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Seminário: BENEFICIAMENTO DE PESCADOS E APROVEITAMENTO DE RESIDUOS UNIVALI, 23 de Junio de 2016 “Diseño de productos. Revalorización de los productos acuícolas mediante nuevas formas de presentación, transformación, conservación y comercialización. Estrategias para la mejora del posicionamiento e imagen del producto” Vanesa Moreno Carbajo Área Cooperación Internacional ANFACO – CECOPESCA 1 ANFACO-CECOPESCA INNOVACIÓN: Herramienta clave para el desarrollo de la empresa, como ventaja competitiva de diferenciación de los competidores. • Innovación en Producto: NNPP y mejora Productos: Ventajas por diferenciación. • Innovación en Proceso: Nuevos y Mejora. Ventajas por costes. • Innovación en Gestión: Ventajas por ahorro de costes, tiempo. - Tantas posibilidades como TECNOLOGÍAS - Tantos productos como IDEAS ANFACO-CECOPESCA DISEÑO DE PRODUCTOS ANFACO-CECOPESCA FASES PARA EL DISEÑO DE PRODUCTOS CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO Y CONDICIONANTES DEL PROCESO OBJETIVO NECESIDADES DISEÑO Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO CONOCIMIENTO DE LAS TECNOLOGÍAS APLICABLES VALIDACIÓN ANFACO-CECOPESCA FASES PARA EL DISEÑO DE PRODUCTOS CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO Y CONDICIONANTES DEL PROCESO OBJETIVO NECESIDADES DISEÑO Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO CONOCIMIENTO DE LAS TECNOLOGÍAS APLICABLES VALIDACIÓN ANFACO-CECOPESCA FASE 1.- OBJETIVOS Y NECESIDADES ¿Qué es lo que buscamos o queremos resolver? Veamos algunos casos……… ANFACO-CECOPESCA ANFACO-CECOPESCA Alimentación infantil saludable ANFACO-CECOPESCA SAVE FOOD El funcionamiento de esta iniciativa global se fundamenta en cuatro pilares: La sensibilización sobre su impacto y soluciones para la pérdida y el desperdicio de alimentos. La colaboración y coordinación de iniciativas a nivel mundial sobre la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Desarrollo de políticas, estrategias y programas para la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Apoyo a los programas y proyectos de inversión implementados por los sectores público y privado. ANFACO-CECOPESCA ANFACO-CECOPESCA FASE 1.- OBJETIVOS Y NECESIDADES ¿Qué es lo que buscamos o queremos resolver? Valorización de especies de bajo valor añadido (p.e. sostenibilidad) Aprovechamiento de descartes (sector primario o industria procesadora). Alimentos saludables y seguros. Alimentos de fácil preparación. Respetuosos con el medio ambiente (p.e. producción ecológica). Productos con buena relación calidad/precio o valor/precio. Productos con envases más novedosos o con propiedades (inteligentes, activos, microondables, etc). ANFACO-CECOPESCA FASE 1.- OBJETIVOS Y NECESIDADES OBJETIVO O NECESIDADES SELECCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS ANFACO-CECOPESCA FASES PARA EL DISEÑO DE PRODUCTOS CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO Y CONDICIONANTES DEL PROCESO OBJETIVO NECESIDADES DISEÑO Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO CONOCIMIENTO DE LAS TECNOLOGÍAS APLICABLES VALIDACIÓN ANFACO-CECOPESCA FASE 2.- CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Y CONDICIONANTES DEL PROCESO - Disponibilidad del recurso - Rendimientos, dificultades de procesado y manejo… - Condiciones de envasado y almacenamiento (prevención de roturas) - Interés nutricional (posible pérdida de nutrientes por tratamientos agresivos) - Características organolépticas (intensidad de sabor, dureza, cambios durante procesado, etc.) - Costes asociados (logísticos, mantenimiento de la cadena de frío, etc.) - Peligros microbiológicos del alimento - Vida útil prevista - Preferencias del consumidor - Forma de empleo ANFACO-CECOPESCA FASES PARA EL DISEÑO DE PRODUCTOS CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO Y CONDICIONANTES DEL PROCESO OBJETIVO NECESIDADES DISEÑO Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO CONOCIMIENTO DE LAS TECNOLOGÍAS APLICABLES VALIDACIÓN ANFACO-CECOPESCA TECNOLOGÍAS de CONSERVACIÓN y PROCESADO ANFACO-CECOPESCA TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN APLICABLES EN INNOVACIÓN: - LAS DE SIEMPRE….. Calor húmedo/seco (esterilización / pasterización) Atmósfera modificada Congelación LAS MÁS RECIENTES….. Altas presiones hidrostáticas Pulsos eléctricos Ultrasonidos Radiación Ultravioleta Campos magnéticos Pulsos de luz Spray dryer Liofilización Microondas Extrusión Inducción ANFACO-CECOPESCA TECNOLOGÍAS APLICABLES EN INNOVACIÓN ANFACO-CECOPESCA ESTERILIZACIÓN "Esterilidad comercial de un alimento tratado térmicamente", el estado que se consigue aplicando calor suficiente, sólo o en combinación con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendrá probablemente el alimento durante su distribución y almacenamiento. Los alimentos poco ácidos con un pH superior a 4,6 podrán contribuir a la proliferación de muchos tipos de microorganismos, incluidos los patógenos termorresistentes y formadores de esporas, como Clostridium botulinum. ANFACO-CECOPESCA PASTEURIZACIÓN Tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas inferiores a 100º C) que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual, se destruyen los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo, o de mayor duración. 1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja. Utilizando generalmente intercambiadores de calor Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una duración aproximada de media hora 2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta. Utilizando intercambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto ANFACO-CECOPESCA PASTEURIZACIÓN MEJILLONES COCIDOS PASTEURIZADOS Cocción en agua o vapor para apertura de conchas Separación de vianda Inmersión en ácido acético al 4% durante 24 horas, en proporción 1:1 Empacado y cierre de envases Pasteurización hasta que el centro del producto alcance 70ºC durante 20 minutos. Enfriamiento al aire. pH final < 4.2 Si son comercializados con conchas se introducen en bolsas a vacío y se someten a 100ºC por periodos de tiempo cortos ANFACO-CECOPESCA PASTEURIZACIÓN CARNE DE CANGREJO PASTEURIZADA Materia prima tiempo inferior a 1 día Empacado y cierre de envases Pasteurización hasta que el centro del producto alcance 85ºC durante al menos 1 minuto. Si se cuece demasiado o temperatura superior a 91ºC la carne se vuelve de color azul claro. Enfriamiento rápido. Almacenamiento en refrigeración. PLATOS PREPARADOS Tendencia hacia lo natural (pasteurizados-refrigerados V gama) Más prácticos, fácil consumo, fácil manejo Calidad nutricional, natural (sin conservantes) Calidad sensorial ANFACO-CECOPESCA SOUS VIDE Consiste en el envasado a vacío del producto precocido y su cocinado dentro del envase. • El envasado se realiza en bolsa o envases impermeables al Oxígeno y humedad (multicapa) • Tratamiento térmico inferior a 100ºC (Pasteurización) • Enfriamiento inmediato ( Tª< 5ºC) • Almacén refrigerado. • PLATOS PRECOCINADOS • V GAMA VENTAJAS ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS Y NUTRICIONALES Mejora de la calidad gastronómica al retenerse los jugos y aromas naturales. Aumenta la calidad nutritiva: se conservan las vitaminas y otros nutrientes. ANFACO-CECOPESCA ATMÓSFERA MODIFICADA Tipos de Atmósferas •Modificadas: se sustituye el aire del recipiente donde se encuentre el alimento por un gas o mezcla de gases. Las modificaciones en composición no se corrigen durante la conservación. •Vacío: no se sustituye la atmósfera del recipiente donde se encuentra el alimento, sino que se elimina. Controladas: además de sustituir el aire del interior del recipiente se mantiene y regula la composición de esta mezcla. Dinámicas: se sustituye el aire por una mezcla de gases que se modifica gradualmente hasta llegar a la composición final, a la cual se conserva. ANFACO-CECOPESCA ANFACO-CECOPESCA ANFACO-CECOPESCA ALTAS PRESIONES Generación de alta presión isostática instantánea y Uniforme Aplicación indirecta (a través de un fluido, generalmente agua) y a baja temperatura Presiones de 100-1000 MPa Efectos sobre los microorganismos. • Tipos de microorganismos: Barófilos, barófobos, eubáricos, barodúricos • Cambios morfológicos: Membrana • Inactivación microbiana Bacterias Gram – los microorganismos más sensibles Levaduras, mohos y Gram + tratamientos algo más intensos Bacterias esporuladas muy resistentes, temperatura ( 65ºC) Inactivación-Activación de Enzimas Inactiva el virus de la Hepatitis, Vibrio y el norovirus de mariscos Factible para alimentos poco porosos, con alto contenido de agua y ácidos No-directamente efectivo para la eliminación de esporas-Alimentos poco ácidos requieren refrigeración. ANFACO-CECOPESCA ALTAS PRESIONES Se puede aplicar a alimentos muy diversos tanto vivos, frescos, cocidos como curados, especialmente loncheados, pescados, platos preparados, patés y salsas/sopas. Condiciones para “pasteurización” hiperbárica Presiones 100-600 MPa Temperatura 20-70ºC Tiempo 1-30 min Ciclos de compresión/descompresión “Esterilización hiperbárica” “Congelación-descongelacion hiperbárica” ANFACO-CECOPESCA MICROONDAS - RADIOFRECUENCIAS Se entiende por microondas las ondas electromagnéticas que cubren una frecuencia de 300 MHz a casi 300 GHz. Se entiende por radiofrecuencias las ondas electromagnéticas que cubren una frecuencia de 30 KHz a casi 400 MHz. Banda ISM (Industrial Scientific and medical) ANFACO-CECOPESCA MICROONDAS - RADIOFRECUENCIAS Son reflectadas por material conductor (metales) Atraviesan el material aislante (plástico, cerámica, vidrio). Son absorbidas por material dieléctrico y pueden generar calor Actúan sobre: Moléculas dipolares como el agua. Moléculas largas que tienen una parte polar como un ácido graso. Iones libres que se encuentren en el producto y que pueden absorber la onda electro magnética. Factores que afectan a la transmisión de calor: frecuencia, propiedades dieléctricas, peso del producto, geometría, contenido químico,propiedades termodinámicas APLICACIONES: Pasteurización, Desinfección postcosecha de frutas, Descongelación, Secado, Cocción ANFACO-CECOPESCA COEXTRUSIONADOS Mediante cabezales intercambiables se pueden formar productos de fantasía o con forma de pescados y mariscos reconstruidos. De esta forma, se puede crear sucedáneos que permiten con un interesante valor añadido el aprovechamiento integral de las materias primas. ANFACO-CECOPESCA SPRAY DRYER Técnica de secado mediante la cual, un líquido se pulveriza en una corriente de gas caliente, obteniéndose un sólido de forma instantánea. Este secado por pulverización produce, dependiendo de la fuente de partida y las condiciones de funcionamiento, un sólido fino. ANFACO-CECOPESCA LIOFILIZACIÓN Utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. El alimento, sólido o liquido, debe congelarse previamente, tras lo cual, se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. Los productos obtenidos presentan una mayor calidad, ya que al no emplear calor, se evitan en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. ANFACO-CECOPESCA TECNOLOGÍAS de ENVASADO ANFACO-CECOPESCA ANFACO-CECOPESCA INTERACCIONES ENVASE - ALIMENTO ANFACO-CECOPESCA TECNOLOGÍAS DE ENVASADO APLICABLES EN INNOVACIÓN: - LAS DE SIEMPRE….. Tratamientos por calor: Envase metálico (lata) Tarro de Cristal Envasado (sin tratamientos calor) Bandeja Bolsa Tetrarecart LAS MÁS RECIENTES….. Envases microondables Envase inteligentes Envases activos Envasado bolsa (resistente calor) ANFACO-CECOPESCA ENVASES ACTIVOS Envases activos. A diferencia de los envases tradicionales, a los que se exige que sean totalmente inertes, los activos están diseñados para interaccionar de forma activa y continua con su contenido. ANFACO-CECOPESCA ENVASES INTELIGENTES Envases inteligentes. Controlan el estado de los alimentos envasados o de su entorno. Son sistemas que monitorizan las condiciones del alimento envasado, para dar información acerca de la calidad del mismo durante el transporte y el almacenamiento. ANFACO-CECOPESCA NUEVOS PRODUCTOS MICROONDAS / HORNO Nuevos productos cuyos envases son adecuados para calentar en el horno y/o microondas. ANFACO-CECOPESCA INNOVACIONES REALIZADAS POR EL SECTOR: INNOVACIONES EN PRODUCTO Nuevos envases y embalajes: polipropileno, tetrapack, ….envase rígido, combinación del plástico/metal (peel-off), envase flexible….. Nuevos formatos y presentaciones: comodidad y conveniencia Ensaladas, ensaladillas Patés Plato preparado – Ready to eat ANFACO-CECOPESCA OTRAS ALTERNATIVAS DE PROCESADO: ALIMENTOS SALUDABLES ANFACO-CECOPESCA ANFACO-CECOPESCA ANFACO-CECOPESCA ANFACO-CECOPESCA ALIMENTOS FUNCIONALES • • 1. 