El queso de bota y el pan de escanda como nueva actividad

El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
EL QUESO DE BOTA Y EL PAN DE ESCANDA, COMO NUEVA ACTIVIDAD
EMPRESARIAL GENERADORA DE EMPLEO EN EL
CONCEJO DE QUIRÓS
Plan de viabilidad para la producción de Queso de Bota
Promueve:
Ayuntamiento de Quirós
Coordinador del proyecto:
José Luis García López
SERPA S.A.
Gijón, Noviembre de 2008
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
Índice
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
Índice
1.
OBJETO
5
2.
DISEÑO DE LA IMAGEN DE LA MARCA “QUESO DE BOTA DE QUIRÓS”
5
3.
DEFINICIÓN DE EMPRESA
5
4.
PROPUESTA DE DISEÑO DE LA ESTRUCTURA DE LA EMPRESA
6
5.
DISEÑO DE UN MODELO DE QUESERÍA ARTESANAL
6
6.
DISEÑO DE UN MODELO DE INSTALACIONES PARA PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA
7
7.
DISEÑO DE UN CARTEL DE PROMOCIÓN QUESO DE BOTA
9
8.
DISEÑO DE UN TRÍPTICO PARA LA DIVULGACIÓN DEL QUESO DE BOTA
10
9.
BÚSQUEDA DE UN SUMINISTRADOR DE PIELES PARA LA ELABORACIÓN DE “BOTAS”
10
10.
DEFINICIÓN DE ENVASES
21
11.
PLAN DE VIABILIDAD DE EXPLOTACIÓN DE PRODUCCIÓN DE QUESO DE BOTA
26
11.1.
11.2.
11.3.
11.4.
ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE NECESARIA
ESTIMACIÓN DEL NÚMERO NECESARIO DE PIELES.
ESTIMACIÓN DE ENVASES NECESARIOS.
ESTIMACIÓN DE OTROS COSTES NECESARIOS.
27
27
27
28
12.
CONCLUSIONES
28
13.
ANEXO 1: CARTEL DE PROMOCIÓN
30
14.
ANEXO 2: TRÍPTICO PROMOCIONAL
31
15.
ANEXO 3: ANÁLISIS MUESTRAS DE QUESO DE BOTA
33
3
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Índice de Ilustraciones:
Foto 1 Propuesta de logotipos de la marca “Queso de Bota de Quirós” ..........................................................5
Foto 2 Esquema distribución de la quesería ......................................................................................................7
Foto 3 Esquema nave alojamiento para cabras .................................................................................................8
Foto 4 Esquema modelo de sala de ordeño ........................................................................................................8
Foto 5 Imagen del cartel promocional ............................................................................................................10
Foto 6 Botas elaboradas por empresa de curtidos ...........................................................................................12
Foto 7 Botas preparadas para iniciar el proceso de pelado ............................................................................12
Foto 8 Tratamiento de las pieles con ceniza.....................................................................................................13
Foto 9 Secado y ahumado de la piel.................................................................................................................13
Foto 10 Bota de cordero elaborada para la prueba.........................................................................................14
Foto 11 Bota elaborada de manera tradicional ...............................................................................................15
Foto 12 Bota elaborada para la prueba ...........................................................................................................15
Foto 13 Detalle de la bota rota ........................................................................................................................16
Foto 14 Detalle de la bota cosida.....................................................................................................................17
Foto 15 Detalle de las botas cosidas curando al aire ......................................................................................18
Foto 16 Muestra nº1
Foto 17 Muestra nº2
Foto 18 Muestra nº3 ..................................................................................................................................20
Foto 19 Tarrinas de barro ...............................................................................................................................21
Foto 20 Envases de cristal utilizados para la comercialización ......................................................................21
Foto 21 Envase de barro .................................................................................................................................22
Foto 22 Envases de polipropileno ...................................................................................................................23
Foto 23 Envase de cartón ................................................................................................................................23
Foto 24 Envase de vidrio .................................................................................................................................24
Foto 25 Conjunto de envases propuestos ........................................................................................................24
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1. Objeto
La continuación del estudio realizado en 2007, consistirá en la realización de un Plan de
Viabilidad de la instalación de una quesería para la producción de Queso de Bota en el
concejo de Quirós.
Con el objeto de evaluar su viabilidad se estudiarán los costes de implantación de la quesería, se realzará una prospección de la producción estimada y de los canales de comercialización posibles.
