Ale Fuerte Belga (ale dorada belga)

Ale Fuerte Belga (ale dorada belga)
Dentro de la categoría 18 del BJCP americano (Strong Belgian Ale) se
engloban una serie de cervezas caracterizadas por eso mismo: son cervezas
de fermentación ale, con un contenido alcohólico medio a alto, elaboradas en
Bélgica.
En particular, la categoría 18A (Belgian
Blond Ale) o ale dorada belga, elegida
para el concurso de 2009 comprende un
grupo de cervezas cuya característica es
principal
es
su
color
dorado,
un
contenido en alcohol medio a alto, y un
carácter complejo característico de las
cervezas de este país.
No se trata de una categoría natural ni tradicional, y engloba principalmente las
cervezas conocidas como “de abadía” en su variante más clara y de menor
contenido alcohólico, pudiendo citar entre las más conocidas la Leffe Blond,
Grimbergen Blond o Afflingem Blond.
Para facilitar el conocimiento de los aspectos técnicos de este estilo, se
compaña la traducción “a capón” de las descripción del BJCP, y algunos datos
extraídos de la bibliografía.
18A. Belgian Blond Ale
Aroma: Ligeramente a lúpulo terroso o especiado, con un suave carácter dulce
de malta pilsen. Muestra un sutil carácter a levadura que puede incluir fenoles
(especiado), aromático o de alcohol como a miel, o a levadura, esteres
(afrutado, generalmente a naranja o limón). Un suave carácter a azúcar. Sutil y
con todo complejo.
Apariencia: Color dorado ligero a intenso.
Generalmente muy clara. Corona de espuma
grande, densa y cremosa de color blanco.
Buena retención de espuma con “encaje”
belga..
Sabor: Al principio ligero a moderado dulzor
de malta pilsen, finalizando semi-seco a seco,
con un suave carácter alcohólico que se hace
evidente en el retrogusto. Amargor medio
equilibrado, de lúpulo y alcohol. Ligero sabor a
lúpulo, que puede ser especiado o terroso.
Carácter a levadura muy suave (esteres y
alcohol, a veces aromático o como naranja o
limón). Opcionalmente, puede presentar un
ligero sabor fenólico especiado. También
puede presentar en el paladar un ligero dulzor
de azúcar caramelizado o como a miel.
Sensación en boca: Carbonatación media-alta a alta, puede dar sensación de
tener la boca llena de burbujas. Cuerpo medio. Calidez de alcohol ligera a
moderada, pero suave. Puede ser cremosa.
Impresión general: Una ale dorada moderadamente fuerte, que presenta la
sutil complejidad belga, un ligero sabor dulce, y un final
seco.
Comentarios: Igula de fuerte que una dubbel, y un carácter
similar a la Strong Golden Ale o a la Tripel, aunque un poco
más dulce y no tan amarga. Con frecuencia tiene un
carácter casi de pilsen, lo que le otorga un perfil más limpio
en comparación con los otros estilos (supongo que de
strong ale). Los belgas emplean el término “Blond” y los
franceses “Blonde”. La mayor parte de los ejemplos
comerciales se encuentran en el rango de 6.5-7 % de
contenido en alcohol (en volumen).
Historia: Una cerveza de desarrollo relativamente reciente,
para complacer a los bebedores de pilsen, y volviéndose
más popular debido a su amplia difusión y comercialización.
Ingredientes: Malta pilsen belga, maltas
aromáticas, azúcar, levaduras belgas que
produzcan alcoholes complejos, fenoles y
esteres, lúpulos nobles, Styrian Goldings
o East Kent Goldings. Tradicionalmente
no se emplean especias, si bien los
ingredientes y subproductos de la
fermentación pueden dar una impresión
especiada (reminiscencias de naranjas o
limones).
