pastas de calidad

Las
pastas de calidad
y el
trigo candeal
Paola Silva1, Tito Pizarro2, Pablo Cortés1, Belén Morales1 y Edmundo Acevedo1
Laboratorio Relación Suelo-Agua-Planta, Departamento Producción Agrícola, Universidad de Chile.
[email protected]. 2Corporación para la Nutrición Infantil (Conin).
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¿Qué es una pasta de buena calidad?
Una pasta de buena calidad es aquella que no se
deforma ni se deshace y deja el agua de cocción
limpia e incolora. Una vez cocida es firme y absorbe
fácilmente jugos y salsas. Al comerla se nota su
consistencia semi-dura y sabor característico.
Pasta de mala calidad
Agua de cocción turbia; Pasta deshecha
Pasta de buena calidad
Agua de cocción limpia; Pasta firme
¿Con qué se fabrica una pasta
calidad?
Una pasta de buena calidad es aquella que se
elabora exclusivamente con sémola de trigo
candeal, también conocido como trigo duro o
trigo vítreo, el cual es una especie distinta al del
trigo panadero conocido como trigo blando o
harinero.
El trigo candeal es muy distinto del trigo panadero.
Los granos son alargados, translúcidos, muy duros
y de color amarillo ámbar. Tiene un endosperma
menos friable que el del trigo harinero, por lo que
en su molienda produce sémola la cual es de una
granulometría mayor a la de la harina, producida
en la molienda de un grano de trigo panadero, por
lo que la sémola de trigo candeal conserva más
características de grano entero.
Sémola y harina
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Investigación (Trabajos Academicos)
No se debe olvidar que el exceso de calorías esta dado
por el consumo de cremas y queso rallado, por lo que
especialistas en nutrición no recomiendan su uso.
También sugieren disminuir la cantidad de sal para
reducir enfermedades crónicas. Es muy importante
preferir como acompañantes el tomate (salsas),
diferentes tipos de verduras y hierbas aromáticas.
Componentes
Esquema de grano y su endosperma
¿Por qué una pasta hecha con trigo
candeal es de mayor calidad?
La pasta de trigo candeal contiene un alto porcentaje
de glúten, que es como “carne vegetal”, por
concentrar el 80% de las proteínas del trigo. Su
almidón es de más lenta digestión que los productos
hechos con harina de trigo panadero, por lo que su
índice glicémico es más bajo.
El índice glicémico es un sistema de medición médica
que indica cuánta glucosa produce un alimento en
la sangre en base a la calidad de sus carbohidratos.
Esto quiere decir que mide la rapidez con la que
los carbohidratos de un alimento suben el nivel
de glucosa en la sangre. Para las personas que
sufren de diabetes es de vital importancia no elevar
drásticamente los niveles de glucosa para no producir
insulina de más y evitar otro tipo de complicaciones.
Adicionalmente a diferencia del pan blanco y del
arroz, la pasta contiene un importante porcentaje
de fibra. Por lo que consumir 100 gr. de pasta, más
la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como
cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a
los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y
evitan el estreñimiento. Se dice: “quien come pasta,
come menos y no tiene hambre entre comidas”.
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Trigo panadero
Trigo candeal
Agua (%)
14,6
12,5
Gluten (%)
9,9
18,1
Almidón (%)
73,0
66,1
Otros (%)
2,5
3,3
¿Por qué las pastas deben cocinarse
“al dente”?
La cocción de este alimento es mucho más
importante de lo que parece. Las pastas deben
cocinarse “al dente”, es decir, deben quedar
cocidas por fuera pero su interior debe permanecer
semicrudo, de tal forma que al masticarla se perciba
un poco dura. Para muchos puede parecerles un
poco desagradable consumirlas en este estado, pero
sin lugar a dudas la pasta “al dente” es mucho mejor,
no solo por un asunto de gusto sino que también
para el funcionamiento de nuestro organismo.
Pastas al dente
Al estar cocida de esta manera las moléculas
de almidón que contienen las pastas no se
desestructuran y se van asimilando lentamente,
conservando así su bajo índice glicémico, liberando
la energía poco a poco y de manera prolongada
lo que produce que engordemos menos. Además
Investigación (Trabajos Academicos)
sacia más el hambre porque el organismo demora
más en consumir los carbohidratos, por eso el
apetito tarda más en aparecer.
Por este motivo las personas que realizan deportes
que exigen un esfuerzo físico de larga duración o
en niños que siempre necesitan mucha energía se
les recomienda esta forma de cocción de las pastas.
¿Cómo cocinarlas?
En general siga las instrucciones que aparecen en
el envase, pero recuerde usar 1 litro de agua por
cada 100 gramos de pastas. Cuando hierve el agua,
se le agrega la sal y luego las pastas, dependiendo
del tipo de pasta, éstas deben hervir durante
8-10 minutos. Para detectar si está “al dente” es
necesario sacar una, probarla y comprobar si en su
interior hay un hilo de pasta cruda.
¿Cuánta pasta y de qué calidad
consumen los chilenos?
Según la Organización Mundial de Pastas, el país
con mayor consumo per capita de pastas en el
mundo es Italia con 26 kg. por persona al año,
seguido por Venezuela con 12,3 kg. mientras que
Chile ocupa el 9º lugar con 8,4 kg per cápita.
En Chile durante el 2010, consumimos 119.200
toneladas de pastas, de las cuales el 99,3%
correspondió a pastas secas –aquellas que son
consideradas como no perecibles– y solo el 0,7%
fueron pastas frescas.
