SISTEMAS DE PERFILADO NUTRICIONAL La dieta y la

¿CÓMO CLASIFICAMOS A LOS ALIMENTOS? SISTEMAS DE PERFILADO NUTRICIONAL
La dieta y la nutrición son muy importantes para promover y mantener la buena salud a lo
largo de toda la vida. Está bien establecida su función como factores determinantes de
enfermedades crónicas no transmisibles, y eso los convierte en componentes fundamentales
de las actividades de prevención. En el contexto de la elevada prevalencia de enfermedades
crónicas, sobrepeso y obesidad, y los patrones de consumo poco saludables (dietas altas en
energía, azúcares, grasas saturadas y sodio, y pobres en fibra dietética y micronutrientes) se
vuelven el foco central de atención.
En el año 2003 la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó el documento “Dieta,
Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas”1 en donde, reconociendo la elevada carga
de enfermedad, sugiere entre otras cosas una serie de metas nutricionales para alcanzar una
dieta saludable. Ahora, ¿cómo traducimos estas metas de una dieta saludable a los alimentos?
¿Qué es un alimento saludable? ¿Cómo lo definimos? En este contexto es en donde los
Sistemas de Perfilado Nutricional (SPN) cobran especial relevancia.
¿Qué es un Sistema de Perfilado Nutricional?
La OMS define a los Sistemas de Perfilado Nutricional como herramientas para clasificar a los
alimentos de acuerdo a los atributos de su composición nutricional, que se aplican con la
finalidad de prevenir enfermedades y promover la salud.2
¿En qué ámbitos podemos valernos de estas herramientas?
Ciertos SPN utilizan un logo para identificar a los productos “más saludables” y así guiar al
consumidor hacia elecciones saludables que tengan como fin mejorar la calidad de su dieta.
También existen SPN que indican de una manera gráfica el nivel del contenido de ciertos
nutrientes críticos (con colores de un semáforo), facilitando la comprensión del consumidor en
la lectura de la información nutricional.
En el ámbito regulatorio, los SPN también juegan un rol importante, siendo que su aplicación
nos permitirá conocer qué alimentos tendrán permitida su publicidad dirigida a niños o la
utilización de un claim (declaración de propiedades nutricionales o de salud que posea el
alimento) en su etiquetado como sucede en algunos países.
Es conocida la creciente oferta de alimentos por parte de la industria que busca ampliar su
oferta desarrollando productos alimentarios cada vez más diferenciados, con el fin de alcanzar
mayor competitividad y rentabilidad. Es en este punto en donde la industria de los alimentos
cumple un rol esencial para la mejora de la calidad nutricional de los productos que ofrece, y
es aquí también donde el concepto de Sistema de Perfilado Nutricional adquiere especial
relevancia. Aplicar estas herramientas para conocer la calidad nutricional de los productos que
se ofrecen en el mercado permitirá el diseño de mejoras en su composición nutricional que,
1
Organización Mundial de la Salud. ¨Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas”. Ginebra, 2003.
Disponible en: http://www.who.int/nutrition/publications/obesity/WHO_TRS_916_spa.pdf
2
Organización Mundial de la Salud. ¨Nutrient Profiling”. Londres, 2010. Disponible en:
http://www.who.int/nutrition/publications/profiling/WHO_IASO_report2010/en/
como efecto dominó, impactarán en la dieta de los consumidores y, por lo tanto, en su estado
de salud.
Como dice la definición de SPN, lo que se buscará siempre como fin último en todos los
ámbitos de aplicación será prevenir enfermedades y promover la salud.
¿Cómo fueron surgiendo en el tiempo?
Desde hace casi 30 años que los SPN vienen haciendo historia.
A continuación se presenta un gráfico de frecuencia acumulada que muestra cómo fueron
surgiendo a lo largo de los años los distintos SPN:
Surgimiento de los Sistemas de Perfilado Nutricional
60
50
40
30
20
10
0
1980
1985
1990
1995
2000
2005
2010
2015
2020
Tendencia de Surgimiento de SPN
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la investigación de Sistemas de Perfilado Nutricional.
El mismo fue confeccionado a partir de los datos de un estudio de revisión bibliográfica de SPN
disponibles y vigentes al año 2015, realizado en CESNI. En el mismo se puede ver claramente
como la tendencia del surgimiento de los SPN va en aumento, lo que demuestra la necesidad
de categorizar a los alimentos según sus características nutricionales, y su contracara: la
dificultad de establecer los criterios nutricionales a aplicar.
Hay 3 momentos en los que podemos destacar la fuerza impulsora de la OMS que se puede
notar claramente en el gráfico:
-
Año 2003: Publicación del Documento de dieta, nutrición y enfermedades.
Año 2004: Publicación de Estrategia Global en donde se hizo hincapié en el régimen
alimentario y en la actividad física para hacer frente a las ECNT.
