Usos Alternativos de la Harina de Cebada en la Industria de

Usos Alternativos de la Harina de Cebada en la Industria de Panificación: Desarrollo de
Nuevos Productos
Q.A. Ana Karina Márquez Elías, Dra. Alma Delia Román Gutiérrez. Universidad Autónoma
del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas. Carr. Pachuca – Tulancingo Km.
4.5. email: [email protected]
Resumen
El pan en sus múltiples formas, es uno de los alimentos más ampliamente
consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el pan se elabora a partir de harina de
trigo. Para la presente investigación se desarrolló una variedad de un producto de
panificación, específicamente de bizcochería llamada “Mantecada de astorga”. Para la
preparación del batido se utilizó una proporción de harina de trigo y cebada del tipo Pastor
Ortiz 80-20 %. Las variables del estudio fueron: calidad del batido, calidad sensorial y calidad
nutricional.
Se elaboraron mantecadas a diferentes proporciones, dando mejor resultado la
proporción 80 -20. No se encontraron diferencias significativas entre las características
fisicoquímicas de las fórmulas de mantecada estudiadas. La evaluación sensorial mostró un
grado muy favorable para el producto obtenido, muy similar a las de la mantecada testigo
(mantecada elaborada con el 100% de harina de trigo) sin modificar su proceso tecnológico
de elaboración.
Introducción
La búsqueda interminable que llevan a cabo los departamentos comerciales, de nuevos
productos para satisfacer a los consumidores y el ingenio de las personas que se dedican a
desarrollar productos, ha conducido al desarrollo de muchos panes “nuevos” con
características especiales y, en algunos casos, con propiedades nutritivas específicas. Los
niveles de adición de granos distintos a los del trigo son habitualmente bastante modestos y
se hace con el fin de fortalecer de una forma apropiada a las masas preparadas a partir de
harina de trigo.
Como aquellos han de contener materiales que es improbable que
contribuyan positivamente a la retención de gas o a la reología de la masa en la matriz, la
atención debe ponerse en la calidad de la harina de trigo, los mejoradores y en el proceso de
panificación que debe utilizarse.
Aunque la mayoría de los productos de panadería se elaboran a partir de la harina de
trigo, cabe la posibilidad de utilizar la de otros cereales con el mismo fin. En muchos casos,
éstos otros cereales se contemplan como ingredientes para incluir en los panes de trigo “más
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interesantes” (p. Ej. panes con granos variados). No obstante, muchos cereales dan lugar a
harinas con las que pueden elaborarse productos con las características especiales que le
confieren su procedencia, por ejemplo pan de cebada.
El producto al que llamamos pan es actualmente el resultado del desarrollo técnico
progresivo y la mejora de los productos hechos a partir de trigo durante muchos milenios. La
abundancia de variedades de pan deriva de las propiedades únicas que tiene las proteínas
de trigo para formar gluten.
De todos los cereales, el trigo es casi el único con esas
propiedades. Alguna harina de otro cereal, como la de cebada puede formar también gluten
pero en menor grado que el habitual de las harinas de trigo. Se pueden imitar algunos de los
atributos de los panes de trigo con productos hechos a partir de harina de otros cereales. El
harina de cebada produce panes de sabor refrescante, pero si se agrega cierta cantidad de
harina de trigo, existirá un mejor resultado.
Objetivo General:
Desarrollo y optimización del proceso de elaboración de un producto de panificación a partir
de harina de cebada y trigo.
Objetivos específicos:
Utilización y aprovechamiento de la harina de cebada producida en el Estado de
Hidalgo
Evaluación de la calidad de la harina de cebada a través del desarrollo de un
producto panificable.
Evaluación de la mezcla óptima de la harina de trigo y la harina de cebada.
Determinación de la estabilidad del producto a través de análisis fisicoquímicos,
bromatológicos y microbiológicos.
Aceptación del producto a través de análisis sensorial.
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Materiales y Métodos
Se utilizó harina de cebada Pastor Ortiz y harina de trigo blando, el harina de cebada
se utilizó ya estandarizada en diferentes concentraciones, a la primera se le quitaron
impurezas y después se molio en un molino de laboratorio CD1 marca “Chopin” y se le
realizó el respectivo análisis proximal. También se utilizaron como ingredientes adicionales
huevo, levadura seca activa, polvo para hornear, leche pasteurizada pura de vaca y aceite
vegetal de maíz. Hasta el momento no ha sido necesario añadir otro tipo de aditivos debido
a que el tamaño de las cavernas, la textura y el color han sido adecuados y característicos
de acuerdo al producto.
Para el batido se utilizó una batidora de 10 Lt SP-800 el cual se realizó con el
accesorio denominado “globo” debido a que ese es el adecuado para los batidos suaves.
Así mismo se utilizaron moldes comunes para el horneado. Éste se realizó en un horno
eléctrico SelfCooking Center marca “Rational” a 180 °C por espacio de 20 min.
Se realizaron batido de prueba con diferente concentración de harina de cebada y
trigo, para la realización de este estudio, sólo se hizo la comparación con un testigo de 100%
trigo y una harina elaborada con mezcla a determinadas concentraciones (harina- cebada)
Resultados y discusión
En las siguientes figuras se muestra paso a paso el proceso de elaboración del batido
de la “mantecada de astorga” utilizado, el proceso es igual en el testigo y en la prueba:
Fig 1. Elaboración del batido de
Mantecada de astorga
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Fig 2. Llenado de moldes: se observa
Fig. 3. Momento del horneado y
que éstos se tienen que engrasar y
tipo de horno utilizado
enharinar para su posterior desmolde.
Fig 4. Aspecto final de las mantecadas
antes de su desmolde.
Las variables que resultaron significativas fueron, la temperatura del horno, y el
volumen de la mantecada. Con base a éstas se realizó la optimización del producto, debido
a que una temperatura excesiva reventaba demasiado a la mantecada y ésta no se cocía en
el interior, y una temperatura baja (160 °C) no permitía obtener un volumen adecuado.
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Conclusiones:
La apariencia física de las mantecadas elaboradas con harina de cebada en
comparación con las mantecadas testigo resultó favorable, debido a que no se notaba una
diferencia significativa entre una y otra.
El sabor y color de las mantecadas resultó aceptable debido a que en comparación
con la testigo no hubo una variación significativa de sabor y color.
Con respecto a la textura, ésta se mostró un poco más suave con respecto a la
testigo.
El volumen obtenido en ambas mantecadas igualmente resultó aceptable con
respecto a la mantecada testigo.
Bibliografía
Stanley P. Cauvain, Linda S. Young. Fabricación de pan. Ed. Acribia. 1era. ed. Zaragoza,
España. 1998. p.p. 4-5, 391-408.
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/definicion.html
http://www.ceopan.es/historia/lahistoria.htm
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