Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla CONOCE IDEA SANA Una iniciativa que te ayudará a conseguir un mayor bienestar y a disfrutar de todo lo que te rodea. Idea Sana EROSKI tiene el objetivo de hacer propuestas a los consumidores ligadas a nuestra actividad comercial para generar hábitos de vida saludables y beneficiosos. Queremos generar actitudes que promocionen el bienestar como apoyo a la mejora de la calidad de vida. IDEA SANA, una iniciativa de información al consumidor para el fomento de unos hábitos de vida saludables, porque ayudarte a conseguir un estado de Salud Integral es nuestro objetivo. A través IDEA SANA obtendrás información y consejos para lograrlo. En las iniciativas de vida sana te informaremos sobre la alimentación más adecuada, hábitos y modos de vida saludables. En definitiva, cualquier tema que consideremos que puede ayudarte a lograr un estilo de vida y unos hábitos alimenticios más correctos. 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Esta web te ofrece mucho, toda la información que puedas necesitar sobre los temas que mas te interesan. -2- Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla PROPIEDADES DE LA CEBOLLA 1.- EL ORIGEN DE LA CEBOLLA Desde tiempos prehistóricos, la cebolla ha sido cultivada y consumida como alimento. Se cree originaria del Asia central y también del territorio comprendido entre la antigua Persia y la parte occidental de la India. Las civilizaciones reinantes entonces, como los sumerios y egipcios, la adoptaron tempranamente para satisfacer el hambre de sus pueblos. La cebolla aparece mencionada en antiguos jeroglíficos, durante la primera dinastía de faraones en Egipto, 3200 años antes de Cristo, puesto que ha aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en sus tumbas y como ofrendas en sacrificios o funerales. En la momia del rey Ramses IV muerto por el 1160 a.J.C., pequeñas cebollas llenaban las cavidades de sus ojos y como relleno en la pelvis y tórax para mantener el cuerpo con su forma. Este empleo correspondía a las cualidades de la misma cebolla: el aroma y las virtudes antisépticas. Los egipcios identificaban la estructura de la cebolla, formada por capa concéntrica, con símbolo de la vida eterna. Los israelitas en su salida de Egipto la extrañaron. En la India, alrededor del sexto siglo a.C., en un famoso tratado médico se considera la cebolla como una medicina, un diurético, buena para la digestión, el corazón, la vista y las articulaciones. El mismo concepto tienen los médicos griegos: los atletas que participaban en los juegos olímpicos antes de las duras competiciones consumían kilos de cebolla, tomaban su jugo e untaban sus cuerpos con ungüentos elaborados con ellas. Los romanos heredaron los mismos preceptos médicos con algo más como la eficacia de la cebolla en curar infecciones oculares, herpes bucales, conciliar el sueño, mordeduras de perros, dolores de muelas, disentería, lumbago… -3- Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla En la edad media, la cebolla, junto con la legumbre y las coles eran los principales vegetales de la cocina, de los pobres y de los ricos, no perdiendo las consideradísimas virtudes médicas y agregando otras como antídodo contra las mordeduras de serpientes y pérdida de pelo, medio de pago y… regalo de bodas. Y finalmente la cebolla desembargó en América empezando a plantarse en 1648, si bien había ya una clase de cebolla salvaje que crecía libremente en el norte de América que los nativos empleaban de muchas maneras: jarabes, cataplasma, para teñir y hasta para juguete. -4- Escuelas Idea Sana Febrero 2005 2.- CICLO VEGETATIVO Propiedades de la cebolla Y CARACTERÍSTICAS DE LA CEBOLLA La cebolla es una planta de la familia de las liliáceas, conocida botánicamente como Allium cepa L., uno de los primeros vegetales consumidos por el hombre. En el ciclo vegetativo de la cebolla se distinguen cuatro fases: 1.- Crecimiento herbáceo. Comienza con la germinación, formándose un tallo muy corto, donde se insertan las raíces y en el que se localiza un meristemo que da lugar a las hojas. Durante esta fase tiene lugar el desarrollo radicular y foliar. 2.- Formación de bulbos. Se inicia con la paralización del sistema vegetativo aéreo y la movilización y acumulación de las sustancias de reserva en la base de las hojas interiores, que a su vez se engrosan y dan lugar al bulbo. Durante este periodo tiene lugar la hidrólisis de los prótidos; así como la síntesis de glucosa y fructosa que se acumulan en el bulbo. Se requiere fotoperiodos largos, y si la temperatura durante este proceso se eleva, esta fase se acorta. 