El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
año 24 no. 290 OCTUBRE 2013 issn 1405-1427
el mundo del pan
Panaderos de México
El mundo del pan
AÑO 24
No. 290
OCTUBRE, 2013
ISSN 1405-1427
Distribución gratuita
Cuando el panadero
la raya cruzó
sin pan de muerto
el mundo se quedó
2ª Reunión Anual de Delegados
El arte de hacer pan de muerto
con harinas preparadas
Ley contra el lavado de dinero
www.canainpa.com.mx
Prohibida la reproducción total o parcial
Contenido
Portada: Cuando el panadero
la raya cruzó
sin pan de muerto
el mundo se quedó
Contenido 2
Editorial
6
Nuestros Anunciantes
7
Delegaciones canainpa
10
Para Empresarios
La boutique del pan
12
ASEM Informa
Ley contra el lavado de dinero
18
Comamos Pan
Comamos Pan, un esfuerzo conjunto
para rescatar nuestro pan de cada día
22
Seguridad e Higiene. Ficha 5
Accidentes y riesgos de trabajo
25
Tu Cámara
El Presidente de la Cámara
27
Eventos Especiales
CANAINPA en ABASTUR 2013
32
DIRECTORIO
Panaderos de México
Lic. JONAS MURILLO GONZÁLEZ
Director General
ASEM del D.F.
josé juan perez esquivel
Director
Lic. Manuela Panamá Herrera
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
Profa. MarÍa esther gonzález
garcía
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
Lic. María Luisa Arrieta
Hernández
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada
Manrique De Lara
Civil, Penal y Mercantil
Lic. Rafael Patiño Frutos
Laboral
Lic. María Elena Hernández Ortíz
IMSS/Fiscal
Lic. RENÉ SALAS SILVA
Reglamentos, PROFECO y Salubridad
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores,
México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
Lic. Lucía Maribel Suárez
Encalada
Lic. Rosa María Hernández Ángel
Gerente de Comunicación
Reclutamiento, Selección de Personal
Lic. Canek López Sáenz
Lic. José Roberto Pérez
e-mail: [email protected]
Trabajo Editorial y Eventos Especiales
Gerente Jurídico
www.canainpa.com.mx
Gerente de Recursos Humanos
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Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. PORTE pagado. Publicación periódica PP09-061 AUTORIZADO POR Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Ing. Erick Navarrete Aguilar Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier
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contenidos en los anuncios
CONTACTOS
CANAINPA
Publireportaje
2ª Reunión Anual de Delegados 34
Panaderos de México
Consejos Técnicos
Polvo para hornear vr. bicarbonato
41
Galletas de mantequilla
42
Saboreando el café y la cajeta en forma de pastel 47
Errores en bizcochería, causas y soluciones
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
ASEM
58
Cosas del pan
El arte de hacer pan de muerto
con harinas preparadas
60
Lecturas
Lecturas66
Ferias y Exposiciones
67
Recetas
Gelatina de arándanos y queso en costra de galletas 70
Pan de muerto
72
Profiteroles de vainilla
74
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Cámara Nacional de la Industria Panificadora
MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana
de la Industria del Pan
Capacítate
Octubre, noviembre y diciembre
76
Avisos
77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Canasta básica
79
“A V I S O
D E
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao
Brasileira de Indústria de Panificaçao e
Confeitaria/Chile/Federación Chilena de
Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de
Propietarios de Panaderías y Fideerías de
Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad
Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/
Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de
Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana
de Industrias/de Panificación y Afines/
E.U.A./Retail Bakers of America
P R I V A C I D A D”
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctores,
Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06720, México, Distrito Federal; de conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal de Protección de Datos
Personales en Posesión de los Particulares, hace de su conocimiento lo siguiente:
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y Similares de México, tiene con relación al uso adecuado de la información de sus afiliados; así como de terceros con los que se tenga
o pretenda iniciar una relación cualquiera que sea su carácter. Los datos personales recabados serán protegidos y tratados en el sistema
de datos personales capturados por la CANAINPA, ya que la finalidad de los mismos serán utilizados para publicidad de los productos
y servicios de la industria. Para mayor información podrá encontrar nuestro Aviso de Privacidad en la página: http://www.canainpa.com.
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se compromete y obliga a observar y cumplir con los principios de licitud, información, calidad, finalidad, lealtad, proporcionalidad y
responsabilidad previstas en la Ley.
ATE NTAM E NTE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO.
Editorial
hora la industria panificadora está de fiesta, y es que
pasado el fervor del mes patrio, nos toca a los panaderos de México celebrar al pan en su día.
Así es, nos referimos al 16 de octubre, DIA MUNDIAL DEL
PAN, la imagen oficial está en circulación desde hace varias
semanas y sabemos que al igual que las anteriores, ha sido
difundida en cada establecimiento con el apoyo de todos los
industriales a quienes agradecemos su participación e invitamos
a seguir difundiendo juntos la cultura del pan mexicano.
Y para fomentar el desarrollo de nuestro sector, te invitamos
a participar en la feria más importante de la panadería mexicana;
Mexipan 2013, que se llevará a cabo del 24 al 26 de octubre en
Guadalajara. En este evento encontrarás oferta de materia prima,
ingredientes, maquinaria, equipamiento, utensilios, accesorios
y todo lo necesario para tu negocio, así como cursos de capacitación, demostraciones con nuevas tecnologías en el mundo
del pan y mucho más en manos de expertos en la materia.
Para más información visita la página www.mexipan.com.mx
Por último, aprovechamos este medio para agradecer tu
apoyo y participación en la 1ª Carrera “El pan por la Salud”, un
evento organizado por CANAINPA, la Secretaría de Salud del D.F.
y varios patrocinadores quienes estarán apoyándonos el próximo 19 de octubre en la 1ª Sección del Bosque de Chapultepec.
Si aún no te has inscrito, entra
a http://www.carrerapanessalud.com o visítanos en Doctor
Liceaga # 96 Col. Doctores en México D.F.
Tu participación es muy importante.
TE ESPERAMOS
6
Octubre 2013
ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR
PRESIDENTE
AB Mauri
17
ASEM
del D.F.
31
Chantilly
S.A. de C.V.
43
Comamos
Pan
24
Cremería
Americana
S.A. de C.V.
35
Dawn Mixco
Internacional
Designapan
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
39
68
13
3de ªforros
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
Harinera
Anáhuac
49
Harinera La
Espiga, S.A.
de C.V.
9
Industrias
Alimentarias
Aris, S.A. de C.V.
8 4ª
Industrias
y
Ilsa Frigo de forros
La Ideal
4y5
La Vela
Feliz
Lastur
S.A. de C.V.
MEXIPAN
Guadalajara
Nuestros
Anunciantes
61
Minsa
57
21
Natural de
Alimentos
2de ªforros
Primera
Carrera por
la Salud
53
Puratos
80
SAF - MEX
S.A. de C.V.
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
23
28 y 29
69
Uniformes
Octubre 2013
de México
65
7
Delegaciones
CANAINPA
Laguna
Aguascalientes
Av. Juárez Num. 1096 Ote.
col. Centro, C.P. 27000, Torreón,
Coahuila
Tel. 01 871 713.3515
01 871 713.3561
E-mail: [email protected]
[email protected]
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370
01 44 9994.7523
E-mail: [email protected]
León
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497
E-mail: [email protected]
Francisco Lozornio Num. 209 5º piso
Col. Los Paraisos
Léon, Guanajuato, C.P. 37320
Tel. 01 477.717.8340
[email protected]
[email protected]
Morelia
Av. Amado Nervo No. 558-B
esq, Canteros, col. Obrera
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: [email protected]
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
E-mail: [email protected]
Ciudad Juárez
Morelos
Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16
Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
E-mail: [email protected]
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 656 614.8080 / 01 656 610.3035
E-mail: [email protected]
[email protected]
Durango
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
E-mail: [email protected]
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801
E-mail: [email protected]
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.2978
01 951 587.0317
E-mail:[email protected]
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Querétaro
Tulancingo
Andador Progreso No. 4
zona Centro, C.P. 76000
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
01 442 210.2517
E-mail: [email protected]
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
E-mail: [email protected]
Delegaciones
CANAINPA
Toluca
San Luis Potosí
Calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
E-mail: [email protected]
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: [email protected]
Representaciones
Acapulco
Alonso Martin No. 28 loc. 11-A
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.4853.856
01744.4863.036
E-mail: [email protected]
Alamos No. 3, col. Casa Blanca
c.p. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
E-mail:[email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 934.1880
E-mail: [email protected]
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
E-mail: [email protected]
[email protected]
Nezahualcoyotl
Norte 3 esq. Oriente 3
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711
E-mail: [email protected]
Puebla
Pachuca
2 Oriente No. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
E-mail: [email protected]
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
E-mail: [email protected]
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4634. 2323
E-mail: [email protected]
Para
Empresarios
La boutique
del
pan
EL NUEVO ENFOQUE DE LA PANADERÍA EN MÉXICO
PARTE II
C
ontinuando con el nuevo enfoque la panadería en México desarrollemos los parámetros de
una boutique del pan como
parte del nuevo esquema
de negocio de la industria
panificadora.
Recordemos que la palabra boutique es de origen
francés y se utilizó para
definir un establecimiento
comercial pequeño, especializado en artículos de
moda y lujo.
Bajo esta premisa, trabajemos para poder ofrecer
a nuestro cliente un establecimiento de moda y lujo,
pero donde los productos
ofertados sean agradables
a sus sentidos y relacionado a nuestro oficio.
12 Octubre 2013
Para
Empresarios
1. DEFINAMOS LOS
PRODUCTOS POR
DEPARTAMENTO
a. DEPARTAMENTO DE FRANCÉS, rústico,
reposado, etc., (bolillo, telera, baguette,
chapata, pan de ajo, pan de cebolla, pan
de hierbas finas, pan reposado, etc.).
b.DEPARTAMENTO DE BIZCOCHO (los tradicionales, más conchas con nata, concha
con frijoles, conchas sabor fresa –realmente que sepan a fresa- concha sabor
chocolate, concha sabor vainilla).
c. DEPARTAMENTO DE REPOSTERÍA (coberturas y rellenos ricos, de ser posible regresa a las recetas tradicionales, muchas
panaderías basan su éxito en sus rellenos
elaborados dentro de la panadería).
