Artículos Técnicos Alternativa alimentaria para aumentar el consumo de cebolla (Allium cepa) en el estado de Chiapas Adriana Caballero Roque1, Patricia I. Meza Gordillo1, Julio Ballinas Díaz1, Oscar A. Aguilar Nájera1, Yessenia Gómez2, Mitzi Villicaña2. Resumen Abstract En este trabajo se describen dos técnicas para elaborar productos a base de cebolla (Allium cepa) haciendo combinaciones con zanahoria (Daucus carota), betabel (Beta vulgaris), o vainilla (Vanilla planifolia), para la preparación de mermeladas.Otros ingredientes como ajonjolí (Sesamosesanum indicum ), chile (Capsicum annun), o piloncillo (miel de caña de azúcar), para la preparación de caramelos. Se realizó el análisis bromatológico de los productos. Se realizó análisis sensorial con 150 alumnos de la Escuela Primaria “Gustavo Diaz Ordaz” de Tuxtla Gutiérrez, para conocer la aceptabilidad del los productos. Los resultados obtenidos en el análisis químico y sensorial de los productos muestran que al combinarse la cebolla con otros ingredientes, aumenta la cantidad de nutrimentos, mejora el sabor, color, olor y tiene mayor aceptabilidad para el consumo y el aprovechamiento de las propiedades nutritivas de la cebolla. In this work two techniques are used to elaborate products with onion (Allium cepa) making combinations with carrot (Daucus carota), beet (Beta vulgaris), or vanilla (Vanilla planifolia) for the jam preparation. Other ingredients like sesame seeds (Sesamosesanum indicum), Chili pepper (Capsicum annun), or piloncillo (sugar cane honey), for the caramel preparation. Chemical analysis was made to the products. A sensorial analysis was made with 150 students from the “Gustavo Diaz Ordaz” primary school was made in Tuxtla Gutiérrez, to know the acceptability of the products. The obtained results in the chemical and sensorial analysis of products show that when being combined the onion with other ingredients, increases the amount of nutrients, improves the flavor, color, scent and has a greater acceptability for the consumption and the advantages of the nutritious properties of the onion. Palabras clave: cebolla, mermeladas, caramelos Keywords: onion, jam, caramel Introducción 1 PTC Escuela de Nutrición, unicach. 2 Egresadas Lic. Nutrición. Escuela de Nutrición, unicach. Libramiento Nte. Pte. SN. Col. Lajas Maciel. Tel. 9611210897. [email protected]. L a cebolla pertenece al género Allium de la familia de las Liliaceas, de especie Allium cepa, es considerada como la hortaliza más popular del mundo (Gordon,1984) . 77 En cuanto a producción, la cebolla es una hortaliza que se encuentra disponible por ser de producción perenne. Ocupa el segundo lugar, de acuerdo con el volumen producido, entre las principales hortalizas a nivel mundial, en América Latina representa 9% de la producción mundial, siendo los países más importantes, México, Brasil, Argentina, Colombia y Chile. En el estado de Chiapas esta hortaliza se encuentra disponible durante todo el año, porque las cosechas maduran en estaciones diferentes, según los datos de Coplanta, (2001). Se produce en varios municipios , entre los que se encuentran Chiapa de Corzo, (Delegación I Centro), San Juan Chamula, San Cristóbal de las Casas, Teopisca, Zinacantán (Delegación II Altos), Comitán, La Trinitaria, Socoltenango, Tzimol (Delegación III Fronteriza) Bella Vista, Mazapa de Madero, Motozintla, Siltepec (Delegación VII Sierra). La composición de la cebolla es muy compleja, contiene azúcares (sacarosa, fructosa), vitaminas (A, C, Complejo B), es de poco valor energético y muy rica en sales minerales como se describe en el Cuadro 1. La cebolla tiene propiedades para prevenir o combatir algunas enfermedades que afectan nuestro organismo. Debido a que tiene cerca de 60% de sustancias alcalinas, es alcalinizante de la sangre, por lo que confiere propiedades purificadoras al organismo. También se considera un antianémico, ya que aporta hierro, fósforo, y minerales; por lo que estimula la producción de glóbulos rojos. Es antibiótica por contener compuestos aromáticos azufrados que protegen contra infecciones bacterianas y virales. Se considera como antioxidante, al demostrarse es fuente importante de flavonoides, compuestos cuya actividad antioxidante guarda relación con los efectos benéficos contra las enfermedades cardiovasculares. Estos flavonoides presentes en forma de glucósidos son extraordinariamente estables durante el almacenamiento y la cocción que sufre la cebolla . 