3.- Reposo vegetativo. La planta detiene su desarrollo y el bulbo maduro se encuentra en latencia. 4.- Reproducción sexual. Se suele producir en el segundo año de cultivo. El cultivo de la cebolla se adapta a latitudes, climas y condiciones geográficas muy diversas. Para cada zona hay unas variedades dominantes cuya producción depende de factores tan diversos como el clima, el grado de mecanización, la distribución de las tierras y los mercados más próximos. -5- Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla Las características más comunes de esta especie son éstas: • el número de semillas por gramo es, en general, de 250 a 300. • el número de plantas útiles por cada diez gramos de semillas es de 800 a 1.000. • las distancias de plantación son de 25 a 40 cm entre filas y de 10 a 15 cm entre plantas. • la temperatura mínima para la germinación es de 5ºC, una máxima de 30ºC y una optativa de 20ºC, mientras el tiempo de germinación va de 8 a 10 días. • el ciclo de cultivo de las especies tempranas es de 3 meses y el de las tardías de 6. -6- Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla 3.- VARIEDADES DE LA CEBOLLA Existen numerosas variedades de cebollas que difieren entre ellas en la forma, el color, las dimensiones y el sabor. • Las españolas son grandes, de forma esférica, con la cáscara café. Tienen un sabor delicado, pero bastante intenso. • Las comunes tienen el bulbo de dimensiones medias y un sabor muy fuerte. • La de ensalada, blancas o rojas tienen un sabor dulce y delicado. • La scalogno con su gusto concentrado y sin asperesas, debe su nombre a Ascalon, en Palestina, donde crecía en los tiempos antiguos. • La de conserva , tienen pequeños bulbos con una cáscara café o plateada, se usan en salmueras y conservas. • El cipollotto es una planta inmadura donde el bulbo no se ha formado completamente, tiene un tallo largo y un sabor delicado. -7- Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla 4.- PROPIEDADES DE LA CEBOLLA Los principales componentes activos de la cebolla son: • Aminoácidos: Ácido glutamínico, argenina, lisina, glicina...etc. - • Minerales: Potasio, fósforo, calcio, magnesio, sodio, azufre y, en cantidades menores: hierro,manganeso, zinc cobre y selenio.- • Vitaminas: Vitamina C, Ácido fólico, Vitamina E- • Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos Todos estos componentes dotan a la cebolla muchas las propiedades beneficiosas que para nuestro organismo. A continuación iremos desgranando los beneficios que nos reporta el uso la cebolla. Uso interno de la cebolla: • Circulación: La presencia de aliina, aunque en menor cantidad que en el ajo, la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombóbitas ( no formación de coágulos en la sangre ) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias como arteriosclerosis, colesterol, hipertensión, angina de pecho y otras relacionadas con una mala circulación como las hemorroides. ( Macerar 300 gr. de cebolla en un litro de agua durante 12 horas. Tomar tres vasos al día) • Diurético: Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de reumatismo, gota, hidropesía, edemas, y vejiga. ( -8- Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla 3 copitas al día de la maceración de 50 gr. de cebolla machacada en un litro de vino) • Bactericida: Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es, junto con el ajo, uno de los mejores remedios naturales para combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio ( gripe, bronquitis, faringitis, etc..) y digestivo putrefacciones intestinales, diarrea, etc...) Posibles remedios: un jarabe de cebolla cociendo durante una hora la misma cantidad de cebolla que de agua. A la preparación resultante, se le añade 1/5 parte de miel y 1/3 de azúcar. Remover hasta que tenga una buena consistencia y tomar tres tazas al día. Vahos de cebolla en agua hirviendo. La cebolla mezclada con miel a partes iguales aclara la voz y soluciona el problema de la ronquera. Beber 3 cucharadas diarias del jugo de la mezcla de cebolla con miel. • Digestivo: Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas aunque debería evitarse en aquellos casos en que exista hiperclorhidria ( acidez estomacal ) así como en