Reportaje Wine and Food, a Fortunate Alliance

reportaje
Wine and Food, a
Fortunate Alliance
Hace algunos años escuché de labios de Don Miguel A.
Torres, quien además de ser mi persona favorita es director
general de Casa Torres, empresa vitivinícola dedicada a la elaboración y comercialización de grandes vinos españoles, que
“una comida sin vino es como un día sin sol”. Él mismo afirma que si el consumidor logra ser un experto gastrónomo,
puede elevar esta necesidad fisiológica de comer y beber a la
categoría de arte.
Dora Julieta González, Sommelier
Some years ago, I heard Don Miguel A. Torres, who, besides
being my favorite person, is the director general of Casa Torres,
a winery that produces and markets the best Spanish wines,
say: “a meal without wine is like a day without sunshine”. He
asserts that if consumers are able to be expert gastronomists,
they can elevate the physiological need to eat and drink to a
form of art.
S
uch assertion may, perhaps,
overwhelm
more
than
one.
Nonetheless, experience has taught
me that any sensitive person can become initiated in the fascinating world of
wines. It’s just a matter of decision and
dedication.
There are several rules of social etiquette that regulate serving and drinking
different wines with different dishes: white
wines with white meats, seafood, and soft cheeses;
and red wines with red
meats, game, and ripe
cheeses. Fortunately,
these precepts are
no longer valid, thus
allowing consumers to
select whatever they
like best.
At the time of selecting a wine for a perfect
“bond” —the union of two
different elements, wine and
food, which together enhance
each other in harmony— besides color, we must consider
the wine’s personality,
that is, its greater
or
lesser
a c i d i t y,
Vino y comida, una
alianza afortunada
Dora Julieta González, Sommelier
P
robablemente, tal aseveración abruma a más
de alguno, sin embargo, la experiencia me ha
enseñado que cualquier persona con sensibilidad
puede iniciarse en el fascinante mundo de los vinos;
sólo es cuestión de decisión y dedicación.
Existen varias normas dentro del protocolo social
que reglamentan el servicio y consumo de los distintos
vinos con diferentes platos: vinos blancos para acompañar carnes blancas, pescados, mariscos y quesos
tiernos; y tintos, para acompañar carnes rojas, caza
y quesos maduros. Estos cánones, afortunadamente,
han quedado en desuso permitiendo al propio consumidor la elección a su propio gusto.
Más allá del color, debemos tomar en cuenta la
personalidad del vino, es decir, su menor o mayor
acidez, sus aromas, su graduación alcohólica y sobre
todo, la textura de su cuerpo al momento de elegir un
vino para hacer un correcto maridaje, entendiéndose
este término como la unión de dos elementos (vino y
comida) diferentes entre sí pero que juntos se realzan
armónicamente.
Debemos establecer una íntima relación con nuestros sentidos además de tener presentes unas cuantas
reglas, lo demás es acumulación de experiencia.
La regla de oro para el maridaje
Los vinos ligeros acompañan los platos ligeros y los
vinos complejos para platos de mayor elaboración.
Escoger el vino adecuado para acompañar
cada platillo es adentrarnos en un mundo
creativo que nos permite dar rienda
suelta a nuestros sentidos.
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bouquet, alcoholic content, and most of all, the
texture of its body.
We must establish an intimate relationship
with our senses, besides keeping in mind a few
rules. The rest is accumulating experiences.
The Golden Rule to Establish this Bond
Light wines go with light foods and complex
wines, go with more elaborate foods.
Selecting the appropriate wine for each
dish is penetrating a creative world that
enables us to give free rein to our senses.
Serving Wine
When serving wines, select white wines prior to
red wines; dry ones, prior to sweet ones; wines
with less body are served prior to those with more
body; those of lesser quality, prior to fine wines;
sparkling wines, such as Cava and Champagne,
can be served throughout the entire meal.
It is recommended to avoid the following
foods as much as possible: white vinegar, artichokes, asparagus, watercress, garlic and chocolate, as well as olives, capers, and anchovies and
all those foods with a very high salt concentration, since these exacerbate tannins contained in
wines, making then taste bitter.
In the case of fish and seafood, a good
“bond” can be raw fish or seafood marinated in
lime juice, accompanied by a fresh and aromatic
white wine, such as a Sauvignon Blanc, Riesling
or Gewürztraminer; a fish fillet with almonds
in a butter sauce, goes great with white wines
with more body, such as a good Chenin Blanc,
Chardonnay, Albariño or a young red wine, such
as a Merlot, Syrah or Pinot Noir. Of course, in
both cases, sparkling wines, such as Champagne
or Cava, would be the best, provided they are
within our budget.
Selecting the appropriate wine for each dish
is penetrating a creative world that enables us to
give free rein to our senses and our inventiveness. You no longer need to be an expert. You
just simply have to be daring!
Servicio de los vinos
En cuanto al servicio de los vinos, elegir blancos antes
que tintos; secos antes que dulces; jóvenes antes que
con crianza o añejos; de menos cuerpo antes que los
de mayor cuerpo; de menor calidad antes que los más
finos; los vinos espumosos, como el cava y el champagne, pueden ser servidos de principio a fin.
En la medida de lo posible es recomendable evitar
los siguientes alimentos: vinagre de alcohol, alcachofas, espárragos, berros, ajo y chocolate. Estos alimentos
exacerban los taninos del vino y lo vuelven amargo, así
como aceitunas, alcaparras y anchoas y
todos aquellos cuya concentración de
sal es muy alta.
En el caso de los pescados y
mariscos, un buen maridaje puede
ser el cebiche de pescado y
mariscos acompañados con
algún vino blanco fresco y aromático como
aquellos elaborados
con las variedades sauvignon,
blanc, riesling o
gewürztraminer; un filete
de
pescado
almendrado, a
la mantequilla,
podrían
ser
custodiados
con vinos blancos de mayor
cuerpo como un
buen chenin blanc,
chardonnay, albariño o,
por un tinto joven a base
de merlot, syrah o pinot noir.
Desde luego que para ambos
casos un vino espumoso, como
un champagne o un cava, sería
lo mejor si se encuentra dentro de
nuestro presupuesto.
Escoger el vino adecuado para
acompañar cada platillo es adentrarnos en un mundo creativo que
nos permite dar rienda suelta a
nuestros sentidos y nuestra
capacidad de ingenio. Ya
no es necesario ser un
experto, simplemente
atrévase.
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