14 Octubre 2013
d.DEPARTAMENTO DE PASTELERÍA (ofrece
una variedad amplia porque este departamento ha tenido un crecimiento muy
grande en los últimos años y existen
panaderías que siguen con 2 variedades
(tres leches y envinado).
e.D E P A R T A M E N T O D E
GELATINAS, haz de las
reuniones de tus clientes
un experiencia inolvidable, una buena gelatina
se aprecia antes de consumirla.
f. DEPARTAMENTO DE BOCADILLOS, contamos con
los elementos necesarios
para ofrecer gran variedad
de bocadillos –tortas, hojaldras, cuernitos, chapata, baguette, bollitos con
queso, empanadas,- etc.,
g.DEPARTAMENTO DE FIBRAS E INTEGRALES,
aprovechemos la fortaleza
de ofrecer productos muy
saludables, todas nuestras harinas contienen
hierro y ácido fólico démosle a conocer al cliente
este beneficio. Utiliza
publicidad.
h.D E P A R T A M E N T O D E
CHOCOLATERÍA, una de
las líneas elegantes de la
panadería es este departamento, pero debemos
conquistar al cliente con
su presentación.
i. DEPARTAMENTO DE HELADOS Y GOLOSINAS, si
en época de calor la venta
de pan baja, utilizamos
productos sustitutos y
que tienen un comportamiento diferente a las
temporadas de pan.
j. DEPARTAMENTO DE PAN
MINIATURA, promociona
este tipo de productos,
porque generan un valor
agregado mayor a los tradicionales.
Es importante mencionar
que para que logres el objetivo, cada departamento deberá contar con información
precisa, es decir, nombre de productos y de
ser posible precio.
Cada variedad de pan deberá tener un
acomodo correcto, no revuelvas tu producto
fresco con el pan frío, está comprobado que
es más costoso para la empresa; además
debemos preguntar al cliente qué es lo que
le gustaría comprar, ¡no lo que escoge de lo
que vendemos actualmente!
Para
Empresarios
De ser posible hay que lanzar una oferta por semana, algo simple pero de beneficio para el cliente, por ejemplo:
MARTES DOBLE RELLENO, AL MISMO
PRECIO. (Claro sólo en panes que lleven
relleno).
MIÉRCOLES EN LA COMPRA DE PRODUCTOS DEL DEPARTAMENTO DE GELATINA
20% DE DESCUENTO EN GOLOSINAS.
Finalmente los departamentos los define
usted y los productos de cada departamento
también, pero sería bueno preguntar al cliente qué espera de su empresa.
Octubre 2013 15
Para
Empresarios
2º PASO DEFINAMOS
EL SERVICIO
a. Saludo de bienvenida
b.Saludo de despedida
c. Programa de degustación
d.Forma de explicar productos al
cliente
Está comprobado que actualmente
los clientes buscan ser tratados con
3º PASO DEFINAMOS
LA IMAGEN
DE LA EMPRESA
16 Octubre 2013
En cuestión de imagen en artículos
anteriores hemos mencionado la importancia de la percepción por medio
de los sentidos, por ello si queremos
crear una verdadera boutique del pan
debemos tener:
cortesía y respeto y aprovechan para
comprar producto. Debemos entender esta lógica y transmitirla a nuestros empleados, sólo así aseguramos
dar un buen servicio.
Recordemos:
SERVICIO AL CLIENTE = SALUDO
+ SONRISA (ACTITUD)
+ CONOCIMIENTO
Producto + servicio + imagen
= empresa competitiva.
Por último les pedimos que en
caso de ser necesario acudan a
CANAINPA, en donde recibirán asesoría para mejorar el negocio.
Colaboración
C.I.P. Santiago Paz juan de Dios
[email protected]
ASEM
Informa
Ley contra el
Lavado de Dinero
E
l 17 de Octubre de 2012, se publicó en el Diario Oficial de la Federación, la Ley Federal para la Prevención
e Identificación de Operaciones con
Recursos de Procedencia Ilícita, que
entró en vigor el 17 de julio de 2013.
La citada Ley Federal tiene por objeto proteger el sistema financiero y
la economía nacional, establecer medidas y procedimientos para prevenir
y detectar actos u operaciones que
involucren recursos de procedencia
ilícita.
El artículo 17 de la citada Ley describe ciertas actividades que considera vulnerables y por tanto objeto de
identificación, tales como:
Actividades
Vulnerables
Operaciones habituales o profesionales de mutuo.
misión de la propiedad de dichos
bienes.
Constitución de fideicomisos,
personas morales mercantiles y
avalúos ante corredores públicos.
La constitución de personas morales, servicios de traslados de valores,
entre otros.
En todo caso debe atenderse el
valor de la o las operaciones, en
equivalencia o en mayor cantidad, tomando como referencia
el número de salario mínimo
general vigente en el Distrito
Federal, que en cada caso señala
el artículo 17.
18 Octubre 2013
La prestación habitual o profesional de servicios de construcción
o desarrollo de bienes inmuebles
o de intermediación en la trans-
Operaciones de comercio exterior
vinculadas con vehículos, arrendamientos de bienes inmuebles, adquisición de inmuebles, vehículos
terrestres, aéreos y marítimos, ya
sean nuevos o usados.
Esto implica que esas actividades u
operaciones serán sujeto de Aviso
ante la Secretaria de Hacienda y
Crédito Público (SHCP), por parte
de las Entidades Financieras e im-
ASEM
Eventos
Informa
especiales
ponen obligaciones a quienes las
realizan, tales como:
Identificar a los clientes o usuarios
y verificar su identidad basándose
en credenciales o documentación
oficial, así como recabar copia de
la documentación.
Solicitar al cliente o usuario información sobre su actividad u ocupación,
basándose entre otros en los avisos
de inscripción y actualización de
actividades para efectos del RFC.
Solicitar al cliente o usuario información acerca de si tiene conocimiento de la existencia del dueño,
beneficiario y en su caso exhiban
documentación oficial que permita identificarlo.
Custodiar, proteger, resguardar
y evitar la destrucción u ocultamiento de la información y documentación que sirva de soporte a
la actividad vulnerable así como
la que identifique a su cliente o
usuario, de manera física o electrónica por un plazo de 5 años
contado a partir de la fecha de la
realización de la actividad.
Presentar los avisos en la Secretaria a mas tardar el día 17
del mes inmediato siguiente,
según corresponda, a aquel en
que se hubiere llevado a cabo la
operación que le diera origen y
que sea objeto de aviso, a través
de medios electrónicos y en el
formato oficial que establezca
la SHCP.
Las personas morales que realicen actividades vulnerables
deberán designar ante la SHCP
a un representante encargado
del cumplimiento de las obligaciones y mantener vigente dicha
designación. En tanto no haya un
representante o la designación no
esté actualizada, el cumplimiento
de las obligaciones corresponderá
a los integrantes del órgano de
administración o al administrador
único.
Quienes realicen actividades vulnerables deberán abstenerse, sin
responsabilidad alguna, de llevar a
cabo el acto u operación de que se
trate, cuando sus clientes o usuarios se nieguen a proporcionar la
referida información.
Octubre 2013 19
ASEM
Informa
Actividades prohibidas
La referida Ley, desglosa con independencia de las obligaciones de identificar y reportar actividades vulnerables.
1
2
3
4
5
6
7
Las actividades prohibidas son:
Cobrar o pagar en efectivo bienes inmuebles cuando
su monto supere los $500,198 pesos.
Cobrar o pagar en efectivo vehículos cuando su monto
supere los $200,079 pesos.
Cobrar o pagar en efectivo acciones cuando su monto
supere los $200,079 pesos.
Cobrar o pagar en efectivo arrendamientos cuando su
monto supere los $200,079 pesos.
Cobrar o pagar en efectivo joyería y metales preciosos
cuando su monto supere los $200,079 pesos.
Cobrar o pagar en efectivo boletos de juegos o sorteos
cuando su monto supere los $200,079 pesos.
Cobrar o pagar en efectivo blindajes cuando su monto
supere los $200,079 pesos.
Dicho todo lo anterior, es necesario
recalcar que la Ley conocida también
como CONTRA EL LAVADO DE DINERO, impone a partir del mes de julio de
2013, una serie de responsabilidades
administrativas que de ser incumplidas provocarán importantes contingencias de carácter financiero (multas)
e incluso sanciones de carácter penal.
20 Octubre 2013
Por otra parte, el 16 de agosto de
2013, se publicó en el Diario Oficial
de la Federación el Reglamento de
la Ley Federal para la Prevención e
Identificación de Operaciones con
Recursos de Procedencia Ilícita, que
entró en vigor el 1° de septiembre de
2013, cuyo segundo artículo transitorio indica que las disposiciones
relativas a la obligación de presentar
Avisos a quien realicen “las Actividades Vulnerables, entrarán en vigor a
los 60 días después de la entrada de
dicho Reglamento”.
Podrán ustedes consultar el texto
íntegro de la Ley y su Reglamento
en el Rincón del Socio, cuyo link se
encuentra en el portal de internet de
CANAINPA, sin perjuicio de que para
cualquier duda, inquietud o comentario, nos ponemos a sus ordenes en
el correo electrónico
[email protected]
Comamos Comamos Pan, un
Pan esfuerzo conjunto
para rescatar
nuestro pan de cada día
C
on el objetivo de frenar
el descenso del consumo
de pan y desestigmatizarlo
de la epidemia de obesidad
en nuestro país, surge la iniciativa “Comamos Pan”, un
esfuerzo de varios empresas
relacionadas con la industria
panificadora que a través de
actividades dirigidas, darán
a conocer los beneficios de
este gran alimento, que ha
sido durante siglos, la base
de la dieta del ser humano.
Cabe recordar que el pan
en México es parte de la
cultura popular, cargado de
historia y tradición, así como
pieza fundamental del desarrollo empresarial y fuente
de empleo para aproximadamente 450 mil personas de
forma directa y un millón de
forma indirecta.
22 Octubre 2013
Hoy, nuestro país es reconocido como número uno en
el mundo en variedad de pan
gracias a sus formas, colores
y sabores nacidos del ingenio y
la imaginación de los panaderos
artesanos; lo que dio origen
a las más 800 variedades que
actualmente conocemos.
Sin embargo, nuestro consumo per cápita se sitúa muy por
debajo de la recomendación de
la Organización Mundial de la
Salud (OMS) con 33.5 Kg, cuando la sugerencia es de 250gr al
día, es decir, 91.25kg al año por
habitante.