2. 3. 4. 5. Alimentos funcionales (AF) son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación. Un alimento puede acabar siendo funcional si durante su procesado se le ha realizado cualquiera de estas operaciones: Eliminación de un componente alimenticio conocido como causante o determinante de una enfermedad. Incremento en la concentración de un componente alimenticio. Esta operación de fortificación, o añadidura de un componente activo, hace que la dosis diaria del mismo se acerque a las recomendaciones de los organismos reguladores, lo que a la larga redundará en una disminución de riesgos de enfermedad. Adición de un componente que no está presente en la mayoría de los alimentos. Reemplazo de macronutrientes. Por regla general un macronutriente (p.e. grasa). Incrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un componente conocido con el objeto de producir un efecto funcional o reducir la aparición de enfermedades. ANFACO-CECOPESCA ALIMENTOS FUNCIONALES Algunos objetivos de los alimentos funcionales • Funciones gastrointestinales. Estas funciones incluyen aquellas que están asociadas a la microflora bacteriana en el colon, mediar en la actividad endocrina del tracto gastrointesinal, actuar sobre la actividad imune del tracto, control de la biodisponibilidad (sobre todo de minerales), control del tiempo de tránsito. • Sistemas redox y antioxidante. Estos sistemas requieren un insumo balanceado de antioxidantes y (pro-) vitaminas así como de componentes alimentarios tales como los polifenoles y otros antioxidantes naturales de origen vegetal. Las actividades redox y la protección antioxidante son muy importantes para las células y tejidos y su desequilibrio se asocia con la aparición de diversas enfermedades. • Metabolismo de macronutrientes - Este objetivo es específico del metabolismo de carbohidratos, metabolismo de aminoácidos, y ácidos grasos. • Ayudas al feto - El alimento de la madre y del feto son objetivos en algunos alimentos funcionales, un ejemplo es el ácido fólico. • Metabolismo xenobiótico y su modulación mediante componentes no-nutritivos, tal y como algunos fitoquímicos. • Modificar el humor y la capacidad psicológica ANFACO-CECOPESCA INNOVACIONES REALIZADAS POR EL SECTOR: INNOVACIONES EN PRODUCTO MERCADO DE ALIMENTOS FUNCIONALES Incrementación del interés del consumidor en alimentos saludables y funcionales dirigidos a prevenir patologías crónicas Tendencias: •Bajos en grasas y sodio •Sin aditivos/Naturales •Producción orgánica y/o sostenible •Etiquetado saludable (alto contenido en ácidos grasos, microelementos, fuente de proteína, etc.) •Nuevos productos enriquecidos en compuestos saludables ANFACO-CECOPESCA INNOVACIONES REALIZADAS POR EL SECTOR: INNOVACIONES EN PRODUCTO Productos saludables: Salud y bienestar Bajo en sodio, bajo en grasa,… Productos funcionales Productos para nichos específicos: (alimentación infantil, celíacos…). ANFACO-CECOPESCA OTRAS ALTERNATIVAS DE PROCESADO: ALIMENTOS ECOLÓGICOS ANFACO-CECOPESCA De producción acuícola a producción ECOLÓGICA acuícola Productos ecológicos del mar Transformados Producción Ecológica Acuícola Productos de la acuicultura Productos Transformados ANFACO-CECOPESCA De producción acuícola a producción ECOLÓGICA acuícola 1. MARCO LEGAL - Reglamento Nº 834/2007, que proporcionaba la base para el desarrollo sostenible de - - - métodos ecológicos de producción acuícola. Reglamento (CE) Nº 889/2008 en el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento Nº 834/2007 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y su control. En él se establecen los requisitos de control aplicables a la importación de vegetales, productos vegetales, animales, productos