Manual del Servicio en Restauración

Manual del Servicio en
Restauración
2ª edición, 2003
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Los autores: Cristina Guerrero Moreno, Ildefonso Denia Valera, José Antonio Jiménez Jiménez y Alejandro Ballesteros Gozalo.
Impreso en ESPAÑA - Printed in Spain
Imprime: Innovación y Cualificación, S.L.
GRUPO ANTAKIRA
Avda. del Romeral, 2 - Pol. Ind. Antequera - 29200 - ANTEQUERA
Diseño Portada: José María Cortés Pérez
Maquetación: Manolo Jesús Amaya Durán, Montserrat Porras Burruecos, Lola Durán Díaz, Lola Carneros Martín, Carmen Ramos Sanchez, Vitoriano Amaya Sanchez, Mónica Lebrón Carvajal, Susana Rodriguez Moreno, Gracia Rodriguez Díaz, María Dolores Molina Espinosa.
ISBN-10: 84-95733-16-1
ISBN-13: 978-84-95733-16-0
Dep. Legal: MA-1468-2001
Índice
1 INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE
1. Deontología de la Profesión
2. Normas de Conducta y Tratamiento hacia el Cliente, los Compañeros y la Empresa
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2.1. Introducción
2.2. Reglas de Tratamiento hacia el Cliente
2.3. Reglas de Tratamiento hacia los Compañeros y Superiores
2.4. Reglas de Comportamiento hacia la Empresa
2.5. Normas de Higiene Personal
2.6. Normas de Uniformidad
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3.1. El Tuteo
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3. Comunicación
4. El Restaurante-Comedor y sus Dependencias
4.1. El Restaurante
4.2 Viabilidad
4.3. Clasificación de los Restaurantes
4.4. El Restaurante Comedor: Sus Características
4.5. Instalaciones Básicas
2 LA BRIGADA/ RELACIONES DEL COMEDOR CON OTROS DEPARTAMENTOS
1. La Brigada
2. Los Uniformes
2.1. Características Generales de los Uniformes
2.2. Diversos Tipos de Uniformes
2.3. Vestidos Protectores
3. Relación del Comedor con otros Departamentos
3 EL MOBILIARIO Y EL MATERIAL DE TRABAJO
1. El Mobiliario: Principal y Auxiliar
1.1. Mobiliario Principal
1.2. Mobiliario Auxiliar
2. El Material de Trabajo
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2.1. Lencería
2.2. La Vajilla
2.3. La Cubertería
2.4. La Cristalería
2.5.Petit Menage
2.6.Otros Accesorios
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3.1. Hierbas Aromáticas
3.2. El Aceite
3.3. La Mostaza
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3. Los Condimentos
4 MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO
1. Introducción
1.1. Reposición de Materiales y Géneros
1.2. Repaso de Material
1.3. Montaje de Mesas
2. Organización del Rango
2.1. La Preparación del Rango
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5 MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS
1. Introducción
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6 LA COMANDA
1. Recepción y Acomodo del Cliente
2. Definición de la Comanda
3. La Toma de Comandas
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1.1. Transporte de Bandejas
1.2. Cargar la Bandeja
1.3. Cargar Fuentes con Campanas
1.4. Cargar Fuentes Sin Campanas
1.5. Cargar Platos Cocinados
1.6. Transportar Alimentos en Carro
1.7. Descargar en el Office
3.1. Formas de Confeccionar una Comanda
3.2. Sigue y Retour
4. Tramitación y Seguimiento de la Comanda
5. Comanda de Vinos
6. Despedida de Clientes
7 SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO/DOBLAJE DE MESAS/BUFFET DE SERVICIO
1. Introducción
1.1. Servicio a la Francesa
1.2. Servicio a la Inglesa
1.3. Servicio en Gueridón (a la Rusa)
1.4. Servicio Emplatado (A La Americana)
1.5. El Desbarase de Mesas
1.6. Normas Generales del Servicio
1.7. Doblaje de Mesas
2. El Buffet de Servicio
2.1. Situación y Utilidades del Buffet de Servicio
2.2. Mecánica, Reposición y Conservación de un Buffet de Servicio
8 TRINCHADO Y DESESPINADO
1. Introducción
2. El Trinchado de Carnes
2.1. El Trinchado De Las Carnes Rojas
2.2. El Trinchado De Las Carnes Blancas
3. El Trinchado de las Aves
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3.1. Trinchado de Pollo
3.2. Trinchado de Perdices y Codornices
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4.1. Lenguados