Convencidos de que las
grandes etapas de la panificación son un legado cultural
que ha pasado de generación
en generación y que conservan
los rasgos distintivos del pan
mexicano, se debe preservar su
historia y procesos.
Por lo anterior, rescatar el
pan no es sólo tema de costos, sino también de cultura,
voluntad e identidad. Dicho lo
anterior…Comamos Pan.
Comamos
Eventos
Pan
especiales
Plan de acción
www.comamospan.org.mx
Dentro de la estrategia de esta
iniciativa, destaca la página
web en donde los consumidores e industriales podrán tener
acceso a una amplia gama de
información que nos ayudará
a saber más respecto del pan;
como su aporte nutricional,
su proceso de elaboración y
su origen.
En la página también se
promueven activaciones
locales; como ferias de pan
por delegaciones y municipios. Los empresarios podrán unirse promoviendo
actividades al interior de sus
panaderías.
Visualmente, la campaña
estará respaldada por impresos y posters donde se
destacarán los valores nutricionales y la importancia de
incluir en la dieta diaria a este
alimento.
Esta iniciativa no promueve ninguna marca y no persigue un fin de ningún grupo
en particular, el objetivo es
sólo fortalecer la industria y
detener la baja en el consumo
de pan. Entre más empresas
se unan, más fuerte será la
campaña.
Únete a la iniciativa…
• Envía tu logotipo en
archivo png.
• Apoya a través de actividades dentro de tu
empresa.
• Promueve la página a
través de acciones en
redes sociales o página
empresarial.
Si te interesa participar,
contacta a [email protected].
mx Tel: 57 19 21 71 ext. 170
Octubre 2013 23
FICHA
05
Accidentes y
riesgos de trabajo
el efecto del otorgamiento de las prestaciones
en dinero por parte del IMSS, pero, no se consideran en el cálculo de la siniestralidad de las
empresas para efectos de determinar la prima
de riesgos de trabajo.
Conductores que hablan o escriben por celular mientras manejan o trabajadores que cruzan
en mitad de la calle, son escenas recurrentes en
la vía pública que deben comenzar a erradicarse
para disminuir la cantidad de accidentes que
ocurren diariamente.
En virtud de que el artículo 53 de la LSS releva
al patrón que haya asegurado a sus trabajadores del cumplimiento de las obligaciones que
sobre responsabilidad por esta clase de riesgos
establece la LFT, entonces será el IMSS el que
asumirá la responsabilidad de otorgar las prestaciones en especie y en dinero que ampara el
seguro de riesgos de trabajo.
Conforme a los artículos 474, segundo párrafo, de la LFT y 42 de la LSS:, Los accidentes
en trayecto son aquellos que se producen
al trasladarse el trabajador directamente de
su domicilio al lugar de labores y de éste a
aquél. Se consideran accidentes de trabajo para
De ahí que es importante notificar al IMSS en
cuanto sucedan los accidentes en trayecto, en
primera instancia para que brinde la atención
médica correspondiente, y en segunda, para que
en caso de ser necesario otorgue los certificados
de incapacidad temporal para el trabajo.
Estadísticas de Accidentes en Trayecto
Año
Patrones
Trabajadores
2009
825,755
13,814,544
Numero de
Empresas
Trabajadores bajo seguro de
Riesgos de Trabajo
825,755
13,814,544
Accidentes
de Trabajo
395,024
Enfermedades de
Trabajo
4,101
Incapacidades
de Trabajo
18,721
Defunciones
1,109
Accidentes en Trayecto
Casos
Por cada 1,000 Trabajadores
90,662
6.6
Estadísticas por Riesgos de Trabajo
Riesgos de Trabajo
Por cada 1,000
Incapacidades
Trabajadores
20,477
1.5
Riesgos de Trabajo
Defunciones
Por cada 1,000 Trabajadores
1,368
1.0
Accidentes en Trayecto
Incapacidades
1,756
Por cada 1,000
Trabajadores
0.1
Accidentes en Trayecto
Defunciones
Por cada 1,000 Trabajadores
259
0.2
Seguridad e higiene
A
uto cuidado y prudencia son dos aspectos
claves que se deben poner en práctica al
momento de transitar por la vía pública, tomando
en cuenta que muchos de los accidentes que aquí
ocurren suelen ser responsabilidad de los mismos trabajadores que por distracción o apuro,
no ponen atención en los terrenos que transitan.
FICHA
05
Para evitar caídas o tropiezos, sigue estos consejos y desplázate con seguridad.
Conductas que los trabajadores deben seguir:
Seguridad e higiene
La importancia
del Calzado
Comportamientos
Imprudentes
Conductas
Seguras
• Usa zapatos cómodos y con • Evita distraerte chateando o • Transita siempre por la banuna suela que permita una
mandando mensajes con tu
queta y mantente atento a
buena adherencia al suelo
celular mientras caminas.
los obstáculos que se preLos desniveles de la calle
sentan
podrían hacerte caer
• Evita usar zapatos con taco- • No subas ni bajes del trans- • Mantente atento a la señanes altos al caminar en la
porte publico si el vehículo
vía pública. Los tacones son
esta en movimiento.
causantes de gran parte de • Exígele al conductor que
mantenga las puertas cerralas caídas y esguinces de
das durante el trayecto
tobillo
lización, especialmente si
hay trabajos a mitad del
camino
• Evita usar tacones altos si • No subas o bajes escaleras • Al subir o bajar por las esdebe utilizar escaleras de
forma frecuente
corriendo o saltando escalones
caleras, tómate siempre del
pasamanos y mantén la otra
mano libre
• No cruces la calle de manera • Camina por lugares bien
diagonal por la mitad de la
cuadra. Atraviesa solo por
las esquinas habilitadas
iluminados
• No camines escuchando mú- • Cuando uses escaleras mecásica por que no te permitirá
oír lo que esta sucediendo a
tu alrededor
26 Octubre 2013
nicas, párate con paso firme
en el centro del escalón
usando el pasamanos
HECTOR LENIN
Análisis de Riesgo
[email protected]
Tu
Eventos
Cámara
especiales
El Presidente
de la Cámara
Ing. Erick Navarrete Aguilar
C
ada dos años la Cámara Nacional de la Industria Panificadora convoca a elecciones para
designar al nuevo dirigente del sector, sin embargo
este nombramiento está basado en principios cuyo
origen es la Ley de Cámaras.
Para poder ser nombrado Presidente se debe
contar con la nacionalidad mexicana, tener una
antigüedad mínima de cinco años ininterrumpidos
en la asociación y haber fungido como consejero o
directivo en años anteriores a su elección.
El Presidente tiene la representación más amplia, así como las siguientes atribuciones:
Presidir la Asamblea General y las
sesiones del Consejo Directivo.
Representar a CANAINPA en los
actos oficiales o designar a la
persona que lo hará.
Convocar a las sesiones de la
Asamblea General, Consejo Directivo y demás órganos de la
Cámara,
Conjuntamente con el Secretario
firmar las actas de las sesiones de
la Asamblea General y del Consejo
Directivo.
Representar a CANAINPA con poder general para actos de dominio
respecto de los bienes inmuebles,
para administrar bienes, para pleitos y cobranzas, ante toda clase
de autoridades legislativas, administrativas, judiciales sean civiles
o penales, o de los Municipios,
de los Estados o de la Federación;
autoridades de trabajo, o de cualquier otra índole. Para otorgar y
suscribir toda clase de títulos de
crédito.
Representar a CANAINPA en juicio
o fuera de él.
Octubre 2013 27
Tu
Cámara
Promover y desistirse del juicio
de amparo, ejercitar y desistirse
de cualquier acción o recurso;
presentar querellas, ratificarlas,
otorgar el perdón en los casos en
que a su juicio proceda; presentar
denuncias y constituirse en coadyuvante del Ministerio Público.
Otorgar poderes generales o especiales y revocarlos, sin que por
esto se entiendan disminuidas,
alteradas o restringidas sus facultades.
Administrar con la mayor amplitud
los negocios y bienes de la Cámara.
Nombrar y remover al Director
General y demás funcionarios de
CANAINPA, así como fijarles su
remuneración, previo acuerdo del
Consejo Directivo.
Rendir a la Asamblea General un
informe detallado de la gestión
realizada durante el periodo de su
administración.
Presentar a la Asamblea el proyecto de presupuesto de ingresos y
egresos, así como el programa de
trabajo para el siguiente ejercicio.
Cuidar que se cumplan los acuerdos de la Asamblea General y del
Consejo Directivo.
Autorizar conjuntamente con el
Tesorero los gastos ordinarios
de la Cámara, los extraordinarios
requerirán acuerdo unánime del
Consejo Directivo.
Acordar y despachar los asuntos
ordinarios de CANAINPA, firmar
la correspondencia de la Cámara
cuando la importancia del asunto
lo merezca.
En caso de ausencia temporal o definitiva es el
Consejo Directivo quien determina qué vicepresidente lo suplirá, adquiriendo las mismas facultades
y obligaciones.
El presidente de CANAINPA podrá asistir a reuniones que celebren las Comisiones de Trabajo y
Delegaciones, en cuyo caso las presidirá de oficio,
tendrá voz pero no voto, por lo que en cada caso
deberá notificársele la fecha de su celebración con
la debida oportunidad.
30 Octubre 2013
Durante el bienio 2013-2014 la presidencia de
CANAINPA está a cargo del Ing. Erick Navarrete Aguilar, lo invitamos a visitar la Cámara y acudir a las
Asambleas para ver de cerca el trabajo que él realiza.
Eventos CANAINPA en
Especiales
ABASTUR 2013
urante la más reciente edición de ABASTUR 2013, tuvimos la oportunidad de
compartir stand con ANPROPAN para dar a
conocer los servicios que ofrece CANAINPA,
así como la venta de libros históricos, cursos
y por supuesto inscripciones de la PRIMERA
CARRERA EL PAN POR LA SALUD.
Ese mismo espacio fue escenario para la conferencia de
Julián Castañón Fernández,
Consejero Delegado para Delegaciones Políticas, quién desarrolló el tema de la industria
panificadora en México, origen,
evolución y desarrollo.
Así como el ya tradicional
concurso de panadería artesanal TLAXCALLI, abierto a todos los chefs
panaderos mexicanos en ejercicio de su
profesión en una panadería, un restaurante
o un hotel.
