Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL” Seminario de Integración LA EVOLUCION DE LAS BEBIDAS A TRAVÉS DE LA HISTORIA Trabajo Final de la carrera Técnico Superior en Gestión Gastronómica Autores ANGELINI Germán Exequiel AYALA Mauricio Ezequiel Profesora Guía: Prof. Mabel Lucca de Seffino Profesor Asesor: Prof. Gustavo Marcelo Basso Santa Fe 2014 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Índice. Introducción……………………………………...... Pág. 4 La Edad Antigua……………………………….….. Pág. 7 Egipto y Grecia…………………………………..... Pág. 10 Roma, Hispania y El pueblo Hebreo…………….... Pág. 29 La Edad Media………………………………....….. Pág. 45 Constantinopla………………………………….….. Pág. 48 Persas y Árabes…………………………………….. Pág. 54 Europa…………………………………………….... Pág. 61 La Edad Moderna………………………………….. Pág. 69 Europa………………………………………..…..... Pág. 71 Asia……………………………………………….... Pág. 76 África y Oceanía…………………………………… Pág. 84 América…………………………………………….. Pág. 87 La Edad Contemporánea…………………………… Pág. 96 Europa……………………………………………… Pág. 98 Asia………………………………………………… Pág. 107 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 África y Oceanía…………………………………… Pág. 117 América……………………………………………. Pág. 121 Argentina…………………………………………... Pág. 142 Mixología Molecular………………………………. Pág. 147 Conclusión…………………………………………. Pág. 152 Bibliografía………………………………………… Pág. 155 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Introducción La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 4 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 5 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Fiestas, eventos sociales, reuniones con amigos, festejos religiosos y todo tipo de reuniones, cuando se habla de todos estos eventos, y se analiza que es lo que tienen en común, dejando de lado a las personas, se puede ver que en todos ellos, las comidas y sobre todo las bebidas están presentes. Al realizar un recorrido a través de la historia, se hará imposible encontrar algún momento en donde la bebida no estuviera presente, ya desde aquellos primeros pueblos y sociedades hasta nuestros días, al igual que una sombra, las bebidas han estado ahí junto a todas las personas siendo participe de la historia misma. Es por eso que esta tesis tiene el objetivo de analizar y estudiar cómo ha ido evolucionando la misma a medida que la humanidad y la historia avanzaban. Se busca entonces comprender como la situación geográfica, social y científica han sido factores determinantes en la evolución de las bebidas. Pero para comprender mejor esta evolución es necesario hacer el análisis conjuntamente con el estudio de otros factores como la situación social, política, religiosa, cultural y demás de cada lugar y momento histórico. Conjuntamente con las bebidas, casi paralelamente, la gastronomía también pasa por dicha evolución, siendo así que al mismo tiempo que se cumple con el objetivo principal, secundariamente y en menor medida se hará un pequeño estudio de la evolución de esta. Para el mejor desempeño de este estudio se determino dividirlo en las cuatro etapas de la historia, analizando dentro de cada etapa aquellos pueblos, imperios, sociedades, países y continentes que predominan en cada edad. Como se podrá ver a través de las siguientes páginas se realizará un análisis diferente al resto, puesto que para poder lograr el objetivo de esta investigación se toman en cuentas diferentes aspectos fuera de la gastronomía, aspectos que de una u otra manera influenciaron al desarrollo y evolución de las bebidas. En cada capítulo se hablara de la situación del lugar elegido, ya sea ubicación geográfica, clima, estado económico, social y religioso, entre otras; se expondrá también la situación de la gastronomía en dicho lugar, si La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 6 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 bien al leer estas páginas se encontrará con un sinfín de información que puede parecer innecesaria, todo lo expuesto aquí ha sido un factor clave para el buen desarrollo del objetivo planteado. Si bien este trabajo busca lograr comprender y aportar mayor información a un tema que hoy en día no está muy desarrollado, ha sido elaborado de tal forma que se resalte o demuestre que todo se encuentra conectado, podrán ver como al avanzar uno, se desencadena una acción o modificación en los otros. Es por este motivo que al introducirse en estas páginas el lector podrá no solo comprender la evolución de una bebida en particular, sino la evolución de todas las bebidas y su acción y reacción en el mundo y en la gente. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 7 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La Edad Antigua La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 8 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Los historiadores han determinado el comienzo de la edad antigua alrededor del año 3100 a.c. y marcan su final en el año 476 d.c, tomando como hito importante el de la invención de la escritura, debido al hecho de que los historiadores deciden tomarlo como el punto en donde culmina la prehistoria y comienza la historia; y el de la caída del Imperio Romano de Occidente. A través de esta edad que dura aproximadamente 3600 años, se erigen grandes culturas, las cuales han dejado sus huellas en la historia y han asentado las bases para el surgimiento de la sociedad y de la vida que hoy en día se desarrolla y crece plenamente. Grandes pueblos e imperios como los egipcios, griegos y romanos incursionaran en las diversas ciencias, logrando que las mismas surjan y comiencen su largo proceso de evolución, proceso que hoy en día sigue en pie. Junto a estos grandes imperios encontramos pueblos y ciudades, de menor tamaño, que han sido importantes a la vez para el desarrollo de los anteriores, como Hispania y los hebreos. Junto con estos pueblos existieron miles de otros pueblos, que han estado bajo el dominio de los anteriores o bien que con mayor dificultad comenzaban su largo viaje de desarrollo. Por esos motivos se ha determinado el estudio, a lo largo de este capítulo, de Egipto, Grecia, Roma, Hispania y el Pueblo Hebreo. Dentro de estos imperios, y en este periodo de tiempo, se da invención a ciertas bebidas que hoy en día son muy famosas y populares alrededor de todo el mundo, la cerveza y el vino, como así también mezclas realizadas con las anteriores o con ingredientes que estaban dentro de su dieta diaria, como el hidromiel, también consumían agua y lácteos. Se analizara como eran los métodos de elaboración de estas bebidas, mostrando un tipo de fabricación artesanal y básica, utilizando elementos de uso cotidiano junto con la capacidad y el conocimiento que los habitantes mismos tenían. Se podrá entender por medio de este capítulo cuales fueron los primeros pasos que se dieron para lograr las recetas y los métodos de elaboración tan complejos con los que hoy en día se cuentan, así también como se podrá ver de qué forma comienzan a expandirse a través del comercio. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 9 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Para lograr lo anterior se estudiara, aspectos como la geografía, el clima, la religión, la economía, las tradiciones, la cultura y demás, aspectos que han influenciado de una u otra forma al objeto de estudio. Para finalizar, es necesario reiterar que en esta edad todo es nuevo, todo comienza, por eso es aquí en donde el estudio de la evolución de las bebidas comienza (objetivo principal de esta tesis), en donde se plantea cuales son las bases y como comienzan sus expansiones y desarrollos, para llegar a convertirse en las bebidas tan majestuosas que hoy en día son. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 10 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Egipto y Grecia De vino y cerveza, se forjan los pilares de la historia La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 11 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 El antiguo imperio Egipcio, famoso y reconocido por todo el mundo, lleno de leyendas y misterios, fue la cuna de varias ciencias, es aquí donde se comienza a desarrollar el arte, la arquitectura, la escultura, la pintura, la literatura, la religión, la agricultura y la economía. El antiguo Egipto se desarrolló desde el 3150 a.c. al 31 a.c., durante casi 3000 años, extendiendo todo su imperio a lo largo del valle del río Nilo, el cual nace en los lagos Victoria y Alberto y desemboca en forma de delta en el mar Mediterráneo, tiene 60 km de ancho y 1.200 kilómetros de largo, en esta geografía se desarrollaron las primeras huellas de la sociedad. Al agruparse los asentamientos situados a la ribera del cauce medio y bajo del río Nilo se da inicio a este imperio, el cual está situado en el África nororiental limitado por Libia, Sudán, el Mar Rojo y el Mar Mediterráneo, siendo dividido luego por los historiadores, en Alto y Bajo Egipto, al sur y al norte respectivamente. Gracias a esta ubicación geográfica fue posible el gran desarrollo en áreas como la agricultura y el comercio marítimo. El beneficio que le aportaba dicha situación geográfica, le permitió a este imperio ampliar y explorar al máximo la agricultura, convirtiéndola en su principal actividad económica, esto repercutía de manera directa en la vida de los granjeros, la cual se centraba en el ciclo del Nilo, contando con tres etapas: Akhet, Peret y Shemu, siendo la primera, la época de inundación, desde junio a septiembre, aquí el río Nilo cubría los campos dejando una capa de légamo o arcilla, que enriquecía la tierra; en la segunda, una vez drenada el agua, se desarrollaba la etapa de siembra, que iba desde octubre a febrero, se araban los campos y se efectuaba la misma, luego se regaban los suelos usando diques y canales; y en la tercera y última etapa, se efectuaba la cosecha, durante los meses de marzo a mayo, siendo recolectado con hoces de madera. Esta fértil tierra hacía posible la producción de arvejas, La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 12 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 lentejas, cebollas, puerros, pepinos, lechuga, papiro, uvas, dátiles, higos, granadas, sandias, melones, mijo, trigo, cebada, avena y centeno. Debido a su excesiva producción, fue indispensable la realización de una actividad comercial, ya que contaban con una buena ubicación marítima, gran parte de esta se realizaba mediante barcos, utilizando al Nilo y al Mediterráneo como principales rutas, entre los productos exportados se encontraban la cerámica, el lino, el papiro y el pescado seco, a demás de los excedentes de los cultivos; a su vez importaban incienso del sur de Arabia, aceite de oliva de Creta, plata y caballos de Mesopotamia, madera de cedro del Líbano, así como oro y marfil de Nubia y Punt, a través de caravanas por rutas terrestres. La base de la gastronomía como se puede reconocer eran las legumbres, hortalizas y frutos, debido a que como ya se ha mencionado anteriormente, la agricultura era su principal actividad económica, también se consumía animales tales como palomos, perdices, codornices, bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos, ocas y pichones. Al ser Egipto un país cálido estas carnes requerían de que su consumo se realizara rápidamente, por lo cual era habitual en las comidas de la gente de clase alta como los funcionarios y aristócratas, siendo generalmente utilizadas en fiestas, sin ser partícipe de los menús diarios tanto de estas personas como de las demás clases sociales, siendo las legumbres y hortalizas la base de su dieta diaria. Aunque existen pocos datos sobre las formas de consumo de estos alimentos, se han encontrado en papiros, frescos y pinturas indicios que indicarían que se consumían en guisos, asados, salteados, en salazones y secados, a su vez estos dos últimos eran utilizados como métodos de conservación de las carnes principalmente. También era muy importante la elaboración de pan que consumía principalmente la clase baja para acompañar las comidas, debido a esto se desarrollaron técnicas de horneado y de panadería abriendo camino así a la gestación de masas y pasteles. Debido a que se encontraron varios frescos y bajorrelieves que se encuentran en los museos del Cairo, Louvre y el British Museum, donde se pueden observar representaciones de hombres y esclavos alimentando a las ocas, se cree que dicho animal fue la primera ave que se domesticó. Debido a esto se puede afirmar que el foie-gras es uno de los platos más antiguos de la humanidad, pero se desconocen las técnicas que utilizaban en la cocina. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 13 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Podemos mencionar también a los guisos de hortalizas, pasteles de carne y el pan acompañado de cebollas que eran consumidos por los habitantes en el desayuno. Si bien como muchos historiadores afirman, no se sabe con exactitud dónde ni cuándo se descubrió el trigo ni en donde se comenzó a utilizarlo, se puede afirmar que Egipto, gracias a la fertilización del río Nilo por medio de sus crecientes y al pueblo agrícola, fue la cuna de las primeras plantaciones de manera cotidiana. Es así como los ciudadanos de este impero ya consumían una especie de pan sin levadura, que pasaba por un proceso de fermentación natural debido al ambiente cálido y húmedo del lugar y a las esporas que contenían estos cereales. Se pueden identificar por medio de pinturas en tumbas y fresco que los egipcios contaban con 24 diferentes tipos de panes y de repostería, así como de que su sistema de elaboración era muy sofisticado, pero aun no se puede saber con exactitud cómo se paso de estos tipos de panes al pan con levadura que hoy conocemos. Como se puede observar los egipcios dominaban muy bien el arte de la fermentación de cereales, siendo así que su bebida nacional era producto de este proceso. Si bien ya hay vestigios de que en este imperio se consumía vino desde el año 3.500, es decir, antes del inicio de este período, la bebida nacional era la cerveza, que según diferentes historiadores era producto de la fermentación tanto de la cebada como del trigo. Esta bebida junto con el pan eran los más consumidos por los egipcios debido a que tenían un gran poder alimenticio y calórico como también por sus aportes medicinales, de acuerdo a datos encontrados en estelas, papiros y textos en las pirámides. Si bien el pan y la cerveza adquieren una gran importancia como consecuencia de la producción agrícola existente en Egipto, al convertirse en los dos productos más consumidos, su valor comienza a incrementarse debido a diferentes factores, como ya se ha resaltado estos productos estaban presentes en la dieta diaria de los ciudadanos, pero también eran parte de ceremonias festivas y religiosas atribuyéndole diferentes funciones paralelas a la de alimentación. Por un lado ambos productos se utilizaban como medida de riqueza de su poseedor y servían para la estimación de pago de La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 14 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 los impuestos y del pago de los jornales de trabajo de los esclavos; a su vez eran utilizados como ofrenda para rendir culto tanto a los muertos como a los dioses, siendo colocados en las tumbas de particulares y funcionarios de alta jerarquía, para “la vida después de la muerte”, encontrando en diferentes tumbas vasijas que habían sido utilizadas para contener dicha bebida, de igual forma se los usaba en las inscripciones funerarias, luego de una invocación de saludos u ofrendas se finalizaba con la expresión “pan y cerveza” como significado de alimento o vida. Por estas razones es fácil comprender porque a la cerveza y al pan se los consideraba como los “dos nuevos ojos” del pueblo egipcio, haciendo alusión al conocido Ojo de Horus. Referente al hecho de la invención de esta bebida se han encontrado escritos y pinturas que relatan diversas hipótesis sobre su creador. La mayoría de los escritos que se han encontrado le atribuye la creación de la cerveza a Osiris, Dios y juez de todos los muertos y Dios de la agricultura en Egipto, se dice que solamente él podía hacer germinar y regenerar anualmente los cereales en el barro del Río Nilo, atribuirle esta obra a Osiris no es algo casual debido a que la vida y la muerte y la renovación del ciclo agrario antes de la inundación anual del Río están estrechamente relacionadas en la mitología de Egipto con dicho Dios. Otros datos encontrados relatan que fue la Diosa Hator quien realizó con sus propias manos la cerveza, con lo que ella escucho que era realizada, cebada o trigo. Otros escritos, en cambio sostienen que fue Isis (esposa de Osiris) quien entregó la cerveza en forma de regalo para ayudar a la humanidad. En todas estas hipótesis la cerveza fue creada y destinada para el consumo de la población por lo cual es evidente el hecho de que tanto esta bebida como el pan eran productos elaborados en las casas particulares para su consumo y disfrute como para intercambio por otros productos de su necesidad. Esta labor era realizada por las mujeres del hogar, siendo una tarea sencilla pero a la vez trabajosa en la cual se necesitaba el estricto cumplimiento de ciertos pasos. Sobre la receta de la cerveza se han encontrado en diferentes tumbas, grabados y figuras, representaciones de todo el proceso de su elaboración, incluso se han encontrado en tumbas, como en la de Amenofis II. En los jeroglíficos de esta tumba se detalla paso a La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 15 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 paso el ciclo completo partiendo desde la recolección del cereal hasta el guardado y la exportación en barcos del producto final, así como también en que fiestas eran degustadas. Se ha logrado así confeccionar una receta de la cerveza de esa época: “1º Se tomaba pan del día anterior, ya fuera de trigo, cebada, centeno o mijo, se lo desmenuzaba muy bien, luego se introducían los fragmentos reducidos de dicho pan, en una tinaja de gran tamaño y se les añadía agua hasta cubrirlos por completo. 2º Esta mezcla inicial se la dejaba reposar durante tres días. 3º En un recipiente aparte, se echaba una pequeña cantidad de grano, cubriéndolo con agua caliente. 4º Transcurridas veinticuatro horas, se escurría el agua con un colador, y se exponían los granos al calor del sol, para que se secaran durante otro día más, a causa de ello se producía una especie de exudación blanca lechosa como consecuencia de la incipiente germinación. 5º Se machacaban los granos hasta formar con ellos una pasta uniforme, esta se amasaba tras ser unida a la primera mezcla, (enumerada en el punto 2º) y se la dejaba macerar durante otras doce horas. 6º El último paso, era filtrar el líquido resultante, almacenándolo en otra vasija donde quedaba preparado para ser consumido.” (www.cervezas-argentinas.com.ar)1 Al producto final, una bebida alcohólica semi oscura, densa y turbia, se le añadían diversos licores como el de dátiles o mandrágora, como así también especias y frutas para obtener diferentes variantes de la cerveza obtenida originalmente. No solamente era aprovechada dicha bebida sino que también se utilizaba el sobrante solido como alimento para bueyes y caballos, al mismo tiempo era consumida por la gente de más bajo recurso como fuente de alimento, sazonando este sobrante con pimienta roja. También se han encontrado recetas a las cuales se las podría denominar “económicas”, que consistía en hacer tortas del cereal a elección o bien de utilizar panes 1 http://www.cervezas-argentinas.com.ar/La_Cerveza_en_el_Antiguo_Egipto.htm La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 16 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 cocidos o endurecidos que eran inservibles como comida y una vez desechos en migajas, se procedía a elaborar la cerveza misma. A su vez, se utilizaban diferentes tipos de cereales para realizar una masa pastosa junto con agua, con el agregado de aquello que encontraban a mano, como dátiles, jengibre, mandrágora, azafrán o comino, todo esto para darle diferente sabor u aroma, además de prolongar el tiempo de conservación y evitar que se agriara. Los dátiles no solo se utilizaban para dar sabor a la cerveza, sino que los antiguos egipcios también hacían vino con ellos, aunque no era una bebida tan común como la cerveza, también este vino aparece en las listas de ofrendas representadas en numerosas tumbas. El vino de dátiles se hacía remojando los frutos en agua, y luego de prensarlo se le extrae un mosto o liquido que se ponía en vasijas y se dejaba fermentar naturalmente. Hoy en día aún se produce un vino de dátil en Egipto, aunque no se consume hasta que se destila en un licor llamado aragi, los antiguos egipcios desconocían la técnica de la destilación. Como se puede observar, los egipcios dominaban el arte de la elaboración de cerveza de tal forma que no solo elaboraban la cerveza común sino que contaban con varios tipos, existiendo así varias hipótesis de las variedades de cervezas existentes, una de ellas es que conocían al menos tres tipos de cerveza: la Negra, la de Asia Menor y la que olía a vino, otra de que existían dos tipos de cerveza: la roja y la clara, dependiendo del tipo de cereal utilizado, que variaban de acuerdo a su sabor y textura siendo una mas liguera y dulce, mientras que la otra era de sabor y textura más fuerte, ambas con características totalmente diferentes a la cerveza que conocemos hoy en día. Se puede afirmar que esta bebida era consumida tanto por adultos como por niños, debido a este hecho es lógico pensar que su grado alcohólico no era excesivo, pero existen diferentes opiniones sobre dicho tema, a tal punto que se ha llegado a creer que ya en esa época existían las cervezas con o sin alcohol, como hoy en día. En diferentes textos se ha podido encontrar dos nombres o denominaciones para la cerveza, uno que era conocido tanto por romanos como por griegos y otro que era más utilizado en el pueblo Egipto, “zythum” y “hnkt” respectivamente. La transliteración del La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 17 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 nombre hnkt, debido a que la forma de escritura egipcia carecía de vocales, se podría leer más o menos como "henekt", siendo un sonido gutural muy similar al de Heineken. La diferencia principal entre la actual y la de esa época radica en su textura y aspecto, el cual era espeso tanto que en muchas ocasiones no se bebía sino que se comía como una sopa o puré actual, consistiendo en una masa turbia y pastosa que contenía muchas impurezas, pero en las clases sociales altas, luego de su elaboración se pasaba por un proceso de refinamiento para conseguir una textura más suave para poder beberla. Con el correr del tiempo se empezó a utilizar una pajilla que contaba con un filtro pero evitar que las impurezas pasaran, se la puede considerar como la precursora de nuestra bombilla para tomar mate. Como se puede notar el proceso de elaboración de la cerveza era realizado bajo un estricto procedimiento, siendo así que llegada la hora del envasado y comercio de la misma, también se requería el cumplimiento de ciertas normas. Al finalizar el proceso y una vez llenados los jarros y cántaros, se procedía a sellarlos con arcilla cocida y se le realizaba una inscripción en la tapa del recipiente, que no era tocada hasta el momento de apertura, que certificaba la calidad y autenticidad de la cerveza. Todas estas medidas se realizaban para evitar mezclas, degradaciones o adulteraciones, a tal punto que todo este proceso era estrictamente vigilado por el cervecero junto con los funcionarios de la provincia y algún inspector designado por la administración del faraón, siendo estos los encargados de hacer cumplimentar las normas de elaboración y envasado, ya que el incumplimiento de algunas de estas normas se castigaba con penas muy duras, como la muerte del culpable. “La acción de "teñir o adulterar el color de las cervezas" era considerada una actitud delictiva muy grave y además un insulto a los dioses (Bastet, Osiris, Ra, Sejmet, Athor entre otros), se castigaba con la muerte del delincuente. Solamente podían teñir cervezas o cambiarles el color a "rojo intenso" los sacerdotes de Ra, para algún tipo de conmemoración especial como la "Fiesta de la Embriaguez". La acción de "aguar, rebajar su calidad o degradar las cervezas" era considerada otra actitud delictiva muy grave, pues La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 18 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 se estaba engañando o estafando al que se le estaba entregando dichas cervezas. Por consiguiente con dicha actitud se le estaba robando al Faraón, pues se recaudaban impuestos con cervezas, bien sabemos que era utilizada también como un medio de pago, este delito se castigaba con la muerte del delincuente. El castigo era torturarlo haciéndole tomar su producto en grandes cantidades y en forma compulsiva antes de darle muerte.” (http://www.cervezas-argentinas.com.ar)2 De esta forma se puede llegar a comprender el grado de suma importancia que poseía la cerveza en el pueblo egipcio. Como ya se ha ido mencionando la cerveza cumplía diferentes roles, no solo el de alimento sino que también esta bebida desempeñaba un papel en el mundo de los sueños siendo así que si una persona soñaba que consumía cerveza caliente se lo interpretaba como una posible pérdida de bienes, paralelamente funcionaba como remedio, debido a que aquella persona luego de tener estas visiones debía mojar pan y cannabis en cerveza mezclada con incienso obteniendo una pasta que luego debía colocarse en la cara mientras se realizaban suplicas y alabanzas al dios Ra. No solamente funcionaban como remedio para los sueños, los médicos la recomendaban para la prevención de algunas enfermedades y para antídoto contra la picadura de escorpión, las mujeres sostenían que los baños con cervezas realzaban y daban firmeza al busto y que beberla era buena para las mujeres que estaban embarazadas o debían amamantar a sus hijos. La cerveza era asociada también a los mitos como por ejemplo el de la “Destrucción de la humanidad”, el cual trata sobre la diosa Sejmet, encontrado en las paredes de la tumba del faraón Seti I. Dicho mito relata lo siguiente: Ra, padre de los dioses, había tomado la forma de un hombre, y gobernaba la tierra como faraón, asegurando las cosechas y el bienestar de su pueblo, pero al tener forma humana, también envejecía, los hombres empezaron a perderle el respeto 2 Ídem. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 19 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 que se le debía, se burlaban de él y desobedecían sus leyes. Al ver la rebelión de los hombres Ra se enfureció, convocó a sus hijos Shu, a Tefnut, a Geb y a Nut, llamó también a su padre Nun, y pidió su consejo para castigar a los desobedientes, todos le aconsejaron que enviara a exterminar a la humanidad. Ra llamó a la diosa Hathor, quien se lanzó como una leona contra los hombres, tomó la forma de Sejmet, y llevó la destrucción a las ciudades y pueblos, encontrando alegría en la matanza y placer al beber sangre fresca. El número de seres humanos decrecía, y su sangre saciaba la sed de Sejmet, mataba a todo el que veía, las aguas del Nilo corrían rojas por la sangre de las víctimas de Sejmet. Los hombres clamaron al dios pidiendo perdón, y Ra tuvo piedad de ellos, pero la diosa había probado la sangre humana, y no deseaba por nada detenerse, así que Ra recurrió entonces a un ardid para salvar a la humanidad. Envió mensajeros a recoger en la isla de Abu una gran cantidad de ocre rojo, mientras Ra ordenó a todas la mujeres de su ciudad, Iunu, que prepararan cerveza suficiente para llenar 7000 grandes jarras de cerveza roja, los mensajeros de Ra regresaron en la noche, y el dios ordenó mezclar la tierra roja con la cerveza, que adquirió el color de la sangre. Ra ordenó llevar las 7000 grandes jarras de cerveza roja hasta el lugar en el que Sejmet planeaba atacar a los hombres al amanecer, aún era de noche cuando vertieron la cerveza roja sobre la tierra, que quedó cubierta del licor. Cuando Sejmet se disponía a continuar con la matanza y se lamía los labios pensando en la carne y la sangre humana, encontró el lugar inundado del líquido rojo, y creyó que era la sangre de sus víctimas, rió con alegría, y su risa era como el rugido de una leona hambrienta. Bebió y bebió, la cerveza pronto la emborrachó y la adormeció, ese día Sejmet no mató a nadie, su furia se calmó, al ver a Sejmet adormecida, Ra la llamó dulcemente, Sejmet se transformó, su corazón se lleno de alegría, su mente cambió y no pensó más en destruir a la humanidad. De esta manera el dios Ra salvo a la humanidad de la destrucción declarando a Sejmet como “Aquella que viene en paz". En su honor, y recordando cómo fueron salvados, los sacerdotes de Iunu celebraban al inicio de cada año la "Fiesta de la Embriaguez", bebiendo cerveza roja. También se producían excesos en la ingesta de La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 20 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 cerveza, los mismos causaban en algunos, mucha alegría y en otros, estados de éxtasis religioso como en los festivales de la diosa Tefnut. En honor a esta diosa en la ciudad de Bubastis se celebraba “La Fiesta de la Embriaguez”, donde se consumía cerveza en abundancia, se bailaba y se hacía sonar la música. Esta fiesta se realizaba para que la diosa Bastet (la misma representada por una gata o mujer con cabeza de gata llevando un sistro en la mano) se mostrara contenta y halagada, y de este modo no tomara el aspecto de una leona enfurecida, (cuando se enfada se transforma en una mujer con cabeza de leona), asimilándose a la diosa Sejmet. En algunos países de Medio Oriente a las cervezas rojas se las llaman sejmet en honor a la diosa egipcia con cabeza de leona. Mediante este relato o mito, no solo se puede resaltar aspectos ya mencionados sobre la cerveza, como ser que existía un tipo de cerveza roja o la relación entre la misma y los dioses, sino que también acentuamos el hecho de que la cerveza formaba parte importante en las fiestas y celebraciones de este pueblo. Es importante recalcar el caso de que la cerveza no solo fue parte del pueblo Egipto sino que la misma viajo hacia otros pueblos, por medio de conquistas o el comercio, por ejemplo Teofrasto de Ereso en una de sus obras menciona al zythos egipcio que ya era consumido por los griegos en el año 300 a.c. Este pueblo apreciaba mucho esta bebida, difundiéndola en otros lugares hasta llegar a Roma donde entra en competencia con el vino. Egipto en el año 30 a.c pasa a ser una provincia romana, es decir, que se encontraba bajo el dominio de Roma, tras la derrota de Cleopatra y Marco Antonio por Octavio (el futuro emperador César Augusto), sirviendo como principal fuente proveedora de trigo para el imperio romano. Es así que, a partir de este momento, se inicia el proceso de expansión tanto de la cerveza como del pan, incluyendo también los conocimientos de las artes y ciencias, hacia el resto del mundo. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 21 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La Antigua Grecia es un periodo que abarca desde la edad oscura de Grecia 1200 a.c. hasta el año 146 a.c., conocida primordialmente como Hélade, hasta que los romanos le asignan el nombre con el que hoy es conocida, tuvo sus bases en tres grandes regiones de las cuales dos eran continentales y una insular. Las continentales abarcaban la Península Balcánica y las tierras costeras de Asia Menor (actualmente Turquía), dentro de la insular estaba incluido el conjunto de islas del Mar Egeo (Creta, el archipiélago del Dodecaneso, el archipiélago de las Cícladas y las tierras cercanas a la costa asiática). Conocida como la cuna de la civilización occidental, gracias a que aquí se desarrolla el pensamiento filosófico, el arte, las ciencias, la política y nace la democracia, siendo enormemente influyente en el mundo europeo, dando origen a la corriente renacentista de los siglos XV y XVI en Europa Occidental, resurgiendo luego en los movimientos neoclásicos de los siglos XVIII y XIX en Europa y América, y en la conquista romana ejercen una fuerte influencia en el Imperio, el cual luego la difunde a través de sus territorios. De acuerdo a la ubicación geográfica se reconoce que eran tierras mediterráneas y gracias a esto se puedo conocer parte de su cultura y su forma de vivir. Esta civilización era marítima, comercial y expansiva, siendo la agricultura su base económica, basándose en tres grandes productos mediterráneos, los cereales, los olivos y las vides; también cultivaban trigo, muy importante también en su alimentación. Entre los vegetales se cultivaban tomates, berenjenas, patatas, judías verdes, okras, cebollas, lentejas, ajos, pepinos y setas, pero estas escaseaban salvo las habas y lentejas, que se consumían en puré. Debido a la escases de verduras y granos, se impulsa el comercio marítimo, siendo de gran importancia para la economía junto con las artesanías, cerámicas y metalúrgicas. En cuanto a la ganadería al ser tierras ásperas, de poco agua, existía una falta de pasto siendo así que las carnes más comunes eran las ovejas, corderos, cabras y cerdos. Es así La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 22 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 como en su gastronomía estos tipos de carne constituyen su base junto con las carnes de caza como liebre, ciervo, jabalí, perdices, faisanes, y todo tipo de pájaros; entre las aves se consumían pavos, patos, pollos y gansos; y también pescados de río. La gastronomía griega era muy variada, tanto así que se incluían una variantes de productos enormes, la base de la misma eran los cereales, tan importante eran estos que los primeros cocineros griego fueron panaderos, estos se servían generalmente como un acompañamiento. Entre las legumbres que se consumían las más importantes eran las habas y lentejas, también eran consumidas las coles y cebollas, ya sea en sopa, hervidas o en puré como fue nombrado anteriormente, condimentadas con aceite de oliva, vinagre, garum e hierbas, en la ciudad las verduras frescas eran caras por este motivo los ciudadanos consumían verduras secas, las cebollas eran símbolos de la vida militar. Entre los frutos, tanto frescos como secos, se consumían en el postre, los principales eran los higos las granadas, las nueces y las avellanas. Los higos también formaban parte de sus aperitivos junto con vino, acompañados por castañas, garbanzos o hayucos tostados. El higo era un fruto muy consumido y apreciado, debido a esto fui prohibida su exportación, se creía que un puñado de estos ya sean secos o frescos constituían una comida muy nutritiva, a los cuales si se podían, se les añadía leche cuajada con zumo de higos o tortas, la recolección de este fruto era realizada una vez que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran su madurez oficialmente. Este nombre luego fue utilizado para aquellos que denunciaban el contrabando de higo, posteriormente a todos los delatores y chantajistas. Entre las carnes, los pescados más baratos para consumir eran la sardina y el boquerón, el más consumido era el atún el cual era conservado en aceite de oliva. Junto con estos los moluscos, pulpos y calamares también tenían su fama. La carne de buey era la menos apreciada, el cordero era excelente al igual que el cerdo el cual se uso sin limitaciones a la hora de la cocina al lado de los embutidos, rellenándolos de aceitunas, papahígos, yemas de huevo, ostras y otros moluscos, entre las carnes de caza la liebre era La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 23 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 aderezada con aceite, comino, tomillo, orégano y cebollas, la garza real era acompañada con pastel de moras o bayas de mirto, con las cuales se perfumaban ciertos embutidos. Los griegos fueron los primeros en saber el valor moderado de los condimentos, tal es el caso que en sus banquetes no podía faltar el perejil, también se usaban en abundancia el laurel, el tomillo, el orégano, la salvia, el cilantro y la malva, no solo se utilizaban los condimentos e hierbas aromáticas para las comidas, sino que a su vez eran utilizados como fármacos o productos de estética, siendo así que Hipócrates describe la pimienta como medicamento, el jengibre era utilizado como jarabe al consumirse molido y el azafrán era considerado afrodisiaco, siendo válido para las mujeres también, las cuales a su vez lo utilizaban para depilarse, obviamente que estos productos eran utilizados generalmente por la gente rica. El aceite de oliva, muy famoso y utilizado, también recibía diferentes usos de acuerdo a sus prensado, el del primer prensado era consumido y utilizado en los alimentos y sus elaboraciones, el del segundo presando era destinado a la elaboración de aceites cosméticos para el cuerpo y por último, el del tercer prensado se usaba como combustible de las lámparas de aceite con los que se iluminaba la noche. Muy habitual en el consumo diario eran los lácteos, los cuales provenían de las ovejas o cabras, ya que la proveniente de las vacas era escasa y apenas alcanzaba para amamantar a los terneros, la leche en si era bebida por la gente y muy poco empleada en la cocina, los huevos eran consumidos duros o pasados por agua como entremeses o postres, y también crudos para la fabricación de platos, eran conocedores de la manteca pero esta no era muy apreciada y utilizada. El yogurt, o una especia del mismo, se utilizaba como dulce y los quesos obviamente de oveja o de cabra eran un alimento básico, el cual a demás de ser consumido eran vendidos en los comercios, se lo consumía solo, con miel o con legumbres y también utilizado en la preparación de platos, incluidos los de pescados, conjuntamente a estos La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 24 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 lácteos los griegos consumían miel, que también era utilizada en la elaboración de los platos. Como ya hemos nombrado, los cereales eran muy importantes, tal es el caso que los cocineros refinaron el arte de la elaboración de pan hasta el punto tal de obtener 72 clases diferentes, las cuales eran cocinadas en planchas de hierro y fuego a leña, y a demás tal es su importancia que le atribuyeron a su diosa Démeter, diosa de la agricultura, un cabello de espigas de trigo, a esta diosa se le realizaban ofrendas de panes recién horneados, frutos, miel y lanas hiladas. Se podía encontrar en el mercado y en los hogares panes como el de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, y de todas las variedades del trigo; también había cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, el pan con variedades de especias, entre otras, y no solo existían esas variedades sino que a su vez estaban los panes con diferentes formas como trenzado, en forma de barrita o croissant y muchas más. Los panaderos no solo inventaron todos estos tipos de panes sino que también inventaron la tisana, una cocción de granos y de hierbas aromáticas, con vinagre, la cual era recomendada por Hipócrates como curativa, hoy en día sigue siendo utilizada. Al ver tanta infinidad de verduras, carnes, legumbres y panes es lógico imaginarse la infinidad de platos que podían existir en esta Grecia antigua, y esto es correcto al tal punto de que en este maravilloso imperio existieron los siete legendarios cocineros, los cuales logran asentar las bases de la cocina occidental, estos grandes cocineros eran: Egis de Roda, especialista en pescado y el único que supo cocerlos perfectamente Nereo de Chios, inventor del caldo de congrio, “digno de ser ofrecido a los dioses” Chariades de Atenas, al que nadie pudo superar en la ciencia culinaria Lampria, inventor de la salsa negra, a base de sangre Apctonete, creador de los embutidos Euthyno, gran cocinero de lentejas, legumbre base en la alimentación griega La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 25 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Ariston, maestro por excelencia, aquel que invento infinidad de guisos y la cocina al vapor. La forma de cocción más utilizada eran los guisados y los asados, especialmente para las carnes, también encontramos los purés, los embutidos, los salazones (también utilizados como método de conservación), las salsas, entre otras. Algunos platos conocidos, que hasta hoy en día se los puede degustar, son el Mezze que es un conjunto de entremeses; la moussaka que es una especie de lasaña en donde se emplean berenjenas para realizar las capas, se considera que esta es la antecesora de la lasaña; el gyros muy conocido también que consiste en carne asada verticalmente en un horno, servido con salsa y acompañado de tomates y cebollas en pan. Pero dentro de los platos que en aquella época eran consumidos, y que por diferentes motivos no perduraron hasta nuestros días o fueron sufriendo modificaciones hasta llegar a los platos que hoy son consumidos en este país, se puede citar un fragmento de Ateneo de Naucratis, un gramático griego, que relata los ostentosos banquetes que eran celebrados por filoxeno de Citera, un conocido poeta griego, que dice así: “Dos servidores trajeron una mesa bien aderezada; otros nos acercaron una segunda y otros aún una tercera hasta que llenaron la sala. Las mesas brillaban a la luz de los velones y estaban cubiertas de coronas, de legumbres, de paltos y salseras. Entonces se nos sirvió todo lo que puede dulcificar la vida y embelesar el espíritu. Fue primero para ponernos a punto, las “mazés” –una especie de bolitas de harina frita- blancas como la nieve, en unas bellas cestas. Entonces apareció, no una marmita, sino un plato inmenso: y unos se refocilaron con anguilas gruesas y otros comieron congrio relleno, de un sabor de ambrosía. Después llegó, traído a hombros, una enorme fuente que contenía pequeñas cazuelas: una con toda suerte de pescados, sepias y pulpos rubios y de rizadas patas. Un dentón grande con una mesa y todavía humeante que llenó de exquisitos olores la sala; a sus flancos se apretujaban deliciosos calamares, camarones rojos y dulces como la miel. Se sirvieron entonces en bellos pámpanos la picada de carne y especias tan recomendada como aperitiva: era compacta, bien embebida en salsa, muy La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 26 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 copiosa y su sabor era agridulce; era el verdadero centro del festín. Atacamos después una gran pieza de atún asado que era de una robustez insólita, luego nos vengamos gustando unas tetas de cerda rellenas. Nos lo comimos todo y no dejamos nada de lo que podíamos tragar valientemente. Entonces empecé a tomar pequeñas golosinas: higadillos, riñones, diminutas salchichas calientes. Se nos ofreció luego la cabeza hendida de un pequeño cabrito que había sido cocida al vapor. Después de estos vimos llegar jamones, recubiertos de su blanco tocino. Estas piezas estaban dispuestas de una manera escalonada alternando con suculentas porciones de cabrito o de cordero, tanto hervido como asado, y habían coronado todo este exquisito amontonamiento con intestinos de corderito y cabrito entremezclados, con los cuales los dioses experimentan su mayor deleite en sus grandes ágapes. Las liebres, los pollos, las perdices, los faisanes fueron ofrecidos en abundancia. Todo fue servido caliente y acompañado de panecillos blanquísimos y crujientes; se nos ofreció la miel dorada, la leche cuajada y un queso que todo el mundo encontró delicioso. Cuando mis amigos y yo nos sentimos hartos y bien bebidos, los sirvientes se llevaron las mesas y luego los esclavos trajeron jofainas para el lavamanos.”3(LUJÁN, N. 1997) Como se puede ver a través de este extenso fragmento, contaban con una gran cantidad de platos en donde utilizaban todos sus productos y técnicas de cocción para lograr el máximo disfrute de los comensales. Pero los griegos no solo disfrutaban de una buena comida sino que también lo hacían con una bebida gratificante que acompañaba a las anteriores logrando un máximo goce en los banquetes. Entre las bebidas, la primordial era el agua, aunque parezca casi increíble el agua era muy valorada y apreciada por los griegos a tal punto que existían degustadores expertos de agua y de manantiales, virtuosos de los sabores casi secretos de las aguas, hoy en día los griegos siguen con esta costumbre, también era común el consumo de leche tanto de cabra como de oveja y el hidromiel, esta última es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de la mezcla de agua y miel, es considerada como una de las primeras bebidas 3 LUJÁN, Nestor. Historia de la Gastronomía. Ed. Folio 1997. Pág. 31-32 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 27 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 consumidas por el hombre, la cual era consumida por muchos países y reinos de la antigüedad como los griegos y romanos y su popularidad luego disminuyen con la importancia que recibieron las vides. Otra bebida importante fue el vino, y que al lado de los grandes degustadores de agua se encontraban los del vino, se cree que el arte de la vinificación fue conocida en Grecia por Egipto u Oriente, las grandes producciones de vides generaban mostos tan variados llenos de sabores complejos y de gran densidad, completamente distintos a los de hoy en día que esperan que el vino sea un producto puro de la vid sin mezclas que las desvirtúen, totalmente distinto era la mentalidad de la antigüedad en donde el vino era simplemente una base alcohólica para las más prodigiosas mezclas. La primer mezcla que realizaron los griegos fue la de agua y vino, la cual desde un punto de vista actual es el error más grave que se pudo cometer, pero es cierto que os vinos griegos debían de ser duros, dulzones, guturales, de agresiva graduación; motivo por el cual eran realizadas estas mezclas, pero a demás de este motivo la mezcla de agua y vino se debía también al excesivo calor que azotaba a Grecia en aquellas épocas, entonces dicha mezcla provenía de una necesidad higiénica, a demás del agua en el vino entraban diferentes ingredientes, por medio de pruebas realizadas en frascos contenedores de vino encontrados en excavaciones arqueológicas, se ha encontrado que restos de miel, ave, tomillo, mirra, bayas de mirto y en muchas ocasiones agua de mar, hoy en día el vino griego contiene resina que lo desinfecta y conserva, también se puede citar vinos de frutas, a base de granadas, dátiles, membrillos y pimienta. Estos vinos griegos tuvieron una gran importancia en la época romana, sobre todo fueron apreciadísimos en la península italiana, y por este motivo es fácil reconocer que los vinos de Grecia se extendieron por todo el Mediterráneo gracias a los navegantes y comerciantes, y a través de la misma Roma. Otra bebida consumida por los griegos era la cerveza, la cual fue conocida en Grecia gracias a los egipcios, la cual era muy apreciada entre los ciudadanos de este imperio, quienes luego la dieron a conocer en Roma por medio de las conquistas de esta última. En Grecia existían el Kykeon, un tipo de bebida de cebada a la cual le añadían agua e hierbas, muy popular en el campo, dicha bebida se cree que era una especia de cerveza, La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 28 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 asiendo notable la afirmación anterior de que en dicho país se conocía y consumía cerveza gracias a Egipto. Como ya se ha ido mencionado a lo largo de este tema Grecia es considerada la cuna de la civilización occidental tanto en ciencia, arte, filosofía, política y demás, como en la gastronomía. Los aportes que realiza Grecia en la cocina occidental son la utilización moderada de los condimentos, la elaboración más refinada del pan de trigo, la difusión del uso del vino en forma cotidiana, la utilización de la carne de cerdo, la elaboración de guisos y embutidos, la utilización de la carne de pescado y el aceite de oliva; no solo esto sino que también envió a Roma, a demás de literarios gramáticos y profesores, sus hábiles y delicados cocineros, logrando así que la cultura griega se difunda y conociera a través de todo el mundo emprendiendo un largo viaje a través del tiempo hasta nuestros días. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 29 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Roma, Hispania y El pueblo Hebreo. Junto al néctar de la miel y la uva. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 30 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 El Imperio romano, posterior a la Monarquía romana (753 a.c. – 509 a.c.) y a la República romana (509 a.c - 27 a.c), comienza a serlo alrededor del año 27 a.c, finalizando en el año 476 d.c en Occidente y en el año 1453 d.c en Oriente, este nacimiento se debe a la expansión de la capital de la República romana, la misma ciudad de Roma, la cual extiende su dominio y control en torno al Mar Mediterráneo, caracterizándose luego por ser una ciudad pequeña que llego a ser uno de los imperios más grandes y perdurables de la Edad Antigua, gracias a las conquistas y al domino de las ciudades vecinas. Este imperio se encontraba a orillas del río Tiber, en el centro de lo que hoy es Italia y a su vez se encontraba situada en el centro del Mediterráneo, convirtiéndolo en un paso obligatorio entre los pueblos de la antigüedad. Este imperio abarcaba desde el océano Atlántico al oeste hasta las orillas del mar Caspio, el mar Rojo y el golfo Pérsico al este, y desde el desierto del Sahara al sur hasta las tierras boscosas a orillas de los ríos Rin y Danubio y la frontera con Caledonia al norte. Logrando así una superficie de unos 6,5 millones de km², es por esto que es considerado una de los imperios más grandes de esta época. Las ciudades romanas eran el centro de la cultura, la política y la economía, a su vez eran las bases del sistema judicial, administrativo y fiscal, y muy importantes para el comercio, siendo fundamentalmente un imperio urbano, organizadas en una estructura ortogonal como base, con dos calles principales que se cruzaban en el centro económico y social de la ciudad, el llamado foro, alrededor del cual se erigían templos, monumentos, edificios públicos y la mayoría de las tiendas y puestos comerciales, convirtiéndolo al foro en un paso obligatorio para todo aquel que visitase la ciudad. A su vez contaban con un sistema de alcantarillado que posibilitaba que la ciudad estuviera en buenas condiciones La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 31 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 higiénicas y salubres. Con este sistema ortogonal las ciudades romanas se comunicaban por amplias calzadas, las cuales permitían el rápido desplazamiento de los ejércitos así como también de las caravanas comerciantes y del correo. Roma contaba con una economía que era la propia de un impero esclavista, es decir que la base de esta era la producción en manos de los esclavos, la mayoría de estos procedían de las guerras, existiendo así mercados de esclavos donde eran vendidos como una simple mercancía, a los cuales no se le atribuía una remuneración logrando así enormes riquezas. A su vez todas las ciudades romanas estaban conectadas a través de una red de comunicaciones, vías y puertos que fomentaba el comercio. Si bien la vida se centraba en las ciudades, una parte de la población vivía en los campos, con un buen nivel social, donde se cultivaba la tierra y cuidaban del ganado, siendo los cultivos más importantes el trigo, la cebada, la viña y los olivos, también había árboles frutales, hortalizas y legumbres, la existencia de estos tipos de siembra se debía a que contaban con un clima mediterráneo, el cual se caracteriza por tener inviernos templados y lluviosos, y veranos secos y calurosos, con otoños y primaveras variables, tanto en temperaturas como en precipitaciones, debido a su ubicación geográfica. En base a estos cultivos se puede apreciar el tipo de alimentación que el pueblo romano tenía, en sus comienzos la misma era muy sencilla casi frugal se podría decir, luego gracias a las conquistas romanas su arte culinario comienza a expandirse. La base de la alimentación de dicho pueblo contenía guisante, cebada, mijo, leche de oveja y queso de la misma, carne de cordero hervida, col, habas, manzanas, albaricoques, melones, higos, dátiles, cerezas, olivos, vid, granada, membrillo, cerdo, peces, etc. Luego incorporan productos que hasta entonces eran desconocidos o inaceptables en el imperio como la col, los nabos y los rábanos. El método de cocción más utilizados por los romanos era el asado, pero también utilizaban el guisado, una de las preparaciones más conocidas es el “garum” o “garo” el cual era una salsa realizada con entrañas de diversos pescados que se ponían en salmuera y se las dejaban fermentar y descomponer al sol. El pueblo romano ya contaba con la preparación de entremeses, platos principales o fuertes y postres, en antiguos textos podemos encontrar platillos tales como ostras frescas, tordos con espárragos, gallinas La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 32 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 cebadas, pastel de ostras y mariscos, pequeños pajaritos como el papahígo y el hortelano, riñones de ciervos y jabalíes, aves empanadas, todos estos como entremeses, ya entre los platos fuertes o principales podemos encontrar pecho de cerdo, pasteles de jabalí y de pescados con diversas sazones, liebres y aves asadas, postres como las frutas, pasteles de trigo bañados en miel, diversos tipos de pasteles, entre otros. Acompañando a todos estos ricos, abundantes y extravagantes platos estaban las panificaciones, se sabe con exactitud que los romanos elaboraban panes sin fermento al igual que los egipcios pero paralelamente estos ya conocían la levadura, elaborando también panes fermentados o levemente fermentados. Roma tuvo dos grandes gastrónomos, muy famosos y conocidos, los cuales eran Lúculo y Apicio, el primero gastaba grandes fortunas en busca de manjares extravagantes, alcanzando la máxima celebridad cuando le responde a su mayordomo “Lúculo hoy como en casa de Lúculo” expresando que no era necesario la presencia de invitados a su mesa para comer bien. Apicio fue el autor del libro latino más antiguo de recetas de cocina, llegado a nuestros días por medio de manuscritos medievales. El libro contiene cuatrocientas setenta y siete recetas, en donde se sorprendía la cantidad exorbitante de especias y hierbas aromáticas que utilizaba, así como de la mezcla de dulce y salado. Se pueden nombrar tres recetas famosas o conocidas en nuestros días, el “Plato de Apicio”, el “Pastel de rosas” y el “Pollo de Vario Heliogábalo”. Con respecto a las bebidas, los romanos consumían una pequeña variedad de bebidas entre las cuales se encontraban el agua, el hidromiel, el pulmentum, el vino y la cerveza. Las tres primeras eran las más básicas, el hidromiel o aguamiel, que ya se ha mencionado con anterioridad, era la mezcla de agua y miel que daba como resultado una bebida alcohólica y el pulmentum era una papilla de harina de trigo y agua que una vez diluida se transformaba en bebida. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 33 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Como consecuencia de las conquistas que realizó Roma se produjo una modificación de su cultura, incorporando costumbres de los territorios conquistados. Tal es el caso de Grecia, que aporta a su cultura costumbres como la de tomar cerveza. Esta fue consumida por el pueblo romano, debido a su precio inferior al del vino. Pero en el año 92 d.c surge la prohibición de la cosecha de vid en las tierras que pudieran producir cereales, en una medida desesperada para combatir el hambre en Roma, impulsando la expansión cervecera y llegando así hasta Galia sobre todo cuando Roma entra en contacto con los germanos, hoy en día grandes cerveceros, pero no sin protestas por parte de estos. “Los romanos fabricaban la cerveza con trigo, avena o centeno además de cebada y la endulzaban con dátiles o miel, dándole un sabor empalagoso e insoportable, o la amargaban con ajenjo” (LUJÁN, N. 1997)4. La cerveza fabricada en Roma era áspera y desabrida, llegando a ser un producto despreciable y considerado propio de bárbaros, pero paralelamente la espuma de cerveza era utilizada como cosmético para el cutis en las mujeres. Como se puede apreciar la cerveza no tuvo un gran triunfo en este imperio, si bien estaba presente y era consumida por el pueblo y en ocasiones por la aristocracia en reemplazo del vino, cuando había escases del mismo, la misma tuvo mayor aceptación y una mayor elaboración en otros lugares. La bebida reina en este imperio era el vino, los emperadores romanos amaban el vino con locura, incorporando nuevas costumbres y artes de tomar vino gracias al pueblo griego, si bien los vinos griegos eran de una calidad superior con un perfume y paladar mayor, los vinos romanos era más fuertes y de mayor cuerpo.El vino en sus comienzos llega a Roma desde la península de Italia en el año 200 a.c., y desde ahí comenzó su expansión por todo el imperio romano, siendo muy popular ya que al sur de dicha península se lo llamaba “Oenotria” (tierra de uva), indicando así lo favorable que resultaba para el cultivo, tal es el caso de su fama que muchos antiguos escritores lo citan en sus obras, llegando hasta hacer libros completos dedicados al vino y a las numerosas variedades de uvas que existían en esa época, luego de la conquista de Grecia, Italia se vuelve la tierra prometida para la viticultura, haciendo que autores 4 Ídem. Pág. 292 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 34 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 helenos, oriundos de Grecia, no se cansaran de alabar la fertilidad del suelo, la calidad de los productos, la dulzura del sol y la pasión de sus vinos. También gracias a libros como el de “Plinio El Viejo”, quien en su obra “Naturalis Historia” dedicó su libro Nº XIV exclusivamente a la vid y al vino, se realizo un proceso de expansión de inmensas magnitudes siendo así que se planto viñas en todos los territorios ocupados por el imperio, llegando a tener viñedos hasta en Normandía, norte de Alemania y los países bálticos, y así el vino fue sustituyendo poco a poco a las otras bebidas alcohólicas ya existentes en Roma, como el hidromiel. La producción de esta bebida comenzaba cada año con la vendimia, utilizando mano de obra esclava, los cuales luego procedían a pisar las uvas recolectadas, teniendo prohibido comer y beber durante este proceso. Una vez finalizada esta tarea, el primer mosto obtenido se lo reservaba para ser mezclado con miel para obtener el mulsum, una bebida que se realizaba fermentando el vino junto con la miel y la cual era servida al comienzo de los banquetes, el resto del mosto se lo dejaba fermentar en grandes tinajas de barro, las cuales eran denominadas dolia, esta tinaja era enterrada en el suelo hasta el cuello, permitiendo así controlar la temperatura del fermento. Una vez fermentado el vino era tratado por el vinatero, el cual le proporcionaba diferentes aromas. Se sabe que los romanos preferían el vino blanco o de color ambarino para ser exactos, por lo cual se blanqueaban los vinos tintos añadiéndoles productos como polvo de mármol, clara de huevo, gelatina y hasta sangre de cerdo en algunas ocasiones luego del fermentado. Una vez finalizado este proceso se procedía a guardar el vino en ánforas selladas, siguiendo con la tradición egipcia, pero también se guardaban en cubas de madera, las cuales durante muchos siglos fueron el producto utilizado para guardar y transportarlo, estas cubas tenían la cualidad de ser más livianas y menos frágiles, pero no servían para mantener vino de calidad almacenado durante muchos años. Estas ánforas o cubas eran almacenadas, dejando envejecer al vino, en habitaciones altas de las casas, no en bodegas como se La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 35 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 realiza hoy en día, estas habitaciones generalmente estaban cerca de las salidas de las chimeneas hogareñas lo que otorgaba a los vinos un aroma ahumado que gustaba mucho. En muchos casos los vinos eran mezclados con diversos productos como la miel, agua de mar, dátiles, rosas, diferentes especias y hasta diferentes tipos de vinos. Aún siendo víctimas de estos ultrajes los vinos tenían todas las consideraciones, eran la base de los banquetes y se los consideraban dotados de virtudes mágicas y farmacéuticas. Se dice que los romanos antes de conocer esta bebida eran gente sobria y austera, pero luego el vino presidió la evolución sensual de los romanos hasta llevarlos a esa insistencia por el lujo, la gula y la depravación de las costumbres por los que son conocidos hoy en día. El Imperio Romano fue conocido siempre por ser un imperio lleno de magnificencia, que portaba un vitalidad creadora y una capacidad de administración admirable y con ejércitos considerados invencibles a la hora de la batalla, siendo casi imposible encontrar una respuesta valedera al interrogante que muchos historiadores famosos se han planteado durante muchos años, el porqué de su decadencia y definitivo final en el año 476. Si bien se puede afirmar que el motivo de esta decadencia no fueron las guerras contra los bárbaros, debido al hecho de que los romanos los superaban en número y en formación militar, es difícil reconocer el motivo de este decaimiento de tan magnífica civilización, siendo así que lo único que se puede afirmar es que el imperio se hundió estrepitosamente, ocasionando grandes cambios sociales, religiosos, políticos y culturales en las civilizaciones que se encontraban bajo el dominio romano, marcando así el fin de una era y el inicio de otra totalmente diferentes entre sí. El Pueblo Hebreo, antecesores y sinónimo de los israelitas y judíos, oriundos de la zona del Levante Mediterráneo, llegan a Palestina o Canaán en el siglo XIX a.c. guiados por su patriarca Abraham. Palestina es una región cálida situada entre el desierto de Arabia La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 36 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 y el Mar Mediterráneo, constituida por tierras generalmente áridas donde solo llueve en invierno y donde se distinguen cuatro regiones: las costas del Mar Mediterráneo, las montañas de Galilea, Samaria y Judea, y los valles y el desierto. Fue aquí en donde se desarrolla este pueblo que dejo marcadas sus huellas tanto en los israelitas y judíos como también en los cristianos. Era un pueblo de origen semita conformados por pastores nómades, que al radicarse en Palestina organizan su vida de acuerdo a ciertas características como la religión, la política, la economía, el comercio, la sociedad y el arte, entre otras. Al modificar su forma de vida se convierten en los precursores del monoteísmo, es decir, que ellos sostuvieron por primera vez en la antigüedad la idea de un solo y único Dios, siendo así que su historia está contenida en el Antiguo Testamento de la biblia cristiana, en donde se relata la historia del pueblo judío, que según este testamento fueron el pueblo elegido de Dios. Los hebreos estaban organizados en doce tribus, quienes por medio de la violencia o de la fusión con otros pueblos fueron ocupando todo el territorio palestino, hasta tener bajo su dominio a todas las tribus existentes en la zona. Estas tribus se encontraban gobernadas por un consejo de ancianos, y en época de conflictos elegían a un líder de entre ellos. Uno de esos líderes, conocido por todos, fue Moisés quien libero a su pueblo del dominio egipcio y recibió de Dios las Tablas de la ley en el monte Sinaí. Pero este sistema político no aseguraba la seguridad del pueblo antes los eminentes problemas y guerras, dado que se veían amenazados por los Filisteos, un pueblo de la antigüedad, por lo que toman la decisión de establecer un gobierno más poderoso para asegurar la defensa de su territorio, dando lugar a la monarquía alrededor del siglo XI, la cual controlaba a todas las tribus, siendo su primer rey Saúl quien perece en la batalla contra los Filisteos, dando lugar a la asunción de David al trono, el cual conquista Jerusalén, la convierte en capital y expande las dimensiones del territorio. Salomón, hijo y predecesor en el trono de David, continuo con la tarea de llevar a la gloria a Jerusalén, el cual para esto realizo alianzas con los egipcios y fenicios, construyo grandes templos, incentivo la actividad militar, incremento el comercio e inicio una actividad comercial con la India. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 37 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La actividad principal en este pueblo era la agricultura, cultivando primordialmente legumbres como habas y lentejas, también hortalizas tales como cogombros (pepinos), melones, puerros, cebollas, ajos, olivo, vid, higos, centeno y cebada; a su vez también practicaban la ganadería criando caballos, camellos, cabras, corderos y ovejas principalmente, algunos de estos productos eran utilizados en su gastronomía, mientras que otros estaban destinados a productos secundarios como la lana y el transporte. Dentro de su alimentación, como base de la misma estaban las verduras siendo las carnes consumidas en las fiestas, principalmente la de cabra y cordero, el buey y los animales engordados se los reservaban para las fiestas más importantes y entre los pescados solamente consumían aquellos que tuvieran escamas. La alimentación era y sigue siendo regida por la religión, encontrando estas reglamentaciones y prohibiciones en el Levítico (parte de la Tora y del Antiguo Testamento cristiano posteriormente), en él se encuentra el Kashrut, que es el apartado en donde se reglamenta que alimentos ingerir o no, siendo los Kosher aquellos aptos o permitidos, los prohibidos o impuros reciben el nombre de Trefá o Taref (VER ANEXO I). De esta forma los hebreos no pueden consumir animales tales como cerdo, caballo, perro, gato, liebre, conejo y mulita, entre otros; pudiendo así consumir animales que tengan pezuña partida y sean rumiantes como vaca, cabra, buey, oveja, cordero, ciervo y búfalo. Dentro de las legumbres y verduras, todas son Kosher pero hay que revisarlas y evitar que contengan gusanos e insectos, siendo que estos son Trefá. El método de cocción utilizado era el hervido, condimentando estas comidas con coriandro y comino negro, las uvas eran consumidas frescas y en pasas, y los higos eran el alimento primordial para los soldados, consumían pan y manteca, la cual fue conocida accidentalmente gracias al batido de la leche en las obres. Las obres eran sacos hechos del estomago de la cabra en donde se guardaba la leche. El pan era elaborado a base de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido, el cual era molido a mano o en mortero, luego se le añadía agua, sal y casi nunca levadura, elaborando así un pan cenceño o ácimo, a su vez La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 38 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 también se elaboraba un pan que luego era tostado, este tipo de pan era destinado primordialmente a las marchas, viajes o expediciones militares. Entre las bebidas consumidas, al no ser potable el agua se bebía leche cuajada y agria (de los animales permitidos) y el vino, que era accesible para todo el pueblo y era consumido puro, la relación existente entre esta bebida y la religión es muy fuerte, siendo así que en ciertas fiestas como el Pésaj o el Purim, dentro de sus rituales se estipula la ingesta de vino ya sea en un mínimo de copas o la ingesta excesiva de la misma. Según el Kashrut todo fruto que proviene de la tierra es adecuado para su consumo, siendo así que el vino es kosher esencialmente, en sus principios el vino que podían ingerir no podía ser elaborado por gente de otras religiones, ley que ha sido modificada por el judaísmo conservador de acuerdo a las nuevas condiciones sociales, pero si sigue en vigencia en los judíos ortodoxos. En su elaboración, que hoy en día sigue vigente y utilizado por algunos judíos, debe participar un rabino que controle el proceso desde el ingreso de la uva hasta el producto final, siendo manipulado por personal designado por dicho rabino, está prohibido la utilización de ingredientes adicionales como la levadura, siendo así la fermentación natural controlada solamente con la temperatura, también el caldo debe ser hervido para que pueda ser servido por una persona y consumido por otro, caso contrario solamente se podría ingerir por aquella persona que lo abriera, debido al hecho de que si no está hervido y alguien lo tocara dejaría de ser kosher. Hoy en día en Argentina, Luis Chami de Kosher Winery, elabora y comercializa vino kosher. En el año 60 a.c. el pueblo hebreo sufre la conquista del Imperio Romano, originando así la diáspora, que significa dispersión, aludiendo a la vida que a partir de eso momento llevaron los hebreos fuera de Palestina, siendo que aquellos sobrevivientes a dicha conquista fueron vendidos como esclavos en todo el imperio, los hebreos “creían en un mundo justo en el que los humanos debían seguir las reglas establecidas para no corromperlo. Dios enviaría un salvador a la tierra (Mesías) que aún para los hebreos no ha llegado. Entre los cristianos ese Mesías llegó encarnado en 5 (http://www.laguia2000.com) 5 http://www.laguia2000.com/edad-antigua/los-hebreos Jesús”. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 39 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Iberia, Hispania o Península Ibérica son los nombres con los cuales se denominaba al territorio que hoy comparten España y Portugal, este territorio abarcaba cinco áreas culturales diferentes entre sí, las cuales eran el Levante español, Occidente y Sur de Portugal, el Norte de la desembocadura del Tajo , Galicia y Cantabria, Vasconia y Pirineos y la meseta Hispania si bien se conforma a comienzos del primer milenio a.c., la historia antigua de esta península abarca desde finales del segundo milenio, culminando en el período del siglo III d.c. al siglo V d.c. Sufriendo colonizaciones de varias culturas como son los fenicios, griegos, púnicos (Cartago) y romanos, en gran parte debido a la riqueza minera que había en el territorio, aunque los púnicos tuvieron más motivos estratégicos que económicos. Los romanos llegan a este lugar en el siglo III a causa de la guerra con los cartagineses, aunque ya controlaban el norte del río Ebro. Debido al hecho de estas colonizaciones, Hispania ha tenido dentro de su territorio diferentes culturas, de las cuales la primera se podría decir que fue la Tartésica. Sobre esta cultura no se han encontrado datos y pruebas concretas con las cuales se podría definir con exactitud el área o lugar en donde la misma se encontraba asentada, pero entre todas estas pruebas las más fiables son las que la ubican en las zonas del Mediterráneo más occidental, a lo largo del valle del Río Guadalquivir, afirmando también que la base de su economía eran los metales, el comercio y la pesca. La mayoría de estas colonizaciones se dieron a comienzos del primer milenio a.c. por poblaciones que habían logrado un gran desarrollo cultural y técnico, emparejado a una necesidad de materia prima cada vez más grande, siendo así que los primeros colonizadores llegan a esta península por motivos económicos como ya se había mencionado anteriormente, buscando plata, oro, cobre y estaño principalmente. Por lo cual las zonas de mayor interés para la obtención de metales serían la península ibérica y La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 40 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 las islas británicas, siendo así que existían dos rutas para acceder a estas zonas, una marítima y otra terrestre: La marítima atravesaba el estrecho de Gibraltar, accediendo por Portugal hasta llegar a Galicia y luego acceder desde ahí a las islas británicas. La terrestre cruzaba el actual territorio francés y desde allí accedían a las islas Logrando así, las zonas de mayor importancia en donde se asientan los primeros colonizadores son el norte de Huelva, la Sierra Morena, Almería y Murcia y el noroeste peninsular e islas británicas. Siendo los griegos y fenicios los primeros colonizadores que llegan a Hispania, habiendo datos que afirman la llegada de estos desde el siglo VIII y VII a.c. Pero en el año 218 a.c Roma desembarca en Ampurias, una ciudad situada en el noreste de la península ibérica, con el objetivo de cortar las líneas de abastecimiento cartaginenses, convirtiéndose luego en una invasión conquistadora que tardaría doce años en expulsar las fuerzas cartaginenses por completo de la península, pero tardando casi dos siglos en dominarla completamente, debido a la resistencia de los pueblos del interior, perdurando esta dominación hasta la llegada a Hispania de las primeras tribus bárbaras en el siglo V. Roma al mismo tiempo que conquistaba iba importando a la península su particular forma de entender la vida, su economía, su legislación, las infraestructuras y las manifestaciones artísticas de todo tipo. En relación a la gastronomía de esta península, se puede comprender que debido a estas conquistas y colonizaciones, Hispania ha adquirido costumbres y productos propios de estos pueblos colonizadores, que eran incorporados a los autóctonos. Se han encontrado datos en excavaciones arqueológicas que demuestran que los celtibéricos, poblados prerromanos celtas de la península, una vez vueltos sedentarios comienzan a criar cerdos, para fuente de alimentación, acompañado de frutos secos como bellotas y de tortas cocidas o panes chatos, sin levadura. Se puede mencionar que en el siglo VII a.c. se inicia una cultura ibérica emergente en la zona mediterránea en manos de los fenicios o La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 41 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 cartaginenses, durante esta época los productos agropecuarios y la minería tenían el control de la economía y subsistencia de los pueblos ibéricos. Utilizando el hierro en la agricultura, se podía labrar un gran número de tierras, siendo más frecuente el cultivo de trigo común y cebada, en menor cantidad estaba la avena, el mijo y el panizo (maíz), encontrándose luego de los cereales entre las prioridades alimenticias a las legumbres, y al sur de iberia ya era cocido el aceite de oliva proveniente del acebuche, un olivo silvestre, pero la oliva plantada sería conocida luego con la llegada del Imperio romano. Los cereales eran habitualmente utilizados en la preparación de gachas, ya sea preparadas con agua o leche, y en pan, este tipo de dieta podría considerarse precursora de la dieta mediterránea actual. Estrabón, geógrafo e historiador griego, menciona en su libro “Geografía” que las costumbres culinarias de los primeros íberos eran austeras a base de carne de macho cabrío y de masas trituradas de bellotas a las brazas. En el norte, en la tribus celtiberas, existía otro tipo de dieta que contenía una mayor cantidad de grasas animales, que eran obtenidas de los animales sacrificados durante la matanza, generalmente de cerdo, pero durante el período de esplendor de esta región la cabra pasa a un segundo plano siendo más frecuente la oveja. Entre los animales más consumidos estaban la oveja, luego la vaca y por último el cerdo. Debido a la alta producción, los íberos necesitaban emplear métodos de conservación que permitieran conservarlos en buenas condiciones y poder consumirlos en épocas de escasez, para lo cual se empleaban vasijas de barro, denominadas orzas, y almacenes para granos, ya sea comunitarios o individuales, excavados en tierra en forma de silos. Para conservar las carnes, incluida el pescado, era utilizado el método de salazón. En cuanto a la elaboración de quesos, se desconoce si ya en esa época conocían y practicaban el arte de su elaboración. Tras el dominio romano, la cocina de este imperio ejerce una fuerte influencia en la Hispania conquistada, pero recíprocamente los cultivos, productos e ingredientes de la península influyen en la gastronomía romana, debido al hecho que la misma era deseosa de probar todo aquello que provenía de los territorios lejanos conquistados. Gran parte del territorio hispánico se encontraba cubierto con bosques, sin embargo este territorio era muy fértil y rico en cultivos de cereales, gracias a la gran calidad que tenían los cereales La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 42 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 cultivados aquí Hispania era considerada como “el granero de Roma”, se cree posible que los cartaginenses hubieran traído técnicas de cultivo avanzadas desde Egipto, produciendo una enorme cantidad de trigo y cebada. A causa de los bosques los romanos impusieron nuevas formas de cultivos en la agricultura ibérica, importaron nuevos frutos y técnicas culinarias, unas de las técnicas introducidas fue la del injerto, así como formas intensivas de cultivar el olivo. Estrabón señala que el aceite de oliva hispánico era el de mayor calidad, seguido por el africano y luego por el italiano, este oleo no solo fue famoso por su utilización culinaria sino que a su vez era utilizado como producto farmacéutico, utilizado para curar afecciones hepáticas, no solamente Estrabón resaltaba la calidad de los productos hispanos sino que también Plinio “El Viejo” alaba el pan español, cuya calidad se debía a la incorporación y utilización de levadura, los romanos consideraban que este pan era más ligero y aún más suculento que el de otras provincias y hasta el que se elaboraba en la propia Roma. Entre las legumbres cosechadas y consumidas encontramos lentejas, guisantes y garbanzos, entre las verduras las coles eran muy alabadas y cocinadas con nitro (mineral, nitrato de potasio) para que conservaran su color verde, las lechugas eran introducidas en salmuera o en oximiel (mezcla de vinagre y miel) para poder ser consumidas en cualquier época del año, las acelgas se las cocinaban al igual que las coles pero luego se las condimentaban con mostaza para corregir su insipidez. La gloria de este lugar junto con el aceite era el cerdo, infinidad de escritores romanos mencionan la cría de cerdo, la extraordinaria calidad y la exquisitez de sus jamones, dichos jamones tenían un gran prestigio sobre todo el oriundo de Pamplona, paralelamente eran famosas la calidad de las ostras del lugar junto con la gran variedad de peces que se encontraban y consumían en Hispania, otro platillo famoso y muy consumido por los hispanos era el famoso Garum, que se convirtió en un plato habitual en Roma luego de la conquista de la península. Todos estos La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 43 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 productos tanto los jamones y el aceite como los cereales, los panes, las hortalizas y legumbres, y las carnes incluidas los pescados eran exportados y comercializados logrando así que Hispania pudiera mantener una economía estable. Acompañando a estos alimentos los hispanos consumían bebidas tales como el hidromiel, que se cree que fue introducido a la península por los griegos, un tipo de zythos y vino. A cerca del zythos hispano, se encuentran diferentes hipótesis en donde se discute de que bebida era antecesora, se cree que, al igual que en Egipcio, era una bebida fermentada a base de cereales que conformaban una especie de proto-cerveza, pero otros autores dudan de que se tratara de un tipo de cerveza, manteniendo que era una fermentación de frutas, de acuerdo al tipo de cultivos que había en el territorio, dando lugar así a la hipótesis de que este zythos hispano era antecesor de la sidra, bebida tan consumida actualmente. Estrabón en uno de sus escritos, menciona la costumbre de consumir dicha bebida, pero esta cita es tan ambigua que dio lugar a las hipótesis anteriores, interpretándose así que podría referirse a la sidra consumida por las tribus montañeses asentadas en el norte de la península, sosteniendo esta hipótesis con la teoría de que antes de la conquista romana no existía una producción de cereales tan abundantes como para poder tener un excedente que le permitiese fabricar cerveza, sobre todo en la zona norte de este territorio. Se dice que el texto de Estrabón permite ambas interpretaciones porque extiende estas costumbres de beber zythos a todos los territorios del norte peninsular desde los galaicos, ubicados en la actual Galicia, "hasta" los vascones, actualmente a Navarra, parte de La Rioja y el oeste de Zaragoza (excluidos estos ya que la preposición griega que utiliza Estrabon originalmente significa "hasta el límite de" y coincide con la distribución geográfica de la época donde los mismos tocaban escasamente la costa cantábrica). Los autores que mantienen que el zythos mencionado era un tipo de proto-cerveza basan sus argumentos en evidencias arqueológicas, estas muestran el uso de cereales en alguna de las etapas de La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 44 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 producción de dicha bebida, suficientes, según ellos para mantener esta hipótesis en pie. Sin embargo, en las regiones cantábricas, Asturias concretamente, las investigaciones muestran una escasa presencia de cereales corroborada por la climatología de la región, otorgando así más peso a la hipótesis de la sidra. A la par del zythos se encuentra el vino hispano, así como las vides italianos son de origen griego, se cree que las hispánicas son introducidas por los fenicios. Muchos autores, en sus obras, citan la calidad suprema de los vinos de ciertas regiones, como los lacetanos (región de Barcelona) y tarraconenses (actual Tarragona), entre otros, paralelamente también citan vinos de menor calidad como el de Sagunto. Junto a los vinos, se encuentra una bebida famosa y popular entre los hispanos, la conocida “bebida de las cien mil hierbas”, siendo un brebaje elaborado a base de vino y miel, mezclado con una cantidad exorbitante de hierbas silvestres, de las cuales se desconoce su composición y proporción. Debido a la calidad que portaban los vinos hispanos, estos eran muy apreciados y consumidos por los romanos, siendo lógico que fueran producto habitué en las exportaciones a Roma y a su vez al resto del mundo. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 45 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La Edad Media La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 46 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La Edad Media o Medioevo es el período histórico de la historia comprendido entre los siglos V y XV, desde el año 476 d.c al año 1453 d.c exactamente. Esta edad comienza con la caída del imperio Romano de Occidente, se remarca la ubicación geográfica debido al hecho de que durante este período se da el surgimiento de un imperio similar a este conocido como el Imperio Romano de Oriente o Imperio Bizantino, dicha edad finaliza con la caída del último mencionado. En este capítulo se estudiaran los casi mil años de historia, de guerras, conquistas y avances que se dieron durante los mismos, así también como se verá la influencia de los ellos en el objeto de estudio de esta investigación, se logrará comprender como la fusión de culturas o la influencia de una religión afectan a las bebidas y a sus costumbres. Por estos motivos se han seleccionado como principales objetivos de estudios a cuatro imperios o pueblos, es obvio que el primero en ser analizado será el Imperio Bizantino, debido al hecho de que este fue un Imperio que perduro durante toda la Edad Media y que con él se dio una expansión de la cultura romana a nuevos horizontes, culminando en una fusión de culturas esplendorosa; junto a este impero se estudiara el estado y situación de Europa luego de la caída del Impero Romano; y por último se investigaran dos pueblos que han sido importantes para la fusión e integración de estos dos últimos, el pueblo Persa y el Árabe, ambos pueblos han sido y siguen siendo importantes porque gracias a los mismos se han logrado la introducción de nuevos productos importantes para la gastronomía y la bebida misma, a su vez muestran el inicio de una religión que logro perdurar hasta nuestros días, y que en sus comienzos significo una época de cambios importantes. Dentro de este periodo de tiempo se podrá ver cómo han ido avanzando aquellas bebidas que se han nombrado en el capitulo anterior, también se comienza a consumir otros tipos de bebidas. El vino continua su gran expansión llegando desde Grecia y Roma hasta los pueblos orientales, también la cerveza sigue creciendo pasando a manos de los monjes quienes se encargan de modificar y mejorar dicha bebida. Se podrá ver como se comienza a consumir prototipos de sidra, y es aquí, en este periodo de tiempo, en donde se da origen a las muy famosas bebidas espirituales, y no solamente las bebidas alcohólicas tienen su fama aquí, el café también emprende sus comienzos y expansión en estos tiempo, La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 47 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 y por último se podrá ver la primer influencia de la religión en el consumo de bebidas y sus consecuencias. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 48 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Constantinopla Un nuevo imperio, un nuevo territorio La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 49 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 En el 330 d.c en el Mediterráneo Oriental, Constantino funda la ciudad de Constantinopla, en el sitio de una antigua colonia griega llamada Bizancio, con el objetivo de fundar la “nueva Roma”, es aquí en donde se logra fusionar las culturas griegas y romanas con las orientales dando lugar a una cultura nueva llena de los esplendores de las antiguas y cubierta de nuevos secretos y delicias. Constantinopla se convierte en la capital del Imperio Romano de Oriente o Imperio Bizantino, este imperio no fue un área geográfica determinada sino una civilización, una cultura compartida por todos los pueblos que se mezclaron formándolo, situado en la zona oriental del mar Mediterráneo, gracias a esta ubicación contaban con una envidiable situación estratégica para el comercio ya que en este lugar se encontraba el nudo de las más importantes rutas comerciales del Mediterráneo. Este imperio siguió con las tradiciones y costumbres de Roma, logrando así la continuidad de lo que se podría considerar un milagro, el cual fue en haber impuesto la misma lengua y el mismo pensamiento a personas que no tenían nada en común, es así que al igual que los hombres romanos, los bizantinos se tenían como representantes de una civilización, aplicándose el nombre de romano o romanoi afirmando estar orgullosos de pertenecer a una vieja y positiva cultura y de no tener nada que ver con los pueblos bárbaros, búlgaros y eslavos, armenios y árabes que les sitiaban tenazmente. Al igual que el resto del mundo de la Edad Media, la principal actividad económica era la agricultura controlada por la nobleza y el clero, cultivando cereales, frutos, hortalizas y otros vegetales. Otra de las actividades económicas realizadas en este imperio era la textil, sobre todo talleres de seda, la cual requería de una gran mano de obra, para poder llevar a cabo esta actividad se dependía del comercio con Oriente, el abastecía de seda al imperio, pero a mediados del La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 50 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 siglo VI unos monjes logran introducir capullos de gusanos de seda, logrando así poder realizar su propia producción de seda, dicha producción fue un secreto bien guardado, hasta el siglo XII aproximadamente. Su posición geográfica favoreció al crecimiento del comercio, si Roma fue en sus años opulentos y magníficos el centro del comercio mundial, Constantinopla hizo pasar todo el comercio mundial prácticamente por su ciudad, comercializando desde las sedas traídas de Oriente, su principal fuente de ingresos, hasta las especias. Gracias a dicha ubicación este imperio era el intermediario ente Oriente y el Mediterráneo, desde su capital controlaba el paso desde Europa a Asia y también al del Estrecho del Bósforo, vigilaba los intercambios entre el Mar Mediterráneo y el Mar Negro. No es extraño pensar que gracias a todos estos dominios de rutas comerciales el Imperio Bizantino y Constantinopla “fuese para Occidente durante siglos, sinónimo de indiscutible riqueza; era la ciudad cuyos tesoros “no tenían tasa ni medida”. Las finanzas fueron sanas, manejadas con una astucia implacable”. (LUJÁN, N. 1997)6 Desde un primer momento Bizancio fue considerado a la altura de Roma y cuando esta cayó, Constantinopla con el orgullo de haberse defendido de los bárbaros tuvo el deseo excesivo de conservar los usos romanos que poco a poco se fueron contaminando de orientalismo. Al igual que los romanos, en la mesa era notable el lujo excesivo, no solamente en lo gastronómico sino también en lo ceremonial, es aquí donde se comienza a comer sentado a diferencia de los romanos que comían tendidos apoyados sobre un brazo. En cuanto a bebidas en este imperio se consumían las bebidas habituales de la época antigua, agua (siempre y cuando fuera lo salubremente posible), hidromiel, y al igual que los romanos consumían vino, el cual era el acompañante de todos los platos gastronómicos y de la repostería bizantina, en lo que respecta a repostería se acostumbraba a beber un vino especial a base de pimienta, clavo, canela y nardo, también consumían 6 LUJÁN, Nestor. Historia de la Gastronomía. Ed. Folio. España 1997. Pág. 48 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 51 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 otros vinos aromatizados con ajenjo (planta), esencia de rosas, entre otras hierbas aromáticas maceradas. Se dice que el mejor vino que conoció el Imperio fue el de la isla de Samos, junto con el vino blanco de la Laconia, el de Malvasía y el de Chipre. Gracias a los catalanes almogávares llegan a estas tierras los mostos de Peloponeso, los cuales eran tintos poderosos similares a los Prioratos y Cariñenas peninsulares. Existen datos por los cuales se cree que en esta zona se consumía una sidra o una especia de antecesor de la misma, lamentablemente no se han encontrado datos certeros o que logren dar validez a dicha información. Como se puede observar, estas costumbres de consumir dichas bebidas fue traída desde el antiguo imperio, junto con las demás costumbres, continuando así las etapas evolutivas de dichas bebidas, dado a que en gran parte del territorio que se encontraba bajo el dominio bizantino era apto para el cultivo de vides (porque estos territorios eran los que ya tenía el imperio de occidente) y se podía producir y exportar dichos vinos a las regiones en donde el clima y el suelo no eran aptos para su cultivo. Hace poco tiempo, se han encontrado ruinas de una antigua especie de instalación industrial en donde se producía vino y bebidas alcohólicas a base de frutas en la ciudad de Yafa, una de las ciudades más antiguas del mundo, en este edificio se procedía a realizar el prensado de la fruta para luego ser tratada y almacena, gracias a este descubrimiento se puede lograr comprender aun más a fondo la cultura y forma de vida de este magnífico Imperio. Dentro de su gastronomía, los platos servidos en aquellos banquetes tan ceremoniosos, siguiendo los pasos del antiguo imperio romano, se puede decir que los bizantinos gustaban de platos y alimentos muy especiados, prefiriendo las carnes tiernas, de animales jóvenes como corderos, cabritos, gazapos y lechones, deleitándose con las menudencias y despojos como las manos de cerdos y corderos, las tripas, el hígado, al cual lo consideraban como un manjar, los riñones y las ubres de cerdas, herencia romana, la mayoría consumida hervida y el cordero y cabrito eran sazonados con coriandro verde y pimienta, los pescados a su vez eran cocidos con coriandro y nardo, siendo considerados bocados especiales y selectos. Cabe resaltar que al tener un abundante mercado de especias, los sabores naturales de las comidas eran disimulados con toda la especiería La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 52 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 existente junto a las más variadas frutas. Los bizantinos supieron muy bien cocer al punto, a los pescados los hacían hervidos u horneados, acompañados con salsas exóticas y artificiosas, las aves de caza eran servidas con una salsa de mostaza con sal, comino, orégano, canela y pimienta. En cuanto a las verduras y legumbres, gustaron mucho de estas sobre todo frescas, así como de las coles, espárragos silvestres, consumidos con una mezcla de aceite y laurel. Los bizantinos adoraban la lechuga, la cual era acompañada con aceite y vinagre, las habas una vez hervidas se las sazonaba con sal, aceite verde y un poco de polvo de comino, al igual que a los garbanzos y guisantes. Elaboraban también purés de legumbres, sobre todo de trigo, estos eran aromatizados con miel, nardo, canela y el vino denso del Peloponeso, también los habitantes de Constantinopla adoraban el ajo verde condimentado con aceite y sal solamente, de aquí salía el skoodaton, el cual era una especie de dips muy parecido al ajoaceite de España, con el agregado de alcaparras y mostaza, y al igual que los griegos eran consumidores del garum. Gracias al comercio, era posible la importación de muchas materias primas que eran utilizadas en las cocinas de este imperio, la manteca era traída de Moldavia, los corzos y venados de Transilvania, los faisanes y urogallos de Cólquida, las cerezas de Chipre, los dátiles y las peras de África, sandías y melones de la región de la actual Anatolia, la miel, dulce y espesa como amaban los bizantinos, era comprada en la Besarabia, el aceite era traído de Creta, las pasas de uva de Corinto, los vinos aptos para cocinar pero no para beber de Argólida y Sicilia. En cuanto a lo que se refiere a repostería, los bizantinos legaron este arte de los otomanos, esta fue prestigiosa, teniendo infinidad de maestros, tanto dulceros, pasteleros, queseros y los grandes artesanos de golosinas perfumadas, espesas y casi florales, se freían buñuelos de miel y de nardo, confituras de membrillo perfumadas con rosas, arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces y mermeladas y jaleas de manzanas, peras y ciruelas. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 53 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 En los conventos, los monjes para celebrar las Pascuas solían elaborar dulcerías para recuperarse de los durísimos períodos de ayuno alimentándose solamente de pan, sal, legumbres secas, hierbas y raíces hervidas, y si hacía frío solamente se confortaban con tisana caliente de pimienta y comino. Al parecer la mayor de sus fantasías fue un postre al cual llamaban las barbas de monje, este era una especie de huevo hilado colocado sobre un bizcocho redondo embebido con alcohol relleno de frutas, almíbar y pastas de hierbas aromáticas, se cree que fue en este imperio en donde se da nacimiento al huevo hilado. La cocina de este Imperio uso los rellenos y endulzo las salsas con malvasía y hierbas, en contra de lo que opinan los franceses, se dice que el hojaldre nació en Constantinopla, a si mismo fueron maestros en el arte de picar la carne y de sazonarla. Esta gran y fantástica cocina influyo en las árabes y persas, pero no solo se detuvo ahí sino que también llegó a la cocina europea central. Podemos encontrar ejemplos de esta influencia en los picadillos, alegrados con vino dulce y pan de especias, en la cocina antigua de Praga, Varsovia y Venecia, también en la cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes recubiertos de mermelada de ciruela y con el uso de la leche agria, ya que en Constantinopla eran maestros de los quesos y cuajadas, el queso de sabor agrio se extendió en todo el Oriente, los rellenos de queso termina llegando a la cocina de Bohemia, a Budapest y, a la capital búlgara de las rosas, Sofía, en donde se rellenaba con dicho queso a las pechugas de pollo, marinadas anteriormente con malvasía y manzanas de Istria. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 54 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Persas y árabes Fusionando culturas La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 55 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Cuando la Edad Media dio sus primeros pasos el Imperio Persa ya hacia muchos siglos que existía, se cree que sus inicios como imperio se dan a partir del año 610 a.c. aproximadamente cuando los asirios son derrotados, ya en el año 559 a.c. Ciro II El Grande asume el trono de Persia, y es así como comienza su expansión a lo largo de muchos siglos llenos de guerras, conquistas, derrotas y resurgimientos. Ya desde el siglo III a.c. los persas y romanos se encontraban enfrentados y luchando hasta que en el siglo IV a.c. Alejandro logra conquistarlos provocando así que en los siglos siguientes se produjera el desmoronamiento de dicho imperio, sin embargo esto no fue suficiente y los persas han logrado sobrevivir durante muchos siglos más. Este imperio se extendía desde Mesopotamia a la India y desde el Mar Caspio hasta el Golfo Pérsico, abarcando así los actuales estados de Irak, Irán y Afganistán, si capital era Ctsesiphon, actualmente Bagdad. En lo largo de toda su historia los persas han luchado contra los romanos y posteriormente los bizantinos por los territorios de los países actuales de Siria, Turquía, Palestina, Israel, Egipto y Arabia, durante los siglos III y IV los romanos hicieron varios intentos de someter a este imperio, firmando finalmente en el año 364 un tratado de paz por el cual los persas consolidaban su hegemonía en el este y en el norte. En los territorios de los actuales países de Siria, Palestina, Egipto y Turquía fue en donde los persas comienzan con los ataques hacia los bizantinos, la guerra entre estas dos potencias sufrió un sinfín de avances y retrocesos hasta que en el año 626 los persas sitúan Bizancio, sin éxito alguno, luego un año después los bizantinos invaden Persia, y finalmente se firma la paz en el año 628. En el siglo VII los islámicos atacan a los persas, los cuales no se encontraban en condiciones para soportar los ataques, por lo cual la dinastía persa perece en la lucha en el año 636, terminando en manos de los musulmanes completamente en el año 651. Durante todos estos siglos los persas logran construir un magnifico imperio, lleno de influencias, comercio y aportes nuevos. Gracias a este pueblo se llega a conocer en Europa el arroz y la pasta, la caña de azúcar, las aves de corral; en Occidente se conoce el arte de hacer helados; revelan el caviar; cosechan los mejores pistachos o alfóncigos, se selecciona la esencia de rosas de Ispahan y se crea los perfumes La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 56 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 florales. Sobre la pasta, invento chino, se sabe que esta llegó a Persia y luego estos la pasan a los árabes, quienes luego la llevan hasta Sicilia logrando entrar así en el Occidente, también sucede un caso similar con los helados que se cree que nacieron o tuvieron origen en China, luego esta técnica de elaboración pasa a la India y de aquí llega a los Persas, de los cuales se sabe que ya en el siglo VI ya se hacían helados de esencia de rosas y de otros frutos, particularmente de pistachos, y al igual que con la pasta llega a Occidente de la mano de los árabes. Pero no siempre tuvieron una gastronomía tan culinaria y exquisita, aquellos primeros pueblos persas, los mahometanos tenían una alimentación sencilla cuya base era la carne, pocos productos vegetales y casi nada de pescado, luego con el paso del tiempo comienzan a incluir más alimentos a su dieta. Los persas tenían una adoración, desde sus comienzos, por la carne tanto así que en el libro “Las mil y una noches” se afirma que los placeres de la vida se encuentran en comer carne, cabalgar carne y meter carne en la carne. Gracias a la influencia bizantina la gastronomía persa pudo crecer y volverse tan exquisita y refinada. Dicha influencia bizantina no solo se dio en lo gastronómico sino al igual que en dicho imperio los persas acompañaban sus exquisiteces con vino (en grandes cantidades), hidromiel y diferentes bebidas resultantes de la mezcla de especia, hierbas y demás con vino. En cuanto al agua, al igual que en otros lugares esta era escasa o bien no estaba en condiciones para su consumo, por estos motivos es que se produce la ingesta de bebidas con tenores alcohólicos en estos pueblos. Hasta que el profeta Mahoma aparece en el año 571 d.c., los árabes no habían tenido un gran papel en la historia del mundo. Antes de la aparición del profeta los árabes formaban tribus totalmente opuestas entre sí, llenas de guerras y crueldades, actualmente arabia es una vasta península situada al suroeste de Asia. Si se quiere ubicar geográficamente a esta región, hoy en día ocupa aproximadamente 2.700.000 km2, extendiéndose entre el Mar Rojo, el Océano Indico (mar arábigo) y el Golfo Pérsico, la mayor parte de esta región se conoce como Arabia Saudita, llena de amplia mesetas desérticas y atravesada