LABORATORIO DE CALIDAD PROFA. FABIOLA GONZÁLEZ O

LABORATORIO DE CALIDAD
PROFA. FABIOLA GONZÁLEZ O.
[email protected]
TEMARIO SEMESTRE 2015-2
GRUPO: 3
26 de enero
Explicación de la forma de evaluar, formación de equipos y asignación de producto.
Normas (nom, nmx, codex) fuentes de información.
9 de febrero
Traer el producto y una lista de ingredientes, además del análisis del cumplimiento con
nom 051.
16 de febrero
Investigación de cada uno de los ingredientes. Condiciones de almacenamiento de cada
ingrediente.
23 de febrero
Investigación de material de empaque.
2 de marzo
Examen de la 1ª parte. Entrega del trabajo escrito. Explicación de 2ª parte
9 de marzo
Aplicación de BPM, pre-requisito y HACCP. Lista de verificación a su proceso.
23 de marzo
Continuación de proceso. Especificaciones de producto terminado
6 de abril
Métodos de análisis de producto terminado.
Condiciones de almacenamiento.
13 de abril
Vida de anaquel.
20 de abril
Control durante distribución, venta y comercialización
27 de abril
Manejo de proveedores
4 de mayo
Entrega de trabajo 3ª parte. Sesión 1 presentación final.
11 de mayo
Sesión 2 presentación final y 2° Examen
18 de mayo
Entrega de calificaciones
EVALUACIÓN
Participación, asistencia
Exámenes
Trabajo escrito
Presentación
30%
20%
30%
20% (80% alumno)
GUIA PARA EL TRABAJO ESCRITO
Materia Prima
1. Presentación en el mercado.
2. Definición de producto, según NOM o NMX
3. Revisión de la etiqueta relacionando con NOM 051 y las específicas del producto. Especificaciones de
diseño.
4. Relación de ingredientes, formulación y funcionalidad. Desarrollo de especificaciones. Metodología
(fundamentos) de análisis para el control de especificaciones.
5. Material de envase, empaque, embalaje: tipo de material, especificación, metodología de análisis
6. Condiciones de almacenamiento de materia prima. Riesgos que se pueden detectar de acuerdo a la
materia prima.
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a. Proceso
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Diagrama de bloques del proceso, señalando condiciones de operación
Procedimiento detallado de cada operación, señalando cuál es el objetivo de cada una
Metodología de control de cada operación
Buenas prácticas de manufactura y programas pre-requisitos
Diagrama HACCP (puntos críticos de control)
Manejo y control de desechos generados
Producto terminado
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Especificaciones de producto terminado
Metodología de análisis para el control de cada especificación
Condciones de almacenamiento para el producto terminado
Vida de anaquel
Control de inventarios
Control durante la distribución, venta y comercialización
Programas de retiro de producto
Manejo de proveedores
a. Factores que influyen en la selección del proveedor
b. Control y desarrollo de proveedores
9. Importancia de auditorías de calidad y objetivos.
Bibliografía
ec.europea.eu/food/index_en.htm
www.fao.org
www.usda.gov
www.fda.gov
www.cofepris.gob.mx
www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do
http://www.iso.org/
www.salud.gob.mx
www.economia-noms.gob.mx
Ingeniería del envase y embalaje
José Antonio Rodríguez Tarango