Piezas de competencia
1. Panes del mundo.
2. Pieza Artística
3. Pan dulce
4. Elaboración de Sándwich
Los ganadores fueron:
1er Lugar: Artesanos del dulce
Chef Juan Olsen Carrillo
2do Lugar: Alimentos Saturno
Chef Joel Gutiérrez Medina
Foto: Amait y Abastur
D
Cabe destacar que Alimentos Saturno es
socio de CANAINPA y miembro activo de los
eventos que hacemos.
Reconocemos el mérito de la empresa y
muy en especial a Joel Gutiérrez quien desde
el año 2007 se ha desempeñado como Chef
Pastelero Repostero y durante el 2002 fue instructor del área de Pastelería en CANAINPA.
Asimismo en la revista EL MUNDO DEL PAN
hemos seguido muy de cerca su trayectoria
en concursos como:
El Chef del Arroz
32 Octubre 2013
Copa Louis Lessafre en Toluca, México
(Primer Lugar Figura
Artística)
Copa Louis Lessafre en Las Vegas IBIE
(Tercer Lugar nivel
Norte América)
Foto: Amait y Abastur
Felicidades a ambos
Publireportaje
2ª Reunión Anual
de Delegados
E
l pasado 19 de septiembre se llevó a cabo la SEGUNDA
REUNIÓN ANUAL DE DELEGADOS en las instalaciones de
la Cámara Nacional de la Industria Panificadora.
El presídium estuvo integrado por
Presidente Nacional de CANAINPA,
Ing. Erick Navarrete Aguilar; el Director General, Lic. Jonás Murillo
González, el Director de ASEM, José
Juan Pérez Esquivel y la Profa. María
Esther González, Gerente de Promoción y Registro al SIEM.
34 Octubre 2013
También se contó con las asesorías de expertos en las siguientes
materias:
- Programas de Inspección por la
Secretaría del Trabajo y Previsión
Social, desarrollado por el
Lic. Ignacio Puga Zamorano,
Director de Programas de Inspección
- Aspectos jurídicos:
Lic. José Roberto Pérez y
Lic. María Elena Hernández
- Contabilidad:
C.P. Eulalia Domínguez
- Recursos Humanos:
Lic. María Luisa Arrieta
- Apoyo a PyMES:
Lic. Areli García Cruz
Publireportaje
Siguiendo el orden del día se desahogaron
temas jurídicos, fiscales y contables, así como
la organización de la 1ª Carrera, “El Pan por
la Salud” y la Próxima Feria MEXIPAN 2013 en
Guadalajara, Jalisco.
Por su parte, el Lic. Jonás
Murillo González detalló en
qué consisten los proyectos
actuales a corto y largo plazo
de la Cámara así como las líneas de trabajo para alcanzar
los objetivos planteados.
36 Octubre 2013
Agrademos la asistencia
de los Delegados y representantes del interior de la
República a esta reunión y
los exhortamos a seguir participando activamente en su
región.
A continuación se destacan los puntos más importantes
expuestos en la reunión:
Publireportaje
LEY FEDERAL PARA LA
PREVENCIÓN E IDENTIFICACIÓN
DE OPERACIONES CON RECURSOS
DE PROCEDENCIA ILÍCITA
Cuyas características puede consultar en esta misma revista.
PROPUESTA
DE REFORMA HACENDARIA
Presentada ante la Cámara de Diputados para su análisis y
aprobación, esta iniciativa de reforma fiscal preveé aumentar la recaudación, cambios constitucionales, nuevas leyes y
abrogación de otras.
En un interesante resumen el equipo jurídico desarrolló
cada una y les dio a los Delegados un panorama amplio sobre lo que viene, recordándoles que aún no está aprobada y
posiblemente se le hagan cambios.
Entre los puntos a considerar destacan:
(No se gravarán con IVA alimentos y medicinas).
IVA EN ALIMENTOS DE MASCOTAS (PERROS, GATOS Y
PEQUEÑAS ESPECIES).
IVA A LA VENTA DE MASCOTAS (PERROS, GATOS Y
PEQUEÑAS ESPECIES).
ESPECTACULOS PUBLICOS, (CONCIERTOS) salvo el teatro. El circo y el cine deberán ser gravados al 16%.
EL CHICLE. Se gravará con el 16%.
ZONAS FRONTERIZAS. Se propone aplicar el mismo 16%
que se paga en todo el país.
SERVICIOS DE EDUCACIÓN PRIVADA, PAGARAN IVA.
LOS CONGRESOS Y CONVENCIONES PAGARAN IVA.
Octubre 2013 37
Publireportaje
Simplificar el pago del impuesto sobre la renta y quedaría
en 32%
Se obligará a las instituciones del sistema financiero informar
una vez al año, sobre los depósitos en efectivo que reciban
los contribuyentes en cuentas abiertas a su nombre, cuando
el monto acumulado sea mayor a los $15,000.00 mensuales.
VALES DE DESPENSA. Serían deducibles siempre que se
otorguen a través de monederos electrónicos autorizados
por el SAT.
SE LIMITAN DEDUCCIONES DE HASTA EL 41%. Las erogaciones por remuneraciones que a su vez sean ingresos
exentos para el trabajador. Sólo procederá la deducción de
hasta el 41%. Dentro de estos conceptos están la previsión
social, cajas y fondos de ahorro, pagos por separación,
gratificación anual, horas extras, prima vacacional y dominical, PTU, entre otros.
Propone que NO SEAN DEDUCIBLES LAS CUOTAS DE SEGURIDAD SOCIAL del trabajador pagadas por el patrón.
AJUSTA EL MONTO DEDUCIBLE POR INVERSIÓN EN
AUTOMÓVIL Actualmente se pueden deducir hasta 175
mil, con la propuesta se ajusta hasta 130 mil.
CONSUMOS EN RESTAURANTES. Se propone la eliminación
de la deducción de los consumos en restaurantes a las personas físicas y morales con actividad empresarial (12.5%).
ELIMINACIÓN DE DIFERENTES REGIMENES
Eliminación del RÉGIMEN INTERMEDIO y REPECOS. Se
pretende crear un Régimen parecido al intermedio.
EN EL CAMPO. Sector primario (agropecuario) homologar
la tasa del ISR para todos.
38 Octubre 2013
Desaparece el Impuesto Empresarial a Tasa Única (IETU)
y el Impuesto a los Depósitos en Efectivo (IDE)
Se aplicaría un impuesto especial a las bebidas saborizadas
con azúcares. La medida se justifica como un combate a
los altos índices de obesidad.
Los aumentos mensuales al diesel y la gasolina continuarán aplicándose.
Publireportaje
TEMAS
CONTABLES
Los asesores contables de
CANAINPA informaron sobre El “SIPARE”, el sistema
de pago referenciado que
implementó el IMSS a partir
del presente año; el cual
permite pagar las cuotas
obrero-patronales a través
de internet de una manera
fácil y segura.
Con el “SIPARE” los patrones podrán pagar sus
contribuciones de manera
más sencilla y sin utilizar los
discos 3 1/2.
A partir del mes de julio
todos los socios de ASEM se
encuentran registrados en
el “SIPARE” y cuentan con su
línea de captura para realizar
sus pagos, ya sea acudiendo
directamente a la ventanilla
del banco que maneja su
cuenta o, a través del portal
bancario vía internet.
Para cualquier asesoría
pueden dirigirse a nuestra
área de Nóminas e IMSS (51
34 05 00) o también pueden
acceder al portal del IMSS
ingresando al sitio:
www.imss.gob.mx/patrones/
sipare
40 Octubre 2013
BENEFICIOS DE
CONTRATACIÓN
DE PERSONAL CON
CAPACIDADES
DIFERENTES
Desarrollado por el área de Recursos
Humanos, se les informó a los Delegados que pueden deducir al 100% las
adaptaciones que se realicen para facilitar a las personas con discapacidad el
acceso y el uso de las instalaciones del
contribuyente.
Todo patrón que contrate a personas
con discapacidad en un 80% o más de
la capacidad normal, podrá deducir de
sus ingresos al 100% del ISR de estos
trabajadores.
Toda la capacitación que requiera
el personal para lograr un proceso de
sensibilización, puede ser deducible al
100%.
Se otorgarán los distintivos “Empresa incluyente por la discapacidad” y
“Gilberto Rincón Gallardo”.
Para concluir la reunión, el Ing. Erick
Navarrete, Presidente de CANAINPA y
el Lic. Jonás Murillo, Director General,
exhortaron a todos los Delegados a
que sigan reforzando sus estructuras
internas y los invitaron nuevamente a
participar en la 1ª Carrera “El Pan por
la Salud” el próximo 19 de octubre en
la 1ª Sec. Del Bosque de Chapultepec
y posteriormente asistir del 24 al 26
a la expo MEXIPAN 2013 en Guadalajara, Jal.
Polvo para hornear Consejos
Técnicos
vs. bicarbonato
P. ¿Cuál es la diferencia
entre polvo para hornear
(baking powder) y
bicarbonato de sodio
(baking soda) y cuál debo
utilizar?
R. Ambos productos actúan como
agentes de levadura, lo que significa
que se agregan a productos de repostería antes de cocinarlos para producir dióxido de carbono y “suban”.
Los polvos para hornear contiene
bicarbonato de sodio pero las dos
sustancias se utilizan bajo diferentes
condiciones.
Bicarbonato de sodio.- Al combinarse con humedad y un ingrediente
ácido (yogurt, huevos, miel, leche
cortada, etc.). La reacción química
resultante produce burbujas de dióxido de carbón que se expanden a la
temperatura del horno causando que
el producto “suba”.
Polvo para hornear.- Contiene
bicarbonato de sodio pero incluye
también un agente acido (crema tartara) y un agente secante (usualmente
fécula).
¿Cuál debo utilizar?
Qué producto utilizar depende de los
demás ingredientes de la receta. La
meta es lograr un producto de sabor y
textura agradable. Para ello, el bicarbonato de sodio es más básico y producirá
un sabor ligeramente ácido y amargo a
menos de que sea contrarrestado por la
acidez de otro ingrediente como yogurt
o leche cortada.
Encontrarás bicarbonato de sodio principalmente en recetas de
galletas.
El polvo para hornear contiene un
ácido y una base por lo que tiene un
efecto neutral en términos de sabor.
Recetas que utilizan polvo para hornear frecuentemente incluyen ingredientes neutrales o alcalinos como
leche, chocolate y plátanos. Polvo para
hornear es un ingrediente común en
pasteles y panecillos.
Finalmente, no olviden que la
reacción de ambos comienza inmediatamente al combinar los ingredientes por lo que deben de hornear las
recetas inmediatamente después de
mezclar o no subirán.