por alineaciones montañosas junto con algunos oasis dispersos. Las tierras más fértiles son las de la zona costera de Asir, al suroeste, y contando con un clima de tipo La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 57 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 desértico. En esta región los árabes eran pastores nómades en el Heyaz (frente a la costa del Mar Rojo), agricultores en el Yemen, salteadores en sus fronteras y soldados en el extranjero. Distinguido por su aridez y calor, siendo la sequía la que más afecta, su principal característica es la falta permanente de corrientes de agua, siendo así que la mayor parte del año los causes de los ríos se encuentran secos, salvo en la época de lluvias en donde su caudal aumenta considerablemente, debido a este clima desértico se encuentra una vegetación esteparia, generalmente con arbustos espinosos, un elemento característico de la vegetación es la palmera datilera, encontrando también en la zona en donde las lluvias son suficientes se pueden encontrar plantaciones de café, algodón, caña de azúcar, áloe, árboles de incienso, de mirra y cocoteros. Los pastores nómades se dedicaban al pastoreo de ovejas, cabras y camellos. A principios del siglo VII d.c. aparece en Arabia una nueva religión monoteísta llamada islamismo o religión musulmana, esta religión logra conquistar gran parte de África, Asia y penetró en Europa llegando desde España hasta la India, fue el principal motivo de las más grandes y prolongadas guerras conocidas como las Cruzadas, suceso que permitió la expansión de productos y conocimientos paralelamente a las guerras. Previo al islamismo los pueblos al ser nómades, debido al territorio desértico, la base de su alimentación era la carne, con poca cantidad de vegetales y pescados, aquí se puede reconocer una similitud con la base de los primeros pobladores persas esto se debe al hecho de encontrarse en una misma región territorial. Luego con el paso del tiempo los árabes conquistan Persia y Constantinopla quedando bajo dominio árabe las rutas comerciales entre Oriente y Occidente, y gracias a esto se logra la intensificación del comercio con Oriente, la cocina árabe se deja influenciar por las gastronomías conquistadas perfeccionando la suya, actualmente la cocina árabe es un combinación de culturas diversas unidas por un mismo idioma. Estas conquistas se dieron gracias al islamismo, que ya ha sido nombrado con anterioridad, logrando así que los árabes, como ya se ha dicho, entren en contacto con el refinamiento de la cocina bizantina y a través del comercio, conocen los productos exóticos de China e India. Los árabes le deben a Bizancio y a Persia todas La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 58 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 sus maravillosas invenciones, su obsesión de mezclar dulce y salado, sus especias y sus grandes decoraciones de platos. Gracias a la novela “Las mil y una noches” se puede ver por medio de sus textos los manjares que eran preparados por los árabes, como los kebeba o kebab ( variedad de comidas en pichos); pollos asados rellenos de pistachos, almendras, arroz, pasas, pimienta y canela; berenjenas rellenas; carne de cordero asada, todos estos platos condimentados con nuez moscada, clavo de olor, jengibre, pimienta y hierbas aromáticas; también se nombran postres como frutas, katayefs (empanaditas dulces rellenas), kenafa (tipo de dulce), mahallabieh ( postre dulce a base de leche y azúcar), natilla aromatizada con agua de azahar, dulces y frutas. Este relato extenso permite ver con exactitud las maravillas que eran servidas en las mesas árabes, junto con el relato de estos platos al final del texto pone en evidencia las bebidas que eran servidas, el vino, que al igual que en Persia y Bizancio acompañaba a los árabes en sus comidas. Esta costumbre del consumo de vino se dio libremente hasta que el Islamismo llega hasta arabia, cuando se asienta esta religión las costumbres cambian haciendo que el consumo de alcohol se abandone, por cuestiones religiosas, ya que el islamismo prohíbe el consumo de bebidas, drogas e incluso comidas que contengan alcohol o algún embriagante. Cuando se asienta esta religión y comienza su expansión logra llegar hasta Europa, formando asentamiento en varios países del mismo como en España, formando así lo que se conoce como los hispanoárabes. Los musulmanes llevan consigo y logran introducir cultivos nuevos como la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, según muchos autores, el arroz, que no dejó de cultivarse desde la Alta Edad Media, el naranjo, la morera, el almendro, la higuera, el membrillo, el manzano, la palmera datilera y la alcachofa, así mismo llevan la vid y el vino, que como se logra observar no dejo de progresar a pesar de ser algo prohibido y su cultivo fuera clandestino. Aunque en los recetarios y textos antiguos no se habla del vino y posiblemente este no acompañara a los manjares que se servían en las mesas, luego del Islamismo, seguía siendo algo importante, a su vez se señala que La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 59 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 no todo vino era de uva, existían también de zumos de frutas (también considerados ilícitos), como se ha recalcado no era consumido en las comidas pero si en las reuniones de amigos, donde se cantaba, se recitaba y se bebía alegremente, se reunían desde el alba a la noche y el vino era refrescado y mezclado con agua. Como se ha nombrado, los vinos no eran simplemente productos de las uvas, es aquí donde se da origen a lo llamado bebidas espirituosas, “se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido alcohólico procedente de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.)”(www.lactosa.org)7, estas bebidas y términos llegan también a Europa en donde son bien recibidas y puestas en práctica por los monjes. El origen de estas bebidas se da aquí, con los árabes, siendo así que este origen proviene de la tradición árabe de la alquimia, a su vez se le atribuye el dominio de la herramienta conocida como alambique (utilizada por los sabios alquimistas para separar compuestos, así mismo también se le atribuye el origen de la palabra alcohol. Junto con todas estas bebidas alcohólicas, también era importante otra bebida, la cual no contenía alcohol, el café. Se cree que el café surge en los pueblos de África, Etiopía o Abisiana más exactamente, y que luego de aquí fue propagado a Egipto y Yemen. Es en Yemen en donde está la evidencia más temprana de cualquier bebida de café o de conocimiento del árbol del mismo, alrededor del siglo XV en los monasterios. Fue aquí en Arabia en donde los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez en una forma similar a como se realiza en la actualidad, ya en el siglo XVI se expanda a todo el Oriente y luego a Occidente. Es aquí en los países islámicos en donde se crean los primeros establecimientos para consumo de café, existen textos en donde se cree que el uso del mismo era por motivos curativos, sin embargo más allá de estos textos, el café tuvo una fama y aceptación importante. Ya en el 1500 surgen las primeras cafeterías, primero en la Meca y luego en Constantinopla. Los árabes antiguamente bebían un caldo verdoso elaborado con la corteza de pulpa de café macerada en agua fría, con el tiempo esta bebida se fue perfeccionando hasta llegar a ser la infusión negra y caliente, abandonando el uso de la corteza y la pulpa, comenzando a utilizar solamente los granos tostados, molidos y hervidos en agua sin aditivo alguno. Esta fue la bebida 7 www.lactosa.org/images/Bebidas%20espirituosas.pdf La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 60 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 que se impuso en Europa junto con el azúcar, luego se le añadió leche y llego a reemplazar al chocolate en los desayunos, cabe resaltar que el café era consumido en cualquier momento del día y que los grandes bebedores de café no discriminaban si era bebida solo para la sobremesa. Es así como de esta forma los árabes desde esta edad hasta nuestros días siguen siendo una parte importante de nuestra historia, gracias a sus aportes importantes en la gastronomía, cultura y religión. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 61 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Europa Entre uvas, peras y cereales La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 62 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Europa Medieval comienza en el siglo V más precisamente en el año 476 d.C con la caída del Imperio romano y culmina en el siglo XV en el año 1453 con la caída del Imperio Bizantino. Ésta edad a su vez se divide en dos periodos, Temprana o Alta Edad Media comprendida desde el siglo V hasta el siglo X y posteriormente, entre el siglo XI y el siglo XV, la denominada Baja Edad Media. Durante esta edad surgieron importantes cambios tecnológicos con respecto a la agricultura, que mejorara el trabajo y la calidad de vida de los campesinos, fundamentales para la actividad económica de la sociedad medieval. Algunos de esos cambios fueron el reemplazo del buey por el caballo como medio de carga y animal de tiro, el uso de la herradura y el desarrollo de colleras, que le permitían al caballo tirar más fácilmente mayores cargase sin lastimarse. Esto mejoro notablemente el transporte por tierra, tanto para el comercio como para las campañas militares. También mejoro las rutas comerciales para las comunidades rurales con una mejor comunicación. En algunas zonas donde se encontraba tierra fértil se implemento una rotación de cultivo de tres hojas, más precisamente asociando un cereal de estación primaveral o una leguminosa, a un cereal de invierno, lo que reducía la necesidad de tener un rastrojo, aumentando la producción y haciéndola más diferenciada. Los árabes introdujeron mejoras agrícolas, aprovecharon las laderas, como así también las zonas inundables llevando a cabo la producción de arroz, cultivos de huertas, frutas mediterráneas como los naranjos y almendras y todo tipo de verduras. Además implantaron el uso de arados pesados que permitió un cultivo más profundo de los suelos del norte de Europa más precisamente en la región al norte de los Alpes, este acontecimiento se llevo a cabo en el transcurso del siglo XI. Esta implementación de cambios causó un crecimiento, tanto en la variedad como en la cantidad de las cosechas, esto se vio reflejado en la dieta de la población. Los beneficios que aportaban tanto la agricultura como la ganadería eran la base de la economía medieval, entre el siglo IX y XI los campesinos y sirvientes sufrían de años de hambre, esto dio como resultado la antropofagia, en los países de Alemania, Francia, Polonia, Bohemia, y Hungría. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 63 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 En cuanto a la gastronomía el pan fue algo esencial en la alimentación y en la dieta de las clases populares, el pan de los campesinos era de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena, era más negro y con mayor contenido de salvado. Los árabes introdujeron el arroz en España, pero era muy caro para utilizarlo en la fabricación de este producto. El pan en las culturas judías se cocinaba dos veces, el lunes y el viernes de cada semana, era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua y aceite. La harina de trigo refinado, se la reservaba para la elaboración de pan blanco que consumirían posteriormente las clases altas, los panaderos elaboraban panes grandes que se utilizaban como platos donde adentro se introducían los alimentos que serian consumidos. Dichos alimentos se los denominaban “COMPANAGIUM”. Durante los periodos donde las cosechas de cereales eran escasas, se empleaban algunos frutos secos como las nueces, legumbres secas y variedades de vegetales. Para aquellos que era costoso adquirir el pan, existían alternativas como ser las denominadas “GACHAS”, estas son un plato sencillo que se elabora cocinando granos de avena u otros cereales, frutos secos o legumbres en agua, leche o mezcla de ambas. Se servían calientes en un cuenco o plato. Los panaderos se convirtieron en un elemento esencial para la comunidad. Esto se debió a la importancia del pan en la alimentación diaria. En esta época aparecieron las primeras panaderías y el gremio de los panaderos, gracias a dos hechos importantísimos, la introducción de hornos dentro de viviendas y la fabricación de molinos harineros cerca de éstas. Las legumbres se molían en forma de harinas y se disolvían en potajes, en algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviera vino, leche o cualquier sustancia liquida, a dicho alimento se lo denominaba sop (SOPA). Los productores más populares de potajes eran los judíos. Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, el método más utilizado era la inmersión en sal, más conocido como salazones. Esto producía un efecto de deshidratación parcial de los alimentos, además de reforzar el sabor y el alejamiento de La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 64 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 bacterias. Los alimentos más frecuentes para llevar a cabo dicho método eran las carnes y pescados, pero también se podía emplear frutas y vegetales, uno de los ejemplos más comunes y conocidos es el jamón. Las carnes que formaban parte de los menús habitualmente eran las carnes de corral, el pescado, las aves, siempre acompañadas de verduras. La carne de caza no era muy utilizada en los menús. Hasta el siglo XVIII era muy común cocer las carnes antes de utilizarlas en una preparación, los animales de caza se presentaban enteras en las mesas, sin embargo las grandes ave se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas. Otras preparaciones que se hacían con estas carnes eran empanadas y albóndigas, otra preparación que se realizaba eran las natillas (golosinas), se picaba la carne, se la mezclaba con arroz, leche y azúcar. Con el cerdo se elaboraban morcillas con la sangre, con piñones y pasas, o las tortas de harina de mijo o de castañas también con la sangre de dicho animal. El Islam y el Judaísmo prohíben su consumo como creencia religiosa. Las carnes, hortalizas, pescados, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de la economía del consumidor. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos, en los periodos de abstinencia la carne era sustituida por pescado. En cuanto a pescado se puede decir que hay diversas especies tanto de agua dulce como de mar, se consumían tanto fresco, en salazón como es el ejemplo hasta hoy en día del bacalao, y heredaron de la cultura árabe los ahumados y escabeches. En las épocas de ayuno religioso, como la Cuaresma, servía de alimento alternativo, era muy habitual el pescado frito. Las clases altas, en sus banquetes, representaban los pescados en la mesa adornados con especias. En las costas del Atlántico y el mar Báltico los tipos de pescados importantes La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 65 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 eran el arenque y el bacalao. El plato más famoso de pescado era el “Mangar Blanco”, que consistía en mezclar leche con azúcar y harina de arroz, se cocinaba en una cacerola a fuego bajo, luego una vez cocida se le agregaba por encima agua de azahar. Otra opción de preparación de este plato que fue famoso hasta el siglo XVII era, agregarle a todo lo anterior mencionado, pechugas de gallina muy desmenuzadas junto con almendra machacada y pan rallado. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche, en cambio la realeza con gallina desmenuzada, se condimentaba con una variedad de hierbas. El arenque ahumado era comercializado desde los países costeros del Mar del Norte hasta las fronteras de Constantinopla, las poblaciones cercanas al Mar Mediterráneo consumían en gran cantidad moluscos, ostras, mejillones, vieiras, entre otros. Los pescados de agua dulce más utilizados en los platos eran las luciopercas, las carpas, las percas, la lamprea y truchas. En la cocina judía se emplean vegetales tales como repollo, rábanos, remolachas, calabazas, alcachofas, cebollas y ajo. Con ellos se preparaban sopas y estofados, la fuente más importante legumbres, de algunas proteínas de ellas eran las como los garbanzos, habas y guisantes. Las frutas se consumían frescas, secas, o en conserva, además servían como edulcorante ya que la miel y el azúcar no eran muy accesibles económicamente. En el sur de Europa consumían limones, naranjas amargas, pomelos, membrillo, dulce de membrillo y uvas, en cambio en el norte manzanas, peras, ciruelas y fresas. Las especias son utilizadas en la preparación de salsas, las más comunes eran la pimienta negra, canela, jengibre y clavo de olor, se usaban para darle sabor a las preparaciones y para disimular la putrefacción de la carne. Algunas eran importadas desde continentes vecinos como Asia y África y eran demasiado caras. La más cara era el azafrán empleado como colorante. Las especias más utilizadas en toda Europa eran las alcaparras, alcaravea, menta e hinojo y las hierbas como la salvia, la mostaza y el perejil se consumían en todo el territorio europeo. El anís se utilizaba para saborizar pescados y pollo. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 66 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 En cuanto a bebida se puede mencionar que el agua era la principal transmisora de infecciones, debido a la contaminación, por ello se bebían bebidas alcohólicas tales como el vino, la cerveza, el hidromiel, la sidra y el café. En el Centro-Norte de Europa preferían la cerveza, se consumía fresca, ya que, sin la introducción de la malta, no se conservaba durante un periodo largo. Era turbia y con bajo contenido de alcohol, se calcula que se consumía por persona por día unos 6 litros. A partir del siglo XI se hicieron cargo de la producción y posterior mejoramiento los monjes cristianos, ese tipo de cerveza se llamó cerevisa monacorum, con denominación de origen. Los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura y en algunos casos, se le añadía romero y tomillo para evitar que se dañara y darle sabor. Era una cerveza de características turbia que contenía en gran escala proteínas e hidratos de carbono, lo cual era muy nutritiva, y era consumida por las diferentes clases sociales. Los monjes además de refinar la elaboración, impusieron el uso del lúpulo por el sabor y como método de conservación. En el norte al no conocer el lúpulo, utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, obteniendo una cerveza ligera, con la dificultad que tenía poca conservación. Alemania tenía cerca de 500 claustros en los que se producía y comercializaba cerveza, ya que el vino estaba prohibido durante la Cuaresma y era reemplazado por dicha bebida. El vino era producido y consumido por la nobleza. Era consumido solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Quienes expandieron el vino por todo el territorio fueron los romanos y la iglesia católica, estos vinos eran de baja calidad, dos vinos de esta época son el Hipocrás o Ypocrás y el Claurell. Hipocrás o Ypocrás, su nombre proviene del médico Hipócrates, su elaboración comienza a principios del siglo XIII, se empleaba como medicamento, combatía catarros, era digestivo y estimulaba la sudoración. Se elaboraba con una mezcla de vino tinto y blanco, a la que se le incorporaba miel o azúcar y especies como nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo de olor y luego se hervía. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 67 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 El Claurell es del siglo XIV, un vino muy caro que se servía en los banquetes reales, también se usaba como remedio, era digestivo y estimulante circulatorio. Épocas más tardes se utiliza para las inflamaciones de garganta, ya que prevenía la fiebre y la tos. Los vinos de primer prensado eran más finos y demasiado costosos que eran consumidos por las clases altas principalmente, y por el contrario, la gente de clase media y de clase baja debía consumir un vino más barato, tales como vinos blancos o rosados obtenidos de un segundo o tercer prensado. El hidromiel es una fermentación de agua con miel, la fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, luego de eliminar los gérmenes naturales de la miel a través del calor. La sidra se elaboraba en Asturias, Cantabria, País Vasco, Francia, Alemania y en Europa Atlántica, era consumida por las clases bajas, aunque una parte se comercializaba. También se elaboraba la perada o sidra de peras que es una bebida alcohólica típica de Normandía, se obtiene de la fermentación de los azucares del jugo de pera mediante una levadura, se elabora con el jugo de una única variedad de pera. La leche fresca y los productos lácteos no eran muy comunes, ya que no existían técnicas de conservación, los productos lácteos más consumidos eran la manteca y algunos quesos. Los árabes introdujeron el método de destilación en Europa a través del Norte de África, los monjes emplearon este método a las bebidas, las cuales se llamaron bebidas espirituosas o aguardientes. El método consiste en la separación de agua y alcohol de un líquido previamente fermentado, las materias primas de ese líquido fermentado pueden ser cebada, centeno o maíz, un tubérculo o desechos de frutas, un ejemplo claro de esto es la grappa, que se elabora con los hollejos de la uva. El objetivo de este método es obtener una bebida alcohólica superior a los 40º. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 68 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Por último tenemos el café que llega a Europa en el siglo XVII, a través de los mercaderes venecianos que lo traían desde Turquía. Algunos sacerdotes católicos lo consideraban una amarga invención de Satanás, ya que lo veían como un peligroso sustituto del vino, el cual, había sido santificado por Cristo, para resolver este problema religioso, el Papa VIII, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo aceptable para los católicos. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 69 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La Edad Moderna La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 70 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La Edad Moderna comienza con la caída del Imperio Romano de Oriente en 1453 y finaliza en el año 1789 con la Revolución Francesa, durante estos casi 400 años. Se podría decir que el acontecimiento más importante en este periodo de tiempo fue el descubrimiento de América o del Nuevo Mundo. De esta manera se logra un avance en el pensamiento, las creencias y las ciencias. En este capítulo se comenzara a analizar los cinco continentes y su situación actual, a su vez se estudiara como era la situación de América en el momento del descubrimiento y de qué manera ambos mundos, Nuevo y Viejo, se ven afectados y modificados. En esta edad tanto el vino como la cerveza han crecido enormemente desde sus comienzos y se han expandido hasta otros continentes como África y Oceanía, a su vez cruzaran el océano para llegar a las nuevas tierras, en donde encontraron un clima y territorio totalmente aptos para su producción y obtención en calidades excelentes. Por otro lado en el oriente se conocerá las tradiciones del Té y de su consumo, como así también de sus usos y costumbres en las mesas, se conocerá otros tipos de vinos como el de arroz, y de bebidas destiladas procedentes del mismo grano. En Europa se podrá apreciar como las bebidas espirituosas, destiladas y fermentadas comienzan a abrirse paso, a perfeccionarse y empezar a ser aceptadas para la gente y a su vez como otras han ido desapareciendo. Y por último se podrá conocer cómo eran las bebidas en América al momento de la llegada de los colonizadores, paralelamente se conocerá como ambas partes se vieron afectadas e influenciadas por dicho acontecimiento, y como se fue dando el maravilloso proceso de fusión de ambos mundos, llegando a lograr sacar provecho unos de otros. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 71 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Europa Un poco más moderna La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 72 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Se puede decir que es en esta época donde surgieron los restaurantes y se extendió el uso de la conserva de alimentos. En esta edad Europa empezó a crear una gastronomía más lujosa, se comienza a utilizar los manteles, las servilletas y los tenedores. En cuanto a la agricultura, la misma era de subsistencia, esta está fuertemente condicionada por el retraso tecnológico. El cultivo general es el cereal, tales como la cebada y el trigo, entre otros, tanto la agricultura como la ganadería eran actividades pequeñas, los campesinos practicaban una ganadería domestica, tenían aves de corral, un solo cerdo y algún animal de tiro, que servían para los trabajos agrícolas, siendo su objetivo la producción de materias primas textiles como cuero y lana, pasando a segundo plano la alimentación. Con respecto a la economía, podemos mencionar que tras la era de los descubrimientos, se hizo posible el intercambio de cultivos entre continentes, llevando productos del denominado Viejo Mundo, tales como el trigo, la vid, la caña de azúcar, el algodón y el café, que fueron introducidos con éxito en América, mientras que los productos del Nuevo Mundo como maíz, cacao, frijoles, cacahuete, vainilla, piña, aguacate, mango, patata, tomate, pimiento y tabaco transformaron la agricultura europea y del resto de los continentes. Gracias a Venecia y a su comercio con el Oriente, se favoreció la importación de todo tipo de especias, como el azafrán, pimienta, mostaza, nuez moscada, clavo y la canela, entre otras. El pan se comía acompañado de tocino, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad, el plato por excelencia en la clase popular era la sopa. Esta clase de la sociedad consumía muy poca carne y cuando lo hacía era en las celebraciones, la carne más consumida era la de ave de corral o de caza, la segunda de mayor consumo era la de cerdo, muchos los preferían por la conservación. Por lo general se sacrificaba un animal al año, utilizando métodos para conservar la carne como el salazón, los embutidos y el secado. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 73 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 En la clase alta, se produjeron importantes cambios, como son el refinamiento en la preparación y presentación de los alimentos, la aparición de la mantequilla como grasa en los países del centro y norte de Europa, y por último, la progresiva desaparición de las especias, tan presentes en la Edad Media, y su sustitución por nuevas formas de sazonar y salsear los alimentos. Algunos de esos elementos para sazonar eran las anchoas, alcaparras, setas, escalonias, cítricos, azúcar y algunos hongos. Las frutas, no eran muy consumidas en casi toda Europa, lo que si formaba parte de la dieta de los humildes eran los frutos silvestres, las castañas, las nueces, y en las zona mediterránea, las almendras y las avellanas. El producto del cerdo que tuvo gran importancia fue su grasa, que se convirtió junto con el aceite de oliva y la mantequilla, en uno de los tres elementos grasos habituales para cocinar, la carne de buey o de ternera estaba casi exclusivamente reservada para la clase alta. Los ingredientes que complementaban las dietas de las clases populares eran el vino, la cerveza y en algunas regiones la hidromiel y la sidra. El vino se consumía de diversos tipos, según la producción de cada región, aunque predominaban los tintos muy negros y espesos. Para las fiestas preferían los vinos dulces que eran muy valorados. La cerveza, al igual que el vino, la consideraban como un elemento alimenticio ya que aportaba la mayor parte de proteínas que consumía la gente humilde, la cerveza predominaba en el norte y este de Europa, en cambio el vino en el centro y sur. El hidromiel, que fue una bebida muy apreciada y extendida desde el Bajo Imperio Romano hasta la Edad Media, se fue perdiendo en toda Europa aunque su consumo siguió siendo alto en Rusia y en algunas zonas de Báltico. La sidra es una bebida tardía que nace en la zona cantábrica, entre Asturias y el País Vasco, mas tarde su producción y consumo se extendió a Normandía y Bretaña. El café llego a Europa en el siglo XVII, a través de los mercaderes venecianos que lo traían desde Turquía. Algunos sacerdotes católicos lo consideraban una amarga invención de Satanás, ya que lo veían como un peligroso sustituto del vino, el cual, había La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 74 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 sido santificado por Cristo. Para resolver este problema religioso, el Papa VIII, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo aceptable para los católicos. En Inglaterra comenzó a ser muy consumido e importado en la década de 1650, la primera cafetería en Londres se abrió en 1652. El té es conocido en Europa desde finales del siglo XVI, siendo los portugueses quienes lo introducen. El Jerez, era considerado, y lo sigue siendo, todo mosto procedente de los ríos Guadalquivir, Guadalete y el mar, en el sudoeste de la península española. Los jereces se dividen en tres tipos, los finos, los olorosos y los dulces o abocados. Los finos son más claros, más secos y de menor graduación y cuerpo que los olorosos, que tienen una mayor densidad y un perfume característico. Los finos a su vez se dividen en finos propiamente dicho, manzanillas y amontillados, y los olorosos en olorosos propiamente dichos, palos cortados y rayas. Los aguardientes no comienzan a beberse por puro placer hasta el siglo XVI, sin embargo la palabra se usa en castellano desde principios del siglo XV, también desde esa época se consumía como remedio solamente. Comenzaron a surgir los alcoholes dulces, el Benedictine en el año 1510 en la abadía de Fécamp, en Normandía; el anisado Kummel, en Riga en el año 1598; el anís, fabricado por primera vez con la intención comercial por el holandés Bols en el año 1575. El Chartreuse era una formula de la aristocrática familia Destrées, que ya la bebía en el año 1605. El cognac era conocido en 1620, aunque no se empezó a vender con ese nombre hasta el año 1725. Siendo un aguardiente cognac cuando ha sido destilado del vino de las viñas de la Charente, envejecido en toneles de roble lemosino y tiene un mínimo de 40º de tenor alcohólico. Se destilo por primera vez en Francia en 1315. Hacia fines del siglo XVII se empieza a extender el consumo de aguardiente puro y comienza la destilación La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 75 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 importante en la región de la Charente. Pero en 1715 Jean Martell, ingles de Jersey, se instala en Cognac e inicia su comercio, sobre todo en Inglaterra. En el siglo XVIII, la exploración a Inglaterra es importantísima y de ahí surgen las grandes marcas. En cuanto al armagnac, es mucho más moderno, aunque existe evidencia en la región de que se fabricaban aguardientes, pero hasta el año 1811 no adquirió forma comercial. El Calvados, es un aguardiente de sidra, comienza a ser fabricado por el señor Gouberville en el año 1552. La Ginebra surge a través del boticario holandés Silvius en el siglo XVII. Los alcoholes blancos de frutas se comienzan a elaborar a finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII en Alsacia, Lorena, Franco Condado y en la Selva Negra, en Alemania. El ron también surge en el siglo XVII, es un aguardiente de caña de azúcar, aunque se populariza como bebida de marinos y piratas en el siglo XVIII. El Whisky es un producto de la cebada malteada, tostada con humo de turba, combustible de escaso poder calórico, era conocido en las altas montañas de Escocia en el siglo XV. Pero hasta el siglo XVIII el whisky no adquiere una presencia histórica definitiva. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 76 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Asia Sobre Té y algo milenario La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 77 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 A mediados del siglo XV las potencias europeas medievales presentaban un gran desarrollo urbano, al crecer las ciudades se produce un cambio en la economía de los países logrando así que gracias al desarrollo comercial y económico generara la necesidad de buscar nuevos mercados donde comprar nuevos productos y vender los suyos. Es así como los europeos se lanzan a la aventura y emprenden viajes a nuevos horizontes, llegando al oriente, o a Asia más específicamente. Siendo uno de los continentes más extenso geográficamente, en el siglo XV encontramos en Asia una serie de transformaciones políticas y económicas que marcarían el futuro de este continente. La región de Asia Occidental o Medio Oriente pasaba por el ascenso de los turcos otomanos al poder y por una reestructuración del poder islámico en Persia, gracias a Mohamed II, quién asentó las bases políticas y territoriales con la toma de Constantinopla. En la parte Oriental de Asia, la política agobiaba a Japón, hundido en una guerra feudal, mientras que en la parte continental, la China Ming disfrutaba de sus momentos más gloriosos y poderosos. A su vez el Islam terminaba por imponerse sobre las religiones budistas e hindú, proveyendo a las familias y gobernantes de un nuevo marco para proyectos políticos y económicos. Al sur de la India se afirmaba el reino de Vijayanagar, construido sobre una política expansionista tanto contra hindúes como musulmanes, dándole al reino un carácter militar. En Asia suroriental sucedieron varios proyectos continentales y marítimos, y religiosos y políticos, durante la primera mitad del siglo, la región era vista por la dinastía Ming (China) como tributaria del Imperio Chino. Por otra parte, China vivió dos ritmos diferentes durante este siglo, en su primera mitad, se conoció la fuerza política y cultural de la dinastía Ming, cuyas riquezas materiales llegaron hasta el golfo pérsico, el Cuerno Oriental Africano y las costas del actual Mozambique. En la segunda mitad del siglo XV, los problemas continentales chinos y costeros llevaron a la dinastía a revisar su política marítima, prohibiéndose las expediciones desde 1465 y unificándose los esfuerzos en sus dominios continentales. En este siglo, Japón comenzaba una frágil estabilidad política, al igual que China también vivió dos momentos diferentes durante el siglo, el primero que se extendió hasta La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 78 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 1467, cuando las rivalidades entre las casas Hosokawa y Yamana arrastraron al Shogún y a todos los vasallos a una cruenta guerra que duró hasta 1477. Su segundo momento fue a partir de 1477 durando hasta 1500, caracterizándose por las guerras civiles, la inseguridad económica y social, y las transformaciones familiares y militares, que fijarían importantes rasgos en la cultura japonesa, también la economía japonesa conoció una actividad destacada, alrededor del comercio marítimo y de los intercambios entre las islas, la agricultura y las corporaciones artesanales ubicadas en las principales ciudades fueron estimuladas al comercio regular, dicha expansión dio lugar a la introducción del dinero, que circulaba entre los agricultores, artesanos, mercaderes y gobernantes militares. En medio de todo este complejo panorama militar y político, ya en 1498 arribó la primera expedición portuguesa, en la costa de Malabar y la ciudad de Calicut. Como se acaba de mencionar, durante este siglo se da un proceso de colonización europea en Asia. Este proceso comienza en dicho siglo iniciándose con el asentamiento de los europeos en las costas asiáticas para establecer relaciones comerciales mediante la superioridad militar marítima y económica. Como ya se ha nombrado el inicio de este proceso se da con Portugal, quién domino las rutas comerciales a lo largo del siglo XVI. Ya para el siglo XVII Holanda llegó a Insulindia y Ceilán, Francia controló algunos comercios de Indochina e Inglaterra se estableció en la India. De esta forma, en el siglo XVIII cinco países europeos tenían posesiones en Asia. A la hora de hablar de la gastronomía asiática de esta edad, si se realiza el análisis de las cocinas de China, Japón, India y el sudeste asiático, se estaría englobando o generalizando la cocina de este continente. China, siendo un país inmenso con grandes diferencias climáticas y geofísicas, poseía (aún hoy en día) una gastronomía uniforme, es esta la cocina que da origen a la japonesa y la del sudeste. Esta cocina tiene como alimento básico el arroz, el cual se cocinaba de tres formas, al vapor, hervido y frito, este alimento cumplía las funciones de pan, de legumbres y La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 79 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 muchas veces hasta de plato contenedor. Junto al arroz había tres alimentos que lo complementaban, de tres especies diferentes, los granos germinados de la soja y otros cereales, los brotes de bambú y por último las salsas de origen animal o vegetal, entre las carnes más consumida se encontraba la de cerdo, luego el pato y el pollo. Tanto la manteca como el aceite de oliva eran desconocidos, empleándose en la cocción de los alimentos diferentes grasas desde la manteca de cerdo al aceite de sésamo, a su vez utilizaban una extensa gama de especias y productos aromáticos que iban desde el jengibre y el anís hasta la pimienta y el ajo. En esta cocina no existía ni el pan ni el vino de uva, se cocinaba siempre con caldos y la leche era considerada indigna por lo cual no era ni bebida ni se fabricaba con ella quesos. Al igual que hoy en día, los utensilios utilizados eran los palillos por tal motivo estos alimentos eran sometidos a manipulaciones, deshuesados, troceados y demás para ser servidos en porciones que no excedan el bocado normal. Como se ha mencionado anteriormente el arroz es la base de esta cocina, este se sirve solo o acompañado de diversos fragmentos de carne, huevos duros, pescados, etc. Cumple el mismo papel que el pan, otro tipo de acompañamiento es la pasta o tallarines chinos, esta pasta ya antiquísima era consumida por los persas, luego por los árabes que la llevaron hasta Sicilia, dando origen a la pasta italiana. Un ingrediente rico y fino son las setas, estas son servidas en sopas como guarnición, en ensaladas y casi nunca crudas, al igual que el pescado. Se consumían las cosas más inhóspitas, como las aletas de tiburón, las ratas de los arrozales, los nidos de golondrinas, los pétalos de magnolias, etc. La cocina japonesa, en sus principios fue vegetariana, debido a la religión budista, luego con el pasar de los años esta alimentación sencilla en la cual no se debía matar a un solo animal pero la codicia humana fue cediendo y dando lugar a diversas dietas más variadas. En este país se encontraban casi todas las legumbres junto con otras más exóticas como la flor de loto, los rábanos negros, algas, retoños de bambú, raíces de ruibarbo, una gran variedad de hongos e infinidad de cosas extrañas y de sabores indecisos. Al igual que en China el uso del arroz es cotidiano, el sushi era y sigue siendo un plato típico a base de La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 80 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 arroz. Luego en segundo puesto viene el pescado, este es consumidos de diversas formas, crudos, salados, hervidos, secos, ahumados, a la parrilla y fritos, pero la forma más famosa de consumo del pescado es el tempura. En la India, dentro de la cocina la religión tenía una influ encia enorme, mejor dicho sus prohibiciones las tenían, sus tres grandes religiones se contradecían, al igual que hoy, en lo que se refiere a alimentación. Las creencias brahmánicas permitían el consumo de carne bovina, los musulmanes vivían bajo la prohibición de consumir carne de cerdo y la abstinencia de consumo alcohólico y los budistas tenían una dieta vegetaría; pero entre estas tres religiones totalmente diferentes había un elemento unificador el “garam-masala”, conocido en Occidente como polvo de curry. El garam-masala no es una especia sino que es un conjunto de diversas especias, una de las formas más básicas es la que contiene pimienta negra, semillas de culantro, semillas de alcaravea, clavo de olor, cardamomo y canela en polvo. Con esta especia los cocineros de la India cocinan pollo, cebú, carnero, pescado, etc; otro condimento muy utilizado era el cilantro, una hierba que se utiliza mayormente en polvo, el jengibre ya sea en polvo o en rodajas, el azafrán y también el tamarindo. En toda la cocina india la cocción en grasa, se hacía utilizando el ghee, un tipo de manteca clarificada, también se utilizan los aceites de oliva, de girasol, de mostaza, de sésamo y en general cualquier tipo de aceite. Otros ingredientes de esta cocina eran la leche, el yogurt, la crema que se utilizaban para confeccionar los arroces y las carnes braseadas. Las carnes de mayor consumo eran el cordero, pollos y capones, uno de los platos más famosos hindúes es el pollo al curry, se consumían también muchos pescados, más de mil especies. A su vez la repostería hindú contaba con gran cantidad de platos, por ejemplo el postre de zanahoria, que contenía leche, zanahorias, pasas sultanas, coco y nueces, junto con azúcar, canela y manteca; también los helados eran muy apreciados en la India. Ya en el sudeste asiático, con el análisis de Vietnam y Tailandia se puede comprender en general la cocina de esta región. La cocina tailandesa era la La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 81 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 mezcla de tres cocinas diferentes la india, la chica y la de malasia. De la cocina India, tenía las especias, las cuales eran utilizadas con manos maestras en ese arte, de la de malasia, su ardor, picante y uso de los pimientos y por último de la cocina china su refinamiento, complejidad y exquisitez, todo esto junto con un toque tailandés único: el goce de vivir, la alegría y equilibrio de los ingredientes, el uso de los elementos dulces y del coco. Al igual que en todo el continente el ingrediente esencial era el arroz, de grano pequeño y alargado que se servía con todo tipo de comidas, como ensaladas, carnes, pescados, etc. Cocinado siempre sin sal y sin grasa, porque como acompañamiento se buscaba el contraste perfecto de sabores, se servía hervido o frito, este ultimo acompañado de ajo y jengibre. Los platos a base de carnes eran generalmente de cerdo o buey, pero el principal era el pescado. También en Vietnam el arroz era la base de la alimentación junto con el pescado, las frutas, el té y el condimento llamado “nouc nam”, una salmuera de pescado. El pescado era generalmente seco, y entre los productos de mar estaban los crustáceos, es impresionante la importancia que tenían las tortillas hechas generalmente a base de huevos de pato, el volátil más consumido junto con la carne de cerdo. Ya analizado estos tipos de cocina se puede comprender como era la gastronomía de la edad moderna en este continente. Junto a estos alimentos y platos famosos en este continente, se encuentran bebidas importantes para la historia y para la gente, en Asia una bebida muy importante era, y es, el Té. Ante todas las bebidas se encuentra el agua, pero debido a la sospecha de no ser potable el agua, el té logro reemplazarla y se logra apreciar aun más las diferentes bebidas, sobre todo en China. Antes de comenzar con este tema, se debe reconocer que no es absolutamente necesario beber durante las comidas chinas, es decir, que el agua no era servida en la mesa, al igual que hoy en día, salvo si la misma era solicitada y el té verde, perfumado con jazmín o salvia, aparecía al final de los servicios, en la mayoría de los casos, pero no hay que olvidar que durante el servicio se servían numerosas sopas que cumplían la función de apagar la sed. En estos países, existía el vino generalmente de arroz o cebada y los aguardientes fermentados, pero ninguno alcanzo gran fama, claro está que los mandarines y poetas se La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 82 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 emborrachaban con ellos en las fiestas. El té, por otra parte de gran fama, se creía que levemente perfumado y sin azúcar resaltaba los sabores de los platos y que los vino por otro lado los aniquilaba. El té en China es conocida ya desde el año 2737 a.c. La leyenda sobre el té cuenta que el antiguo emperador Sheng preocupado por la higiene de su reino, noto que en algunas regiones las enfermedades eran menores, averiguo que la causa era que solamente bebían agua hervida, así fue como el emperador ordeno al reino beberla. Siendo él mismo un ejemplo, un día cuando salió a caminar le dio sed, su camarero que lo seguía preparo las cosas para hervir el agua y cuando esta estaba en el fuego el viento arranco dos hojas y un brote de un arbusto que cayó directamente en el agua caliente, despidiendo un aroma exquisito que Sheng percibió, y es así como comenzó la vida del té. Se sabe que en el siglo IV el té era una decocción, maceradas en un mortero se hervían con leche o cebollas o cortezas de naranja, pero en un momento dado, bajo la dinastía Ming, se deja de realizar esta acción y el té pasa a ser una infusión, moliéndose finamente las hojas secas, añadiéndose agua hirviendo y agitándose con una varilla de bambú. En Japón existe el té ya desde el siglo IX a.c, los emperadores japoneses ni bien llegado el té al país, toman el monopolio de esta bebida, las plantaciones eran cercadas por murallas, casi como fortalezas, y cuando se realizaba la cosecha se practicaba usando guantes flexibles y extremadamente finos, también se prohibía a los esclavos que realizaban esta tarea comer viandas sazonadas con especias fuertes y sobre todo con alguna liliácea que pudiera arruinar el precioso té imperial que valía su peso en oro. De ser una bebida de la aristocracia pasó a ser una bebida nacional, pero se conservo en el mundo imperial las ceremonias del té, que duraban cuatro horas. A demás del té tenemos los vinos asiáticos, mayormente de China. En este país se desconoce la vid y el vino de uva, casi totalmente, existe si un vino de arroz, el “shaoshsing” llamado también Huangchin (vino amarillo), este vino repele en principio al paladar occidental, entre otras cosas, debido al hecho de que se sirve tibio. También se La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 83 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 encuentra un tipo de cerveza que se elaboraba para la familia imperial, llamada Hua Tung Chiew, confeccionada con granos de arroz malteado y perfumado con hierbas secretas, y por supuesto el famoso sake japonés, una bebida alcohólica preparada a base de una infusión de arroz, conocida en Japón como nihonshu. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 84 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 África y Oceanía Con un poco de aporte extranjero La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 85 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Oceanía, con una extensión de 9.008.458 km2, en la actualidad es un continente que está compuesto por Australia, la cual cubre la mayor parte de la superficie del continente, las islas de Nueva Guinea, Nueva Zelanda y los archipiélagos de Melanesia, Micronesia y Polinesia. Se caracteriza por distintas gastronomías, la autóctona, la de los aborígenes Australianos, llamada bush Tucker o bushfood, la cocina británica e irlandesa de los primeros colonizadores europeos que procedían de las Islas Británicas y el aporte de la cocina asiática. En Australia, debido a la superioridad de la gastronomía británica, había abundancia de pasteles, carne de vaca, pollo, generalmente acompañadas de verduras, cuya combinación se la denomina meat and three veg. Entre las verduras más consumidas se podían encontrar patatas, alubias, judías y zanahorias. El plato típico de Australia era, y lo sigue siendo hasta nuestros días, el pastel de carne, otros platos típicos que se pueden mencionar son las cabanossi, una especie de embutido. Otros platos comunes en la dieta eran los que estaban hechos con carne de animales exóticos como el cocodrilo, el canguro o el búfalo, además de la de cerdo, cordero, vaca y pollo, entre las frutas autóctonas encontramos las papayas, las piñas, las bananas, los pomelos gigantes, los melocotones salvajes, los mangos, las ciruelas y los ananá rojas. En cuanto a las bebidas en este continente en la edad moderna, a parte del agua que en ciertos lugares era potable y en otros no, la cerveza y el vino son introducidos en 1788 en Australia cuando se instalan las colonias británicas, pero no es hasta años posteriores que estas bebidas obtienen su fama tan característica. Siendo el tercer continente más grande, África en la actualidad cuenta con una superficie de 30.272.922 km2, contando con 54 países. En la Edad Moderna este La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 86 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 continente contaba con la gastronomía de Sudáfrica, la cual se puede decir que era la más sobresaliente de la época y del continente, dicha gastronomía se basa en carnes y mariscos de la zona costera. El arte de la cocina de este país se basa en la cocina inglesa que se fusiono con los platos autóctonos de la región, también tiene sus orígenes de los esclavos negros que provenían de Asia. En cuanto a las bebidas consumidas en esta época, hay que resaltar que África se encontraba, a partir del siglo XVII una desordena repartición de su territorio en colonias europeas, asimilando así que dichas colonias al instalarse en estos territorios traen consigo sus bebidas autóctonas, tal es el caso del vino, que gracias al imperio holandés se plantan por primera vez a mediados del siglo XVII, por propósitos comerciales, logrando así que dentro de este territorio se comenzara la elaboración y el consumo de vino. Cuando llegan los primeros europeos a explorar estos territorios, se encontraron con una gran cantidad de países en donde se fabricaban cervezas y a su vez con una gran variedad de las mismas, producidas por las diferentes tribus, dicha bebida era un elemento alimenticio esencial para la dieta de los pobladores, entre los ingredientes que utilizaban esta la harina de cassava (mandioca), sorgo, cebada e incluso maíz, traído por los árabes y utilizado en más de cien estilos de cerveza africana nativa, muchos de estos ingredientes hoy en día siguen siendo utilizados. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 87 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 América Un nuevo mundo La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 88 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 En el año 1492, un 3 de agosto para ser exacto, Cristóbal Colón zarpa desde el puerto de Palos, España, en busca de una nueva ruta comercial hacia Asia, partiendo con tres carabelas, la Pinta, la Niña y la Santa María, sin saber que sus cálculos estaban equivocados y que la distancia que había era aun mayor, el 12 de octubre del mismo año logra llegar a América, creyendo que había logrado llegar a India, este descubrimiento se logro gracias a la ayuda de los Reyes Católicos, llegando en realidad a la isla de Guanahani, que Colón bautiza como San Salvador. A partir de este momento, los Imperios de España y Portugal, y desde el siglo XVII, el Imperio Británico, Francia y los Países Bajos comienzan la colonización del territorio americano. Los primeros en realizar la conquista fueron los españoles y portugueses, que se asentaron en el sur de Norteamérica, Centroamérica y la región andina de Sudamérica. España fue la mayor potencia colonizadora, en el Caribe dominó Cuba, La Española, Puerto Rico, Jamaica y la Península de Florida, luego desde estas islas comenzó su colonización en los grandes estados existentes en América, en América del Norte llego a dominar el Imperio Azteca, en el territorio del actual México, y desde ahí conquista gran parte de América Central, dominando a los pueblos que se encontraban en este territorio entre los cuales estaba el Imperio Maya. Desde Centroamérica comenzó la conquista de la zona andina de América del Sur hasta llegar a la zona central del actual Chile. Por otro lado Portugal domino la zona costera del norte de Sudamérica, dando origen más tarde a Brasil, Inglaterra abarca la zona costera pero de Norteamérica estableciendo trece colonias y domino algunas islas del Caribe. Francia ocupo el territorio de lo que hoy se conoce como Guayana Francesa, aun bajo domino francés, Luisiana en Centroamérica, algunas islas del Caribe y también la región de Quebec. Y por ultimo Holanda establece colonias en Norteamérica y el norte de América del Sur, Nueva Ámsterdam (actual Nueva York) y Guayana Holandesa, y también en algunos asentamientos de las islas caribeñas. Ya hablando de América del Norte específicamente, existen otras teorías de su La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 89 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 descubrimiento, se cree que cerca del año 1000 un grupo de vikingos, bajo el mando de Leif Ericson, arribaron en un lugar que llamaron Vinlandia. En Terranova, Canadá, se han encontrado vestigios de la existencia de una antigua aldea vikinga. De acuerdo a ciertos historiadores, se cree que cuando Colón llega a América el número de pobladores autóctonos era de 57.300.000 distribuidos en todo el continente y que entre estos pobladores se hablaban más de 300 lenguas diferentes, encontrando pueblos como los Aztecas, Incas, Mayas, etc. Entre los muchos pueblos existentes en América antes de su descubrimiento, encontramos a los tres Imperios más importantes, los Aztecas, los Mayas y los Incas, siendo los tres imperios más grandes en el continente, tanto de tamaño como de importancia. Los Aztecas fueron un pueblo nómade que construyeron en solo 200 años uno de los imperios más grandes e importante de la América precolombina, llegando a competir con Roma debido a la sofisticación, ya que poseían una mejor tecnología dadas las condiciones en las que vivían, con acueductos, palacios, pirámides y templos que se alzaban en honor a sus dioses y como testimonio de poder. En el siglo XIII se asentaron en Chapultepec, lugar del cual fueron expulsados por un pueblo enemigo, para luego formar sus bases en Tenochtitlán, México, hacia el año 1325, esta ciudad se transformo en la principal de la zona, formando luego alianzas con Acolhuaque y Tlacopan, gracias a la misma se logro formar un gran poderío militar, que junto a Moctezuma II (1502-1520) se transformaron en uno de los principales imperios con un amplio territorio y gran cantidad de súbditos. Luego en 1521 los españoles juntos con dos pueblos enemigos formaron una alianza y logran derrotar a los Aztecas y marcar su fin. Otro imperio que ocupo gran parte de la región denominada Mesoamérica fue el Maya en los territorios actuales de Guatemala, Belice, Honduras, El Salvador y cinco La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 90 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 estados del sureste de México: Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán, con una historia que dura aproximadamente 3000 años. Este imperio hizo grandes e impresionantes construcciones, las más notables son las pirámides que se construyeron en los centros religiosos junto a los palacios de sus gobernantes, muchas de las cuales eran decoradas con pinturas en los muros y adornos de estuco. La conquista española de los Mayas no se consumó hasta el año 1697, cuando toman las ciudades de Tayasal y Zacpetén, pero esta civilización no desapareció completamente dado que hasta nuestros días aún existen descendientes de los mismos en algunas regiones, muchos de ellos aun hablan a lguno de los idiomas mayas. El último gran imperio de esta época fue el Inca, que se encontraba situado en América del Sur, ocupando la zona andina sobre la Cordillera de los Andes ocupando los territorios de los actuales Perú, Ecuador, occidente de Bolivia, norte de Argentina, norte de Chile y sur de Colombia, abarcando cerca de 2 millones de km2, convirtiéndose en el imperio con mayor dominio de la América precolombina. En 1532 Atahualpa sube al poder, luego de una gran confrontación con su hermano Huáscar que deriva en una guerra civil, coincidiendo con el arribo de las tropas españolas al mando de Francisco Pizarro, el cual captura al inca y lo ejecuta y con la muerte del mismo culmina dicho imperio, pero un grupo de incas rebeldes continúan la lucha contra los españoles hasta 1572 cuando es capturado y ejecutado el último de los rebeldes. De esta manera se puede dar un pantallazo a las civilizaciones existentes cuando Cristóbal Colón llega a América, existían miles de pueblos más pequeños que estos tres grandes imperios pero a través de estos se puede hacer una idea generalizada del resto de los pueblos. En cuanto a alimentación, se puede decir que entre los pueblos se manejaba un mismo tipo de dieta pero con la diferencia de que en cada pueblo existían productos que en otros pueblos no eran conocidos o tenían otro nombre. En la tierra de este continente se producía sin duda una gran cantidad de alimentos, el maíz que era un producto La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 91 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 sobrenatural era la base alimentaria de mayas y aztecas, la papa, en cambio, era la de los incas y la yuca o mandioca la de los pueblos del actual Brasil. Junto a estos alimentos también se consumían frijoles complementados con carnes de caza y pescados, pero eran, sin duda, las verduras, raíces y frutas las que daban variedad a la dieta de la población precolombina. Según la zona se consumía tomate, mamey o mamón, aguacate y otros productos autóctonos del territorio. Los mayas tenían una dieta nutricionalmente principalmente consumían balanceada, maíz y secundariamente frijoles, raíces y tubérculos, también carnes de caza y pescados, teniendo así una dieta vegetal totalmente variada, el consumo de grasa era muy limitado, la manteca que se obtenía del cacao era utilizada para la perfumería y cosméticos, no para cocinar. Un experto profesor de Argentina, de apellido Escudero, resume de este modo la alimentación de los indígenas: “1°) suficiente como cantidad -en la mayoría de las situaciones- en cuanto a los dirigentes, pero no con respecto al pueblo trabajador; 2°) muy reducida en grasas de todo género, particularmente animales; 3°) reducida en proteínas (pobre en aminoácidos fundamentales de tipo animal); puede considerársela hipoproteica; 4°) monótona en su preparación por ser sobre la base de cocido, y por exceso de vegetales y pobreza de grasa; 5°) excesivamente voluminosa, rica en celulosa y capaz de originar fermentaciones intestinales.”8(www.creces.cl) En los pueblos de Mesoamérica y los Andes poseían un sistema de agricultura intensa, y la agricultura de regadío permitía generar excedentes en las cosechas, permitiendo que la población se dedicara a la producción artesanal, al comercio y a la administración. En el territorio inca, en las zonas altas, los alimentos básicos eran 8 www.creces.cl/new/index.asp?tc=1&nc=5&imat=&art=244&pr= 30/10/2013 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 92 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 la papa y la quínoa, ya en la costa y en los valles el cultivo principal era el maíz junto con la batata, el ají, la calabaza, el cacahuate, los frijoles, la mandioca, los tomates, etc. Este tipo de alimentos eran bien recibidos por los nativos de estas tierras, pero para los españoles que llegaron a América estos productos no eran de su agrado, siendo así que durante un tiempo continuaron comiendo aquellos alimentos que habían traído en los barcos, estos alimentos básicos eran pan, vino, carne y pescado salado, aceite, vinagre, queso, granos, miel, almendras y pasas. Durante un tiempo los europeos traen al “nuevo mundo” los alimentos a los que estaban acostumbrados, de esta forma, llegan a América el trigo y hortalizas tales como zanahoria, alcachofas, nabos, lechuga, espinaca, escarola, rábano, calabaza, pepino, berenjena, remolacha, ajo, perejil, acelga y apio, entre otros, también trajeron las semillas de higos, peras, manzanas, ciruelas, duraznos, naranjas, limones, melones y sandías, todas estas fueron bien recibidas por la tierra americana y en muchos casos mejorado su calidad original. Al igual que paso con los europeos, los indígenas no se acostumbraron pronto a estos productos que se les ofrecían; el trigo, los productos animales, las hortalizas y las frutas que traían y ofrecían los europeos eran consumidos raramente por los nativos. Es obvio que no solo fueron los productos europeos los que viajaron de un continente a otro, también lo hicieron aquellos productos autóctonos de América, si bien su aceptación completa tardo en realizarse una vez que este proceso se llevo a cabo dichos productos resolvieron varios problemas nutricionales existentes en Europa y África. La papa ayuda a resolver el problema de la falta de incorporación de vitamina C y la mandioca salvo a vastas poblaciones africanas de la hambruna. En cuanto a bebidas estudiaremos como se ha hecho anteriormente las consumidas por aquellos tres imperios de enormes dimensiones, los Aztecas, los Mayas y los Incas. Las bebidas más comunes de los Aztecas fueron el agua, el atole, el pulque y el jugo fermentado del maguey o agave, a demás de diversas bebidas alcohólicas que eran productos del fermento de la miel, jugo de diversas cactáceas y frutos, la elite de la sociedad no consumía el pulque sino que preferían beber diversas bebidas preparadas a base de cacao. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 93 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Muchas eran las bebidas que se elaboraban en este imperio desde los fermentadas de maíz, miel, a licores de cactus, frutas y diversas plantas, el licor más común era el octil, una bebida fermentada que se elaboraba a base de aguamiel, conocido hoy en día como pulque, esta bebida era consumida por todas las clases sociales, pero muchos nobles se abstenían de probarlo considerándolo bebida para la plebe, su consumo era tolerado desde niños a ancianos, pero caso contrario era la embriaguez la cual era sancionada duramente, aún más para los miembros de la elite. Otra bebida azteca es el atolli, una bebida proveniente del maíz, el cual era elaborado mezclando ochos partes de agua y seis de nixtamal (masa obtenida de la cocción del maíz con agua y cal) hasta disolver y luego hirviendo hasta espesar, esta bebida era la base de una gran variedad de bebidas tales como el nequatolli (agregado de un 10% de aguamiel), el iztac atolli (adicionado de chile molido, sal y tomate), el xocoatolli (dejando reposar el atolli por 4-5 días y agregando mas masa fresca con chile y sal), el pinolli o pinole (agregando frijoles, tortillas horneadas, maíz tostado, chía, amaranto y miel). Los viajeros, comerciantes principalmente, llevaban un polvo realizado con maíz tostado, el cual mezclado con agua daba una especie de atolli instantáneo. Otro producto muy utilizado y consumido era el cacao, este de un gran valor simbólico traído de regiones como Yucatán, utilizado como alimento y forma de pago este producto era consumido solido (del cual existen pocos detalles) y liquido en forma de xocolatl (“agua amarga” en náhuatl), de aquí se deriva el origen de la palabra chocolate, era un potente estimulante bebido por los guerreros y nobles. El cacao se preparaba de diversas formas, la mayoría llevaban agua caliente a tibia mezclada con los granos de cacao tostados y molidos, maíz y otros ingredientes como chile, miel, vainilla y una amplia variedad de especias, estos ingredientes eran mezclados con un palo, y se terminaba de revolver pasando la mezcla entre dos recipientes, muy similar a lo que se realiza con la coctelera hoy en día, si el cacao era de alta calidad se formaba una rica capa de espuma. Esta bebida sumamente energética era también consumida por los Mayas. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 94 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Aparte del chocolate y del agua los Mayas tenían un par de bebidas consideradas “sagradas”, para ellos todos los aspectos de su vida tenían un sentido religioso, por este hecho alimentarse y beber no era solamente una necesidad orgánica sino algo sacro, sobre todo relacionado con sus ceremonias. Entre las bebidas relacionadas con esta cuestión encontramos en primer lugar el balché, la más utilizada en las ceremonias, y el saká en segundo lugar. Ambas muy utilizadas por su contenido puro y natural, el balché, bebida sagrada por excelencia, era un vino elaborado a base de la corteza del árbol del mismo nombre, se preparaba hirviendo la corteza del árbol para sacarle el sabor amargo q contenía, después se ponía a secar para posteriormente volver a hervirlo con agua virgen, de cenote o de río no contaminado, para que la corteza suelte la esencia y el color, se podía dejar de dos a tres días para que fermente, también solían agregarle miel, azúcar o aguardiente. Tenía un color rosa pálido y un sabor dulce, cabe recalcar que esta bebida solo era consumida y servida en las ceremonias. La otra bebida sagrada era el saká, elaborada a base de nixtamal o maíz medio cocido, utilizado generalmente para ofrendar a los dioses del monte durante las fases de la milpa ( medición de terreno, tumba, siembra, deshierbe y recolección). Las principales bebidas de los Incas eran el masato, el mate de coca, la chicha de jora, la chicha morada, el chapo y el shibé, estas son la más conocida de esta época por sus valiosos componentes medicinales y de gran importancia para la alimentación. El masato es una bebida liquida a base de yuca con una presencia del alcohol moderado, con una consistencia ligeramente espesa y de un color blancuzco a pardo, llamada una bebida ancestral de la selva peruana y de la selva sudamericana, esta se elaboraba dejando fermentar la yuca o mandioca en agua junto con panela (producto de la caña de azúcar) durante ocho días hasta que la mezcla comenzara a generar espuma, también se le podía agregar clavo de olor o canela. El mate de coca era preparado con la hoja de coca, muy utilizada por sus propiedades medicinales, era un tipo de infusión con agua caliente muy p arecido al té de coca actual. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 95 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La chicha de jora y la chicha morada eran preparadas a base de maíz de jora y maíz morado respectivamente, eran utilizadas en reemplazo del agua, para evitar enfermedades trasmitidas por esta última, eran las bebidas más populares y consumidas antes de realizar las tareas porque les brindaba fortaleza para resistir los más arduos trabajos, estas dos eran elaboradas por las mujeres ancianas quienes por su experiencia sabían darle el sabor justo, ellas masticaban los granos de maíz y los escupían en una vasija donde se fermentaba gracias a la encima de la saliva, luego se pasaba a un cántaro con agua que era enterrado para que con el calor activase mejor la fermentación, siendo así que su grado alcohólico aumentaba con el transcurso de los días. Por último tenemos el chapo y el shibé, el primero elaborado con aguaje, huasaí, sinami y pijuayo (frutos de la zona), era muy importante para la alimentación de los Incas ya que era muy nutritivo y medicinal. Por otro lado el shibé se elaboraba con fariña, un subproducto de la yuca macerada, al igual que el chapo, el shibé era endulzado con miel de abeja o miel de la caña de maíz o sara. Junto con todos los productos que llegaron con los españoles, llego la vid, que se planto en estas tierras, obteniendo un producto de excelente propiedades, con el cual se comenzó a elaborar vino, el cual posteriormente se comenzó a consumir progresivamente al igual que todos los nuevos productos que se ofrecieron a los nativos de América. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 96 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La Edad contemporánea La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 97 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La edad contemporánea comienza con la revolución francesa y continua hasta nuestros días, este es el último periodo de la historia, por eso en este capítulo se continuara con el estudio y análisis de los cinco continentes. Como se sabe, en la actualidad, la globalización ha hecho posible que en todas partes del mundo su pueda encontrar algo de cada país, ya sean comidas, objetos, productos y por supuesto, bebidas. La cocteleria ya ha dado la vuelta al mundo tantas veces que es muy común conocer tragos originarios de cualquier parte del mundo, gracias a la tecnología, se ha podido lograr la producción de casi cualquier bebida, sea el país que sea. Es por esto que se ha decidido que dentro del estudio de cada país solamente se nombren aquellas bebidas autóctonas y/o habituales del lugar, pudiendo lograr la profundización y conocimiento de los mismos. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 98 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Europa Con un poco de variedad La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 99 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 En esta etapa de la historia, es cuando se establecen las principales culturas alimentarias en la mayoría de los países europeos. En la sociedad española se han ido produciendo importantes cambios que han modificado los hábitos alimentarios de la población, estos cambios se relacionan con la industrialización, urbanización y con el desarrollo tecnológico y económico que han dado lugar a nuevas formas de producción, procesado y distribución de alimentos. La sociedad española es más dependiente en este momento de las proteínas de lo que era en la edad moderna, se produce una disminución en el consumo de hidratos de carbono y un aumento importante en la ingesta de grasas. La gastronomía más característica de Europa en esta edad es la de España, fue durante muchos siglos desconocida dentro del continente, pero a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX toma identidad nacional, esto fue posible gracias a la aparición de escritores especializados en gastronomía. Entre los ingrediente españoles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, además la gran variedad de vinos que posee, habiéndose alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional, si bien es la bebida nacional por excelencia, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como es el caso de la sidra. La variedad del clima hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Son abundantes los platos elaborados a base de legumbres como garbanzos, lentejas, judías, entre otras; estas empleadas en diversos cocidos y potajes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocción, los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros, el más común es la paella, como también en el interior. Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio, existen regiones especializadas en la La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 100 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de ésta, como pueden ser los cítricos, limones y naranjas. La popularidad depende de la temporada, en los meses de verano y otoño dominan los melones y sandias, en invierno las naranjas, en primavera las cerezas y los melocotones, es habitual el empleo de frutos secos en la cocina, siendo el más habitual la almendra. Entre las especias más encuentran la pimienta, el característico sabor habituales se pimentón, con su ahumado, la canela y el azafrán, son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos en rama, las guindillas, sinónimo de picante en la cocina española. Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autóctono, tales como la borraja y el cardo, que se preparan cocidas; las escarolas y lechugas en ensaladas, en el norte es frecuente usar en los periodos invernales repollo, y en Galicia son habituales los nabos, las setas se emplean principalmente a la mitad norte de la Península, siendo su incorporación ciertamente moderna, las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es habitual en la parte del meridiano oriental de la Península y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur, España es uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial de aceite de oliva. España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes sino que también a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco, se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, a los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en las zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de alimentos, en el interior su consumo está La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 101 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que sus mercados posean una gran oferta de pescados y mariscos. Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independientemente de que la zona sea costera o no, un pescado habitual es el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales, a veces se encuentra en salazón, existiendo negocios dedicados exclusivamente a su venta. Otro pescado frecuente es el atún, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver el boquerón fileteado y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, azada. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos. Los escabeches son muy populares y, aunque en la antigüedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor. Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores y productores de esta carne de la Unión Europea. Existe una raza autóctona, el cerdo ibérico, que es muy valorada, la mayor parte de la carne de cerdo se destina a los embutidos, que posee diversas variedades en cada región de España, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, entre otros, existen dieciocho clases de morcilla en la cocina española, y es habitual el consumo de cochinillos, generalmente asados. No obstante, el producto porcino más consumido por los La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 102 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 españoles es el jamón, siendo así que en gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, siendo una actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo. Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey, pero la carne de ternera es relativamente frecuente. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, así como la de cabra, las preparaciones más habituales suelen ser asados o estofados. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabalí y pequeñas como la liebre y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos, dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas. Los huevos de aves, en especial de gallina son muy populares en diversas preparaciones en la cocina española, desde la famosa tortilla española. El uso de especias no está demasiado extendido, no obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrán, el pimentón, preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, tienen este color, en esta época el pimentón se asocia a los guisos populares. La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos más tradicionales; entre las hierbas aromáticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero, también es frecuente el uso de la canela y el clavo de olor en algunas preparaciones de la repostería española. La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes, es muy habitual que cada región posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania, son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur del país, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscón de Reyes o los dulces navideños, turrón, polvorones, peladillas, entre otras, el chocolate se emplea en la repostería española como bebida. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 103 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La mayoría de la repostería española se fundamenta en un ingrediente importante las almendras, muy abundantes en los campos españoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante. Los dulces y postres españoles son muy variados, las costumbres españolas para servir dulces y postres son similares a las del resto de países europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda. Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos, generalmente de preparaciones cárnicas y en la costa de pescados. El asado en cazuela de barro es una práctica muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografía. El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España, en algunos casos resulta típica la conservación mediante inmersión en grasas. En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados. Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino también para servir los platos, un ejemplo de esto es la cazuela. Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleado en diferentes platos tradicionales. Se consumen mucho las berenjenas, los ajos, las cebollas, generalmente de pequeño tamaño y los pepinillos, el encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y aves. Otra preparación habitual es el adobo en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo. En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura, este es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares los de tortilla española, el bocadillo de calamares, entre otros. Algunos La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 104 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 de ellos se elaboran con ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo, el jamón. Menos popular es el empleo de sándwich y medianoches aunque hay preparaciones típicas recientes, como son el sándwich mixto y el mixto con huevo. Entre las bebidas no alcohólicas más populares que se han tenido desde el siglo XVI en España está el chocolate en taza, si bien esa popularidad ha ido cediendo desde comienzos del siglo XX en favor del café, restringiéndose actualmente a las chocolaterías que sirven el popular chocolate con churros y a fiestas tradicionales. Es frecuente que el café pueda servirse sin leche, solo, con una porción de leche (cortado), con leche, y con bastante café y poca proporción de leche, la terminología sobre el café puede variar de una región a otra. Entre los refrescos más populares está la gaseosa La Casera, un refresco azucarado, que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos de verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea también como refresco. De la misma forma aunque casi en desuso está el agua de cebada y la horchata de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y sorbetes, aunque poco a poco se están imponiendo los refrescos de cola, que suelen servirse con una rodaja de limón dentro del vaso. En el sur de España, aún siendo un plato, se consumen también como refresco sopas frías como el gazpacho y el ajo blanco. Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región, que fue introducido en la Península por los fenicios. Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentran el ron, los anises y los aguardientes, empleados antiguamente como desayuno. El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptación desde entonces. De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en España, época en la que la cerveza se fortificaba con el fin de que conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 105 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 El vino es una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido tradicionalmente entre la población española. Es clásico servirlo en recipientes como una bota, o en su versión de cristal que permiten compartir un cierto volumen de vino entre varios bebedores. España tiene diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades, el vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la variedad de uva más habitual es el tempranillo y suele acompañar a las comidas. El sur de España posee una larga tradición de vinos generosos, como el jerez y la manzanilla, una bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los turistas es la sangría, además del tinto de verano en algunas regiones. Los vinos espumosos elaborados por el método tradicional, siendo originario de la región del Penedés catalán, especialmente de la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas regiones españolas, durante el siglo XX se extendió su consumo por todo el país, habiendo crecido las exportaciones. En la sociedad española el cava se ha asociado tradicionalmente a ambientes festivos y de celebración, el consumo sufre un pico estacional en las celebraciones navideñas, es decir, en los meses de diciembre y enero. Al norte de España, se elabora una bebida fermentada de manzana denominada sidra. Las sidras se beben con ritos y suelen servirse en sidrerías, dependiendo de la región tiene ligeras variantes, por ejemplo, la sidra guipuzcoana es más ácida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel. La popularidad en estas regiones es tal que periódicamente se celebran festivales en honor de la bebida. El fernet se comienza a producir en esta época en Europa, más precisamente en Lombardía, Italia, consumiéndose como medicamento por ser digestivo. Se elabora a partir de una variedad de hierbas, tales como la mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y azafrán, las mismas son maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles de roble durante un periodo de 6 a 12 meses. Posee una graduación alcohólica entre los 39º y 45º dependiendo de la marca, se puede beber puro, pero ya que es muy amargo y de elevado grado alcohólico, se lo suele mezclar en cocteles, con agua, soda o en especial con gaseosa cola. Además se La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 106 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 pueden preparar remedios caseros para las dolencias menstruales, gastrointestinales, resaca, y el cólera. Gancia es una empresa productora de vinos en Italia, de allí nacen los primeros vinos espumantes, otro producto muy consumido a nivel mundial son los aperitivos de dicha empresa como lo son el americano gancia o el vermut, se suele tomar con gaseosa preferentemente de lima y hielo. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 107 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Asia De una tradición milenaria La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 108 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Como se pudo observar en el capitulo anterior este continente es regido por las tradiciones, es por esto que en muchos aspectos Asia continua con las mismas costumbres que poseían hace siglos atrás, por tal motivo se dice que los países asiáticos tienen tradiciones milenarias. De esta forma se puede llegar a entender que lo analizado en el capítulo anterior hoy en día aun sigue vigente en los hábitos de la población de los países de este continente, siendo así que en el transcurso de presente capítulo se analizara más precisamente la cocina actual del continente, siendo una redundancia el volver a nombrar aquellos temas ya tratados anteriormente, analizando los mismos países que se estudiaron en el capítulo anterior. La cocina más rica desde el sentido de la tradición es la cocina china, que a su vez está ampliamente difundida alrededor de todo el mundo, esta cocina está profundamente relacionada con la sociedad, la filosofía y la medicina china. Dentro de la misma se pueden distinguir cuatro grupos de alimentos los cai (verduras cocinadas), los fan (cereales), los yin (femeninos, alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y verduras) y los yang (masculinos, platos fritos, especiados, a base de carne). Dentro de esta cocina es muy importante la armonía y el equilibrio entre los platos, sabores, frio, caliente, colores y consistencia, para lograr esto la cocina china cuenta con técnicas culinarias numerosas y variadas. Dentro encuentran de y esta utilizan gastronomía se un de sinfín ingredientes y especias tales como los abalones (moluscos parecidos a las setas), el aceite de sésamo, el agar-agar, el ajo, las aletas de tiburón, el bambú, la canela, las cebollas, la col china, las cinco especias, las crêpes de arroz, el cumquat (mandarina ácida y amarga), los fideos transparentes (obtenidos de la soja), el germen de soja, las grasas para la cocina, el glutamato de sodio, los lichis (fruto rojo y pulposo con perfume floral) nidos de golondrinas, la raíz de loto, las setas, la salsa de soja, Chiao-yen (sal y pimienta molidas, mezcladas y calentadas a fuego vivo), Far Jiu (menta piperita), Hiang-Ts’ai (hierba parecida al perejil), Hien Ts’ai (variedad de legumbres en salmuera), Hoa-Tsiao (clase de pimienta muy similar a la común), Hoie Hiang (anís estrellado), Jo Juey (canela), La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 109 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Kian o Chiang (jengibre), Kieou (variedad de cebollín de sabor muy parecido al ajo), La Hou Tsiang (condimento fabricado fermentando en sal pimientos dulces y picantes), Mien Tsiang (salsa de soja), T’ao Tsiang (salsa espesa hecha con melocotones, azúcar y canela), Tseu Yeou (aceite sazonado con pimienta), Ting hsiang (clavo) y el Wi Ching (glutamato de sodio). Gracias a todos estos condimentos se logran elaborar platos exquisitos y armoniosos clásicos de la cocina de este país como los Dim Sum (bocaditos de carne, pollo, tofu, camarones, huevos, algas, vegetales, etc.), la Sopa de aleta de tiburón, Abalon en lecho de lechuga, Siew Yhok (cerdo asado cocinado al vapor), Youtiao (pan frito, bocadillo típico de los desayunos parecido al churro), el Arroz congee (tipo de arroz que suele servirse como una gacha), el Zong (hojas de bambú rellenas de arroz glutinoso), el Shahe Fen (fideos tipo glutinosos de la región de Cantón), entre miles y miles de platos típicos y exóticos que pueden encontrarse dentro de los limites de este maravilloso país. En lo que respecta a la cocina japonesa se encuentra dominada por el arroz blanco, cualquier otro plato servido durante la comida es considerado un plato secundario, en lo que respecta al desayuno, los japoneses beben una sopa de miso, arroz y un vegetal encurtido. El Ichijü-sansai (una sopa, tres platos secundarios) es la comida más común, contando con una técnica de preparación diferente para cada plato, los tres platos secundarios son de pescado crudo, conocido como shashimi, un plato a la parrilla y otro cocido a fuego lento. Dentro de la gastronomía japonesa se pueden encontrar diferentes clases de comidas, tales como los Agemono (platos fritos), Donburi (en un cuenco con arroz se sirve arriba diferentes tipos de carnes y vegetales), Yakimono (platos a la plancha y fritos en sartén), Nabemono (cocina en cazuela), Men-rui (tallarines), Gohanmono (arroz), Sashimi (comida cruda), Suimono & Shirumono (sopas), Sushi (arroz al vinagre mezclado y servido con diferentes ingredientes), Dulces y Otros; La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 110 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 dentro de estas clases o tipos de comidas se encuentran el sinfín de maravillosos platos que se presentan en las mesas japonesas diariamente como el Tonkatsu (Chuleta o costilla de cerdo empanada y frita), Gyoza o Jiaozi (raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y vegetales), Sukiyaki (mezcla de tallarines, carne de vaca, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake), Ramen (tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas, siendo de origen chino es muy popular en Japón), Ochazuke (té verde servido sobre arroz blanco), entre otros. Existen a su vez platos especiales, preparados simplemente para ciertas festividades como el Osechi (regalo de Año Nuevo, cajas contenedoras de alimento muy reconocidas por sus envoltorios), el Botamochi (equinoccio de primavera, pasta de azuki, soja roja, cubierta de masa de arroz), el Chimaki (Tango No Sekku y el Festival de Gion, pastel de aroz dulce al vapor), el Hamo (tipo de pescado) y el Somen (pasta muy fina de harina de trigo) Festival de Gion, el Sekihan (celebraciones en general, arroz cocinado con azuki) y la Soba (fideos elaborados con harina de alforfón, Nochevieja), entre muchos otros platos y celebraciones más. Para poder realizar estos platos los japoneses utilizan un sinfín de ingredientes, algunos en común con la cocina china, como el arroz, nira o puerro chino, espinacas, berenjenas, batata, pepino, raíz de loto, brotes de bambú, cebolla verde, vegetales en vinagre, mariscos procesados, tallarines, huevos de gallina y codorniz, carnes de cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo, legumbres, salsa de soja, tofu, frutos secos, etc. Junto a estos ingredientes encontramos los condimentos tradicionales japoneses como la salsa de soja (por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin ella), dashi o caldo de pescado, mirin (similar al sake), vinagre de arroz, miso, sake, azúcar, niboshi (pequeñas sardinas secas), cebolla, ajo, chalote, semillas de sésamo, nueces, cacahuates, furikake (condimento a base de algas), aceite de sésamo, sal de sésamo, puerro, wasabi, pimiento rojo, jengibre, mostaza y katsuobushi (alimento a base del pescado conocido como Listado o Bonito, seco, fermentado y ahumado). La cocina india por otro lado es muy variada, resultado de la diversidad de culturas que la fueron enriqueciendo a lo largo de los años por medio de las colonizaciones, la mayoría de los sabores de la cocina india está relacionado con el uso significativo de las La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 111 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 especias junto con una gran variedad de verduras. Los ingredientes más importantes en esta cocina son el arroz, al igual que en Japón y China, un tipo de harina de trigo integral conocida cono atta con la cual se elabora el pan y al menos cinco docenas de variedades de legumbres, siendo la más importante la chana o garbanzo chícharo, al igual que el toor (garbanzo indio), el urad o lenteja negra y el mung (soja verde), todas las legumbres se utilizan exclusivamente en forma de dal (sin piel). En el norte de este país se utiliza mucho el aceite de mostaza, tradicionalmente el más idóneo para hacer frituras, en el oeste en cambio se emplea generalmente el de maní, ya en el sur se usa mucho el de coco, y en las últimas décadas se han popularizado el de girasol y el de soja. Los condimentos más importantes en esta cocina son el ají, la semilla de mostaza negra, el comino, la cúrcuma, el jengibre, el coriandro o cilantro y el azafrán en algunas ocasiones. Como se ha nombrado en el capitulo anterior existen unas mezclas de especias muy famosas, como el curry y el garam masala, que generalmente son la mezcla de cinco tipos de especias: cardamomo, azafrán, canela y clavo. También se utilizan hierbas como las hojas de menta, de cilantro y laurel, en otra mezcla de especias, también famosa conocida como tandoori masala, se usa la sal negra. En el sur del país se emplea normalmente las hojas de la panta de curry y en los platos de postres se emplean el cardamomo, la canela, la nuez moscada, el azafrán y la esencia de pétalos de rosa. Gracias a estos productos se puede apreciar en el país platos sumamente exquisitos, cabe recalcar que todos los platos son acompañados de rotis (pan indio) y chapatis (tortilla india), también con arroces, curris, yogures, lassis (yogurt con jugos de fruta y agua), chutneys y achars (encurtidos indios), en el sur los platos contienen más arroz haciendo que el sambhar (caldo de tamarindo con especias, coco rallado, semillas de coriandro o guindillas rojas), el rasam (sopa, de jugo de tomate y tamarindo mayormente) y los curris (serie de platos elaborados con una mezcla de especias más o menos picante) sean considerados complementarios importantes. Entre todos los platos indios se encuentran La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 112 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 algunos aperitivos populares como la samosa (empanada triangular) y la vada (snack salado con forma de dona). En los países del sur del continente al igual que los demás país se emplea mucho el arroz, a su vez es muy conocida la soja y la pasta que es utilizada en forma de fideos, en muchos lugares es habitual la entomofagia siendo muy famoso el lethocerus indicus o matador de peces, un insecto que es preparado de diferentes formas. Las salsas son muy comunes generalmente las picantes, que son empleadas como condimentos, por ejemplo la salsa de pescado y la pasta de gambas, otro elemento común en estas cocinas es la leche de coco. En el capítulo anterior dentro de esta región se nombro a dos países con los cuales se daría una idea general de la región, Vietnam y Tailandia, los cuales se volverán a nombrar para continuar con una idea más profunda. Vietnam es conocida por el uso de la salsa de pescado, la de soja y la de hoisin (similar a la salsa de soja pero con el agregado de vinagre, ajo y chile), dentro de esta cocina se emplean muchos vegetales, hierbas y especias, como la hierba de limón, lima y hojas de lima kaffir. En las mesas se pueden encontrar platos como carne asada o pescado, verduras salteadas y un gran bol de arroz, recipientes pequeños con salsa de pescado y soja, y un gran bol de sopa para compartir. Esta cocina es muy conocida por sus variedades de sopas, cada una con diversos sabores según la región, pero con la característica de que todas usan un caldo muy fuerte, la sopa de Bun Bo Hue (fideos con intenso sabor a hierba de limón) el Phò (sopa de fideos con tiras de carne), el Bánh canh (sopa de arroz) son sopas muy consumidas en este lugar. Por otro lado la cocina Tailandesa puede llegar a ser algo picante pero con una mezcla de sabores y olores en donde se equilibran los sabores ácidos, salados, dulces y picantes. Su ingrediente principal es el arroz, utilizado en La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 113 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 sopas, frito o cocido a blanco, otro ingrediente son los pimientos rojos picante, el ajo, los fideos y la leche de coco. Dentro de las carnes se emplea el pollo y el cerdo, y entre los condimentos encontramos el curry verde y el rojo formulado con cilantro y pimientos verdes, semillas de cilantro, salsa de soja y nampla (salsa de pescado). Dentro de la variedad de platos se pueden encontrar el Nam Prik Pao (salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos), el Khao Mangal (pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco), el Ped Dang (asado de pollo al jengibre), entre otros. La cena es la comida más importante, aquí se aprecian los mejores platos, encontrando la sopa, el arroz, el postre y el pollo o pescado, y el desayuno consiste en arroz con pollo. Cerdo. Ajo y gambas, acompañados de huevo frito y pepinillos en vinagre. Dentro de las bebidas consumidas en este continente se puede encontrar varias que forman parte de dos o más de los países que se han analizado hasta el momento. ”Nada representa mejor la cultura china como los aromas del fino té verde, o los tés de flores y de hierbas... Además, con ellos siempre puedes hacer un regalo de buen gusto, sobre todo cuando vienen en sus atractivos envoltorios tradicionales. En Hong Kong hay un gran surtido de tés importados de diferentes provincias y ciudades chinas, como el ti-guan-yin de Fujian, el llamado "Pozo del Dragón" de Hangzhou, y el pu-erh o té rojo de Yunnan. Uno de los más famosos de Taiwán es el té oolong Dong Ding. Si buscas una bebida más fuerte, también puedes elegir uno de los muchos licores chinos, que suelen elaborarse con arroz, mijo u otros cereales. Algunos tienen un agradable y suave sabor pero hay otros que pueden dejarte K.O. El Xiao Qing, también conocido como el "vino de color amarillo", es un buen ejemplo de los más flojitos. Es un famoso licor elaborado con arroz que suele servirse caliente para acompañar las comidas durante los meses más fríos. Entre los más fuertes están los licores de Gao Liang y Mao Tai, a base de mijo: pueden tener un contenido en alcohol de hasta el 70%. ¡Cancela todas todas tus citas de mañana antes de probarlos!” (www.discoverhongkong.com)9 9 http://www.discoverhongkong.com/es/shop/what-to-buy/chinese-snacks-and-brews.jsp 25/11/2013 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 114 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 En Japón se puede encontrar bebidas sin alcohol como la Genmaicha (té verde combinado con arroz marron tostado), la Hojicha (té verde tostado sobre carbón de leña), la Kombucha (té verde vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico), la Matcha (té verde pulverizado), la Mugicha (té de cebada, se sirve frío en verano), la Sencha (hojas de té tratadas con vapor, secas), la Umecha (té con Umeboshi, amargo y refrescante) y el Amazake (dulce y ligeramente alcohólico hecha a base de arroz fermentado); el Calpis (refresco no carbonatado), el Pocori Sweat (gaseosa rehidratante), el Ramune (gaseosa), el Yakult (producto lácteo fermentado, mejora la flora intestinal), Qoo (bebida sin gas, de Coca-Cola Company) son bebidas consideradas suaves o ligeras; y bebidas alcohólicas como el Awamori (a base de arroz pero no fermentado sino destilado, contiene entre 30 y 43% de graduación alcohólica), el Sake (conocido como nihonshu, es una bebida a base de arroz fermentado, según la marca puede tener entre 14 a 20 grados de alcohol), el Shōchū (a base de cebada, batata o arroz, es una bebida destilada de unos 25 grados de tenor alcohólico), el Umeshu (licor, se elabora macerando el albaricoque japonés o ciruela china cuando están verdes en alcohol, shōchū o sake, de sabor dulce y agrio con unos 10 o 15 grados de alcohol) y la famosa Cerveza Japonesa. En cuanto a bebidas de la India se puede decir que las más populares, pudiéndose encontrar en cualquier sitio, son el té y el café, dentro de las no-alcohólicas se encuentra el nimbu pani (especie de limonada hervida, con la cual se destruye la vitamina C, que se sirve fría), el lassi (bebida a base de yogurt) y la popular leche de coco (se emplea tanto para las bebidas como para la elaboración de platos); dentro del grupo de bebidas alcohólicas están la cerveza india y el fenny (licor a base de coco o de manzana de cajú). La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 115 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 En cuanto al sudeste asiático una bebida en común tanto en Vietnam como en Tailandia son los fruit shakes, granizados de frutas frescas, se pueden comprar en puestos callejeros y de diversas variedades como banana, mango, piña, o de cualquier tipo de fruta existente en esta región, su característica refrescante lo convierte en la bebida más popular en esta región, también son populares el café y el té. En Vietnam es muy famosa su cerveza, sobre todo en Hanoi (capital de Vietnam), su fama se debe no solo a su exquisito sabor sino que también a su bajo costo, esta cerveza es suave, poco amarga y un poco especiada, cosechada en Vietnam es la cerveza de barril más tradicional y famosa del lugar, es elaborada sin conservantes motivos por los cuales debe ser consumida rápidamente, las marcas más conocidas con la Bia Hoi, la Bia Tuoi (con un poco más de graduación alcohólica, mayor fermentación y un poco más cara), la Ha Noi, Halida, Larue, 333 y Saigon, estas cinco últimas son expendidas en botellas. Otra bebida son los batidos y zumos de frutas, como se ha nombrado anteriormente, que gracias a la gran cantidad de tipos de frutas existentes son muy populares, algunos de las frutas utilizadas son el mango, la papaya, sandia, limas, naranjas (al cual le agregan una bocha de helado de naranja para darle más consistencia y frescura; aquí las naranjas son verdes por fuera), y después tenemos aquellos batidos en los cuales se mezclan diferentes frutas haciendo que estos tenga tal cantidad de pulpa que casi es necesario consumirlo con cuchara. Otra bebida refrescante, que se puede consumir en puestos callejeros también, es el zumo de caña de azúcar, en estos puestos cuentan con una maquina que exprime al máximo la caña para extraer el jugo y se sirve en un vaso, pero también está la versión “para llevar”, en la cual el zumo es colocado en una bolsa plástica con hielo, se le coloca un sorbete y luego se cierra la bolsita con una gomita plástica y listo a disfrutar del jugo, este es muy fresco y ligeramente dulzón sin llegar a empalagar. En Tailandia además de las bebidas ya mencionadas anteriormente como el zumo de fruta, es costumbre también beber leche de coco y refrescos como la limonada recién exprimida, por otro lado también encontramos la cerveza tailandesa, la más famosa es la Kloster (de buena claidad, pero un poco cara), luego le sigue la Shinga (es más aromatizada), también está la Chang y la Leo beer, entre otras. En este país se elabora un whisky de nombre Mekhong, de excelente calidad, se bebe a su vez el Sato conocido como La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 116 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 vino de arroz debido a su obtención y también se pude encontrar vino, champagne y sake japonés para los turistas mayormente. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 117 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 África y Oceanía Del vino y la cerveza La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 118 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Oceanía posee una gran variedad de climas, desde clima tropical a desértico y de templado a frío, prácticamente no hay nada que no se pueda producir o cultivar. Los mares y ríos proveen una gran variedad de pescados y mariscos. Los quesos de nivel internacional provienen de la isla de Bruny de Tasmania y de la isla Canguro, algunos de los mejores garbanzos del mundo se producen en Ord River, en el noreste. Debido a que existe la predominación de una gastronomía británica, se consume mucho en Australia se consume mucho las carnes acompañadas generalmente de verduras como papas alubias, zanahorias, etc. El plato típico de este país es el pastel de carne, aunque existen otros platos muy tradicionales como los Cabanossi (especie de embutido), las carnes de animales exóticos como cocodrilo, canguro o búfalo. También en las islas se consume frutas exóticas como los cocos, pescados, arroces, mandioca, mariscos, entre otros ingredientes. Australia es uno de los principales países productores de vinos del mundo, algunos de los vinos más antiguos del mundo se encuentran en este país, tiene más de 60 regiones productoras de vino, cada una con personalidad propia y variedad exclusiva. La cerveza es la bebida más consumida, y se toma bien fría, pero el vino va ganando cada vez más espacio, debido al aumento de la producción, la caída del precio y el aumento de la calidad. Los restaurantes, pubs y cafés habilitados, venden hasta la hora de cerrar, pero venden cobrando hasta cuatro veces el valor que una tienda de bebidas. Una de las cervezas más populares de los australianos es la Victoria Bitter, siendo preferidas las botellas pequeñas en vez de las latas, y son llamadas Stubbies. En este país existe la tradición de tener un cartel en la puerta con la palabra “Byo”, lo que indica que en dicho establecimiento no está permitido servir bebidas alcohólicas, sin embargo los clientes pueden entrar con su propia botella de vino o cerveza. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 119 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 En el continente africano existen distintos grupos sociales, tribus, entre otras, esta diversidad se refleja también en la cocina africana, tanto en las costumbres como los ingredientes utilizados o las técnicas de cocina empleadas. Tiene influencias al norte de la cocina mediterránea y al noroeste de las cocinas árabes y turca, en general la comida de los africanos se basa en la mezcla de verduras, legumbres y pocas veces carne. En este territorio es popular la ingesta de Bushmeat, término que se utiliza para denominar a las carnes de animales silvestres terrestres, debido al hecho de que las carnes de vaca, oveja y cabra son muy caras y se destinan para los días festivos, por otro lado el pescado en las zonas costeras es muy abundante. Por lo general las comidas se preparan en estofados, sopas o salsas, la mezcla de alimentos en general se suele servir en una especia de gacha o puré con raíces de plantas como la cassava (mandioca) o de cereales como el maíz, mijo o arroz. Dentro de las bebidas en África, el café se ha convertido en una de las mayores entradas económicas, genera importantes cantidades de empleos, tantos directos como indirectos gracias a la producción de café, entre 200 y 250 mil toneladas son producidas anualmente. En Sudáfrica la bebida más consumida es la cerveza lager, que es suave y ligera, también se consume una cerveza de destilación casera llamada Umqombothi, a su vez se fabrican y consumen muy buenos vinos dulces, blancos y tintos, como así también licores finos y aguardientes como brandies y jerez. Las zonas de mayor producción de vinos son Bahia Walker, el Pequeño Karroo y las Winelands. Aunque las cervezas africanas no son muy conocidas, este país es un gran productor de cervezas a nivel internacional, existen varias marcas conocidas dentro y fuera del país como la Castle Lager en Sudáfrica, la Miller Genuine Draf en América, la Peroni en Italia y la Pilsner Urquell en la Republica Checa, también dentro del país está la Chibuku Shake Shake, llamada así porque es comercializada en tetra brik, el cual debe ser sacudido antes de consumirse. Quizás la más reconocida en este país sea la Guinnes, una cerveza negra La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 120 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 producida aquí pero muy diferente a la versión irlandesa, en su elaboración utiliza un concentrado de Guinnes de Dublín junto a una cerveza pálida local, obteniendo así una cerveza negra intensamente condimenta, y más oscura y fuerte que la Guinnes regular. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 121 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 América De una amplia variedad La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 122 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Con una superficie de más de 42.000.000 km2 el continente americano, siendo el más grande del mundo, se extiende desde el Océano Glacial hasta el Cabo de Hornos, se puede considerar como uno de los continentes más diversos y varios, esta diversidad abarca el lenguaje, las poblaciones, los territorios, las costumbres, las creencias, la religión y demás. Esta diversidad es el producto de las colonizaciones por parte de los países europeas, gracias a ellos y con el paso del tiempo se ha logrado esta gran diversidad que identifica al continente. Para poder llegar a tener una idea generalizada de este continente se han seleccionado siete países, por medio de los cuales se presentara una idea de la diversidad de América, los cuales tienen gastronomías similares y semejantes a otros países limítrofes y gracias a esto se podrá realizar un análisis de las culturas existentes en este continente. Los países que se han seleccionado son Chile, Brasil, Venezuela, Perú, Cuba, México y Estados Unidos ya que con estos se cree posible abarcar el amplio abanico de diversidad presente en América. Cabe resaltar que dentro de este análisis, se incluirán a las bebidas autóctonas o más populares en cada país, dejando de lado el tema de la globalización que ha hecho posible que en casi todos los lugares del mundo lleguen bebidas famosas de otros continentes, como así también no se nombrará a la coctelería en general ni a los cocteles que son famosos en todo el mundo, pues con este análisis se busca comprender y conocer lo que es autóctono del lugar y del continente analizado. Chile, el primer país que se analizará, está constituido por tres regiones: el Chile Continental, de unos 4270 km de largo y unos 90 km de ancho, el Chile Insular, corresponde a un conjunto de islas de origen volcánico, y el Territorio Chileno Antártico, una zona de la Antártida de 1.250.257,6 km2, casi el 80% del territorio chileno es montañoso. Chile tiene un clima muy variado debido a su relieve y la influencia con el océano, desde climas desérticos hasta climas mediterráneos, también cuenta con climas extremadamente fríos; las cuatro estaciones están bien marcadas, con veranos secos y cálidos, e inviernos lluviosos y fríos, la zona costera presenta temperaturas reguladas por el efecto marítimo y en la zona sur aumentan las precipitaciones, gracias a estas variedades La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 123 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 de climas y de relieves dentro del país existen una gran variedad de ecosistemas con un gran número de flora y fauna. Gracias a esta gran diversidad geográfica, en este país se ha podido cosechar vides de excelente calidad, materia prima destinada a la producción de los vinos, el vino es una de las bebidas más consumidas en este país, estos vinos se destacan por su gran calidad; un factor determinante para la misma es el clima mediterráneo, con veranos secos y cálidos, con variaciones entre el día y la noche de temperaturas de hasta 20ºC, logrando así vinos tales como sus blancos frescos, frutosos, con un adecuado equilibrio de azúcar-acidez y fáciles de beber; o los tintos de gran color y cuerpo, destacándose así el Cabernet Sauvignon, aunque nuevas cepas como el Syrah y el Carménère van ganando terreno. Las variedades cosechadas y/o consumidas de vinos en este país son, dentro de los tintos Cabernet Sauvignon, Carménère, Syrah, Merlot y Pinot Noir, y dentro de los blancos Chardonnay, Semillon, Viognier, Sauvignon Blanc y Gewürstraminer, entre otras. No solamente son consumidos en su país de origen, sino que estos vinos a su vez son exportados tanto a Estados Unidos como Europa y otros países latinoamericanos. A parte de los vinos de gran calidad de Chile, dentro de la cultura, en las clases media y baja se consumían vinos de baja calidad, hasta el siglo XXI gracias al auge económico que permitió la llegada de mastos de buena calidad, existiendo la tendencia de realizar mezclas con estos vinos que al pasar el tiempo adoptaron nombres propios y han sido preservados como bebidas típicas del folklore nacional, como ejemplos de estas bebidas tenemos: Bigoteado: mezcla de las sobras de otros vasos y jarras (anecdóticamente se vendía en algunos bares de poca categoría, a menor precio). Borgoña: Vino tinto con fruta trozada (generalmente chirimoyas, duraznos o frutillas), azúcar y hielo, es típica de verano. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 124 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Cacha floja: trago con fama de aliviar los síntomas del resfrío, se elabora con 1 parte de vino blanco, 1 parte de cerveza, azúcar y bastante limón, también se puede agregar un poco de licor de cacao. Chicha de uva: Jugo de uvas dulces fermentado. Clery o Cleri: Versión del "borgoña" donde el vino tinto es reemplazado por vino blanco. Jote: Mezcla de vino tinto y bebida de cola. Melón con vino: Vino blanco colocado en un melón abierto sin semillas con un poco de azúcar y hielo. Terremoto: Vino blanco con helado de piña y fernet. Tsunami o Maremoto: Variante del "terremoto" donde el fernet es reemplazado por licor de menta. Vino de la casa: Es aquel sugerido al cliente por el restaurante o bar donde es atendido; antiguamente era producido por el mismo establecimiento, cuyo dueño poseía una viña, y coincidía con un vino de buena calidad y de valor un poco elevado. A demás del vino el pisco y la chicha son las otras dos bebidas tradicionales de este país, ambas bebidas son a su vez típicas de otras países, la chicha es una bebida fermentada no destilada elaborada con maíz y otros cereales, a su vez se pude preparar, en menor medida, con diferentes frutos, es una bebida suave de poca graduación alcohólica, es elaborada de manera artesanal y se puede encontrar en otros países como Venezuela, Colombia y Perú pero siendo una bebida no alcohólica. El pisco se elabora tanto en Chile como en Perú, es un aguardiente de uva, producida mediante la destilación del vino de ciertas uvas. A parte de dichas bebidas también existen otras como: El cola de mono, bebida en épocas navideñas, es un coctel hecho con aguardiente, leche, azúcar, café y especias tales La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 125 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 como canela, clavo de olor, vainilla y cascara de naranja. El pajarete, en Chile es un vino dulce con denominación de origen que solo puede prepararse en las regiones del Norte Chico de Chile, de sabor dulce, viscoso, con una graduación alcohólica moderada, semi espumante, de color canela pálido y aromático. La piscola, conocido también como combinado nacional, es un coctel que consiste en la mezcla de pisco con una bebida cola, puede también consumirse con alguna bebida blanca si es asi se la conoce como piscola blanca o combinado con blanca. El pisco sour, una combinación de pisco (aguardiente de uva) y jugo de limón, esta bebida está incluida en la gastronomía tanto de Chile como de Perú. El ponche de culén, realizado con culén (una planta de la familia de las fabáceas) que es hervida en agua, que se mezcla luego con aguardiente. El serena libre que es un coctel que se obtiene mezclando pisco chileno con jugo de papaya. En la zona sur del país podemos encontrar bebidas como el licor de oro, bebida alcohólica que se elabora con suero de leche y alcohol, esta bebida se prepara mezclando el suero con aguardiente, se lo deja filtrar durante más de una semana y luego se le agrega azafrán y cascara de limón, resultando una bebida altamente alcohólica de un color amarillo dorado; otra bebida es el conocido mistela, licor de mosto de uva, de sabor dulce muy utilizado en la repostería, el muday es otra de las bebidas del sur chileno que se obtiene al fermentar cereales como el maíz o trigo, o semillas como le piñón, de origen mapuche semejante a la chicha, de muy baja contenido alcohólico; el murtado es otro de los licores típicos de esta zona, es una bebida que se prepara con murtas (frutas pequeñas y rojas) que se embeben en almíbar y se mezclan con aguardiente en una botella. En la zona norte de Chile se encuentran bebidas del tipo aperitivos realizados con frutas como el papaya sour hecho con jugo de papayas y pisco, también existen batidos de frutas tropicales como guayaba, mango y maracuyá, entre otros. También en todo el país se encuentran bebidas típicas no alcohólicas como el mote con huesillos, un jugo azucarado con mote de trigo (granos cocidos en agua) y duraznos deshidratados (llamados huesillos), el batido de piña, la banana con leche y el ponche de fruta, entre otros. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 126 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Y por último, entre las bebidas, están el mate, mate con bombilla, y el té, dos infusiones mejor dicho. Hasta el siglo XIX el mate era de consumo general, que a diferencia de los otros países que lo consumen en Chile se preparaba con el palito y no con la hoja de la yerba ante, pero hasta este siglo el consumo del té se incremento, debido a la influencia británica en el país, llegando a reemplazar al mate. Con esta costumbre de beber té, se adopta otra costumbre que es la de “las once”, costumbre que viene a ser como lo que se conoce como afternoon tea o high tea en Inglaterra (costumbre inglesa de beber té con diferentes bocadillos tanto salados como dulces). La gastronomía chilena es el resultado de la tradición indígena con el aporte colonial español, con la combinación de alimentos, hábitos y costumbres culinarias, pero también a lo largo del tiempo recibió aportes de otros países como Alemania, Italia y Francia, todo esto es conocido como la cocina criolla chilena, destacada por sus sabores y colores variados, gracias a la geografía del país. Dentro de todo el territorio se cultivan las más variadas frutas y verduras, entre las que se pueden encontrar aceitunas, calafate, chirimoya, choclo, murta, palta, papa y quínoa, entre otras. Otro elemento característico de este país son los pescados y mariscos, muy utilizados en la gastronomía como pulpo, lenguado, bacalao, merluza, corvina, raya, atún, langostas, mejillones, y muchos más. Gracias a estos productos se crean diversos platos realizados en asados, cazuelas, charquicán, curantos, empanadas y humitas. El siguiente país a analizar es Brasil, con una superficie de 8,5 millones de km2 y con una línea costera de 7491 km, se encuentra delimitado por el océano atlántico al este y limita con Uruguay, Argentina, Paraguay, Bolivia, Perú, Colombia, Venezuela y las Guayanas. Comprendido mayormente por los trópicos, logrando así que las estaciones climáticas no se sientan de una manera radical en gran parte del país, cerca de 3,6 millones de km2 del territorio están cubiertos por la selva amazónica, constituyéndose así en uno de los países con más especies de animales en el mundo. Dentro de su geografía se encuentran colinas, montañas, mesetas, planicies y cerros, al sur se encuentran las tierras más altas del territorio mientras que el noroeste del La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 127 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 país es una meseta amplia interrumpida por cerros, el sureste es más accidentado con masas de sierras y cordilleras que alcanzan los 1200 msnm; el punto más alto de Brasil es el Pico de Neblina con 2994 msnm en la frontera con Venezuela. El clima de Brasil también cuenta con una gran variedad, aunque la mayor parte del territorio cuenta con un clima tropical cuenta también con climas como ecuatorial, semiárido tropical de altitud, templado y subtropical. Estas condiciones climáticas generan diferentes ambientas como los bosques tropicales en el norte, los semiáridos en el este, el bosque templado en el sur y las sabanas tropicales en el centro, a su vez muchas otras regiones cuentan con microclimas totalmente diferentes. Es así como la gran extensión de territorio comprende diferentes ecosistemas, albergando así a una gran diversidad biológica. Debido a que Brasil mayormente es tropical no es raro que dentro de sus bebidas se encuentren mayormente aquellas típicamente tropicales, la bebida nacional es, sin duda alguna, la caipiriña, la cual es elaborada con cachaza, un aguardiente producto de la destilación de la caña de azúcar, junto con azúcar, jugo de limón y hielo. La cachaza tiene una concentración de alcohol entre 38% y 51%, existiendo dos tipos la artesanal y la industrial, una de las diferencias entre estos dos tipos es el añejamiento de la artesanal; puede beberse en cocteles o solo en shots. Otra bebida popular son los batidos de frutas exóticas, debido al calor son adecuados para refrescarse ya que muchas veces van acompañados con hielo picado, y por supuesto no hay que dejar de mencionar al café brasilero, excelente y uno de los mejores del mundo. Algunos de los tragos tradicionales de este país son, como ya se ha nombrado, la caipiriña, la caipiroska, muy similar a la anterior simplemente que es reemplazada la cachaza por vodka, la cerveza, cuya tradición es servirla con mucha espuma, el batido de coco, muy consumido en las playas y fácil de elaborar, ya que solamente contiene leche de coco, azúcar y ron. Dentro de las bebidas sin alcohol tenemos los ya mencionados batidos de fruta, el Coffe Punch, elaborado con un litro de café mezclado con cáscara rallada de La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 128 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 naranja y limón, canela, nuez moscada, mandarina, azúcar y hielo; la piña colada sin alcohol, hecha con piña o ananá, jarabe de coco y crema de leche; y por último el coctel Kiwi Fruit, saludable debido al hecho de que esta elaborado con frutas, tradicionales de Brasil, como banana, piña, naranja y kiwi, todos licuados en partes iguales y colocados en copas escarchadas con jugo de naranja y azúcar, y decorado con rodajas de frutas frescas. Para acompañar a estas bebidas Brasil cuenta con una gastronomía muy variada, dependiendo de cada región, reflejando así la influencia autóctona y la de los inmigrantes. Una comida típica de este país consiste en arroz con frijoles acompañado con carne de vaca o cerdo y con una ensalada, también con huevo hervido o frito, papas fritas, o farofa (un acompañamiento típico hecho a base de harina de mandioca). Gracias a su clima se logran cultivar una gran variedad de frutas tales como mango, papaya, azaí, naranja, guayaba, maracuyá, piña, cupuazú o cacao blanco, cacao y marañón, para la elaboración de jugos y extractos para chocolates, caramelos, helados y postres, aparte de su consumo como fruta. Algunos platos típicos de Brasil son la feijoada, considerado el plato tradicional de este país, se elabora con frijoles y pollo en salazón acompañado de arroz y naranjas; la vatapá, hecho con pan rallado o harina de jengibre, pimienta, maní, leche de coco, aceite de palma y cebollas; la polenta; y acarajé, especie de bollo hecho con harina de judías y camarones, frito en aceite de palma, entre otros platos típicos de este país; Brasil también cuenta con una gran variedad de dulces como brigadeiro y el beijinho. Un país que limita con Chile y Brasil es Perú, a su vez limita con Bolivia, Ecuador y Colombia, cuenta con 1.285.215 km2 de territorio, con una enorme combinación de paisajes debido a sus condiciones geográficas, dándole a su vez una gran diversidad de recursos naturales. La Cordillera de los Andes divide al país en tres regiones la costa, la sierra y a selva, este país no presenta un clima exclusivamente tropical, gracias a la influencia de la cordillera y la corriente de Humboldt se concede una gran diversidad de La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 129 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 climas; la costa sur del país presenta un clima subtropical árido o desértico y la costa norte posee un clima árido tropical debido al mar tropical. Al igual que en los países anteriores, la geografía y el clima influyen de manera importante en las bebidas que se acostumbran a consumir en este país, dentro de las bebidas sin alcohol como los refrescos e infusiones encontramos: La Chicha, ya nombrada en Chile, la del Perú presenta diversas variedades que se viene preparando desde la época de los Incas; la Chicha Morada que a diferencia de la común se prepara con maíz morado hervida, con el agregado de trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo una vez frío el maíz. Las bebidas gaseosas como la Inca Kola (es la única bebida que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola dentro del mercado local) y la Kola Escocesa (elaborada con agua mineral), son tradición como acompañante en las comidas locales. También hay infusiones como el mate de coca, utilizado a nivel nacional y es tradición su consumo en la zona andina para contrarrestar mareos y el mal de altura, otra infusión es el té de tilo, utilizado como calmante natural, y dentro de la cultura popular como alivio para el susto y las maldiciones; otra infusión es el té de uña de gato, elaborado con la planta trepadora del mismo nombre, conocida por sus propiedades curativas y medicinales Los jugos, que debido a su amplia diversidad de frutas cosechada se pueden encontrar jugos como la cocona (cuyo fruto, llamado igual, es de sabor agradable y propiedades nutritivas), el camu-camu (arbusto cuyos frutos tienen una alta concentración de vitamina C) y la aguajina (refresco a base de aguaje, especie de palmera); y por último la cremolada que es un derivado de estos jugos muy similar a los sorbetes, se prepara congelando el jugo hasta formar hielo, se lo machaca suavemente y se realiza La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 130 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 una masa semi-sólida que es servida en vasos, muy refrescante. Dentro de las bebidas con alcohol Perú cuenta con: el Pisco, al igual que en Chile, proviene de la destilación de la uva, existen cuatro variedades del pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. Al igual que en Chile, se consume el pisco suor, que en Perú es bebida nacional, otros cocteles con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch (elaborado con pisco, ananá, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada) y el chilcano de pisco (hecho con pisco, jugo de limón y refresco de soda). Los vinos, que provienen de distintas regiones, tradicionalmente son aromáticos, con esencias frutales, como el vino de higo. La Cachina, es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva, es popular en la época de la vendimia. El masato, ancestral de la selva peruana y sudamericana, se elabora a partir de la fermentación de la mandioca o yuca, a demás de esta bebida dentro de la selva peruana se encuentran una gran variedad de refrescos hechos a base de frutas amazónicas. Y por último la Chicha de jora, que tiene un alto contenido alcohólico, que se la deja fermentar durante doce meses. Al igual que las bebidas la gastronomía peruano es muy diversa y maravillosa, gracias a la gran cantidad de cultivos, y al sistema de terrazas implementados debido al relieve existente, como papa, maíz, arroz, batata, maca, trigo, quínoa, café, cebollas, ají, achiote, choclos, ajos y tomates, entre otros. A demás de los cultivos dentro de la gastronomía peruana se utilizan mucho los pescados, como la anchoveta, corvina, lenguado, bonito y jurel, entre otros. Los platos más representativos de este país son el cebiche (pescado crudo en trozos, jugo de limón, cebolla morada, ají y sal), el pollo a las brazas (pollo marinado cocinado a las brazas acompañad de papas fritas, ensaladas frescas y varios tipos de aderezos, en la La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 131 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 selva se puede reemplazar a las papas por banana) y el chifa (fusión de la cocina peruana con la china cantonesa). Dentro de la repostería se encuentran postres típicos como el alfajor, el arroz con leche, el arroz zambito (igual que el arroz con leche pero con chancaca, dulce de caña de azúcar) , el Chumbeque (turrón), la mazamorra dorada, y la torta helada (torta de tres capas, la inferior es bizcochuelo, la del medio gelatina de frutilla batida con leche, y la superior gelatina de frutilla), entre muchos postres y platos más. Limitando con Brasil se encuentra Venezuela, un país constituido por una parte continental y un gran número de islas en el Mar Caribe, con una extensión de 916.445 km2, limitando a demás de Brasil con Colombia, las Guayanas y el Mar Caribe. Al encontrarse en el trópico posee un clima cálido y lluvioso, con dos estaciones una seca, de octubre a marzo, y una lluviosa, de abril a septiembre y cuenta con una gran diversidad tanto geográfica como de especies naturales, siendo así que esta diversidad le permite al país contar con una gran diversidad de bebidas para su disfrute. Entre la enorme diversidad de bebidas que se pueden encontrar en este país se pueden mencionar a los batidos de frutas, una mezcla de agua y hielo picado junto con frutas frescas como papaya, ananá, melón, sandía, fresa, maracuyá, etc.; la chicha criolla y andina que a diferencia de la chicha chilena y peruana la venezolana es hecha a base de arroz y leche a la cual se le puede agregar leche condensada y canela a gusto, la andina a diferencia de la criolla se hace fermentar hongos de piá a los que luego se le agrega una crema de arroz ya cocida y papelon (pasta endurecida de caña de azúcar); el papelon con limón que es un tipo de limonada a la cual se le agrega el papelon para endulzar; y la tizana es una mezcla de jugo de naranja y granadina a la cual se le agrega frutas cortadas en La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 132 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 trozos como ananá, sandía, banana, melón, papaya, uvas, manzanas, peras o naranjas y en algunas partes del país le suelen agregar leche condensada. Otras bebidas que se pueden encontrar en este país son la cocada, que como su propio nombre indica se elabora con coco fresco, agua de coco, hielo y azúcar, muy refrescante y generalmente se la encuentra en los puestos de bebidas de las playas; el ponche crema una bebida alcohólica hecha con azúcar, alcohol etílico, huevos y leche, es una bebida navideña que contiene 10 grados de alcohol más que la cerveza común, en muchos casos esta bebida es considerada como un postre líquido; el ron, bebida alcohólica producto de la destilación de la caña de azúcar previa fermentación, añejada o no en barriles de roble; el ron ponsigué, que es el resultado de la maceración de la fruta del mismo nombre en ron durante un periodo que puede ser de un mes o hasta un año, en algunos casos se le agrega ciruelas pasas para darle un color marrón; y el anís o licor de anís, este aguardiente de anís puede llegar a consumirse en Venezuela puro o mezclado con jugos, yogurt o agua. En Venezuela también es común el consumo de vinos, dado a que este país cuenta con las condiciones climáticas adecuadas para producir vinos de altos estándares de calidad, algunas de las cepas producidas aquí son, dentro de los tintos, Syrah, Tempranillo, Petit Verdot, y dentro de los blancos, Sauvignon Blanc, Macabeu, Muscat D’Petit Grain, Moscazo Bianco, Chenin y Malvoisie. Sin embargo el consumo de cerveza a nivel sociocultural es mayor que el de vino, sobre todo del tipo Pilsen (ligeras, de color claro desde el pálido al amarillo dorado, refinado aroma y sabor a lúpulo); otra bebida consumida es el aguardiente de cocui, un licor obtenido de la fermentación de la cabeza o penca del agave cocui; y el miche andino, es un aguardiente resultado de la fermentación del papelon y su posterior destilación. Dentro de la gastronomía venezolana se destaca el uso de cereales como el maíz, carnes de caza, fauna marina, verduras y productos lácteos como el queso; en la región La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 133 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 capital del país se puede encontrar una mayor diversidad de productos utilizados, debido a que es el centro de las zonas productivas, habiendo mayor influencia española, italiana y europeas; ya en la parte oriental del país por ser un área caribeña la base de la cocina son los pescados, mariscos y langostas, acompañados con pastas o arroz; en los llanos se consume mayormente carne de vaca y de caza, junto con su gran producción de productos lácteos y quesos; ya en los andes existe una mayor orientación europea consumiendo más verduras y tubérculos, trigo, carne de oveja, trucha y productos lácteos. Como platos nacionales se encuentran la hallaca (masa de harina de maíz rellena de diversos ingredientes y envuelta en hojas de banano para luego ser hervida, generalmente se prepara en épocas navideñas), el pabellón criollo (compuesto de carne mechada, arroz, frijoles negros, rodajas de banana y en algunas ocasiones huevo frito) y la arepa (una torta circular hecha de harina de maíz). Otros platos venezolanos muy conocidos son la cachapas (especie de tortilla, rellena de varios ingredientes, se consume al paso tipo minuta), el asado negro (carne de vaca, de la parte trasera, cocinado con papelon, vino y ají dulce lo que le aporta un color oscuro, que da origen al nombre), la parrilla criolla, la sopa de mondongo, los bollos pelones (bollos de masa de harina de maíz, rellenos de guiso de carne o de pollo acompañados con salsa a base de tomates) y las empanadas. También es común el consumo de platos con pescado salado o capibara en Semana Santa, menos común para estas fechas es el consumo de pastel de morrocoy (tortuga morrocoy). El próximo país a analizar es cuba, situado sobre el Mar Caribe, es un país insular con una superficie de 110.860 km2 y con temperaturas generalmente altas que van desde los 24º C. hasta los 34º C. Siendo así que debido a estas altas temperaturas, donde el “invierno” es de 20º C., es de esperarse que sus bebidas sean altamente refrescantes, la La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 134 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 mayoría cocteles todos preparados con ron, cabe destacar que Cuba es uno de los países productores de esta bebida y que su calidad es muy destacada, algunos de estos cocteles famosos y conocidos internacionalmente son: Daiquirí: ron, hielo frapeado o triturado, jugo de limón y azúcar, muchas veces puede llevar pulpa de fruta. Mojito: ron, soda, azúcar, jugo de limón, hielo y hierbabuena o menta. Cuba Libre: ron, refresco de cola, hielo y jugo de limón, también es conocido con el nombre de cubata. Cubanito: ron, jugo de limón, jugo de tomate, salsa inglesa, hielo, salsa picante, sal. Presidente: ron blanco, vermut negro, hielo y granadina. Saoco: agua de coco y aguardiente de caña o ron, servido en el mismo coco del que fue extraída el agua. Cuban Ginger: licor de manzana, Ginger Ale (gaseosa sabor limón con jengibre) y ron. Habana loco: ron y frutas tropicales. Crema de Vie: leche condensada, almíbar, yema de huevo, vainilla y ron blanco, aguardiente o alcohol. No está de más aclarar que también existen otros cocteles consumidos en este país que no son tan conocidos internacionalmente pero sí que son consumidos por los cubanos. En la gastronomía cubana entre los productos más consumidos están el arroz, las legumbres, la carne de cerdo y las viandas (grupo de frutos y raíces ricos en carbohidratos La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 135 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 como la yuca, papa, calabaza, batata, banana, malanga o guagüí). Algunos de los platos tradicionales de este país son el congrí (plato hecho a base de arroz, frijoles negros y algún tipo de carne), los tamales (el maíz es un producto consumido desde los aborígenes), los tostones (rodajas de banana refrita), las mariquitas (rodajas de banana o malanga fritas), los ajiacos (sopa o guiso con diversos ingredientes sólidos como tubérculos y legumbres) y en las fiestas lo más tradicional es el cerdo asado. Entre las carnes consumidas están los tiburones, las iguanas, los cocodrilos y varias clases de pescados de agua dulce y salada, así como también aves y reptiles de la zona. Con una superficie cercana a los 2 millones de km2 y limitando con el Mar Caribe tenemos a México, este país limita a demás con Estados Unidos, Belice y Guatemala, también con el Golfo de México y el Océano Pacífico. Con un relieve muy accidentado, múltiples volcanes y sierras, cuenta con un clima muy diverso debido a la posición geográfica, el país se encuentra dividido por el Trópico de Cáncer, el cual lo divide en dos zonas cuyos climas están claramente diferenciados, una zona es tropical y la otra templada, siendo así que en este país se puede encontrar climas fríos de alta montaña a unos kilómetros de los climas calurosos de las costas. En este país se encuentran bebidas que son muy conocidas a nivel mundial, muchas de estas han llegado hasta Estados Unidos, España, Filipinas y Canadá, entre otros países, a su vez hay bebidas que solamente pueden ser encontradas en México, las dos bebidas más conocidas internacionalmente son el tequila y el mezcal. Ambas bebidas provienen de la fermentación y destilado del agave, la diferencia entre ambas son: El lugar de origen: el tequila es de Jalisco y el mezcal de Oaxaca. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 136 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 El proceso de elaboración: el tequila es más industrial, y acepta hasta un 49% de otros carbohidratos y químicos, y el mezcal es 100% de agave sin otros químicos. El sabor: el tequila es de sabor neutro mientras que el mezcal es de sabor fuerte y aromático. El mezcal lleva gusano y el tequila no. El tequila suele ser acompañado con sal y jugo de limón a la hora de beberse, o si no mezclando el tequila y el jugo de limón junto con licor triple seco formando el famoso “margarita”, coctel muy conocido internacionalmente que en el borde de la copa lleva sal. Otras bebidas muy conocidas son el Agua de Jamaica, una tisana (infusión de hierbas o especias en agua) de sépalos de la rosa de Jamaica, esta bebida puede tomarse fría o caliente; la Horchata de Arroz, un tipo de agua fresca hecha a base de harina de arroz, azúcar blanca, canela, leche condensada, leche en polvo y vainilla; el Pulque, que solamente se lo puede encontrar en este país, esta bebida alcohólica es el resultado de la fermentación del aguamiel obtenida del agave, sin destilación. Otra bebida tradicional es el tepache, una bebida fruto de la fermentación del jugo y la pulpa de diferentes tipos de frutos dulces como ananá, manzana, tuna, guayaba, naranja, etc., tiene un nivel alcohólico muy bajo, pero si se deja fermentar más días este nivel aumenta, su sabor es muy parecido a la cerveza pero dulzón, existe otra variantes que es elaborarla con maíz, esta costumbre todavía continua en varia comunidades indígenas de México. Las cervezas mexicanas son muy conocidas, algunas por su sabor suave y delicado, mientras que otras por su fuerte e intenso sabor, se consumen frías y con el adicionamiento La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 137 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 de limón en la boca de la botella, es costumbre creer que esto se realizar para limpiar las botellas de posibles bacterias. También se producen vinos en este país en los estados de Baja California, Coahuila y Querétaro, entre otros estados, en donde las condiciones climáticas son adecuadas para el cultivo de vides, las principales cepas de vino son, dentro de los tintos, Cabernet Fran, Cabernet Sauvignon, Barbera, Claret, Grenache, Merlot, Misión, Nebbiolo, Tempranillo, Zinfandel, Ruby Cabernet y Petite Sirah; y dentro de los blancos, Chardonnay, Fumé blanc, French Colombrad, Semillion y Chenin Blanc. Dentro de las bebidas no alcohólicas tenemos a las famosas y muy conocidas aguas frescas, bebidas hechas a base de agua, frutas o granos y azúcar, existen un sinfín de variedades de aguas, como por ejemplo: agua de chía, de zapote, de chocolate, de arroz, de fresa, de limón, de Jamaica, de horchata, de chicozapote, de papaya, de raíz, de mango, de naranja, de sandía, de piña, de guayaba, de cebada, de melón, de caña, de tamarindo, entre muchas otras más. Todas estas bebidas son parte de la gran gastronomía mexicana, muy famosa y conocida mundialmente, la gastronomía mexicana surge de la fusión de las comidas nativas con las comidas españolas. El maíz, el chile, los frijoles, los aguacates, el camote, los jitomates, el cacao y muchas frutas y condimentos más son algunos de los ingredientes autóctonos de este país que junto con las carne de cerdo, vaca y pollo, la pimienta, el azúcar, la leche y sus derivados, el trigo, el arroz, los cítricos y muchos ingredientes más traídos por los españoles conforman al amplio abanico de productos que se encuentran en la dieta de los mexicanos. De esta fusión surgieron platos tradicionales como el mole (salsas y platos que tiene ciertos ingredientes en común como el chile), la barbacoa (carnes cocidas al vapor o en su propio jugo), el tamal (masa de maíz rellena con carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y diversos ingredientes, envueltas con las hojas de la mazorca, que se cocinan en agua o al vapor), el chocolate, una gran variedad de panes, los tacos (tortillas enrolladas, generalmente hechas de harina de maíz, pueden ir rellenas con diversos ingredientes, con La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 138 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 algún aliño o solo como acompañamiento de platos líquidos o sopas) y los antojitos mexicanos (aperitivos o minutas de la calle, generalmente es un alimento a base de maíz rico en grasa y acompañado con una salsa de chile). Dentro de la repostería, se encuentran postre como el acitrón (dulce cristalizado de biznaga, un tipo de cactus, actualmente está prohibido la explotación de esta planta), el rompope o licor de huevo (si bien es una bebida se la considera postre por su dulzor, hecha a base de yemas. Vainilla, almendras molidas, canela, leche, azúcar y licor), la cajeta (dulce de leche, elaborado a partir de leche de cabra, azúcar morena y canela), entre otros diversos postres y dulces como los cristalizados. Existen ciertos platos, creaciones gastronómicas nacionales de este país, que se han vuelto un emblema de México, algunas de estas creaciones son la cochinita pibil (carne de cerdo adobada con achiote envuelta en hojas de plátano y cocinada en un horno de tierra), el mole poblano (salsa de gran variedad de ingredientes vertida sobre carne de pollo) y el pozole (sopa a base de granos de maíz con carne de pollo o cerdo), entre otros. En este país es habitual la práctica de la entomofagia, consumo de diversas especies de insectos, algunos de las especies consumidas en México son larvas de una especie de mariposa, gusanos de maguey, hormigas, larvas de hormigas, etc. Muchos de estos insectos conforman un manjar de alto precio. El último país a analizar dentro de este capítulo es Estados Unidos, limitando con los dos océanos, Canadá y México, dentro de su territorio están Hawái y Alaska, que se encuentran separados del país por el océano y por Canadá respectivamente, el pañis cuenta con una superficie de 7.700.000 km2, Alaska, es el estado más grande del país con unos 1.500.000 km2 y Hawái cuenta con unos 16.000 km2. Dentro de su territorio se encuentran múltiples relieves y accidentes geográficos, debido a esto el país cuenta con un sinfín de tipos de climas, se podría decir que este país cuenta con todos o casi todos los tipos de relieves y climas habidos. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 139 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Al igual en el resto de los países analizados anteriormente, las condiciones climáticas y geográficas d este país condicionan el tipo de bebidas típicas consumidas, tanto el vino como la cerveza son las preferidas, en aquellas regiones donde el clima es apto para cada tipo de bebida. Las cervezas que son preferidas, desde sus comienzos, son las de tipo ale y lager, por supuesto sin dejar de lado el resto de los tipos de cerveza tanto embotelladas como de barril, mientras que dentro de los estados productores de vinos se encuentra una gran variedad de cepas tanto autóctonas como extranjeras, de baja y alta calidad, los tipos de cepas cultivadas en este país son: “Vitis Vinifera: Este grupo incluye las cepas clásicas procedentes de Europa, tales como las abernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, chardonnay, sémillon, muscat, gewürztraminer... Cepas autóctonas: Principalmente del tipo Vitis Labrusca y Vitisrotundifolia que producen vinos de calidad media y con una intensidad aromática excesiva, muy marcada por el aroma "foxed". Nuevas variedades o híbridos: Producto de diferentes cruces e injertos. Así, se encuentran las ruby cabernet, etc.”(www.losvinosdelmundo.com) rubired, burger, léon maréchal, 10 Otra bebida muy famosa es el whiskey, el estadounidense según la ley nacional tiene que estar hecho a base de maíz o al menos contener un 51% del mismo, los tipos de whiskey más comunes de este país son el bourbon (con un 51% de maíz, debe ser destilado y envejecido en Kentucky, sino la denominación bourbon no podrá estar en la etiqueta); el Rye whiskey (con un 51% de centeno) y el Corn whiskey (con un 80% de maíz), estos tipos de whiskey deben se destilados a no más de 80% de alcohol por volumen, y deben ser envejecidos en barriles de roble carbonizados nuevos, salvo el de tipo corn que no debe ser 10 www.losvinosdelmundo.com/esp/paises/usa.html fecha de visita: 18/01/2014 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 140 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 envejecido, pero si se realiza debe ser en barriles nuevo de roble incarbonizado o en barriles usados, su envejecimiento debe ser breve, 6 meses por ejemplo. Otras dos bebidas muy populares en este país son el té helado y el ponche de huevo, el primero se trata de una forma diferente de preparar té, se utiliza cualquier variedad dependiendo del gusto personal, la mejor forma de preparar esta bebida es realizando lo infusión y luego permitir que la misma baje su temperatura a la del ambiente para luego enfriarlo ya sea con hielo o en heladera, suele ser servido con hojas de menta y/o rodajas de limón, en Estados Unidos suele tener la característica de ser dulce por la adicción de azúcar. El ponche de huevo es muy popular en este país, es tradición beber dicho ponche en épocas de Navidad y Año Nuevo, y también en el Día de Acción de Gracias, sobre esta bebida existen variaciones con y sin alcohol, se realiza mezclando los huevos con azúcar y luego con leche, se le adiciona o no el alcohol y se deja refrigerar hasta servirse, y por último se le agrega nuez moscada una vez servido, y por último por supuestos, son muy famosas y consumidas las bebidas gaseosas, con un alto porcentaje de azucares. Un hecho muy importante en este país relacionado con las bebidas, sobre todo alcohólicas, fue la Ley Seca, esta ley prohibía el comercio y consumo de alcohol, aunque esta ley entra en vigencia el 17 de enero de 1920. Pero a pesar de estar vigente la prohibición, la misma no logro que el alcohol siguiera siendo producido y vendido de forma clandestina, provocando así un aumento considerable del crimen organizado. Esta ley incentivo la producción de forma clandestina de bebidas, la mayoría de estas de una calidad muy baja haciendo necesario la mezcla de las mismas con gaseosas y diferentes bebidas para mejorar su sabor, provocando a su vez un gran movimiento y aumento del crimen. Para la década de 1920 la gente decidió que dicha ley solamente había traído mayores problemas de los que intentaba solucionar, el 21 de marzo de 1933 se firma el Acta Cullen-Harrison, legalizando la venta de cerveza con un máximo de 3.2% de alcohol y la venta de vino, derogando la Ley anterior y haciendo legal nuevamente la venta y consumo de alcohol. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 141 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La gastronomía de este país es similar a la de otros países occidentales, utilizando el trigo como primer cereal, e ingredientes tales como el pavo, el ciervo, las papas, la batata, el maíz, las calabazas, la miel de maple, entre otros ingredientes tanto autóctonos como traídos por los colonizadores. Dicha gastronomía corresponde a una mezcla muy variada de otras gastronomías nacionales, debido al hecho de que este país es creado por inmigrantes de Europa, África, Asia, y demás países, como gastronomía autóctona podría denominarse a la de los indios nativos del continente, siendo las otras una fusión de diferentes culturas. Por un lado está el fast food, comida rápida, lleno de un gran atractivo marketing, y por el otro lado la comida tradicional, fundamentada en aquellas viejas tradiciones ganaderas, también son muy famosas las comidas extranjeras como la comida china y la mexicana Los platos más característicos de este país son: las parrilladas tanto de cerdo como de vaca, las tortas de cangrejo, las papas chips (tipo snacks), las galletitas con chispas de chocolate, la tarta de manzana, el pollo frito, la pizza, las hamburguesas, los hot dogs, los sándwiches (que son mundialmente), entre miles y miles de platos muy famosos y conocidos mundialmente. Por otro lado, también muy famosos, están la soul food (gastronomía tradicional de los esclavos africanos muy popular en el sur), la cocina criolla de Luisiana, la Cajún y la Tex-mex, que son gastronomías fusión o tradicionales de inmigrantes. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 142 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Argentina Nuestro país, nuestra cultura La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 143 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Antes del siglo XVI y de la colonización española, nuestro país se encontraba habitado por indígenas o aborígenes. Los Guaycurúes y los Matacos habitaban el litoral del Parana y la llanura del Chaco, casaban ñandúes, venados, entre otros animales. Además de cazar, pescaban en los ríos con trampas, redes o lanzas. Las mujeres recolectaban los frutos silvestres como vainas de algarrobo, frutos de chañar, molle, tusca y miel. Los guaraníes habitaban en la región de la Mesopotamia, vivían de la caza, la recolección y la pesca, también se dedicaban a cultivar mandioca, maíz y zapallo. Los huarpes cultivaban maíz y quinua, también recolectaban frutos, en especial los de algarrobo, con el que fabricaba una harina dulce llamada patay. Los pueblos que eran agricultores y vivían en la zona Noroeste de nuestro país, tales como los diaguitas, omaguacas y atacamas, su principal actividad era cultivar la tierra, sembrando papa, quinua y maíz, con este ultimo elaboraban la chicha, una bebida alcohólica, producto de la fermentación de este grano, se dedicaban también a la agricultura, el principal animal era la llama, de ellas obtenían la carne, leche y lana, y las utilizaban como medio de transporte. En el Norte de Córdoba se encontraban los comechingones, elaboraban la aloja, una bebida alcohólica que extraían del fruto del algarrobo, trabajaban la piedra con la que hacían morteros para triturar el maíz. La mayoría de estos pueblos se embriagaba con bebidas alcohólicas, que preparaban haciendo fermentar miel, algarroba o maíz. En el siglo XIX se comía de forma muy variada, los menús sociales incluían entre cinco y seis platos, más el postre, en las casas de familia, los platos básicos eran puchero, una gran cantidad de vegetales, mucha mandioca, carnes asadas y pescados de rio. Las mejores reposterías provenían de Tucumán, Chile y Asunción del Paraguay. Con la llegada de los italianos, trajeron no solo platos y recetas, sino también sus hábitos y costumbres, como lo son las pastas de cada La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 144 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 domingo, y además impusieron el culto del aperitivo. Dentro de la gastronomía argentina, la cuales el resultado de las grandes influencias migratorias de los países europeos fusionada con la nativa, podemos encontrar platos típicos tales como el asado con cuero, el locro, la carbonada, la humita, el tamal, las empanadas, el chipá, la mazamorra, el dulce de leche, entre muchos platos típicos y autóctonos del país. A su vez tenemos el tradicional mate, una tradicional grupal, que puede llegar a tomarse en diferentes variedades: amargo, dulce, de leche, cocido y hasta tereré. Argentina es uno de los mayores productores agrícolas del planeta, produce en cantidad trigo, poroto, choclo o maíz, carne en especial la vacuna, leche. Como bebidas consumidas en Argentina se puede nombrar la cerveza, desde 1860 las principales industrias cerveceras se instalaron en Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Tucumán; la cerveza que más se consume en Argentina es la rubia. La sidra se consume regularmente en el país se elaboran de forma industrial y artesanal, generalmente es consumida en épocas festivas. Otras bebidas de bastante consumo son los aguardientes, la caña, con la popularidad de que el 21 de junio o el 01 de agosto es tradicional beber caña o ginebra con ruda macho para prevenir enfermedades como la gripe, entre otras. En las áreas rurales la caña competía mucho con la ginebra. La sangría, es el producto de la mezcla de vino con azúcar y limón, que además se consume como postre ya que posee trozos de fruta, este postre se lo denomina clericó. En este país son muchas las producciones de licores artesanales, como por ejemplo los de peperina, huevo, naranja, cereza, anís, café y de dulce de leche. Un licor a base de cascara de naranja creado en Argentina en 1864 es la Hesperidina; La Grappa, aguardiente de orujo (el orujo es una bebida alcohólica producto de hollejo de la uva) es muy consumida también. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 145 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Córdoba es una de las principales consumidoras de fernet, en su mayoría con gaseosa cola, mayormente de la marca Coca-Cola, además se producen vodkas de excelente calidad premiados a nivel internacional. El café es muy consumido en sus diferentes formas, gracias a la cultura de los inmigrantes europeos, de España, Italia y la zona Mediterránea. El consumo de infusiones de chocolate, se incrementa en el otoño y en el invierno, en las fechas patrias el 25 de Mayo y el 9 de Julio es tradicional consumirlo con churros; el té se consume en gran cantidad, preferentemente el té negro. El mate cocido es la infusión nacional de Argentina y Uruguay, en la provincia de Córdoba se suele beber con peperina y poleo, en la mayoría del territorio argentino se consume amargo, es decir con yerba sola, o con el agregado de azúcar. El vino es la bebida Nacional por excelencia, nuestro país es el mayor productor de Latinoamérica y el quinto mayor productor del mundo. Las provincias donde se producen vino son Mendoza, Salta, La Rioja, San Juan, Catamarca y Córdoba, en los últimos años se han empezado a elaborar en las provincias de Neuquén, Rio Negro, Entre Ríos, Chubut, Buenos Aires y Santa Fe. Mendoza es la provincia que más cantidad de producción posee en el año, y además la de mayor exportación hacia el resto del mundo. Dentro de las cepas de vino tinto, se destacan el Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Y con respecto a los blancos Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc y el Torrontés. La segunda productora a nivel nacional, es San Juan, a partir del 2.000 se comenzaron a exportar a diferentes lugares del mundo, entre ellos se destacan Japón y China. El vino de excelencia de esta provincia es el Sirah. El vino que beben los argentinos es tinto, de mucho cuerpo y de sabor astringente. La clase media, a partir de la mitad del siglo XX prefieren los rosados, de sabor intermedio La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 146 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 entre los intensos y ásperos tintos, ya en la misma época se comenzaron a consumir los blancos. En 2010 el vino fue declarado Bebida Nacional Argentina, por un decreto presidencial. El fernet llega a este país a través de los inmigrantes italianos, además del uso medicinal, ya que es digestivo, se lo comenzó a consumir como aperitivo. Se lo empezó a combinar con agua, soda, vermú rojo o como se lo consume hoy en día mezclado con gaseosa sabor cola. Aquí existen varias empresas que elaboran esta bebida, como lo son Branca, Mastrolorenzo, Vittone y Veneto de Frattelli Branca, 1882 de Porta Hnos en la Provincia de Córdoba, Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas en San Juan, Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard, Pini e Imperio de Licores Argentinos, Ottone de Peters, El Abuelo de Sáenz Briones, Cazalis de Cinba, Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri de Servamsur SA. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 147 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Mixología Molecular Del arte y la ciencia, lo nuevo En este capítulo se realizara el análisis del último boom en el tema de las bebidas, la coctelería molecular o mixología, pero antes se debe conocer previamente un poco sobre La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 148 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 la coctelería básica. Un coctel según la RAE es una “bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes”. (lema.rae.es)11 Muchos autores sitúan que los primeros cocteles ya se elaboraban en la antigua Grecia, en donde se realizaban mezcla de vinos con miel y hierbas aromáticas, muchas veces están mezclan tenían la finalidad de aliviar dolencias y malestares, pero se dice que aquellos que la bebían encontraban un placer magnifico al beberlo, cierto es que si se aplica el significado que la Rae le da a la palabra, y con lo que se ha expuesto en los capítulos anteriores, se podría decir que esta teoría es verdadera, ya que desde la edad antigua se han realizado mezclas de bebidas y licores con otros ingredientes. A su vez existen muchas teorías sobre cuál fue el origen de dicha palabra, se dice que ya en el 1806 se utilizo la palabra cocktail por primera vez en el diario The Balance, en 1862 Jerry Thomas, un famoso barman neoyorquino escribe un libro en donde uno de sus capítulos estaba titulado con dicha palabra; la teoría más conocido es la de cola de gallo, se dice que en los tiempo de la reina Victoria (1837/1901), en el puerto de San Francisco de Campeche, México, los comerciantes ingleses que llegaban para comerciar bebían en las tabernas vinos, licores y dracs de ron u otros alcoholes, es decir bebidas compuestas, las cuales eran revueltas con cucharas de metal, estas aportaban mal sabor a las bebidas, por lo cual el barman utilizaba unas raíces delgadas, lisas y finas de una planta que en conocida en la zona como cola de gallo, debido a que se parecía a la anterior; y cuando los comerciantes le preguntan qué era eso, e l barman responde en el idioma de ellos que eran cock’s tail (cola de gallo), logrando así que dicho termino fue popularizado y utilizado para denominar a dichas bebidas. Dentro de la historia de la coctelería es de suma importancia nombrar a Estados 11 lema.rae.es/drae/srv/search?id=IOWOzQStrDXX2miD85up fecha: 15/02/14 La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 149 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Unidos, pues fue aquí donde se da el verdadero auge de la misma, ya que cuando en 1920 se sanciona la Ley Seca, este arte de mezclar bebidas fue la solución, debida a que al estar prohibido el alcohol, resultaba muy difícil abastecerse de dichas bebidas por lo que lleva a las personas y bares a sustituir las mismas por otras de menor calidad o hasta caseras, obligando a los barman a mezclar dicho alcohol con jugos y otras bebidas que lograran mejorar u ocultar dicho sabor. Se dice que la coctelería es el estudio de la relación entre bebidas, frutas, flores, hierbas, helados y cualquier otro ingrediente que pueda volverse líquido por cualquier método de preparación. A su vez cuanta con un estudio socio-cultural de todos los países, debido a que cad a país tiene sus ingredientes, su sociedad y su cultura, como así también una forma de pensar diferente y por ende un gusto diferente, también dentro de este estudio está el de la diferencia de gustos entre hombres y mujeres, no solo en sabores sino también en la presentación. Los cocteles se dividen, ya entrando en la parte técnica de la coctelería, en varios tipos: Directos (los ingredientes se mezclan en la copa, aquí está la subcategoría de pousse-café, mezclados por capas), Refrescados (se mezclan los ingredientes en la coctelera con un removedor o cuchara, y en la copa se coloca hielo), Batido (los preparados clásicos en la coctelera), Licuados (se preparan en licuadora), Frozzen (cocteles con hielo molido, preparados en licuadora) y Flambeados (son los preparados en donde se prende fuego). Algunos de los cocteles más famosos son por el ejemplo: Bloody Mary (famoso trago con salsa de tomate); Cosmopolitan (con vodka, triple sec, jugo de arándanos y jugo de limón), Mojito (ron, azúcar, lima, menta y soda), Tom Collins (Ginegra, jugo de limón, azúcar, soda y hielo), entre miles y miles de cocteles y variaciones de los mismos. Se podría decir que coctelería y mixología son sinónimos, ya que la mixología es conocida como una ciencia y un arte enfocada en las técnicas y recetas de mezclar bebidas y la relación existente entre sus ingredientes. Es así que al igual que en la gastronomía La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 150 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 existe la nueva tendencia de lo molecular y la desconstrucción, hoy en día se encuentra en auge la mixología molecular, buscando implementar nuevas técnicas a la hora de elaborar bebidas, todo basado en el conocimiento físico y químico de las sustancias empleadas en dichos cocteles, con el objetivo de crear, no solo mezclas nuevas y sabores nuevos, sino también sensaciones nuevas en el paladar del consumidor, mediante el empleo de dichas sustancias. La desconstrucción es el arte de elaborar una receta conocida de una forma totalmente diferente, en el ámbito de lo gastronómico este concepto nació en el año 1995 de la mano de Ferrán Adrià, mucha gente cree que realizar esta tarea dentro de la gastronomía y por supuesto de la coctelería es una tare sencilla pero ciertamente no lo es, se necesita de un amplio conocimiento de dicho arte desde la base misma de la coctelería básica. Ya en las últimas décadas se ha podido observar un amplio cambio en la mixología, como la fusión de sabores y culturas, dando una nueva y enorme gama de opciones. Para realizar este ténica se necesita de un gran criterio creativo, pero sobre todo un gran conocimiento de química, ya que en esta coctelería se emplean elementos como el cloruro de calcio, el nitrógeno líquido, el alginato, el óxido nitroso, la goma xantana , citrato de sodio, el gluconolactato de calcio y la multicelulosa, entre otros, así como también jeringas descartables, sifones y muchos elementos más, todo esto para lograr las más variadas texturas como las espumas, los geles, las nubes y los vapores, etc. Las técnicas más utilizadas en la mixología molecular son la de Esferificación (mediante la cual se elaboran esferas de aguardientes, jugos y licores), la de los cocteles Gelificados (obteniendo los sabores en geles), la del Nitrógeno Líquido (se logra el aspecto de humo o niebla en el coctel), la del Brulee (se usa un soplete para aplicar fuego obteniendo una caramelización), la de las Espumas (su utiliza un sifón más un aglutinante para lograr la textura de espuma), la de las Bebidas Carbonatadas (con el uso de cápsulas de CO2, para añadir burbujas a la bebida), y la de Aires (utilizando lecitina de soya y mediante el batida e incorporación de aire se obtiene una especie de espuma). La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 151 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 No está de más aclarar que la mixología molecular se encuentra en sus primeras etapas, dado que en sus preparaciones se utilizan métodos y técnicas básicas, pero esto es algo que se debe ir desarrollando de a poco hasta ampliarlo al máximo, pues si hoy en día se producen millones de litros de bebidas alcohólicas por año, y no solo eso a su vez el abanico de tipos de bebidas existentes aumenta día a día, la coctelería molecular tiene grandes oportunidades de triunfar. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 152 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Conclusión Como se ha podido ver y comprender a lo largo de todas estas páginas, las bebidas han transitado un largo trayecto, el cual aun no ha terminado, al igual que las personas y la gastronomía. Desde los comienzos de las sociedades hasta nuestros días a medida que el La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 153 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 hombre evolucionaba paralelamente se creaba la reacción de evolución de las bebidas, como se pudo observar ya en los comienzos de los primeros pueblos la necesidad de alimentación e hidratación del hombre llevo a la creación o destinación de ciertos productos y materias para cumplir con dichas necesidades. Al principio de los tiempos todo era muy básico, se empezó con el consumo de agua y luego poco a poco se fueron expandiendo pasando por leves mezclas, las cuales por naturaleza propia y dadas las condiciones de su habita generaban una fermentación primaria que les otorgaba una pequeña graduación alcohólica. Se siguió experimentando con juegos de frutas, tal es el caso del vino, o fermentos de granos, debido a la producción en grandes cantidades del mismo. Cuando poco a poco estas nuevas mezclas fueron aceptadas por la sociedad y consumidas en mayor grado se comienza con el perfeccionamiento de las mismas. A medida que avanzaban los años las sociedades crecían en conocimientos e iban desarrollando una sociedad cada vez mejor, sus ciudades mejoraban, sus creencias cambiaban, sus tecnologías eran más sofisticadas y cada día surgían nuevas necesidades, tal es el caso de la creación del sistema de comercio, lo que posibilito la expansión de la carta de productos conocidos por cada ciudad logrando así que estas bebidas primitivas comiencen sus viajes evolutivos, ya que gracias al comercio cada bebida que existía viajaba con los comerciantes ya sea para el comercio o para el consumo de los mismos, dándose a conocer en otros lugares, logrando una repuesta positiva o negativa en cada lugar lo que fue creando las costumbres alimenticias de cada zona. El hecho de comenzar con una expansión territorial hizo que cada bebida pudiera ir perfeccionándose poco a poco llegando a lugares en donde los climas y los suelos eran mejores para su cultivo o simplemente porque en esos lugares contaban con técnicas y productos propios que lograban enriquecerlas. Con la evolución de las personas y las ciencias, se puedo ir ampliando y creando nuevas y diferentes bebidas las cuales se iban poco a poco adaptando más al paladar del consumidor desde sus inicios sin necesidad de correcciones o mezclas futuras. A la par se puede ver que también pasaba lo mismo con las comidas, estas se iban adaptando a medida que la sociedad crecía, creándose nuevas combinaciones y platos para satisfacer no solo la La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 154 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 necesidad de comer de las personas, ambas evoluciones se fueron dando no solo paralelamente sino que también fusionadamente. Como se puede ver hoy en día en nuestras sociedades las comidas y bebidas hoy van de la mano, una complementa a la otra, logrando mejores resultados en el paladar del comensal. Todo esto se logro con miles de años de evolución, siempre que la sociedad creía y aumentaban sus conocimientos, su sed de nuevas experiencias aumentaban. Dentro de esta tesis no solo se logra ver la evolución conjunta de sociedad-bebida, sino que a la vez se marca la dependencia de unas con otras, como se puede ver en aquellas ocasiones en donde una bebida servía de cosmético o remedio, cumplía la función de alimento, de entretenimiento o simplemente de motivo para reunirse. También se nota esta dependencia cuando las personas no tenían la libertad de consumirlas, llevándolos a cometer actos ilegales o buscar alternativas que les permitiera seguir disfrutando de sus deliciosos tragos habituales. En estas páginas también se puede llegar a conocer como la ciencia, la sociedad y la gastronomía van de la mano y pueden trabajar conjuntamente, tal es el caso de la mixología molecular. Y por último se puede apreciar como la globalización nos permite ampliar nuestra carta de bebidas al máximo pudiendo obtener en mercados locales bebidas extranjeras o elaborar tragos de coctelería famosos y autóctonos de países a miles de kilómetros de distancia, y no solo eso sino también conocer más sobre cada bebida, su historia, las costumbres que se dan alrededor de la misma etc. Es por este motivo que se planteo la creación de esta tesis para poder brindarle a la sociedad algo que es tan nuestro como nosotros mismo, algo que siempre estuvo ahí y hasta hace muy poco se le comenzó a darle la importancia que merece tener. La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 155 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 Bibliografía ÁNGEL ESTRADA Y Cía. S.A. Manual Estrada AVELLANEDA, Daniel. Mixología-Spirits La Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 156 Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 BARRIONUEVO IMPOSTI, Victor. Manual Peuser de la nueva escuela. Ed. Peuser BUTLER & TANNER PRINTERS LTD. Cócteles, el arte de los combinados. Reino Unido EDITORIAL KAPELUSZ S.A. Manual Kapelusz LUJÁN, Nestor. Historia de la gastronomía. Ed. Folio. 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