Para la implantación del modelo se diseñará varías propuestas de envase para el queso
y se diseñará la imagen de marca.
Como complemento se diseñará un cartel para la promoción del producto y un tríptico
explicativo.
2. Diseño de la imagen de la marca “Queso de Bota de Quirós”
Como paso previo para la definición de un Plan de Viabilidad de la elaboración de Queso
de Bota en el Concejo de Quirós se ha realizado una propuesta de la imagen de marca.
Esta propuesta se concreta en el Anexo I.
Foto 1 Propuesta de logotipos de la marca “Queso de Bota de Quirós”
3. Definición de empresa
Con el objeto de estudiar los recursos necesarios para la puesta en marcha de una quesería de elaboración de Queso de Bota se ha definido una empresa modelo que será el
sujeto del Plan de Viabilidad que denominaremos “Quesos Quirós S.L:”. Se propone que
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la forma societaria será la de sociedad limitada en la que participen uno o más socios, ya
que se considera la fórmula más ágil, con unos requisitos mínimos de capital asequibles
(3.005,06 euros), aunque este capital debe de estar enteramente desembolsado y una
forma de gestión democrática.
Para la puesta en marcha de la entidad será necesario obtener del Registro Mercantil
Central la certificación negativa de la Denominación Social, para lo cual se presentará
ante el propio Registro solicitud de certificación en el formulario correspondiente, que tiene una validez de dos meses, con posibilidad de renovación hasta un máximo de 15 meses.
Como resultado del plan de Viabilidad se establecerá los requisitos mínimos de capital
necesarios para emprender la actividad con una cierta capacidad de afrontar la puesta en
marcha de esta actividad.
4. Propuesta de diseño de la estructura de la empresa
Dado la falta de leche de vaca producida en el concejo de Quirós se propone que para la
elaboración del Queso de Bota se contrate a un suministrador la adquisición de leche de
vaca. Este suministro debería contratarse a un primer comprador mediante un contrato
suscrito entre las partes que contemple los mínimos de calidad en la materia prima suministrada y las referencias para la fijación del precio de venta. La negociación de este contrato puede ser uno de los aspectos más complejos de la puesta en marcha de la quesería, ya que los costes de suministro de esta materia prima van a ser fundamentales en la
rentabilidad y viabilidad de la quesería.
Se estima que la necesidades de leche de vaca en el tercer año tras la puesta en marcha
de la elaboración de quesos se serán de 150.000 litros anuales.
En cuanto al suministro de leche de cabra se propone que la propia explotación incluya
entre sus inversiones la puesta en marcha de una explotación de producción de leche de
cabra, ya que esta explotación va a facilitar el inicio de la actividad su comercialización y
aportará un plus de diferenciación a los productos elaborados.
La viabilidad de la instalación de una explotación de cabras estabuladas es factible, ya
que dedicando una parte de la actividad de la sociedad a la producción de leche de cabra,
se asegura la producción de un producto de alto valor que facilitará estabilidad a la explotación en las primeras fases ya que podrá comercializar la leche producida en el mercado
en tanto que la comercialización de quesos no es capaz de absorber toda la producción.
5. Diseño de un modelo de quesería artesanal
Para la puesta en marcha de la elaboración de Queso de Bota se considera necesario el
diseño de una pequeña quesería artesanal próxima a la explotación de producción de
leche de cabra que estará dotada de los elementos básicos para la producción de queso
estructurada en los siguientes espacios:
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•
•
•
•
•
Zona de recepción de leche.
Zona de elaboración
Zona de preparación de pieles: lavadero y ahumadero/secadero
Cámara maduración de queso
Zona de expedición y etiquetado
Foto 2 Esquema distribución de la quesería
6. Diseño de un modelo de instalaciones para producción de leche de cabra
Se propone la puesta en marcha de una estabulación para un total de 300 cabras y su
reposición con el objetivo de obtener con la explotación a pleno rendimiento unos 50.000
litros de leche anuales de producción propia.
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La forma de producción que se estima más conveniente para la producción de leche de
cabra en el Concejo de Quirós es la de una explotación semiintensiva que contemple instalaciones estabuladas para los periodos de producción y de invernada, disponiendo de
pastos cercados para la realización de pastoreo cuando las condiciones lo permitan.
La disponibilidad de esta superficie dedicada el pastoreo va a condicionar la ubicación de
la explotación, ya que se considera un aspecto fundamental para la elaboración de un
producto de calidad.