Octubre 2013 41
Galletas
de
Consejos
Técnicos
mantequilla
S
i te gustan las galletas en el siguiente
artículo te enseñaremos como realizar
galletas de mantequilla, estas pequeñas y deliciosas galletitas muy comunes y del agrado
de nuestros clientes. Pero en esta ocasión,
también te mostraremos como realiza royal
icing para que puedas decorar tus galletas y
darles un toque muy personal.
La galleta (del francés galette) es un pastel
horneado y seco, del tamaño de un bocado,
que puede conservarse varios días. Está hecho a base de harina o mantequilla otro tipo
de grasa, azúcar y a menudo huevos.
Además de los indicados como básicos,
las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy
grande. Pueden ser saladas o dulces, simples
o rellenas, o con diferentes agregados de
cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varios tipos de galletas según su
forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:
•
•
•
•
Dulces
Saladas
Rellenas
De mantequilla
La historia de la galleta está muy ligada
a la de los cereales. Al principio, éstos no se
cocían, sino que se comían mojados en agua
o leche. No obstante, hace 10.000 años,
nuestros antepasados nómadas descubrieron que una pasta de cereales sometida al
calor adquiría una consistencia similar a la
del pan sin levadura. Esto hace que la galleta
42 Octubre 2013
sea considerara como uno de los primeros
alimentos cocinados.
Las galletas de mantequilla tienen origen
británico y eran las perfectas acompañantes
a la hora del té por su agradable sabor y consistencia. Originalmente llevaban poca azúcar
y eran más compactas de las que conocemos
hoy en día.
Este tipo de galletas han sido últimamente
muy utilizadas, y en México más, ya que se
decoran con azúcar glass y les hacen la figura que deseen y son utilizadas para fiestas,
navidad, día de muertos, san Valentín, el día
del niño, el día de la madre, para comuniones,
graduaciones, reuniones familiares, para todo
tipo de evento. Hoy en día, las galletas son un
alimento que se encuentra en todo el mundo.
Conforman un mercado, con nuevas fórmulas
adaptadas a los gustos del consumidor.
En el artículo también se muestra la receta
de royal icing una pasta que sirve para decorar, para esto, las galletas tienen que estar
frías para proceder al decorado. Cuando la
pasta este lista puedes decorar de la forma
más creativa que se te ocurra, si no la vas a
utilizar recomendamos que guardes la pasta
en una bolsa hermética ya que se endurece
muy rápido.
Siempre es agradable sorprender a las
visitas o nuestros clientes con estos deliciosos postres que difícilmente se le pueden
decir que no, a continuación en la revista
“El mundo del pan” le presentaremos como
preparar estas deliciosas galletas de mantequilla muy sencilla de realizar y la receta
de royal icing para que las pueda decorar a
su gusto de una forma divertida, creativa y
fácil de realizar.
Consejos
Técnicos
Ingredientes
1 kg
700 gr
400 gr
100 ml (aprox. 2 huevos)
10 ml
Procedimiento
1.Acremar la mantequilla.
2.Adicionar con azúcar glass y revolver.
3.Incorporar
los huevos, uno a la
vez.
4.Añadir el extracto de vainilla.
5.Mezclar la harina y revolver.
6.En
el tablero colocar suficiente
harina.
7.Colocar la pasta y extender de 1
cm de grosor aprox. y cortar con
la figura deseada.
8.Colocar
las figuras en una charola espolvoreada con muy poca
harina.
9.Hornear a 160°C de 12 a 15 mi44 Octubre 2013
nutos.
de
de
de
de
de
harina
mantequilla
azúcar glass
huevo
vainilla
Ingredientes
1 Limón
1 clara
3 gr
250 gr
(jugo colado)
de huevo
de fécula de maíz
de azúcar glass
Colorantes comestibles
Consejos
Técnicos
Procedimiento
1.Colocar la clara en un recipiente e ir batiendo.
2.Agregar el azúcar glass poco a poco.
3.Añadir el jugo de limón.
4.Insertar la fécula de maíz.
5.Cuando no haya grumos, parar de batir.
6.Separar la mezcla en distintos recipientes
para añadir distintos colores.
Octubre 2013 45
Consejos
Técnicos
Recomendaciones
•Ya que tenemos el color deseado tenemos
que ver la consistencia.
•La más espesa es utilizada para hacer el
contorno de las figuras.
•La más liquida es para rellenar.
•Una vez agregado el color si la consistencia todavía es espesa, podemos agregar
unas gotas de agua.
•Cuando nuestras galletas salgan de horno,
podemos decorarlas al gusto, ya sea con
unas mangas pasteleras para delimitar
la forma o con el molde con el que realizamos la figura de la galleta y así pueda
quedar bien la forma que deseamos.
Fuentes de información
- Curso impartido en Canainpa por Luis Portillo
-www.galletasdemantequilla.net
-www.directoalpaladar.com/postres/galletas-de-mantequilla
46 Octubre 2013
-http://www.institutodelagalleta.com/historia.php
café y la
cajeta en forma de
l café es originario del noreste de África,
probablemente de Etiopía (antes Abisinia).
Su consumo es relativamente reciente, pues
fue apenas en el siglo XV cuando se empezó
a difundir en los países árabes y en el XVI se
estableció el primer café en Constantinopla
(hoy Estambul, en Turquía). En el siglo XVII
es introducido a Europa por comerciantes
venecianos.
El café se introdujo a México a finales
del siglo XVIII y se extendió durante el siglo
XIX, aunque aquí lo más predominante era el
chocolate. Fue en el inicio del siglo XX cuando
el café reemplazó al chocolate como bebida
nacional.
Las características
del café
Actualmente existen más de 60 especies
de café, pero en México se cultiva de manera
generalizada el arábico.
• El café más suave es poco tostado por lo tanto es más claro y de
molido grueso
• El café más fuerte es el de grano
más fino, es más tostado y oscuro
• El café normal tiene de 3 a 4.5%
de cafeína
• El descafeinado tiene menos de
un 0.3% de cafeína.
El café descafeinado es elaborado mediante
el proceso de torrefacción. Es descafeinado por
vapor de agua para hacer que los granos verdes se hinchen. Luego, éstos son lavados con
cloruro de metileno o simplemente con agua,
ya que es un disolvente natural de la cafeína.
El café nos brinda más beneficios que
cosas negativas a nuestra salud por ejemplo:
• Contiene bastantes antioxidantes, estos
nos ayudan a disminuir la probabilidad de
padecer cáncer de colon, mama y próstata.
• Reduce el riesgo de padecer cirrosis.
• Previene enfermedades del corazón.
• Menos probabilidad de padecer Alzheimer.
• Ayuda a disminuir los dolores de cabeza
y en algunas ocasiones la migraña.
• Reduce riesgos de padecer Diabetes tipo
II.
Cada taza de
café contiene:
E
pastel
Consejos
Técnicos
• 2 calorías
• 6 por ciento de Vitamina B5
• 11 por ciento de Vitamina B2
• 2 por ciento de Niacina y
Tiamina
• 3 por ciento de Potasio y
Magnesio
Por todos estos beneficios a continuación
les presentamos dos recetas para elaborar un
delicioso pastel de café al estilo Canainpa. La
receta se divide en tres pasos un relleno de pastel llamado merengue italiano, una base para
cubrir el pastel y la receta para elaborar el pan.
47 Octubre 2013
Saboreando
el
Consejos
Técnicos
Ingredientes
1 lata (397 ml)
1 lata (356 ml)
1 lata (250 ml)
250 ml
200 gr
leche condensada
de leche evaporada
de media crema
de leche
de nuez para decorar
Utilizar concentrado al gusto
Procedimiento
1.En un recipiente colocar la
nuez y dorar para aumentar el sabor.
2.Incorporar
la leche condensada y evaporada lentamente.
4.Agregar la leche y utilizar
el concentrado al gusto.
5.Mezclar
todo
correctamente y dejar reposar.
3.Añadir
la lata de media
crema y revolver.
Ingredientes
600 gr
240 ml
300 ml
60 gr
de
de
de
de
azúcar
agua
claras
azúcar
Procedimiento
1.En un recipiente añadir los 60 gr
de azúcar mezclar con agua hasta
obtener el punto de bola suave.
2.En otro recipiente batir las claras
con azúcar, cuando empiece a
crecer o esponjar incorporar el
azúcar hirviendo en forma de hilo.
3.Cuando
48 Octubre 2013
esté totalmente frio cubrir el pastel.
Consejos
Técnicos
Ingredientes
300gr.
150 gr
100 gr
c/s
70 ml
30 ml
de huevo (aprox. 5 huevos
medianos)
de azúcar
de harina
Vainilla c/s
de agua
de concentrado de café
Procedimiento
1.Montar el huevo con el azúcar hasta
obtener el punto de listón.
2.Añadir agua y seguir batiendo hasta
integrar completamente.
3.Agregar el concentrado de café.
4.Incorporar la harina cernida en forma envolvente.
5.Agregar la vainilla.
6.En otro molde debemos engrasarlo
y colocar harina para evitar que se
pegue la mezcla.
7.Añadir en el molde la mezcla realizada.
8.Hornear a 190°C durante 35 minutos aprox.
50 Octubre 2013
Consejos
Técnicos
Para formar el pastel
• Una vez frío rebanar en dos partes.
• En la base humedecer con el tres leches
de café. (receta previamente mostrada).
• Colocar merengue con un poco de nuez
tostada foto 5 (receta previamente mostrada).
• Cubrir el pan con la otra
mitad humedecer con el
tres leches completamente.
• Cubrir con el merengue la
superficie.
• Decorar a su gusto.
Octubre 2013 51
Consejos
Técnicos
La cajeta
Cuando hablamos de cajeta no dejamos de
pensar en la famosa y deliciosa cajeta de
Celaya, Guanajuato, hecha a base de leche
de cabra con azúcar y otros ingredientes
dependiendo del sabor que se desee.
De 40 litros de leche se reduce a 10 litros
de cajeta, esto es gracias a su cocción lenta
que puede durar de 4 hasta 8 horas en cocción.
Se dice que la cajeta es originaria de España y era conocida como leche quemada,
esta era elaborada con leche de vaca, pero
cuando llegaron durante el siglo XVIII, se
dieron cuenta que aquí la mayoría de la producción era de cabra, así que modificaron
la receta y ahora la elaboran con leche de
cabra, o por lo menos en Guanajuato aseguran esto empresas de más de 100 años
de tradición.