animales y productos alimenticios compuestos de productos vegetales o animales, piensos, piensos compuestos y materias primas para la alimentación animal procedentes de terceros países. Reglamento Nº 710/2009 (que modifica al Reg.889/2008) que fijaba disposiciones de aplicación para la producción ecológica de animales de la acuicultura y de algas marinas. Reglamento Nº 271/2010 modifica al anterior en lo que atañe al logotipo de producción ecológica de la Unión Europea, creándose de esta forma, el «Logotipo de producción ecológica de la Unión Europea» Reglamento (CE) Nº 66/2010 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25denoviembre de 2009 relativo a la etiqueta ecológica de laUE, se fijan las normas para el establecimiento y aplicación del sistema voluntario de etiqueta ecológica de la UE. ANFACO-CECOPESCA De producción acuícola a producción ECOLÓGICA acuícola 2. DIRECTRICES DE LA FAO - DIRECTRICES GENERALES DE LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN ACUICOLAS. ANFACO-CECOPESCA De producción acuícola a producción ECOLÓGICA acuícola 3. REQUISITOS DE LOS PROPIOS SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN GlobalGap recoge aspectos de los temas indicados ANFACO-CECOPESCA De producción acuícola a producción ECOLÓGICA acuícola Una buena herramienta para saber en qué nivel de cumplimiento nos encontramos … Guía para la aplicación de sistemas de certificación de la producción ecológica en el sector acuícola ANFACO-CECOPESCA De producción acuícola ECOLÓGICA a productos ecológicos Productos ecológicos del mar Transformados Producción Ecológica Acuícola • Requisito: producción ecológica Productos de la acuicultura Productos Transformados • Requisito: producción ecológica (especie e ingredientes) ANFACO-CECOPESCA De producción acuícola ECOLÓGICA a productos ecológicos PRODUCTOS TRANSFORMADOS - Tantas posibilidades como TECNOLOGÍAS - Tantos productos como IDEAS ANFACO-CECOPESCA FASES PARA EL DISEÑO DE PRODUCTOS CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO Y CONDICIONANTES DEL PROCESO OBJETIVO NECESIDADES DISEÑO Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO CONOCIMIENTO DE LAS TECNOLOGÍAS APLICABLES VALIDACIÓN ANFACO-CECOPESCA FASE 4.- DISEÑO Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO Elaboración de nuevas preparaciones siguiendo diversos planteamientos y tecnologías, en función de las preferencias del consumidor. Optimización de las condiciones de preparación. ÉXITO = INNOVACIÓN + ENFOQUE AL CONSUMIDOR - Tendencia a consumo de alimentos semiprocesados o listos para consumo - Saludables, nutritivos, sin alto aporte graso - Buena relación calidad/precio o valor/precio - Aprovechamiento, baja generación de residuos (respetuoso con el medio ambiente) - Larga vida útil, fácil distribución y manejo, posibilidades de comercialización amplias: ej. elaboración de productos en conserva - Platos preparados – ready to eat: ej. atmósfera modificada, pasteurizado… 59 ANFACO-CECOPESCA FASES PARA EL DISEÑO DE PRODUCTOS CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO Y CONDICIONANTES DEL PROCESO OBJETIVO NECESIDADES DISEÑO Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO CONOCIMIENTO DE LAS TECNOLOGÍAS APLICABLES VALIDACIÓN ANFACO-CECOPESCA FASE 5.- VALIDACIÓN DEL PRODUCTO Caracterización de las preparaciones y estudio (validación) de su vida útil. - Verificar que cumple los objetivos buscados - Garantizar su calidad y seguridad para el consumo - Comprobar su aceptación por catadores expertos y consumidores en general ANFACO-CECOPESCA REVISIÓN DE CASOS DE ÉXITO Estudios.- Nuevos productos Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2007-2008). Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino (MARM) Estudio para la elaboración de nuevos productos de la pesca y de la acuicultura: empleo de especies con distintivo de calidad Objetivo: • Evaluar diferentes posibilidades en la preparación de nuevos productos de la pesca/acuicultura con especies que actualmente cuentan con un distintivo de calidad reconocido. • Impulsar la calidad voluntaria y aportar una nueva salida comercial de estas especies con un alto valor añadido. http://www.plancalidadproductospesqueros.es/ Estudios.