Las instalaciones necesarias para el manejo de los animales y el ordeño de los mismos
serán de nueva construcción, mientras que las instalaciones para el resguardo de los
animales de las inclemencias del tiempo se realizarán mediante la adaptación de instalaciones preexistentes o el diseño de instalaciones nuevas de bajo coste.
Foto 3 Esquema nave alojamiento para cabras
Foto 4 Esquema modelo de sala de ordeño
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7. Diseño de un cartel de promoción Queso de Bota
Uno de los problemas a los que se enfrenta la puesta en marcha de la producción de
Queso de Bota es el desconocimiento del producto, ya que aunque tradicionalmente se
ha venido elaborando en los concejos de la montaña central de Asturias diferentes tipos
de quesos que su proceso de elaboración es la fermentación de la leche, bien en pieles
como el de Bota, vejigas u otros recipientes como el queso de Fuente o de Urbíes, son
quesos conocidos en su zona de producción, pero absolutamente desconocidos para el
consumidor fuera de la zona de producción, tanto en los núcleos urbanos de la región,
como más allá de nuestras fronteras.
En primer lugar el objetivo que debería trasladar el diseño de un cartel para las actividades de promoción del producto será explicar en una sola imagen la esencia del producto
que se elabora.
La propuesta que se realiza pretende destacar el aspecto de queso de untar como una de
las principales características del Queso de Bota. En la actualidad nos encontramos en el
comercio una buena proporción de quesos de untar con características absolutamente
diferentes y de orígenes también muy distintos, ya que en esta categoría se mezclan cremas elaboradas en base a la incorporación de quesos curados (Cabrales, Gamonedo
etc.) o quesos elaborados específicamente para untar a base de leche descremada o parcialmente desnatada (quesos tipo Philadelphia, San Millán etc.)
Constituyendo el Queso de Bota un producto totalmente diferente, ya que no es un queso
fundido ni parcial o totalmente descremado, procediendo del cuajado de leche cruda y
entera.
Este aspecto puede ser valorado positivamente por los consumidores, ya que le confiere
un plus de autenticidad que hay que poner de manifiesto en la promoción que se realice.
Por otro lado otros quesos de untar que se encuentran en el mercado ocupan en muchos
casos un lugar dentro de los productos bajos en calorías (Light), con los que el queso de
Bota no comparte casi ninguna de sus características, ya que el porcentaje de grasa de
las determinaciones realizadas está entre el 40 y 50 % del extracto seco, lo que supone
clasificarlo como un queso graso o semigraso. Las variedades citadas a pesar de que
también se encuentran en niveles similares, disponen de variedades Light que reducen al
50 % aproximadamente sus porcentajes de grasa.
Dado que un grupo de consumidores muy importante valora la reducción del consumo de
grasas como aspecto importante de su dieta, esta debe ser una cuestión a explicitar en la
información que se facilite tanto en los envases como en la promoción que acompañe al
producto remarcando la autenticidad del producto y sus características diferenciales.
En el Anexo II se adjunta propuesta de cartel de promoción
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Foto 5 Imagen del cartel promocional
8. Diseño de un tríptico para la divulgación del Queso de Bota
En el tríptico se explicará el proceso de producción de la piel utilizada para la maduración
del Queso de Bota, la procedencia de la materia prima utilizada para la elaboración del
queso y el proceso de producción del queso y los formatos en los que se comercializa el
producto.
El tríptico se distribuirá en puntos de degustación del producto, ya que el paso fundamental para la promoción del mismo será la posibilidad de que los consumidores lo prueben,
dado el desconocimiento del mismo. Para la realización de estas actividades de promoción deben utilizarse los mercados locales y regionales y las posibilidades de colaboración en las actividades de promoción programadas por la Consejería de Medio Rural y
Pesca y de otras entidades.
9. Búsqueda de un suministrador de pieles para la elaboración de “botas”
En la fase anterior del presente estudio se estableció como uno de los factores limitantes
a la hora del desarrollo de un proyecto de elaboración de Queso del Bota, la obtención y
preparación de las pieles de ovino y caprino para la confección de la “bota” empleada en
la elaboración del queso.