Para envasar la leche quemada, empezaron
a utilizar el cajete de madera o tejamanil,
que como no lo podían pronunciar le decían
cajeta, de ahí se le conoce con ese nombre.
El cajete es una caja de madera de pino de
tejamil que almacena la cajeta, este le da su
sabor diferente y característico, estos son
cubiertos con un papel blanco y con una tira
de color alrededor. Actualmente colocan los
cajetes en una red con varias cajitas.
Esta cajeta tiene un promedio de duración
de 4 meses de vida, así que recomiendan
solo utilizar palitas de madera o plástico al
momento de servirla.
52 Octubre 2013
Existen tres tipos de cajeta
clasificados con respecto a su
sabor e ingredientes:
•Cajeta
quemada: es la
presentación tradicional
de la cajeta.
•Envinada:
la cajeta adquiere un sabor envinado
debido al adicionamiento
de un ligero porcentaje de
alcohol en su preparación.
•Cajeta de vainilla: en la
preparación del dulce se
agrega vainilla para un
sabor de endulzamiento
ligero y diferente.
También pueden agregarse a cualquiera de estas
variedades otros ingredientes
como nueces o pasas.
La cajeta es utilizada en
dulces mexicanos como son
las glorias, dulces de leche
en obleas, paletas de cajeta
y también hacen gelatina,
en flan y muchas variedades
más.
A continuación mostraremos recetas para elaborar
un delicioso pastel de cajeta
de tres leches un ingrediente
muy dulce y delicioso para
el paladar de los clientes
describiendo paso a paso su
preparación.
Consejos
Técnicos
Esta receta se utiliza una vez que el pan ya esté horneado, sirve para remojar las partes del pan cuando se
cortan a la mitad.
Ingredientes
1 lata (397ml)
1 lata (356 ml)
1 lata (250 ml)
250 ml
100 gr
de leche condensada
de leche evaporada
de media crema
de leche
de cajeta
Utilizar concentrado al gusto
Procedimiento
1.Incorporar la leche condensada y evaporada lentamente.
2.Añadir la lata de media crema y revolver.
3.Agregar la leche y la cajeta.
4.Mezclar todo correctamente y dejar reposar.
54 Octubre 2013
Esta receta se utiliza cuando el pan ya este horneado y sirve
para rellenar el pastel.
Consejos
Técnicos
Ingredientes
200 gr
100 gr
100 gr
Procedimiento
1.Batir el queso crema hasta
de queso crema
de cajeta
de nuez
acremar.
2.Añadir la cajeta.
3.Añadir la nuez.
4.Revolver hasta formar una
mezcla uniforme.
5.Dejar reposar.
Ingredientes
5 piezas (aprox. 300 gr.) de huevo
150 gr
de azúcar
150 gr
de harina
C/s
de vainilla
Procedimiento
1.Montar
el huevo con el azúcar
hasta obtener el punto de listón.
2.Añadir
agua con concentrado,
seguir batiendo hasta integrar
completamente.
3.Incorporar
la harina cernida en
forma envolvente.
4.Agregar la vainilla.
5.En un molde engrasarlo y colocar
harina.
6.Colocar
la mezcla previamente
realizada.
7.Hornear a 190°C durante 35 minutos aprox.
Octubre 2013 55
Consejos
Técnicos
Para formar el pastel
•Una vez frío dividir en dos partes.
•En la base humedecer con el tres
leches de cajeta (receta previamente mostrada).
•Cubrir con el relleno de cajeta (receta previamente mostrada).
•Colocar la otra mitad de pan.
•Cubrir con crema batida.
•Decorar a su gusto.
Ahora bien, ya sabe cómo preparar éstos
dos deliciosos pasteles de tres leches, que
son muy ricos y fáciles de elaborar. Si prefiere
lo dulce y lo tradicional puede hacer uno de
cajeta, una excelente decisión para ofrecer a
sus clientes, o bien, un pastel de café, para
aquellos que sepan degustar una exquisita
taza de café.
56 Octubre 2013
Fuentes de información:
Curso impartido en CANAINPA por el instructor
Luis G. Portillo.
http://www.illy.com/wps/wcm/connect/es/cafe/
flor-grano
http://www.muyinteresante.com.mx/salud/566028/beneficios-tomar-cafe-bueno-salud/
http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/
el-cafe-descafeinado-da-energia-a-tu-cerebro
Consejos Errores en bizcochería,
Técnicos causas y soluciones
Corteza pálida
Causa
Falta de
caramelización
Orígenes
posibles
Falta de azúcar
Problemas
en la base
Harina con baja cantidad de
enzimas alfa y betamilasa
Falta de cocción Exceso de fermentación
Posible
solución
La masa madre va a beneficiar por el azúcar.
Temperatura muy débil
Corteza opaca
Poca cantidad de azucares
agregados.
Corteza oscura
Causa
Piezas
pegajosas
Orígenes
posibles
Problemas
de amasado
Masa
pegajosa
58 Octubre 2013
Posible
solución
Disminuir cantidad de azúcar
Harina enmohecida
Checar lotes con el proveedor
o eliminar humedad del almacenaje
Eliminar la humedad en la fermentación
Fermentación Amasijo con
humedad
Falta
de fuerza
Exceso
de azúcar
Exceso de
caramelizacion
Problemas
en la base
Masa muy suave
Demasiada
cocción
- Agregar un porcentaje mínimo
de sal extra.
- Aumentar tiempo de reposo
después del amasado.
Harina muy enzimática
debido a trigos
Aporte de azúcar agregada.
Duración excesiva
Panes con mucho espacio Si es posible completar el
entre si
horno o agrupar los panes
adecuadamente
Temperatura superior a lo
asignado
Corteza manchada
Causa
Orígenes
posibles
El azúcar no disuelta
Problemas
en la base
Incorporar todos los ingredientes en el punto
idóneo.
Siempre antes de terminar el amasado
Incorporación
tardía de los
Levadura
ingredientes
mal integrada
Malas
prácticas de
manufactura
Posible
solución
Charolas sucias de
horneadas previas
Charolas oxidadas
y demás herramienta.
Solera o piso del horno
sucio.
Consejos
Técnicos
Reemplazar todo
o limpiar la solera
Corteza ampollada
Causa
Trabajo mal
elaborado
Orígenes
posibles
Problemas
en la base
Mal boleado
Posible
solución
Cuidar la hidratación no
debe ser mayor al 60%
Masa muy suave
Incorporación de
aire excesivo
Falta de fuerza
Fermentación
Fermentación
controlada (el
antes del bloproblema conqueado
cierne a todos
los panes)
Fermentación
excesiva
Masa caliente
Masa muy blanda (temperatura mayor 25°C)
Primera fermentación
muy larga
Disminuir la temperatura
del agua del amasado
Disminuir la tasa
de hidratación
Escases de volumen
Orígenes
posibles
Falta de fuerza
en la masa
Problemas
en la base
Masas suaves
Posible
solución
Cuidar la hidratación
y aumentar el tiempo
de reposo después del
amasijo (pointage)
Escases de extensibilidad
Orígenes
Problemas
posibles
en la base
Exceso de tena- Exceso de sal
cidad en la masa o proteína
Falta de fermentación
Alta temperatura
de cocción
Posible
solución
Bajar cantidad
Alargar fermentación o
aumentar levadura
Checar temperatura
Octubre 2013 59
Cosas
del Pan
El
arte de hacer
pan de muerto
con
harinas preparadas
E
n la antigua Mesoamérila muerte no tenía el
parentesco con que ahoconocemos al viaje al
más allá; la existencia del
cielo y el infierno, el bien
el mal.
Creían que el camino tomado por cada alma se definía
con la manera en que el difunto
llevó su vida y sobre su deceso.
El Tlalocan, Paraíso de
Tlaloc. Aquí llegaban aquellas almas que morían con
todo lo relacionado al
agua, así como los niños
sacrificados en honor a
dicho Dios.
El Omeyocan, Paraíso
del sol. Presidido por Huitzilopochtli Dios de la Guerra.
Aquí llegaban los fallecidos en la guerra,
aquellos sacrificados en su honor y las
mujeres que morían a la hora del parto.
El Mictlan. Lugar habitado por Mictlantecuhtli y Mictecacihuatl señor y señora de
la muerte. Aquí arribaban los que fallecieron
de muerte natural.
Chichihuacauhco. Lugar para los niños muertos,
donde se encontraba un árbol que de sus ramas goteaba
leche para alimentar a los pequeños.
60 Octubre 2013
ca
elra
y
UN RITUAL DEGOLLADO
A la llegada de los españoles en el siglo XVI
trajeron consigo sus tradiciones europeas,
con lo cual se realizaron muchos cambios
a los rituales encontrados en el Continente
Americano. Haciendo coincidir sus fechas
con las nuestras, es por eso que hoy en día
el festejo se lleva a cabo los días 1 y 2 de
Noviembre.
cráneo en la parte superior,
a los costados las extremidades y la parte inferior simula
la tumba donde descansa
el difunto, espolvoreado de
azúcar.
Cosas
del Pan
De la misma manera pero con otros fines
México ha adoptado el 31 de Octubre para
festejar el llamado Halloween, con la finalidad
de realizar festejos, recordando más a los
vivos que a los muertos.
Y LA PRODUCCIÓN
INICIA UN MES ANTES
PARA LA DEGUSTACIÓN
En nuestras tradiciones, el pan tiene
un lugar muy importante en el rito de
los muertos, prueba de ello son las
800 variedades que existen.
• Con ajonjolí originario de Puebla
Misma presentación que el pan
azucarado, pero espolvoreado con semillas de ajonjolí
para quienes no gustan de
tanta azúcar.
• Azucarado o
también conocido
como pan de hojaldra
Artesanía en PVC
Buscamos distribuidores
Representa el esqueleto, sobresaliendo el
Producto Atoxico
Para que esta historia tenga un final feliz...
*Porta lapices
Tenemos una gran variedad
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Cosas
del Pan
• Tumba o también llamado
pan de feria
Como su nombre lo
dice tiene la forma
de una tumba cerrada y en la parte
posterior se encuentra una dedicatoria y diferentes
figurines con glass.
ANTROPOMORFOS, aquellos que representan la figura
humana.
ZOOMORFOS, es decir aquellos que retoman la figura de animales, en ellos se puede advertir
un probable origen y simbolismo totémico.
