Reúne a dos grandes del fogón: Salvatore Tassa y Jorge

PUBLIREPORTAJE
Como parte del marco de las actividades de BIWA en México,
LaEnotk programó una semana completa del 17 al 21 de febrero, dedicada a la cocina del chef italiano Salvatore Tassa,
cocinero de la Colline Ciociare. Este sitio no sólo ha logrado
obtener reiterativamente una estrella Michelin, es además uno
de los restaurantes de Lazio más premiados actualmente, recibiendo reconocimientos como el mejor restaurante 2013 por
la Guía de Restaurantes de L’Espresso. El editorialista Danilo
Abrossetti, habla de Salvatore Tassa: “Sus premios son producto de un trabajo permanente, fincado en la calidad y la
pasión. Su esfuerzo siempre se verá recompensado y hoy la
Colline Ciociare es un punto turístico para recomendarse y uno
de los comedores más finos de Italia”. Por su parte, Gambero
Rosso, lo define como: “la mejor cocina de todo Lazio”, en su
edición 2014.
Salvatore Tassa es un gigante del fuego (animale da fuoco), su acercamiento a la cocina
es esencial y fundamentalmente instintiva.
Su nivel técnico contrasta con la capacidad
emocional para universalizar la experiencia
que otorga. Luego de una serie de experiencias creativas, Salvatore Tassa optó por hacerse cargo del negocio familiar. El cocinero
ha llevado al extremo la temática de su vida
a través de los ingredientes, la pasión, las
ideas y el fuego. En su restaurante de Lazio, dispone de una mesa reservada al chef,
donde ha encontrado una nueva dimensión.
Lo que busca es comunicar su experiencia
sensorial de la forma más humana posible, a
través del contacto con sus comensales. Ahí
se involucra en un ritual en donde explica el
cómo, el dónde y el porqué de sus creaciones, yendo más allá de un simple servicio y
entablando un diálogo lúdico entre el cocinero y el comensal.
BIWA
Reúne a dos grandes
del fogón: Salvatore
Tassa y Jorge Vallejo
Jorge Vallejo
El periodista Stefano Polacchi, publicó hace tiempo en Gambero Rosso:
“La cocina de Tassa es de
sensaciones y esencias.
Llega un plato de hierbas
y hojas, tallos y bayas: los
aromas de la selva. ¿Qué es
recado con caldo rosado?,
un plato para oler, sentir.
Pero también para beber y
que acompaña el sabor de
las alcachofas de Jerusalén con crema de anchoa
y calabaza, sazonados con
el toque de otra mandarina
más extrema y ligera de curry, en el que la amargura
domina y promete dejar espacio a la boca, para lo que
sigue de la comida. La idea
de Salvatore es transmitir
sentimientos que viven en
el borde de la selva, donde
el jardín se entrelaza con
zarzas y castaños, donde
la liebre es un amigo, pero
también presa”. Y la descripción se une a la imagen
y a la contemplación de
platos que llegan a embellecer la mesa como si fuesen obras de arte.
Jorge Vallejo, quien también se inclina a llenar de
gozo la vista al presentar
Salvatore Tassa
sus platos y luego redunda
en los sabores más tiernos
y los nutre con alientos de
México, con sus colores y
riquezas de origen, lleva a
cabo una comida que puede amalgamarse perfecta-
mente con la del cocinero de
Lazio, conformando un festín
pocas veces expresado.
Nuestro Jorge es un cocinero en pleno, alimentado
por innumerables trofeos y
premios de todo tipo que lo
insertan dentro de una jerarquía que se cuece aparte.
Tassa y Vallejo formarán un
monstruo de 4 manos que
estará presente en LaEnotk
y Quintonil, a visita recíproca,
los días 19 y 20 de febrero,
y para lo que vale la pena
adelantar una reservación. El
menú de seis tiempos tiene
un precio de $1,350 pesos
para la ocasión, verdaderamente razonable, ya que incluye maridaje con los mejores vinos de Italia.
Gardini y Grignaffini: Los
Creadores de BIWA
Luca Gardini muestra vinos mexicanos
Luca Gardini ganó el reconocimiento como campeón somellier del mundo
en el año 2010. Hoy es una
figura pública reconocida
mundialmente y ha difundido la cultura italiana del vino
como pocos expertos. Autor
de La Enciclopedia del Vino
de Italia, Gardini ha visitado
México en diversas ocasiones y es el somellier oficial
de LaEnotk en Polanco. Recientemente publicó la lista
de los “100 mejores vinos del
mundo”, con Il Corriere della
Sera, y acaba de lanzar otra
publicación que engloba a
los campeones de BIWA.
La nariz de Gardini es
privilegiada. Es capaz de
identificar un vino específico y detectar exactamente
la cosecha a la que perte-
nece, la región, la uva y el
productor. Joven, atractivo
y simplemente carismático, el campeón ha logrado
un éxito sin precedentes
promoviendo la cultura del
vino y sirviendo al público.
“Para mí no existe placer
más grande que servir el
vino a la gente, hablarles de
él y ver cómo se van felices
después de degustarlo”,
comentó Gardini.
Luca Gardini se formó
en la prestigiosa escuela de
Giorgio Pinchiorri, la enoteca homónima de Florencia.
De 2005 a 2011 ocupó el
cargo de director del restaurante Cracco en Milán.
Lleva a cabo las actividades de consultor y colabora para reconocidas revistas y periódicos nacionales
e internacionales la mayor
parte de su tiempo.
Andrea Grignaffini, por
su parte, es uno de los periodistas más importantes
de Italia. Director creativo
de la revista Spirito diVino,
da clases en la Universidad
de Parma. Colabora con
Monsieur, L’Espresso y Gazzeta di Parma. Es miembro del comité de dirección de Guida Ristoranti de
L’Espresso y consultor de
ALMA, escuela internacional de cocina italiana en Colorno. Premio Luigi Veronelli
2007 como periodista enogastronómico emergente.