78 Tabla 1 n Nutrimentos contenidos en 100 gr de cebolla. Nutrimento Proporción Hidratos de carbono 9.0 gr. Proteínas 1.5 gr. Lípidos 0.20 gr. Fibra 1.30 gr. Vitamina A 3.0 mcg. Tiamina (B1) 0.04 mg. Riboflavina (B2) 0.03 mg. Piridoxina 0.16 mg. Niacina 0.30 mg. Acido ascórbico(Vit, C) 12.0 mg. Calcio (Ca) 32.0 mg. Fósforo (P) 40 mg. Hierro (Fe) 1.20 mg. Magnesio (Mg) 12.0 mg. Sodio (Na) 10.0 mg. Potasio ( K) 157.0 mg Zinc (Zn) 0.10 mg Agua (H2O ) 90.0 % Calorías 40.0 g. Fuente: Fisher(2000). Otra de las propiedades de la cebolla es la de funcionar moderadamente como diurética y depurativa; provocando la eliminación de ciertos cloruros, por lo que es recomendable en nefrosis y cálculos renales. Descongestiona los ganglios linfáticos, contribuye al equilibrio glandular, al aumento de los cambios celulares y a la estimulación del sistema de defensa. Debido a uno de los compuestos fotoquímicos, el difeniltiostilfinato tiene propiedades antiinflamatorias y expectorantes de las vías respiratorias; es ideal para las afecciones como la tos, catarro, resfriados, faringitis y sinusitis. Se recomienda en los diabéticos por contener enzimas y una hormona vegetal con acción antidiabética llamada glucoquinina, asumiendo la propiedad de hipoglucemiante. Por su contenido de azufre, es un regenerador del sistema nervioso, tiene un contenido considerable de sulfuro de alilo que le da su olor característico, este componente actúa como desinfectante natural de alto poder antibacteriano (Diccionario de alimentos). El objetivo del presente trabajo es aprovechar las propiedades nutritivas y curativas de la cebolla, utilizando la tecnología alimentaria para elaborar productos con mejores características organolépticas que sirvan como alternativa de consumo de la cebolla en la población. Metodología La técnica para la preparación de mermelada consiste en cortar y desflemar la cebolla, licuarla y a fuego lento, se agrega vainilla, o zanahoria, o betabel finamente picado, se mezcla homogéneamente con azúcar, jugo de limón y grenetina, se agrega agua, se mezcla hasta lograr una consistencia adecuada. Se envasa. La técnica para preparar caramelos es igual a la de mermelada excepto que en lugar de vegetales se le agre- ga ajonjolí o chile o piloncillo, no se le agrega grenetina, ni agua y se concentra hasta lograr la consistencia adecuada, se moldea. El análisis bromatológico se realizó usando técnicas de la A.O.A.C.1995, (Analysis Official the Association Chemist). El análisis sensorial se realizó con 150 alumnos de la Escuela Primaria “Gustavo Díaz Ordaz” de Tuxtla Gutiérrez, a los cuales se les proporcionó los productos y mediante un cuestionario se preguntó la preferencia de las características como sabor, olor, apariencia. Conclusiones Los alimentos procesados pueden mejorar su composición nutritiva, apariencia, sabor, color y olor modificando la composición de sus ingredientes. De las opciones de mermeladas presentadas, la más aceptada por sus características organolépticas es la que contiene cebolla y zanahoria, la de caramelos es la que contiene chile piquín, con lo que se logró una mayor aceptabilidad de la cebolla como alimento entre la población con la que se realizó el análisis sensorial. Según los resultados obtenidos de esta investigación, se observa que las propiedades organolépticas de Resultados Tabla 2 Análisis bromatológico de mermeladas a base de cebolla (100 gr de proporción comestible). Nutrimentos Cebolla Cebolla con vainilla Cebolla con zanahoria Cebolla con betabel Cenizas 0.41 1.18 1.32 1.34 Lípidos 0.03 0.15 0.04 2.78 Proteínas 0.03 2.18 4.56 3.25 Humedad 91.44 30.41 36.87 38.15 Fibra 1.27 0.04 2.21 0.03 ELN 6.55 66.04 55.00 54.45 Kcal. 27.67 274.23 238.60 255.82 79 Tabla 3 n Análisis bromatológico de caramelos a base de cebolla (100 gr de proporción comestible). Nutrimentos Cebolla Cebolla con ajonjolí Cebolla chile piquín Cebolla con piloncillo y ajonjolí Cenizas 0.41 0.10 11.49 2.49 Lípidos 0.03 6.65 1.26 19.43 Proteínas 0.03 1.37 0.63 8.12 Humedad 91.44 5.72 6.59 8.97 Fibra 1.27 6.28 9.03 7.94 ELN 6.55 79.88 81.00 53.05 Kcal. 27.67 384.85 337.86 419.55 Aceptabilidad de mermeladas y caramelos Porcentaje de aceptación de mermeladas Porcentaje de aceptación de caramelos betabel Figura 1 n 80 Aceptabilidad de mermeladas Chile piquín Figura 2 n Ajonjolí Aceptabilidad de caramelos un alimento son factores primordiales en los hábitos de alimentación de la población, ya que por medio de éstas se juzgan las características físicas y químicas del alimento, lo que determina su aceptación o rechazo. La prueba sensorial se realizó sin indicar a los panelistas, que se tenía la cebolla como ingrediente principal, por lo que los niños que participaron en la degustación de la mermelada y los caramelos, se sorprendieron al conocer los ingredientes con los que fueron elaborados los productos presentados. La elaboración de estos productos se presenta como una alternativa para el aprovechamiento de vegetales y mejoramiento de su composición, para beneficio de la población. Bibliografia A.O.A.C. 1995, Oficial Métods of Análisis of the Association Oficial Chemist. 15th Ed. Washington, D.C. CHARLEY H. Tecnología de alimentos, procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Ed. Limusa. s/a COPLANTA. 2001. Datos recabados en oficinas de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. 2001. DESROSIER N., Elementos de tecnología de alimentos. Ed. CECSA, 1999. –, 2000 Conservación de los alimentos. Ed. CECSA, México. ESTRUCH J., 2002 Análisis sensorial y seguridad de los alimentos. (www.percepnet.com). FERSINI A., Horticultura práctica 2ª Edición. Ed. Diana, México. FISHER P., Valor nutritivo de los alimentos. Ed. Limusa, México, 2000. s/a SEDDON, G., 1980, El libro de la alimentación natural. Salvat editores. Barcelona España. www.lgb.es www.ruescas.com www.comatro.org.ar www.larevistilla.com Agradecimientos: A TLQ. Alejandra García. Laboratorio de análisis de alimentos de la Escuela de la Nutrición. Lic. Octavio. Centro de Lenguas, unicach. 81 82