estómagos delicados. Estudios recientes parecen asociar el consumo de la cebolla con la inhibición del cáncer. Los compuestos azufrados parecen ser los responsables en la lucha contra la aparición de células cancerosas en el estómago. • Alergias: útil para disminuir las reacciones alérgicas producidas por el polen. Un remedio eficaz contra la fiebre del heno consiste en macerar una cebolla pelada y troceada en un vaso de agua durante un par de minutos. Luego se bebe el agua. • Osteoporosis: Estudios realizados sobre ratones, parecen demostrar, según investigaciones realizadas en Suiza, como la ingesta diaria de este alimento favorece el desarrollo del tejido óseo, disminuyendo en un 20 % la osteoporosis. -9- Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla Uso externo de la cebolla: • Picaduras de insectos: Sus propiedades bactericidas la convierten en un buen desinfectante contra las mordeduras o picaduras de animales, especialmente de insectos. Mojar la zona afectada con el líquido de una cebolla fresca machacada. • Verrugas: Las verrugas pueden eliminarse si diariamente aplicamos dos o tres veces un emplasto con el jugo de una cebolla machacada en vinagre. • Loción capilar: Además de estimular el folículo piloso, el azufre, elimina la caspa y ayuda a conservar el cabello. La quercetina tiene su papel en este sentido. Realizar fricciones diarias del jugo de la cebolla tierna. • Sabañones: Para eliminar el picor, muy habitual en la presencia de sabañones, así como por su riqueza en aliina, uno de los mejores antibióticos naturales, la utilización de la cebolla cruda puede resultar muy Restregar • adecuada. una cebolla cruda sobre los sabañones. En el Cabello: Si quieres que el pelo te crezca rápidamente y que además luzca brillante y saludable, tenemos el remedio. Sólo tienes que trocear una cebolla en varias porciones e introducirla en el bote de champú que usas normalmente. Déjalo reposar durante unos 15 días y después aplícatelo con cada lavado. No te preocupes si cuando tienes el pelo mojado te huele a cebolla porque cuando se seca el olor desaparece. - 10 - Escuelas Idea Sana Febrero 2005 • Propiedades de la cebolla Otros usos: Alimento: Es una planta que no debería faltar nunca en la mesa y debería comerse siempre cruda, pues la cocción destruye sus componente esenciales. Se puede comer en caldo, mezclada con otras verduras. Sobre todo, debería comerse en ensaladas cruda. Para estómagos delicados, puede dejarse la cebolla en maceración con aceite de oliva durante la noche, lo que le hace perder su acritud. Lo mismo si la introducimos dentro de agua con un poco de jugo de limón durante unos minutos. La ventaja de estos dos procedimientos anteriores es evitar que la cebolla pique, pero conservar sus propiedades. La composición alimentaria de la cebolla por cada 100 gr. esta formada por los principales elementos siguientes: Agua 89gr. Calorías 38 kcal Lípidos 0.16gr. Carbohidratos 8.6gr. Fibra: 1.8gr. Potasio 157mg. Azufre 70mg Fósforo 33mg Calcio 20mg. Vitamina C 6.4mg. Vitamina E 0,26mg. Vitamina B-6 0,116mg. Ácido fólico 19mcg. Ácido glutamínico 0.118g. Argenina 0,156g Lisina 0,055g. Leucina 0,041g. - 11 - Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla En cuanto al valor nutricional de l cebolla, sería el siguiente (por 100 gr.): • Fibra 1,3 gr. • Calorías 23 • Proteínas 0,9 • Potasio 140 mg. • Calcio 31 mg. • Fósforo 32 mg. • Vitamina C 25 mg. - 12 - Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla 5.- LAS MOLESTIAS DE LA CEBOLLA A casi todos nos ha tocado picar esa "terrible cebolla" que te deja los ojos rojos y que te hace llorar desconsoladamente. Es bastante molesto y, sin embargo, se trata de algo natural. Pero, ¿por qué lloramos? Las cebollas contienen una molécula que es inodora y obedece al curioso nombre de trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido. Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que permiten a una enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-Lcisteina sulfóxido. Así, se produce piruvato, amoníaco y syn-propanotial-Sóxido. Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo. No se sabe con certeza porqué el propanotial es lacrimógeno, pero se cree que es debido a que en contacto con el agua se descompone dando popanal, ácido sulfúrico y ácido sulfhídrico. Posiblemente es el ácido sulfúrico, un ácido muy fuerte, el que daña la membrana conjuntival produciendo el lagrimeo. Si la cortas con agua, ¿lloras menos? La verdad es que si cortas la cebolla bajo agua fría uno llora menos y esto es porque el propanotial es soluble en el agua y ésta ayuda a que ésta sustancia se rompa. Otros trucos para manipular la cebolla sin lágrimas son: • Se coge la cebolla y se golpea, dándole un fuerte golpe en parte de las raíces sobre un mármol o una encimera. Así se rompen las fibras, que son las que nos producen los lloriqueos. • Pelarlas debajo del extractor. - 13 - Escuelas Idea Sana Febrero 2005 • Propiedades de la cebolla Meter la cebolla unos minutos en el congelador. También se puede pelar bajo el grifo. • Mojar varias veces en agua el cuchillo que se utilice • Antes de manipularla, llenarse la boca de agua y mantenerla así hasta terminar de trocear la cebolla. Y como las manos quedan pasadas a cebolla cuando la cortamos, te recomendamos enjuagarte en agua con un poco de limón o vinagre Otro “inconveniente” de la cebolla es el aliento. Si tienes una fiesta o una súper cita con alguien que te interesa es imprescindible que NO consumas este alimento. Y es que el mal olor que deja la cebolla no es ajeno a nadie. Esto se debe a las sustancias azufradas que contiene. El ácido sulfhídrico producido en la reacción anterior huele a huevos podridos, pero no es la única sustancia presente en la cebolla que produce mal olor. Existen otros productos azufrados, como el dipropildisulfuro o el alilpropildisulfuro, los que también colaboran en destruirte el aliento. Y como las manos quedan pasadas a cebolla cuando la cortamos, te recomendamos enjuagarte en agua con un poco de limón o vinagre. - 14 - Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla 6.- PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y USO EN LA COCINA Las cebollas se pueden encontrar frescas, en copos desecados, en polvo, mezcladas con la sal o como puré. A la hora de la compra se deben elegir los ejemplares que tengan el bulbo firme, sin brotes y que conserven intacta la piel, que ha de ser crujiente. Para conservarlas bien no es recomendable introducirlas en el frigorífico. Por el contrario, se deben guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tengan la luz directa, y colocadas sin amontonar. Se pelan y después se pican o en pluma, según el uso. Cebollas y scalogni se conservan por muchas semanas, en un lugar fresco y seco; las cipollotti se tienen en el refrigerador y se - 15 - consumen entre 7-10 días. Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla 7.- TÉCNICAS CULINARIAS Y USO EN LA COCINA La cebolla es imprescindible en la cocina pues es uno de los condimentos más empleados en la cultura gastronómica mediterránea. Gracias a su jugosidad, la cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua. Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno o cruda la cebolla es deliciosa. Son universalmente usadas en los caldos, sopas, carnes a la ceserola y en salsas. Estofadas pueden constituir una buena entrada. Son los ingredientes principales en platos que derivan de la tradición veneciana como el hígado, la pizza, las tortas saladas; hervidas y glaseadas pueden servir como acompañamiento Quizás su único inconveniente es que resulta pesada, sobre todo cruda, para aquellos que padecen una mala digestión. Como ingrediente y condimento, la cebolla se utiliza por lo general picada. El corte dependerá de las exigencias de cada receta. Existen métodos prácticos para cortar la cebolla. • finamente • picada • picada en chico • picada en grande • en rajitas • en rodajas - 16 - Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla 8.- DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA CEBOLLA Se trata de un cultivo muy extendido por todo el mundo, pues hay gran número de cultivares con distinta adaptación a las diferencias de climatología que influyen en su vegetación. A pesar de ello no todos los países cubren sus necesidades y han de importar una parte de su consumo. La superficie total plantada de cebolla en el mundo asciende a más de 2 millones de hectáreas, produciéndose 32.5 millones de toneladas. En la Unión Europea se producen anualmente unos 3 millones de toneladas de esta hortaliza, en 95.000 ha de superficie. Europa es el único continente productor que importa (1.600.000 t) bastante más de lo que exporta (1.100.000). Los grandes importadores de cebolla europeos (Francia y Alemania) están incrementando rápidamente su