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La primera problemática que se plantea, respecto al tratamiento tradicional se encuentra
en que en la actualidad ya no se realiza en las explotaciones del Concejo de forma habitual la cría de ovino y caprino como complemento de la explotación de vacuno de carne,
habiéndose producido un proceso de especialización de las explotaciones centrando su
actividad ganadera en el vacuno de carne.
Por otro lado, las explotaciones que mantienen ovino o caprino de carne sacrifican sus
canales en mataderos autorizados, donde se realiza un tratamiento de las pieles de forma
industrial, procediendo en el sacrificio a la apertura longitudinal de las mismas, para su
almacenamiento y transporte. Este tratamiento invalida su utilización como “botas” para la
elaboración del queso.
Ante esta problemática se establece contacto con diferentes industriales dedicados al
curtido de pieles con el objetivo de obtener de mataderos autorizados pieles extaidas en
el matadero sin abrir para realizar una primera prueba de elaboración de Queso de Bota.
Después de diferentes contactos con curtidores de pieles se localiza un fabricante (Boteria Moneo) situado en Covarrubias en la provincia de Burgos que se compromete a obtener del matadero pieles cerradas para realizar esta prueba, comprometiendo la realización de su limpieza y preparación mediante el cosido de las abertura de la cabeza y extremidades.
Se plantea a continuación las dificultades para realizar el pelado de las pieles de forma
higiénica y sin la utilización de productos que están prohibidos para su uso en contacto
con productos alimentarios, por lo que esta operación debe realizase de forma manual.
Se encarga al elaborador unas primeras unidades para realizar diferentes pruebas de
elaboración.
En primer lugar se decide utilizar dos tratamientos de las pieles elaboradas: El primero
consistirá realizar un rasurado del pelo mediante maquinilla eléctrica, utilizando la parte
del pelo hacia el exterior a diferencia de la forma tradicional que coloca la zona del pelo
hacia la parte interior de la bota.
En la foto nº 6 se aprecia el proceso de limpieza y de la piel por la parte interior.
En el segundo caso se decidirá someter las pieles al tratamiento tradicional que consiste
en la inmersión en una solución de agua caliente y ceniza durante un periodo variable
entre 9 y 12 días. Detalle en foto nº 8
En los dos casos se partió de pieles de cordero con una capacidad aproximadas de 40 a
60 litros.
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Foto 6 Botas elaboradas por empresa de curtidos
Foto 7 Botas preparadas para iniciar el proceso de pelado
Dado que la pieles se sometieron a un tratamiento de lavado y limpieza por parte de la
empresa curtidora, pero al ser sometidas al proceso tradicional de maceración en una
disolución de agua caliente y ceniza, el tratamiento no logró eliminar el pelo, por lo que se
optó por dar dos tratamientos diferentes: en el primer caso se alargó el tratamiento tradicional lo que hizo que las pieles fuesen inservibles para la elaboración.
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Foto 8 Tratamiento de las pieles con ceniza
Foto 9 Secado y ahumado de la piel
En un segundo caso se optó por realizar una elaboración utilizando la bota de tal forma
que el pelo se dispusiese en la cara exterior de la misma.
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Se continúo con el proceso tradicional de elaboración de las pieles mediante el curado de
las mismas procediendo al llenado de dos botas en las mismas condiciones que se venía
realizando la elaboración.
En el caso de unos de los elaboradores, en la foto nº 10 no fue posible completar totalmente el periodo previsto de fermentación del queso, ya que la bota no pudo resistir el
peso de la masa y se obtuvo el queso sin completar el periodo previsto.
Foto 10 Bota de cordero elaborada para la prueba
Para comprobar la resistencia de la costura una de las botas elaboradas se dispuso de
manera que la costura que se realiza en la parte de la pata trasera tuviese que contener
la leche con el objetivo de comprobar la estanqueidad de la costura, y la idea de poder
utilizar en las próximas pruebas botas elaboradas a partir de pieles abiertas en el matadero.
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Foto 11 Bota elaborada de manera tradicional
Foto 12 Bota elaborada para la prueba
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Foto 13 Detalle de la bota rota
En el primer caso, no se pudo completar el periodo normal de elaboración, ya que la piel
pasados sesenta días de fermentación se rompió por el propio peso de la masa, obligando a extraer el queso como se puede ver en el detalle de la foto nº 13
Paralelamente a la elaboración realizada en la primavera se encargo al mismo fabricante
la elaboración de nuevas botas, partiendo de pieles de cabra existentes en el mercado,
con el objetivo de someterlas al curado y ahumado tradicional.