Los hay en las siguientes formas: conejos,
aves, perros, mariposas, alacranes,
peces, etc., son característicos de Texcoco, Mex.,
Tepoztlán, Mor., Mixquic, D.F. y de Iguala de Teloloapan en
Guerrero.
FITOMORFOS, son representaciones
de vegetales diversos como árboles,
flores, enramadas, etc.
62 Octubre 2013
Existen otra
serie de panes que
pueden clasificarse como MITOMORFOS,
en su forma no se identifica ni con la figura
humana, ni con la animal y ni con la vegetal;
sino más bien representan seres fantásticos
que sólo se dan en la mente del panadero
y finalmente hay una gran variedad, que
debido a la diversidad de elementos y características que presenta cada uno, no pueden
juntarse bajo ninguna denominación común y
hace necesario incluirlos en una miscelánea.
Con la firme creencia de
que las almas regresan de
un largo camino para visitar
a sus familiares, estos se encargan de hacer una
ofrenda en honor al
difunto, en la que no
puede faltar el tan rico
y tradicional pan de muerto
que desde siglos atrás se
realiza de manera anual para
este festejo.
Hablemos de
ingredientes
Harinas preparadas para la ocasión
Para la industria se han creados
pre-mezclas que reducen el tiempo y la manera de preparación del
pan.
¿Qué es un Mix?
Un mix es un producto que contiene una pre mezcla de elementos
secos al cual generalmente solo se
necesitan agregar líquidos, ya sea
agua, leche o huevo, dependiendo
de la calidad con la que se desea
el producto final.
Como parte de los beneficios
podemos encontrar que la calidad
es estable, una duración de 3 días
como mínimo a 5 como máximo y
la reducción de tiempo en la elaboración es considerable.
Entre los proveedores que
cuentan con mixes para pan de
muerto encontramos a Panadis,
Harinera La Espiga, Dawn Mixco,
Puratos entre otros.
PANADIS
Nos ofrece el Mix Pan de Muerto Delia, caracterizado por
su textura suave, esponjosa y cremosa logrado gracias a la
excelente calidad de sus harinas.
Cosas
del Pan
Ingredientes
2 Kg
550 ml
320 ml
30 g
de MIX PARA PAN DE MUERTO DELIA
de huevo entero (11 piezas)
de agua o leche
LEVADURA INSTANTÁNEA NEVADA
ORO
Para decorar
200 g Margarina para Barnizar el pan
2 tazas de azúcar refinada
Procedimiento
1. Colocar en la batidora el huevo, el 10% de
agua o leche, el MIX PARA PAN DE MUERTO
y la LEVADURA NEVADA ORO; mezclar a
velocidad media por dos minutos.
2. Cuando la masa tome elasticidad, agregar
la mitad del agua restante y continuar
batiendo por cinco minutos. Integrar el
resto del agua . Sacar la masa en cuanto
se sienta suave, lisa, elástica y firme en
los dedos.
3.
Bolear y dejar reposar dentro del refrigerador por 60 minutos en una charola
engrasada.
reservada para las canillas, formarlas y
acomodarlas sobre el pan junto con la
bolita del centro.
4. Posteriormente retirar una octava parte de
la masa para hacer las canillas y mezclar
con 50 g de harina hasta incorporar; dejar reposar hasta que doble su volumen.
Reservar.
5.
Pesar la masa restante en porciones de
500 g y bolear cada una. Colocarlas en
una charola y presionarlas con la mano
para darles forma. Después usar la masa
6. Dejar fermentar durante 40 minutos. Hornear a 180 °C por 40 minutos o hasta que
estén firmes.
7.
Retirar y esperar que enfríen. Barnizar
con mantequilla fundida y espolvorear
con azúcar.
Octubre 2013 63
Cosas
del Pan
HARINERA LA ESPIGA
HARINA PREPARADA PARA ELABORAR
DELICIOSO Y TRADICIONAL PAN DE
MUERTO
MODO DIRECTO
Ingredientes
Pan de Muerto
ESPIGA MIX
Levadura fresca
Huevo fresco
Agua
Tamaño
Grande
Mediano
Pequeño
20.0 kg
10.0 kg
4.0 kg
400 g
6.0 kg
3.0 kg
300 g
3.0 kg
1.5 kg
160 g
1.2 kg
600 g
continuar mezclando durante 10 minutos
hasta obtener una masa elástica.
5. Reposar la masa ligeramente engrasada
a temperatura ambiente por 45-60 minutos.
6. Refrigerar la masa hasta que sea manipulable (60 minutos).
7. Cortar y bolear para formar la pieza.
8. Colocar las piezas en charolas previamente engrasadas.
9. Adornar las piezas de masa con porciones de masa en forma de “huesos”.
10. Fermentar las piezas hasta que dupliquen
11.
su volumen.
Hornear a 150° C durante 45 minutos
piezas de 500 gramos y 60 minutos piezas de 1.0 kg.
12. Enfriar las piezas a temperatura ambiente
y barnizarlas con mantequilla derretida y
espolvorear con azúcar blanca.
Procedimiento:
1. Depositar
en el cazo de la batidora el
huevo fresco, la levadura, el PAN DE
MUERTO ESPIGA MIX y el 50% del agua.
2. Mezclar con gancho en la 1ª velocidad
durante 1 minuto.
3. Amasar
en la 2ª velocidad durante 15
minutos.
4. Incorporar poco a poco el resto del agua y
64 Octubre 2013
*ESTAS INSTRUCCIONES SON GUIAS GENERALES Y PUEDEN CAMBIAR DE ACUERDO
A LAS CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO
Y A LA SITUACIÓN GEOGRÁFICA.
Sugerencias:
Si lo desea, después de fermentar, puede barnizar con una combinación de huevo con leche
y adicionar ajonjolí.
Puede cortar el pan por la mitad y rellenar
de nata, queso crema, crema batida, crema
pastelera, cajeta, fruta, nueces, chocolate o lo
que prefiera.
PURATOS
Puratos lanza este año un nuevo mix TEGRAL SOFT’R PAN DE
MUERTO
Ingredientes
25.000 kg
7,500 kg
0,500 - 0,750 kg
4,250 – 4,500 L
Tegral Soft’r Pan de Muerto
Huevo
Levadura fresca
Agua
Cosas
del Pan
Los mixes representan una excelente
opción para ahorrar tiempo en producción
y dan vida de anaquel, cada empresa tiene
productos de calidad y no dudamos que día
con día se vayan desarrollando más harinas
para diversas variedades.
Si usted decide que los mixes son una
buena opción para su panadería, le sugerimos
correr pruebas y contactar directamente con
los técnicos de las empresas.
FUENTES CONSULTADAS:
Agradecemos a las tres empresas mencionadas
por las facilidades otorgadas para la obtención
de su receta.
Procedimiento:
1.Agregar en la amasadora el mix, el
huevo y 50% de agua, incorporar durante 1 min. en primera velocidad.
2.Subir a 2da velocidad hasta obtener
una masa con pote.
3.Bajar a 1ra vel. y agregar la levadura
y el resto de agua, poco a poco hasta
terminar.
4.Subir a 2da velocidad hasta obtener
una masa bien formada.
5.Sacar la masa de la amasadora y dejar
reposar sobre una charola durante
30 minutos con aceite (para evitar se
reseque).
6.Dar un apretón envolvente y dejar
descansar durante 30 minutos con
aceite.
7.Dividir las piezas según el peso deseado, formar y decorar.
8. Fermentar las piezas hasta doblar su volumen (indicativamente 80 min. a 38 ºC).
9.Hornear a de acuerdo al tamaño de
pieza tomando como referencia la
siguiente tabla.
Lecturas
Lecturas
H
acemos del conocimiento de nuestros socios y amigos
que tenemos a la venta varios libros y productos relacionados con la repostería y gastronomía.
Los libros están a la venta en Dr. Liceaga 96 Col. Doctores
Planta baja
Roscas y budines
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resistente y versátil, para cocinar fácilmente y obteniendo siempre resultados perfectos.
Mantecadas y pastelitos
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66 Octubre 2013
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Octubre
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los Rubros Alimentarios
LUGAR: SEDE: WEB.
Colonia - Alemania
KölnMesse
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Ferias y
Exposiciones
Recetas
EXPOTORTILLA
6-9
IBIE 2013
Exposición Mundial de la Industria
Pastelera
LUGAR: SEDE: WEB.
Las Vegas, Estados Unidos
Las Vegas Convention Center
www.bakingexpo.org/
MUNAYPAN 2013
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envases, embalaje, indumentaria y servicios para la
industria de la panificación, pastelería, chocolatería y afines
LUGAR: SEDE: Horario: Organiza: Contacto:
Tel: E-mail.
Lima, Perú
Centro de Exposiciones Jockey
10 a 20 hrs.
Comité de Molinos de Trigo. Comité de Fabricantes de
Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación
Sociedad Nacional de Industrias
Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería
y Pastelería - ASPAN
Jessica BárrigJó
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1ª edición en la Ciudad de Guadalajara
LUGAR: Expo-Guadalajara
ORGANIZA: CANAINPA / ANPROPAN
Horario DE
exhibición: CANAINPA / ANPROPAN
Pre-registro sin costo del 19 de agosto y hasta el 20 de octubre
WEB.
www.mexipan.com.mx
Octubre 2013 67
Recetas
Receta cortesía de:
Ingredientes
1 bolsa de Arándanos Deshidratados de Estados
Unidos
1 lata
de Jalea de Arándano de Estados Unidos
200g
de queso crema
80g
de azúcar
125ml de crema
1 sobre de grenetina
500g
de galletas de vainilla, molidas
250g
de mantequilla suavizada
250g
de nuez
Procedimiento
1.Mezcle las galletas con la mantequilla y 1/3 de taza de azúcar hasta obtener una pasta moldeable;
forre con esta pasta las bases del
o los moldes formando una cama
de medio centímetro de grueso
aproximadamente.
2.
70 Octubre 2013
Licúe el queso crema, la crema,
el resto del azúcar y la vainilla;
reserve dentro de la licuadora.
Hidrate la grenetina en ¼ de taza
de agua fría, póngala a fuego
medio sin dejar de mover hasta
que se disuelva; agréguela a la
licuadora y licúe de nuevo; vierta
la mezcla en un tazón y agregue
¾ de bolsa de arándanos secos
endulzados, mezcle y vacíe en los
moldes; refrigere unas 2 horas
como mínimo.
3.