La industria nacional es controlada en un 77,4% por
dos empresas. Por un lado, se encuentra Empresas
Carozzi que alcanzó un 44% de participación en
el mercado con sus marcas Carozzi, Vivo, Trattoria,
Nutri2, Parma y Activa. La otra empresa dominante es
Corpora Tres Montes, cuyas marcas Lucchetti, Talliani, Napoli y Romano ocupan el 33,5% del mercado. La
empresa Suazo, concentra cerca del 10%, con las
marcas Adoratta, Suazo, Signore y El Sembrador.
Seguido por Watt’s, la cual posee un 7,3% del
mercado a través de sus marcas Il Gastronómico y
Chef, importando sus pastas secas desde Argentina.
En tanto, el resto está compuesto por las marcas
privadas de supermercados y firmas más pequeñas.
A pesar de la concentración del mercado, el abanico
de opciones es cada vez más amplio y, al mismo
tiempo, el consumidor chileno está adoptando una
cultura de consumo de productos de mayor calidad.
Consumo per cápita de pastas en el mundo
2011 (IP0, 2012)
25
20
15
Tipo de pastas nacionales
10
Alemania
Francia
Peru
Chile
EE.UU
Suecia
Suiza
Grecia
Tunez
0
Venezuela
5
Italia
Consumo mundial per cápita de pasatas
30
En Italia, por ley no se puede llamar “pasta” a
productos que no se han fabricados con 100% de
trigo candeal. Es importante saber que en Chile
no existe una ley como esta, por lo que se pueden
encontrar pastas hechas con mezclas de trigo
panadero y sémola de trigo candeal.
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Investigación (Trabajos Academicos)
entre un 5 a 15% de trigo panadero (Ej. Carozzi,
Luchetti, Suazo) y otras marcas de más baja calidad
son hechas con mezclas que pueden tener 25 a
35% de trigo panadero.
¿Dónde se produce el trigo candeal
de calidad?
Pastas premium nacionales
Cada una de las empresas nacionales tiene sus
marcas “Premium” que son hechas con 100% de
trigo candeal de primera molienda (Ej. Trattoria,
Talliani, Adoratta), sus marcas tradicionales también
son hechas con trigo candeal, pero pueden tener
Al igual que el aceite de oliva y el vino el
trigo candeal de calidad se obtiene en climas
Mediterráneos. Este clima se caracteriza por tener
inviernos lluviosos y veranos secos y calurosos, es
muy escaso en el mundo encontrándose sólo 5
zonas: la cuenca del Mediterráneo, la costa sud
oeste de Sud África y de Australia, California y la
zona central de Chile.
Figura: Áreas con clima Mediterráneo en el mundo
¿Qué otros productos se pueden
hacer con trigo candeal?
Aparte de las pastas, el trigo candeal es muy utilizado
en los países del norte de África y del medio oriente
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para la fabricación de couscous y burghul (burgol).
En Chile nuestro tradicional “mote con huesillo” es
hecho con trigo candeal, su fabricación industrial
implica pelado y cocción del grano, por lo que si
fuera hecho con trigo panadero se deshacería.
Investigación (Trabajos Academicos)
Fotos de izquierda a derecha couscous, burgol y mote.
¿Cómo evaluar la calidad de un
trigo candeal?
Dado que la materia prima para la producción
de pastas es el grano de trigo candeal este debe
tener ciertas características para ser considerado
de óptima calidad, a continuación se detallan las
principales:
Contenido de Proteínas. Contenido de proteína en
la sémola está directamente relacionado con el
porcentaje de glúten y por ende con la fortaleza
mecánica y la calidad de cocción de la pasta. Por
tal motivo la industria bonifica aquellos agricultores
que vendan trigo candeal con 11,0% de proteína
o más.
Grado de color. El color amarillo en la sémola y en
la pasta es una marca de calidad tradicional (ya
que en los comienzos de la industria de la pasta,
los consumidores asumieron que el color amarillo
provenía del uso de trigo candeal). El color amarillo
deseable, es causado por un alto porcentaje de
caroteno y xantofilas, especialmente luteína y
licopeno.
Foto granos vítreos y pastas de color café, amarillo claro y amarillo
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Investigación (Trabajos Academicos)
Amarengamiento. Los granos de trigo candeal son
vítreos o cristalinos y de alto contenido proteico
presentan gránulos de almidón fuertemente
adheridos a la matriz proteica y al cortarlos
generalmente se parten a través de los mismos.
El amarengamiento corresponde a granos que
tienen coloración blanquecina, ya sea en todo el
grano o en parte de él. El amarengado se produce
porque una importante sección del endosperma
que habitualmente es ocupado por material vítreo
que genera sémola, es reemplazado por grandes
gránulos de almidón harinoso, por lo que un grano
amarengado produce menor rendimiento y calidad
de sémola. La industria castiga las partidas que
tengan entre 35 y 49% de granos amarengados
y rechaza cuando el problema es igual o superior
al 50%.
Estas manchas deterioran la calidad de la sémola,
apareciendo como pecas en la masa. Si estas
manchas se encuentran en la pasta terminada, los
consumidores las perciben como contaminantes,
por lo que la industria acepta solo hasta un 5% de
punta negra en los granos.
Foto granos con punta negra y pasta con pecas
¿Por qué deberíamos preferir una
pasta hecha con trigo candeal?
Foto granos amarengados y pasta con manchas blancas
Punta negra. Corresponde a manchas negras en
la zona del embrión del grano de trigo candeal.
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Las pastas hechas con sémola de trigo candeal
tienen características organolépticas mejores que
las hechas con mezclas de sémola y harina. También
son más saludables por su bajo índice glicémico
debido a que su almidón es de lenta digestión
comparado con los productos hechos con harina.
Chile, dado su clima mediterráneo, produce trigo
candeal de la más alta calidad, sin embargo, la
variedad de productos y calidades es amplia.