En este caso al partir de pieles abiertas se pudo realizar la retirada del pelo mediante métodos mecánicos de forma que se obtuvieron pieles totalmente limpias que a continuación
se cosen para realizar la bota.
Debido a que en la extracción de la piel en el matadero se producen recortes en la zona
de las patas, la bota realizada de esta forma no tiene una forma tradicional en la que se
aprecian las extremidades del animal, y más bien es un saco realizado en piel que nos
permitirá unas condiciones similares a las que se dan en la elaboración tradicional.
Al partir de pieles abiertas, la elaboración de las mismas se puede mecanizar, por lo que
el coste de elaboración se reduce sensiblemente. Las características finales de la piel
parece que reproducen de forma exacta la elaboración tradicional, y desde el punto de
vista de su elaboración, únicamente se ha procedido al lavado, limpieza del pelo mediante
un rascador mecánico y al cosido de la bota.
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
En este caso se ha mantenido la situación tradicional dejando hacia el exterior la parte
interior de la piel.
Foto 14 Detalle de la bota cosida
Se prevé completar el periodo de secado y ahumado en la temporada de otoño para proceder a realizar una segunda prueba de elaboración en los meses de Diciembre a Febrero mediante las botas que se observan en la imagen nº 14 y 15.
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Foto 15 Detalle de las botas cosidas curando al aire
Con el objeto de determinar las características de los quesos elaborados en estas condiciones se recogieron muestras y se realizó un análisis de las características físicoquímicas y bacteriológicas que se describen a continuación:
•
•
•
•
•
•
•
•
Determinación de extracto seco
Determinación de Proteína (N. Kjeldahl)
Determinación de Materia grasa (Shimd-Bondzynski-Ratzlaff)
pH (Solución al 50 %)
Investigación de Listeria Monocytogenes
Investigación de Salmonella
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva
Presencia de Enterotoxina de Staphilococcus aureus
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Se tomaron tres muestras, una correspondiente a una elaboración testigo, realizada en
una bota elaborada de forma tradicional, las otras dos muestras corresponden a la elaboración realizada por dos elaboradores diferentes en las botas elaboradas industrialmente
y siguiendo la forma de tratamiento tradicional (secado y ahumado de la bota) y maduración en la cocina tradicional.
En cuanto al análisis microbiológico, en todos los casos no se han detectado presencia de
Enterotoxina de Staphylococcus aureus, Listeria Monocytogenes o Salmonella. En del
Staphylococccus coagulasa positiva el recuento en todos los casos ha sido inferior a 10
ufc/g
Respecto al análisis físico-químico se han registrado grandes diferencias en cuanto al
extracto seco, quizás debidas a un menor periodo de maduración que en el caso de la
elaboración testigo, especialmente en el caso de de la muestra nº 3 en la que fue más
corta debido a la rotura de la bota.
Se registran diferencia muy acusadas también en el porcentaje de materia grasa, quizá
debido a la procedencia de la leche, obtenida de rebaños de aptitud cárnica y dado que la
elaboración de la muestra se realizó de más entrada la primavera que la muestra testigo
pueda deberse a un contenido menor de grasa en la leche.
Respecto al contenido en proteína los valores de las muestras objeto de ensayo y del
testigo se encuentran mucho más próximas, quizá debido a que este factor haya podido
variar menos en la leche utilizada.
Respecto al pH de las muestras es muy próximo situándose en valores muy ácidos. (3,88
a 4,36).
Los boletines analíticos se adjuntan en el anexo nº III
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
Foto 16 Muestra nº1
Foto 17 Muestra nº2
Foto 18 Muestra nº3
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
10. Definición de envases
Otro de los objetivos planteados en el estudio es la definición de un envase que se adate
a las características del Queso de Bota. Tradicionalmente se han venido usando tarrinas
de barro planas como la que se aprecia en la foto. A estas tarrinas se tapan con un flim
trasparente para dotar al envase de una cierta estanqueidad como se aprecia en la foto nº
19.
Foto 19 Tarrinas de barro
En otros casos se utilizan tarros de cristal como el que se aprecia en la foto nº 20.
Foto 20 Envases de cristal utilizados para la comercialización
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
Como alternativa al tradicional envase de barro se plantea la utilización de envases de
cuajada al que se ha dotado de un pequeño envase de cartón para facilitar el transporte y
la información del producto.