Estadísticas Vitales: DI: 1.062 – 1.075
IBUs: 15 – 30
DF: 1.008 – 1.018
SRM: 4 – 7
ABV: 6 – 7.5%
Ejemplos comerciales: Leffe Blond, Affligem Blond, La Trappe
(Koningshoeven) Blond, Grimbergen Blond, Val-Dieu Blond, Straffe Hendrik
Blonde, Brugse Zot, Pater Lieven Blond Abbey Ale, Troubadour Blond Ale
Elaboración
Bueno, la receta de grano es bastante directa, con
malta pilsen hasta en un 100 %, si bien se le suele
añadir azúcar (candi o variedades sin refinar) hasta
en un 20 %, con el objeto de aumentar la
fermentabilidad del mosto y la atenuación, de este
modo se consigue reducir el dulzor excesivo que
supondría para una cerveza todo grano con esta
densidad.
Lógicamente,
también
se
puede
reemplazar el azúcar por maíz, arroz o algo así. Para
el toque personal pueden incluir malta Munich,
aromática, trigo, pale, caramelo, etc.
El proceso de macerado suele ser una infusión sencilla, a temperaturas
relativamente bajas, para conseguir un mosto muy fermentable. Algunos
recomiendan hacer un escalón proteolítico, para reducir la turbidez final, pero si
la malta está muy modificada, corres el riesgo de cargarte la espuma.
El sabor a lúpulo no es una característica de este
estilo, por lo que no se deberán hacer adiciones
tardías. Las variedades más habituales son los
lúpulos nobles (Spalt, Hallertau, Saaz…) y Styrian
Goldings. El amargor debe estar compensado
con el contenido alcohólico.
No se suelen emplear especias en las cervezas
comerciales, aunque se pueden utilizar para
conseguir complejidad en nuestras birras. No
obstante, si el catador es capaz de distinguir individualmente las a especias, es
que se han añadido en exceso.
Para la fermentación es evidente que se debe
emplear, sí o sí, una levadura belga, que es la
que dará el carácter final a la birra. Hay varias
cepas disponibles en formato líquido, e incluso
alguna seca.
La temperatura de fermentación puede ser muy
variable,
de
hecho,
en
las
cervecerías
comerciales belgas tienes un rango entre 18º y
29º C. Claro que, las levaduras no funcionan
igual en todo esa horquilla de temperaturas, y se
tendrá que comparar el perfil de la leva con las
condiciones particulares de fermentación. En general, para temperaturas de
fermentación más elevadas, se obtendrá un sabor más afrutado y alcohólico.
Se deberá permitir que la fermentación concluya completamente, para un grado
de atenuación del orden del 80 %.
Para estas cervezas se aconseja un tiempo de
guarda en secundario superior al habitual, e incluso
un acondicionamiento en frío antes de embotellar.
Son cervezas muy carbonatadas, y se recomienda
volver a inocular levadura en el momento del
embotellado, especialmente si la guarda en frío ha
sido larga y a muy bajas temperaturas.
Posteriormente, las botellas se mantienen “en
caliente” hasta que se produce la carbonatación,
para posteriormente sufrir una nueva guarda en frío.
Acompaño las estadísticas vitales de algunos ejemplos comerciales:
Leffe Blond
Westvleteren
Blond
La Trappe
Blond
De Koninck
Blond
Afflingem
Blonde
Densidad
Inicial
1064
Alcohol (Vol)
Color EBC
Amargor IBU
6.6 %
Densidad
final (AA %)
1012 (81)
13
25
1051
5.6 %
1008 (84)
9
41
1061
6.7 %
1010 (84)
18
14
1057
6.0 %
1011 (80)
28
1065
6.8 %
1013 (80)
24
Las maltas empleadas en estas cervezas son pilsen, pale y Munich, con maíz y
azúcar como adjuntos. Las levaduras, lógicamente, son levas de la casa, con
un tempo en primero entre 4 y 8 días, a una temperatura entre 18º y 25º C,
dejando que se incremente con la fermentación. Se mantienen en secundario
de dos a tres semanas, en temperaturas cercanas al 0º C.
Antoineitor