4.2. Truchas
4.3. Otros Pescados
4.4. Rabadillo
4.5. Pescado a la Sal
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4. El Desespinado de Pescados
5. La Preparación de Mariscos: Trinchado y Pelado
5.1. Langosta y Bogavantes
5.2. Langostinos
6. Cortes Especiales: Jamón Serrano y Salmón Ahumado
6.1. El Jamón Serrano
6.2. Salmón Ahumado
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9 LOS VINOS: SU SERVICIO
1. Introducción
1.1. La Vid a Través de la Historia
1.2. La Uva y sus Componentes
2. Fermentación de la Uva, Composición del Vino
2.1. Tipos de Vinos
2.2. Definición de Cada Tipo de Vino
3. Elaboración y Crianza del Vino
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3.1. Extracción del Mosto
3.2. Vinificación del Blanco
3.3. Vinificación del Rosado
3.4. Vinificación del Tinto
3.5. Crianza de los Vinos
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6.1. Normas Generales
6.2. Decantar Vinos
6.3. Como Abrir Botellas de Vino
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4. Vinos Generosos
5. Vinos Espumosos
6. Servicio de los Vinos
10 EL BAR Y SU MISE EN PLACE
1. Introducción
1.1. El Servicio de Mostrador: Clases y Características
1.2. La Brigada
2. La Mise En Place del Bar
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2.1. Colocación de la Botellería
2.2. Rotación de Bebidas
2.3. Organización del Bar
2.4. Limpieza y Repaso de Botellas, Loza, Cubertería y Cristalería
2.5. Relleno Y Reposición
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3.1. Bebidas No Alcohólicas
3.2. Bebidas Alcohólicas
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3. Clasificación General de las Bebidas
4. Los Vales de Extracción
11 EL SERVICIO EN EL BAR
1. Introducción
1.1. Servicio en la Barra
1.2. Servicio en las Mesas
1.3. Servicio de Aperitivos
1.4. Servicio de Plancha
1.5. Las Tostadas y los Churros
1.6. Platos Combinados
2. Condiciones Básicas de los Alimentos en el Bar
3. La Carta del Bar
4. Las Infusiones
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4.1. Los Cafetos y su Cultivo
4.2. Clima
4.3. Elaboración
4.4. Composición del Café y Presentación
4.5. El Perfil de un Buen Café
4.6. La Infusión
4.7. Particularidades en el Servicio de un Buen Café
4.8. Otras Formas de Preparar Café
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5.1. El Servicio del Té
5.2. Factores a Tener en Cuenta en la Preparación del Té
5.3. Formas de Preparar el Té
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5. El Té
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6. La Manzanilla
7. La Tila
8. Servicio Del Chocolate
12 INICIACIÓN A LA COCKTELERÍA
1. Introducción
1.1. Normas para la Elaboración de Cóckteles
1.2. Ingredientes particulares
1.3. Los Vasos de Cocktail
2. Series de Cocktelería
3. Naturaleza de otras Bebidas
4 Servicio de Vinos Espirituosos y otras Bebidas
5. Recetario de Cocktelería
13 BUFFETS/SERVICIO DE DESAYUNOS/SERVICIO DE HABITACIONES
1. El Buffet. Introducción
1.1. Características Generales de los Buffets
1.2. Clases de Buffets
2. Montaje de Mesas de Desayunos
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2.1. Servicio de Desayunos Continentales
2.2. Servicio de Desayunos a la Americanan o a la Inglesa
2.3. Desayunos de Trabajo
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3.1. Servicio de Desayunos en Pisos
3.2. Servicio de Comidas en Pisos
3.3. El Lunch, Provisión o Picnic
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3. Servicio de Habitaciones
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14 MONTAJE DE MESAS ESPECIALES: BANQUETES Y REUNIONES
1. Montaje de Mesas Especiales: Introducción
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15 DECORACIÓN DE MESAS
1. Decoración de Mesas con Flores
2. Decoración de Mesas con Frutas
3. Decoración de Bufet
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208
16 MENÚS Y CARTAS
1. La Confección de Menús
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1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Montaje de Mesas Especiales y Banquetes
Servicio de Banquetes