El cierre propuesto en este caso será el papel de aluminio que sujeto por el envase de
cartón le confiere un cierre suficientemente estanco a un coste asequible.
Foto 21 Envase de barro
Estos envases tienen el inconveniente de que el producto no se puede observar directamente.
Desde nuestro punto de vista actualiza el envase tradicional de barro siendo una alternativa factible.
Como segunda opción se ha estudiado diferentes envases de polipropileno con sistema
de cierre de la tapa. La ventaja de estos envases es su coste menor frente al envase de
barro y la posibilidad de percibir la textura del queso a través de un envase transparente.
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
Se proponen dos alternativas de envases troncocónicos invertidos una de 150 ml y otra
de 300 ml.
Foto 22 Envases de polipropileno
Como alternativa a este tipo de envase se ha estudiado un envase muy poco frecuente,
que únicamente sería factible para un número elevado de unidades pero que puede tener
una buena relación calidad/precio. Se trata de envases de cartón platificado realizados
por la compañía Tiffany, especializada en la impresión en papel. Este tipo de envases
permite personalizar en origen la marca del fabricante, lo que facilita realizar envases
atractivos desde el punto de vista visual.
El cierre se realizaría con papel de aluminio de forma similar al envase de barro y se podría comercializar en bloque de dos o cuatro unidades.
Foto 23 Envase de cartón
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
Para abordar un mercado de cierta calidad entendemos que la mejor opción sería la de
disponer de un tarro de cristal con tapa metálica que aúna la posibilidad de un cierre estanco, junto con la transparencia del tarro de cristal. Apostamos por un tarro de dimensiones casi cuadradas: 5,5 x 7 cm y para su embalaje en caso necesario se propone un envase de cartón reciclado.
Foto 24 Envase de vidrio
En cualquier caso pensamos que el conjunto de los envases estudiados abarca todas las
posibilidades de comercialización y pueden ser necesarios en función de los destinatarios
concretos.
Foto 25 Conjunto de envases propuestos
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
En todo caso esta cuestión debería ser objeto de un estudio más detallado en función del
los requerimientos de los posibles destinatarios de la comercialización: distribuidores,
puntos de venta, clientes.
En un momento inicial creemos que las dos opciones más adecuadas para el inicio de la
comercialización son el tarro de barro y el de cristal al ser dos opciones disponibles en el
mercado y que no requieren el compromiso de una fuerte inversión en envases.
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
11. Plan de Viabilidad de explotación de producción de Queso de Bota
A continuación se realizará un estudio de viabilidad de la instalación de una quesería para
la elaboración de Queso de Bota y complementariamente una explotación de leche de
cabra.
Se propone esta alternativa, dado que el Concejo de Quirós no dispone de explotaciones
de leche de vaca, ni dispone de cuota lechera para su producción. En estas condiciones
la instalación de una quesería que base al cien por cien de su aprovisionamiento de materias la materia prima adquirida supone una actividad muy expuesta a la variación del precio de la leche, por lo que se propone la diversificación de las fuentes de aprovisionamiento mediante la producción en la propia empresa de leche de cabra en un instalación
anexa a la quesería.
La proporción propuesta para la incorporación de leche de cabra al queso será de un 35
% del total en término medio, aunque esta proporción podría variar a lo largo del año.
Para establecer la bases del Plan de Viabilidad no se ha contado con la posibilidad de
obtener subvenciones para la Mejora de Explotaciones Agrarias, ni para la incorporación
de jóvenes.
Tampoco se han tenido en cuenta para los cálculos realizados el precio del terreno en el
que se asienten las explotaciones ni la superficie agraria disponible para la alimentación
de las cabras.
En la concepción de la explotación se concibe como una explotación semiintensiva en la
que en gran parte del año las cabras realizan pastoreo en la superficie de la explotación,
recibiendo un suplemento de alimentación en base a forraje seco y pienso.
Se ha diseñado una explotación de 300 cabras madres con sus correspondientes machos
y reposición.
Se ha planteado la adquisición de 300 cabritas preñadas a un precio de 80 euros/unidad
para la puesta en marcha de la explotación.
Para el coste de alimentación se ha establecido un coste de 0,55 euros por litro de leche
producido.
Se ha considerado un coste de aprovisionamiento para la leche de vaca de 0,6 euros por
litro incluyendo el trasporte por parte de un primer comprador hasta la explotación ubicada
en el Concejo de Quirós.