- Nuevos productos Estudio para la elaboración de nuevos productos de la pesca y de la acuicultura: empleo de especies con distintivo de calidad Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2007-2008). Especies objeto estudio: • Dorada • Lubina • Trucha Técnicas de envado y conservación: • Esterilización, pasteurización, congelación, envasado en atmósfera modificada, etc., • Platos semiprocesados y listos para el consumo. • Envasado al vacío, metálico (conserva), bolsa, bandeja plástica, etc. Validación producto: • Propiedades Nutricionales • Aceptación sensorial Estudios.- Nuevos productos Estudio para la elaboración de nuevos productos de la pesca y de la acuicultura: empleo de especies con distintivo de calidad Trucha de Acuicultura ecológica Tratamiento: Pasterización Envasado: Bandeja plástica vacío Trucha Rellena de Vegetales Tratamiento: Esterilización Envasado: Envase metálico Conservas de Trucha Rellena de Vegetales Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2007-2008). Estudios.- Nuevos productos Estudio para la elaboración de nuevos productos de la pesca y de la acuicultura: empleo de especies con distintivo de calidad Lubina con marca de calidad “crianza del mar” Tratamiento: Congelación Envasado: Bandeja plástica vacío Lubina en Salsa Verde Tratamiento: Esterilización Envasado: Envase metálico Conservas de Lubina en Salsa Verde Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2007-2008). Estudios.- Nuevos productos Estudio para la elaboración de nuevos productos de la pesca y de la acuicultura: empleo de especies con distintivo de calidad Dorada con marca de calidad “crianza del mar” Tratamiento: Pasterización Envasado: Bandeja plástica vacío Albóndigas Dorada en Salsa Tratamiento: Esterilización Envasado: Envase metálico Conservas de Dorada en Salsa de Piquillo Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2007-2008). ANFACO-CECOPESCA TRABAJOS de I+D propios con empresas Proyectos con Empresas Estudio de las propiedades nutricionales y sensoriales sobre productos sometidos a DIFERENTES DIETAS Productos pesqueros de origen acuícola Condicionante 1: Propiedades nutricionales de los piensos Condicionante 2: Presentación del pienso Productos de máxima calidad nutricional y sensorial Proyectos con Empresas Estudio de las propiedades sensoriales sobre productos sometidos a diferentes MÉTODOS DE SACRIFICIO Productos pesqueros de origen acuícola Condicionante 1: Estrés al que está sometido el animal en el momento del sacrificio debido al propio método y tiempo que tarda en morir. Condicionante 2: Propiedades intrínsecas de la especie. Productos de máxima calidad sensorial Proyectos con Empresas Mejora integral del ciclo productivo de bivalvos Mayor producción de semilla de bivalvos Integración de información de procesos y trazabilidad Mayor productividad y viabilidad económica de todo el proceso productivo Conservas de mayor rendimiento y calidad organoléptica Depuración de bivalvos más eficiente Proyectos con Empresas FOODFISH KIDS Potenciación de una alimentación infantil saludable mediante el desarrollo de nuevas preparaciones de pasta con base de pescado FINANCIADO POR: Objetivo: Alimento para niños Alta vida útil Enriquecido Aprovechamiento descartes proceso Mejillón (roto) Atún (migas) (descartes proceso) Enriquecido: Calcio procedente espina pescado (descarte proceso) Conservas de Pasta de Pescado (Enriquecida calcio) Proyectos con Empresas Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes y buenas propiedades de resistencia térmica y mecánica que eviten la degradación de los compuestos grasos de los alimentos procesados Objetivo: Conservas de Pescado envasadas Envases Activos - ANTIOXIDANTE Tras la aplicación del tratamiento térmico, la liberación del aditivo fue gradual. Los envases con concentraciones 3% y 5% reducen los niveles de peróxido tanto en el aceite como en el pez espada. Sabor y olor. Envase multicapa con tocoferol (antioxidante natural) EVOLUCIÓN CONCENTRACIÓN TOCOFEROL EN ACEITE EVOLUCIÓN PARÁMETROS FÍSICOQUÍMICOS PEZ ESPADA TOCOFEROL 1 AÑO Grasa 1 mes 80,00 Grasa 1 año 2500 Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1mes 2000 Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1año Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1 mes Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1 año 60,00 Índice de Peróxidos 1 mes 50,00 Índice de Peróxidos 1 año mg/Kg 70,00 40,00 1500 1000 30,00 500 20,00 10,00 0 0,00 BLANCO BLANCO 1,5% 3% 5% 1,5% 3% 5% ANFACO-CECOPESCA GESTIÓN INTEGRAL COMO GARANTÍA DE ÉXITO ANFACO-CECOPESCA ASISTENCIA E INNOVACIÓN COMO ESTRATEGIA DE CRECIMIENTO EMPRESARIAL - Seminarios - Jornadas - Guías de apoyo - Difusión resultados investigación UNIVERSIDADES CENTROS TECNOLOGICOS ADMINISTRACIÓN INDUSTRIA -Proyectos sectoriales -Proyectos propios empresas. -Asistencia -Servicios analíticos -Consultoría ANFACO-CECOPESCA GUÍAS DE APOYO ANFACO-CECOPESCA Guías de Apoyo Guía de requerimientos en las certificaciones en el sector acuícola Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2010-2012). Orientada a proporcionar una orientación sobre los requerimientos generales existentes para el sector acuícola y desde una perspectiva global. Contenidos: • Mostrar los requerimientos generales en certificación en el sector acuícola. • Presentar diferentes sistemas existentes actualmente para la certificación en acuicultura. • Ayudar a los operadores comerciales a conocer la existencia de este tipo de productos. ANFACO-CECOPESCA Guías de Apoyo Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2007-2008). Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino (MARM) Guía para la aplicación de sistemas de certificación de la producción ecológica en el sector acuícola http://www.plancalidadproductospesqueros.es/ Guías de Apoyo Guía para la aplicación de sistemas de certificación de la producción ecológica en el sector acuícola Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2007-2008). Orientada en presentar los diferentes requisitos que marca las diferentes normas privadas y legislación aplicada a la producción ecológica en general, así como de las principales especies objeto de cultivo. Contenidos: • Autoevaluar la situación actual de la empresa respecto al grado de cumplimiento de los requerimientos necesarios para la implantación de un sistema de producción ecológico. • Mostrar los requisitos mínimos que marca la legislación para poder calificar una producción como ecológica así como presentar diferentes normas y legislación disponibles en España y Europa. • Ayudar a los operadores comerciales a conocer la existencia de este tipo de productos. Guías de Apoyo Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2010-2012). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) Guía de requerimientos en las certificaciones en el sector acuícola http://www.plancalidadproductospesqueros.es/ Guías de Apoyo Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2010-2012). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) Guía de requerimientos en las certificaciones en el sector pesquero http://www.plancalidadproductospesqueros.es/ Guías de Apoyo Guía de requerimientos en las certificaciones en el sector pesquero Plan de Acción de la Calidad de los productos pesqueros (2010-2012). Orientada a proporcionar una orientación sobre los requerimientos generales existentes para el sector pesquero y desde una perspectiva global. Contenidos: • Informar sobre los principios y requisitos generales de las ecoetiquetas y sistemas de certificación en el sector de la pesca relativos a la sostenibilidad de los recursos marinos. • Presentar los diversos sistemas de ecoetiquetado disponibles en el sector de la pesca. • Mostrar a los operadores del complejo mar-industria y a los consumidores sobre la existencia de productos de la pesca certificados según los estándares de los sistemas de ecoetiquetado. ANFACO-CECOPESCA GRACIAS POR SU ATENCIÓN Vanesa Moreno Carbajo Área de Cooperación Internacional [email protected]