Año 2010: Publicación de recomendaciones sobre promoción de alimentos y bebidas
no alcohólicas dirigidas a niños.
¿Cómo son los Sistemas de Perfilado Nutricional? ¿Comparten las mismas características?
Se evidencian a nivel mundial alrededor de 70 SPN disponibles y vigentes al año 2015 que se
diferencian en sus características:
Ellos pueden clasificar a los alimentos utilizando una metodología de evaluación transversal ó
específica para cada categoría.
Los SPN que aplican una metodología de evaluación transversal evalúan a todos los alimentos
bajo los mismos criterios nutricionales. Es decir, utilizan los mismos criterios para evaluar tanto
a un aceite como a un cereal, un producto cárnico o un lácteo. Un ejemplo de Sistema de
Perfilado que aplique esta metodología de evaluación es el del Reino Unido de Food Standards
Agency creado en el año 2004. (Más información sobre este SPN en:
http://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/techguidenutprofiling.pdf )
Por el contrario, los SPN que utilizan a la metodología de evaluación específica para cada
categoría, consideran el grupo de pertenencia del alimento y por consecuencia, establecen
criterios nutricionales para cada categoría de alimentos. Entonces cada grupo se evalúa con
diferentes parámetros nutricionales. En este caso, el SPN holandés, Choices International (del
año 2006) es uno de los Sistemas de Perfilado que utilizan esta metodología de evaluación.
(Más información sobre este SPN en: http://www.choicesprogramme.org/industry/industry )
Por otro lado, los SPN pueden diferenciarse en la metodología de clasificación que utilicen.
En la metodología de clasificación por umbrales, los SPN presentan valores para cada nutriente
considerado establecidos como puntos de corte a partir de los cuales se clasifica al alimento.
Un SPN que aplica esta metodología de clasificación, es el que fue publicado en el último año
por la oficina regional de Europa de la Organización Mundial de la Salud. (Más información
sobre este SPN en: http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0005/270716/NutrientProfile-Model_Version-for-Web.pdf?ua=1 )
En los SPN que utilizan una metodología de clasificación por puntaje cada SPN confecciona un
algoritmo cuyo resultado permite la clasificación del alimento. El SPN nombrado con
anterioridad, el de Food Standards Agency, es un claro ejemplo de esta metodología de
clasificación. También lo es el “Nutrient Profiling Scoring Calculator” de Australia y Nueva
Zelanda publicado en el año 2014. (Más información sobre este SPN en:
http://www.foodstandards.gov.au/industry/labelling/pages/nutrientprofilingcalculator/Defaul
t.aspx )
También los SPN pueden variar según la unidad de referencia que tomen a la hora de
considerar la composición nutricional del producto a evaluar. La misma puede ser tomada cada
100g/ml, por porción, o cada 100 kcal.
Aparte de estas características, existen otras que también contribuyen a la variedad de SPN
que podemos encontrar y que le dan a cada uno su identidad. Por lo tanto, se puede esperar
que a la hora de evaluar a los alimentos con diferentes SPN, existan diferencias.
¿Qué puede ocurrir a la hora de aplicar los diferentes Sistemas de Perfilado Nutricional a los
alimentos?
La variabilidad de los criterios que existe entre ellos nos ofrece un abanico de posibilidades a la
hora de clasificar a un alimento, razón por la cual pueden existir diferencias en la clasificación
de los mismos dependiendo del SPN aplicado. Esto se ha podido ver reflejado al evaluar
diferentes alimentos con SPN dispares:
REFERENCIA:
Alimento Menos Saludable
Alimento Saludable
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la investigación de Sistemas de Perfilado
Sin embargo, en general existe buena coincidencia entre los distintos sistemas en la evaluación
de los alimentos con alto contenido de azúcares, grasas saturadas o sodio:
REFERENCIA:
Alimento Menos Saludable
Alimento Saludable
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la investigación de Sistemas de Perfilado
Se puede concluir entonces en que cada SPN posee características que les son propias, que
pueden llevar a que exista variabilidad en la clasificación de los alimentos. Por lo tanto, no se
puede hablar de SPN mejores ni peores, sino que hay que conocerlos en profundidad para
saber aplicarlos de manera adecuada.
Esto lleva a una conclusión que resume todas las anteriores, que es que existe dificultad en
definir a un alimento como saludable, pero la misión es convertir a esta dificultad en un
desafío para prevenir enfermedades y promover la salud.
Siendo que de la revisión bibliográfica realizada no han surgido SPN de Argentina o de los
países vecinos, es inminente la necesidad de tomar la experiencia de los países que más han
trabajado sobre esta temática para lograr alcanzar el desafío propuesto.
Aclaración: Si bien no han sido encontrados SPN propiamente dichos en estos países, sí existen
reglamentaciones, leyes o proyectos de ley en donde se pueden encontrar aplicaciones de SPN
ya existentes en otras partes del mundo.