Para el coste de los envases se ha considerado el tarro de cristal de 148 ml. o alternativa
mente la tarrina de barro estableciendo su coste con las tapas incluidas en 0,45 euros/Ud
Se estima el precio de venta por parte del productor de 2 euros la tarrina de 150 ml.
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El queso de bota y el pan de escanda, como nueva actividad generadora de empleo en el Concejo de Quirós
Para los cálculos económicos se ha considerado el empleo de una persona a tiempo total
en la explotación de cabras, otra persona a tiempo total en la quesería y una tercera dedicada a la distribución y comercialización del queso.
Si las previsiones de producción se cumpliesen parece factible que a partir del segundo
año se pueda incorporar una tercera persona que podría compartir las labores de elaboración/distribución.
Para el cálculo de la inversión y de la amortización de las instalaciones se ha considerado
que se construyen las naves para el alojamiento de las cabras con un coste estimado de
60.000 euros, la sala de ordeño y la manga de tratamiento con un coste estimado de
90.000 euros y la quesería con un coste estimado de 140.000 euros, incluyendo su equipamiento y puesta en marcha.
Dentro de las inversiones previstas también se contempla la adquisición de un vehículo
isotermo para la distribución de los quesos elaborados.
11.1. Estimación de la producción de leche necesaria
Para el primer año de explotación se ha considerado una adquisición media de 7.250 litros mensuales de leche de vaca y una producción 2.537 litros de leche de cabra.
Se estima un crecimiento de la producción en los tres primeros años hasta alcanzar una
adquisición anual de 149.000 litros de leche de vaca y la producción anual de 52.000 litros
de leche de cabra.
Esta leche elaborada permitirá la comercialización en el primer año 54.000 tarrinas de 150
ml, alcanzando en el tercer año una producción aproximada de 215.000 tarrinas, lo que
equivale a la elaboración de unas 800 tarrinas/día laborable.
11.2. Estimación del número necesario de pieles.
Para la estimación de las pieles necesarias para la elaboración de se consideran la previsión de tres usos por cada una de la pieles, estimando el primer año un total de 300 pieles, alcanzando el tercer año un total de 500 pieles anuales.
Se ha estimado un coste por piel limpia y cosida de 90 euros/Ud, aunque es posible que
esta cantidad pueda reducirse.
11.3. Estimación de envases necesarios.
Aunque se han propuesto diferentes envases en función de distintos vías de comercialización para el plan de viabilidad se estima un coste medio por envase de 0,45 euros,
aunque podría ser factible desarrollar para algunos mercados costes de envase más ajustados, se compensarán con otras vías de comercialización que requieran envases más
costosos.
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11.4. Estimación de otros costes necesarios.
Para el cálculo de los costes necesarios para la puesta en marcha de la quesería y de la
explotación se ha considerado los gastos de amortización de las instalaciones, estableciendo 20 años para la amortización del alojamiento de las cabras, 10 años para la sala
de ordeño y la quesería y 5 años para el vehículo.
Se han considerado los costes de veterinario y medicinas de la explotación, el alquiler de
maquinaria para las labores de la explotación, la energía eléctrica y los gastos del vehículo, así como el mantenimiento de las instalaciones y los gastos de promoción y publicidad.
12. Conclusiones
Se puede considerar la producción de Queso de Bota como una actividad rentable, ya
que del estudio de viabilidad se desprende que el T.I.R. previsto podría situarse cerca de
19 %.
La recuperación de la inversión se prevé que se producta al 6 año de la realización de la
imisma, generando a los 11 años un VAN positivo considerando una tasa de interés del 6
%.
La inversión requerida puede considerarse media, situándose en los 360.600 euros, para
la generación prevista de cuatro puestos de trabajo.
Aunque no se ha considerado en el plan de viabilidad, sería susceptible de solicitud de
ayudas al proyecto LEADER, lo que podría facilitar su puesta en marcha.
A través del contacto y recogida de información para este trabajo han surgido dos elaboradores tradicionales de Queso de Bota que podrían estar interesados en desarrollar proyectos en relación con la elaboración de este producto y para lo cual sería necesario
adaptar y adecuar las características de este estudio genérico a su situación particular a
través de un proyecto específico.
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Anexos
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13. Anexo 1: Cartel de promoción
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14. Anexo 2: Tríptico promocional
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15. Anexo 3: Análisis muestras de Queso de Bota
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