producción. En Alemania la producción de cebolla aumenta a un ritmo del 5%. Fuera de Europa, países como China están incrementando la producción. En los últimos cinco años, Nueva Zelanda ha triplicado su producción. En América, los principales países productores son: México, Ecuador, Jamaica y Paraguay. En España, cuantitativamente el cultivo de la cebolla es uno de los más importantes del país. Las cifras de producción, en España, están alrededor de los 1,1 y 1,2 millones de producción y aunque las hectáreas cultivadas están muy repartidas por el país. Castilla-La Mancha y Levante son las principales zonas productoras. - 17 - Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla 9.- RECETAS CON LA CEBOLLA COMO ESTRELLA Una de las recetas típicas en las que la cebolla es el componente principal son los Aros de cebolla rebozados. Ingredientes para 4 personas: - 250 g de cebolla grande. - 100 g de harina. - 1 cucharada de levadura en polvo. - 1 yema de huevo. - 1 vaso de leche. - Aceite abundante para freír. - Sal al gusto. Pelamos la cebolla, la cortamos en aros finos y la ponemos a remojo en agua fría durante treinta minutos. Mezclamos la harina, la levadura y la sal. A continuación mezclamos la yema de huevo con la leche y añadimos el aceite a la harina hasta formar una crema. Escurrimos del agua los aros y los secamos en un papel absorbente. Sumergimos uno a uno los aros en la pasta y freímos en aceite muy caliente. Los sacamos a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite de la fritura y los consumimos inmediatamente. Generalmente estos aros son utilizados como guarnición de platos de carne y pescado a la plancha, aunque a veces los podemos consumir como plato único, por ejemplo acompañándolo de una ensalada de endibias con queso fresco. Otra receta menos conocida es la Tarta de cebolla. Ingredientes para 4 personas: - 2 hojas de masa quebrada. - 400 g de cebolla. - 18 - Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla - 3 huevos. - 100 g de queso mozzarella. - 100 g de jamón cocido. - 1 cucharada de harina. - 1 vaso de nata líquida. - 2 dl de aceite de girasol. - Sal y pimienta. Limpiamos y cortamos las cebollas finamente en juliana (tiras finas). En una cazuela calentamos medio vaso de aceite y luego añadimos la cebolla picada. Dejamos sofreír a fuego moderado durante 15 minutos, procurando que no se queme y que quede amarillenta y añadimos el queso troceado y el jamón cocido cortado en daditos. Batimos la harina con los huevos y la nata hasta obtener una pasta fluida y homogénea que añadimos sobre el sofrito de cebolla, queso y jamón cocido. Sazonamos al gusto con sal y pimienta recién molida y removemos para homogeneizar. Estiramos la pasta quebrada en dos circunferencias del tamaño del molde donde vayamos a cocinar la tarta. Utilizaremos el molde para tartas de aro desmontable y bajo de altura. Cubrimos un molde, previamente engrasado, con una parte de masa quebrada, procurando que las paredes y el fondo queden bien cubiertos. Vertemos el preparado de cebolla dentro y cubrimos con la otra circunferencia de masa quebrada. Cerramos los bordes haciendo presión sobre ellos con los dedos y enrollamos el sobrante de masa quebrada de fuera a dentro de manera que quede un dibujo en el borde. Hacemos un agujero en el centro con un canuto e introducimos en el horno precalentado entre 180 ºC y 200 ºC durante 35 minutos aproximadamente. Para saber si ya está cocida la tarta, pinchamos con una aguja en el centro; si está lista para sacar, la aguja saldrá seca. Podemos pintar la superficie con un huevo batido para que la tarta quede brillante y dorada. - 19 - Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Propiedades de la cebolla También podemos decorar fuentes de asado o de buffets con flores de cebolla blanca o roja, siendo éste un adorno muy original. La técnica es muy sencilla, consiste en realizar unos cortes a intervalos regulares por todo el contorno de la cebolla clavando la puntilla del cuchillo pero procurando no cortar la raíz para que la cebolla no se desmonte. Una vez cortada se puede conservar en el frigorífico, dentro de un vaso o en un recipiente con agua. Para terminar de imitar a una flor en el momento de colocar en la bandejas, debajo de la cebolla colocaremos unas hojas de laurel, de esta manera imitará los pistilos y las hojas de un crisantemo. Cuidado con el cuchillo, debe estar muy bien afilado. - 20 -