Mientras tanto, a fuego lento
derrita la mitad de la salsa de
arándano con un poco de agua;
agregue los arándanos restantes.
4.
Al servir, bañe la gelatina con
la salsa; espolvoree la nuez previamente dorada en un poco de
mantequilla.
Rinde 4 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Recetas
Octubre 2013 71
Recetas
Recetas
Receta cortesía de:
Ingredientes
1 kg
300g
300g
200ml
5
30g
10g
10ml (1 cucharada)
¼ g (1 cucharadita)
1
2
¼g
de harina
de azúcar
de Manteca INCA®
de agua
huevos
de levadura fresca o
de levadura en polvo instantánea)
de agua de azahar
de sal
naranja
limones
(1 cucharadita) de anís molido
Preparación
1.Ralle
pan de muerto. Al centro del
pan coloque una pequeña bola
de masa.
y exprima la naranja y los
limones, mantenga en separado
en un contenedor.
2. Haga una fuente con la harina y
ponga en el centro el azúcar, los
huevos y el agua, el azahar, el
anís, el jugo de los limones, la
naranja y la levadura. Ya incorporados se agrega la sal. Mezcle muy
bien y amase hasta que la pasta
no se pegue a la mesa y quede
elástica.
3. Agregue poco a poco la Manteca
INCA® en cuadritos y continúe
amasando hasta que la pasta quede transparente. Deje reposar por
cuatro horas, forme una bola redonda y reserve un poco de masa.
4. Con ella elabore tres tiras largas
72 Octubre 2013
en forma de canillas y decore el
5.
Coloque el pan en una charola
para hornear previamente engrasada con Manteca INCA®, deje
reposar hasta que haya duplicado
su tamaño.
6. Una vez que haya alcanzado el tamaño indicado, hornear durante
una hora a 180°. El horno se debe
precalentar para que alcance la
temperatura indicada. Una vez
que esté listo, se saca del horno
y se deja enfriar hasta que esté
tibio, se barniza con Manteca
INCA® derretida y se espolvorea
con azúcar hasta cubrir todo el
pan.
Recetas
Octubre 2013 73
Recetas
Receta cortesía de:
Ingredientes
1 taza
100 gramos
150 gramos
5
.01g de sal
.01g de azúcar
½ litro
de agua
de Manteca INCA®
de harina
huevos
(pizca de sal)
(pizca de azúcar)
de helado de vainilla
Ingredientes para la cubierta
de chocolate
250 gramos
65 ml
50 gramos
de chocolate para repostería
de leche (Media taza)
de Manteca INCA®
Preparación
1.Poner al fuego en una cacerola la
3. Se hornean a 180 grados centígra-
Manteca INCA® y el agua hasta
hervir. Agregar la harina y mezclar
muy bien con un batidor de globo.
Cocer por unos minutos hasta que
quede como un puré de papa.
dos por 20 minutos, o hasta que
se vean esponjados y dorados.
2. La pasta se retira del fuego y se
pone en un recipiente, se bate con
el batidor de globo y se le agregan
los huevos uno a uno.
3. Con la ayuda de una manga pas-
74 Octubre 2013
telera o bien con una cucharita,
se forman bolitas en una bandeja
para horno previamente engrasada con Manteca INCA® y se barnizan con huevo batido.
Para preparar la cubierta:
4.Se pica muy bien el chocolate. La
leche se hierve con la Manteca
INCA® y se mezcla con el chocolate hasta disolverlo completamente
y que quede consistente y brillante.
5.Ya
fríos los profiteroles, se parten por mitad y se rellenan con
el helado de vainilla. Se sirven en
un plato varias piezas y se bañan
con la cubierta de chocolate tibia.
Recetas
Octubre 2013 75
Octubre
Capacítate
CURSO
Decoración 3
Pan de muerto tradicional
Costra holandesa y chapata
Galletas decoradas para día
de muertos
Decoración 4
Pan frito
Pan pizza y focaccia
Pasteles para día de muertos
FECHA
HORARIO
7 - 10
14:00 a 18:00
7 - 11
14:00 a 18:00
09:00 a 13:00
11
14:00 a 18:00
14 - 17
09:00 a 13:00
14 - 18
14:00 a 18:00
18
09:00 a 13:00
Noviembre
CURSO
FECHA
Batidos
ABC de la panificación
09:00 a 13:00
4-8
Campechana y apastelada
Galletas gourmet
Pan rústico
Del danés al croissant
Ópera
11 - 14
11 - 15
15
Pastelería básica
Canastas de pan decoradas
Pastel tiramisú
Pan recuperado
76 Octubre 2013
Pan español
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
09:00 a 13:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
19 - 22
Bizcocho y danés gourmet
Pasteles de chocolate
HORARIO
09:00 a 13:00
14:00 a 18:00
25 - 28
09:00 a 13:00
29
09:00 a 13:00
25 -29
14:00 a 18:00
Diciembre
CURSO
Fruitcake y panetone
ABC de la panificación
Bizcocho integral
Alfajores y garabatos
Pasteles de navidad
Pan francés básico
Pan frito
Galletas navideñas
Pasteles de chocolate
Pan árabe
Pan regional
FECHA
2-4
HORARIO
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
2-6
9:00 a 13:00
6
9 -11
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
9:00 a 13:00
9 - 13
14:00 a 18:00
13
14:00 a 18:00
16 -18
9:00 a 13:00
16 -19
14:00 a 18:00
Agradecimiento a
empresas por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA
AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES
POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE
EL MES DE SEPTIEMBRE DE 2013. LOS
PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A
CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL.
Si le interesa tomar cualquiera de estos
cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00
a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de
LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500,
lo mismo si requiere asesoría en las áreas de
PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación,
envíe a su personal con nosotros y EVITE
SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago
actual.
Capacítate
• Basor
• La Florida
• Rafmex
SEPTIEMBRE
• Avíos Azteca
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INFORMES:
Ricardo Gutiérrez o
Maria Rodríguez
[email protected]
cel: 5516516450 y 5552185189
Octubre 2013 77
Octubre
Le
Recordamos
2-8 Periodo para la entrega de
documentación ASEM
14 Pago de cuota por servicios
ASEM
14 Pago de impuestos
Noviembre
4-8 Periodo para la entrega de
documentación ASEM
13 Pago de cuota por servicios
ASEM
13 Pago de impuestos
Diciembre
2-6 Periodo para la entrega de
documentación ASEM
13 Pago de cuota por servicios
ASEM
13 Pago de impuestos
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Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle
efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.
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Indicadores
Financieros
Inflación
mensual (julio
2013)
-0.28 %
78 Octubre 2013
2012
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación acumulada
(diciembre 12 agosto 13)
1.56 %
-0.32%
0.46%
0.56%
0.30%
0.44%
0.51%
0.69%
0.23%
Inflación anual
(julio 12 julio 13)
3.46 %
2013
Enero 2012
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
0.40%
0.49%
0.73%
0.07%
0.33%
-0.06%
-0.30%
0.28%
Salario Mínimo
General 2013 Zona A
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR)
Zona B
$ 64.76
$ 61.38
ROBUSTA
Sep
Nov
Ene
(dls.por ton.)
1,680
1,709
1,708
AZUCAR 11
Oct
Mar
May
(cts.por lb.)
17.620
18.190
18.080
AZUCAR 16
Nov
Ene
Mar
(cts.por lb.)
18.95
19.30
19.88
AZUCAR 5
Dic
Mar
May
490.80
489.40
492.90
Dic
Mar
May
(dls.por ton.)
2,573
2,577
2,577
MAIZ CBOT
Dic
Mar
May
4.5475
4.6725
4.7550
(dls.por ton.)
CACAO ICE
(dls.por bushel)
SOYA CBOT
Nov
Ene
Mar
(dls.por bushel)
13.2175
13.2300
13.0500
HARINA CBOT
Oct
Dic
Ene
4.1860
4.1740
4.1590
(dls.por bushel).
ACEITE CBOT
(cts.por lb.)
TRIGO CBOT
(dls.por bushel).
J.DE NARANJA
(cts.por lb.)
AVENA CBOT
(dls.por bushel).
ARROZ CBOT
(cts.por lb.)
ALGODÓN ICE
(cts.por lb.)
RES CME
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Oct
Dic
Ene
42.050
42.090
42.370
Dic
Mar
May
6.7050
6.8100
6.8550
Nov
Ene
Mar
130.45
131.75
134.15
Dic
Mar
May
3.1375
3.1050
3.1200
Nov
Ene
Mar
15.480
15.660
15.860
Oct
Dic
Mar
83.730
84.650
84.420
Oct
Dic
Feb
127.650
131.500
133.125
Oct
Dic
Feb
93.525
88.450
89.500
Bushel = 35.23 litros
ACTUALIZADO: 27-septiembre-2013
OBSERVACIONES
Durante el mes de AGOSTO 2013, se presenta
aumento de precios en cinco de las las seis categorías con respecto al mes pasado. De mayor a menor; la categoría de los “Abarrotes”
$ 21.312.53%,
aumentó 3.58%, “Artículos del hogar”
“Hortofrutícolas” 1.54%, “Granos y semillas”
0.45 %, “Cárnicos” 0.29% en promedio de los
precios de la canasta básica. La categoría que
presenta decremento en sus precios es la de
“Cereales” con -0.47%.
Durante el mes de AGOSTO de 2013, La familia de “Cereales” sufrió deflación en sus costos con respecto al mes pasado con -0.47%.
La inflación durante el mes de AGOSTO 2013,
con respecto al mes de julio fue de 1.95 % en
promedio, considerando las seis familias de
productos (cereales, granos y semillas, hortofrutícolas, cárnicos, abarrotes y artículos
para el hogar).
Canasta
Básica
Comparativo del índice de precios de la canasta básica
600.00
500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0
CEREALES
GRANOS Y
SEMILLAS
HORTOFRUTICOLAS
JULIO
CÁRNICOS
AGOSTO
ABARROTES
ARTÍCULOS
PARA EL
HOGAR
Octubre 2013 79
80 Octubre 2013
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
año 24 no. 290 OCTUBRE 2013 issn 1405-1427
el mundo del pan
Panaderos de México
El mundo del pan
AÑO 24
No. 290
OCTUBRE, 2013
ISSN 1405-1427
Distribución gratuita
Cuando el panadero
la raya cruzó
sin pan de muerto
el mundo se quedó
2ª Reunión Anual de Delegados
El arte de hacer pan de muerto
con harinas preparadas
Ley contra el lavado de dinero
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