Tipos de Montaje de Mesas
Montaje de Mesas de Reuniones
1.1. Tipos de Menús
2. Confección de Cartas
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203
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2.1. Normas para la Confección de una Carta
2.2. Las Sugerencias
2.3. Ortografía de Menús y Cartas
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3.1. Primer Grupo: Entradas
3.2. Segundo Grupo: Pastas, Arroces, Huevos, Legumbres y Verduras
3.3. Tercer Grupo: Mariscos y Pescados
3.4. Cuarto Grupo: Carnes, Aves y Caza
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3. Composición e Ingredientes de Menús y Cartas
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4. Guarniciones
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4.1. Corte y Elaboración de Patatas para Guarnición
4.2. El Arroz como Guarnición
5. Postres y Helados
6. Confección de la Carta de vinos
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251
17 FONDOS Y SALSAS/PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE/SERVICIO DE SALSAS, MOSTAZAS Y
ENSALADAS
1. Introducción
1.1. Platos Cocinados a la Vista del Cliente
2. Los Fondos: Básicos y Complementarios
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2.1. Fondos Básicos
2.2. Fondos Complementarios
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3.1. Salsas Básicas y Derivadas
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3. Las Salsas. Introducción
4. Servicio de las Salsas
5. Mostaza y su Servicio
6. Servicio de Ensaladas
18 LOS POSTRES Y LOS QUESOS
1. Los Postres: Introducción
1.1 Frutas
1.2. Pastelería
1.3. Tartas
1.4. Helados
1.5. Postres Flambeados
2. El Queso: Introducción
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
Quesos: Características y Servicio
Quesos Españoles
Quesos Franceses
Quesos Italianos
Quesos Suizos
Quesos Holandeses
Quesos Ingleses
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19 ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE
1. Planificación del Comedor
2. La Distribución del Personal
3. La Dirección de Sistemas de Limpieza e Higiene
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301
20 BENEFICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS
1. Introducción
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21 FACTURACIÓN Y COBRO
1. Introducción
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1.1. Banquetes
1.1. Facturación en el Restaurante-Bar
2. El Cajero-Facturista en el Comedor
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22 RECLAMACIONES: SU RESOLUCIÓN
1. Las Reclamaciones
2. Resoluciones
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23 INVENTARIO/BODEGUILLA DEL DÍA
1. Inventario: Definición
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1.1. Tipos de Inventarios
2. La Bodega o Bodeguilla del Día
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24 SELECCIÓN E INTRUCCIÓN DE PERSONAL
1. El Puesto de Trabajo
2. Reclutamiento y Selección
2.1. El Reclutamiento
2.2. La Selección
2.3. Decisión
3. La Formación
3.1. Concepto de Formación
3.2. Sujetos a la Formación
3.3. Clases de Formación
3.4. Finalidad de la Formación
3.5. Principios de la Formación
25 EL CIGARRO PURO
1. El Origen de los Cigarros Puros
1.1. Historia
1.2. Variedades de tabaco
1.3. Principales Zonas de Producción
2. Estructura y Partes de un Cigarro
3. Elaboración de un Cigarro
3.1. Preparación de los Terrenos
3.2. La Siembra y Cultivo del Tabaco
3.3. La Recolección
3.4. Curación del Tabaco
3.5. La Escogida
3.6. La Manufacturación
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4. Clases de Cigarros
5. Clasificación de los Cigarros en Función del Calibre
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6. Guía del Cigarro Puro
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5.1 Calibre Grueso
5.2. Calibre Mediano
5.3. Calibre Fino
6.1. Conservación
6.2. El Corte
6.3. El Encendido
7. La Cata
7.1. El Aspecto Exterior
7.2. El Aroma
7.3. El Sabor
7.4. La Combustibilidad
7.5. El Tiro
7.6 La Fortaleza
8. Maridaje
BIBLIOGRAFÍA
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