El pimiento con destino a la industria en España

uno rniyurwnrr iiurab-ruwsacfiuciwr
p l m l ~ t uSS su onmw variaibIIl&d
en lo que respecta a i o m -
Importancia del cultivo
del pimiento en el mundo
y en España
Conviene recordar que todos
los tipos de pimiento que utilizamos pertenecen al género Capsicum y que además son originarios
de América, si exceptuamos a C .
La enorme
variabilidad del
pimiento reflejada
en la imagen e s un
gran recurso tanto
técnico como
comercial.
anomalum.
J-@
I
HORTICULTURA
El pimiento con
destino a la industria
en España
JOAQUÍN COSTA GARCÍA
CIDA. La Alberca (Murcia).
joaquinc. costa C3carrn.e~
La distribución precolombina de Capsicum se extendió probablemente desde el borde más
meridional de los Estados Unidos
a la zona templada cálida del sur
de Sudamérica (Heiser, 1976).
Como característica de la especie cabe señalar su gran variabilidad y heterogeneidad en lo que
concierne a formas, tamaños, colores,
sabores y usos. En cada país los tipos
utilizados dependen del destino de la
producción, bien sea para mercado en fresco (interno y de exportación) o para la transformación
industrial. También hay que señalar que el cultivo del pimiento, en
cualquiera de sus formas, está
p
\
PIMIENTO DE INDUSTRIA
Pimiento: Superficie, rendimiento, producción, valor y c o m e r c i o e x t e r i o r espñol
Aiios
Superficie Rendimiento Producción
(Miles de
(mlles de ha)
(qmlha)
toneladas)
I
Preclo medio
Percibido por
los agricultores
Comercio exterlor
(toneladas)
1992
1993
26,4
25,2
286
291
7553
733,8
65,45
64,85
49.434
47.587
1998
1999 (P)
2000 IP1
22,4
22,6
22.8
397
409
41 2
890,l
924,l
939.0
101,80
88,28
127.31
89.869
81.580
1 19.544
lmportaclones Exportacloneo
2.323
256.607
263.106
1.816
1.206
2.655
3.335
41 8.327
437.177
377.508
(P) Provisional.
Anuario de Estadistica Agroalimentaria 2000 (MAPA); precios en pesetas en la fuente.
presente en la práctica totalidad
de las zonas templadas y cálidas
del mundo. Atendiendo a los datos de la FAO, correspondiente a
2001 (www.FAO.org) el continente que dedica mayor extensión al
cultivo es Asia con una superficie
estimada de 8 18.664 ha, destacando por su importancia China,
Indonesia, Turquía y Corea. El segundo continente en importancia
por su superficie es Africa con
26 1.153 ha destacando Nigeria,
Ghana, Egipto, Túnez y Argelia.
A continuación viene América
con 215.352 ha, siendo los países
más importantes México, EE.UU.
y Argentina. En Europa se cultivan 13 1.979 has, siendo los países
más importantes en superficie ExYugoslavia, España, Bulgaria, Rumania e Italia. En Oceanía solamente se dedican 26.018 ha al
cultivo del pimiento. En estas estadísticas no se pueden lógicamente separar tipos de pimiento,
ni en lo que respecta a sabor (dulces o picantes) o para destino en
fresco o para la industria. Si nos
referimos ya concretamente a España en la tabla 1 se muestra la
superficie, rendimiento y producción de pimiento, de los años
1992 al 2000, según el Anuario de
Estadística Agroalimentaria del
MAPA del año 2000. En dicha tabla se aprecia, que si bien la superficie dedicada al cultivo del pimiento disminuyó ligeramente de
los años 1992 al 1995, desde el
1 Las estadísticas no dan
datos discriminados
por tipo de pimiento,
ya sea por sabor o por
destino consumo en
fresco o para industria.
En España, las cifras
de producción totales
aumentan mientras
disminuye la superficie
-
año 1996 al 2000 se ha mantenido
prácticamente sin cambios. Sin
embargo, el rendimiento por unidad de superficie y en consonancia con ello la producción total, se
incrementaron de una forma continua y constante en todo el período considerado, pasando de
755.300 toneladas en 1992 a
939.000 en el 2000.
La explicación a este fenómeno cabe atribuirla al aumento
del cultivo bajo invernadero, en
particular en la provincia de Almería, que contaba con 8.090 ha
en 1998, (MAPA, 2000) y la disminución del cultivo al aire libre,
especialmente la superficie dedicada a los cultivos destinados a la
industria de la conserva y del pimiento para pimentón.
Hemos de señalar que en la
práctica totalidad de los cultivos
bajo invernadero se utilizan híbridos F1 de pimiento, que presentan
el fenómeno de heterósis o vigor
híbrido, que se manifiesta por u n
mejor cuajado de los frutos en
condiciones invernales de baja
temperatura y luminosidad, además de una mayor homogeneidad
en la conformación de los frutos.
Sin embargo, hemos de resaltar el
coste elevado de estas semillas
híbridas, que en la mayoría de los
casos supera el millón y medio de
pesetas el kilo, o si estimamos
que como media hay unas
150.000 semillas por kilo, el precio de 10 pts. por semilla. Contrasta este precio con el del kilo
de semillas no híbridas para la industria, que apenas supera las
quince mil pesetas por kilo, o lo
que es lo mismo 10 céntimos de
pesetas por semilla. Cabría pues
preguntarse cuales son las ventajas del cultivo de pimiento en invernadero, con destino al mercado en fresco, respecto al cultivo
con destino a la industria. La
principal ventaja y más importante es sin ninguna duda, la precocidad de producción o lo que equivale a lo mismo llegar al mercado
cuando no existe competencia.
Así, el grueso de la producción
otoñal, invernal y primaveral de
Almería y Granada y primaveral
de Murcia y Alicante se exporta a
toda Europa, cuando en estos países no es posible el cultivo del pimiento, con la excepción de la
producción obtenida en los sofisticado~ invernaderos holandeses
de cristal, con control de luz, temperatura y humedad, aunque
como resulta obvio a precios prohibitivos. En tales circunstancias
los pimientos españoles producidos en sencillos invernaderos de
plástico sin calefacción y puestos
en los mercados de destino en
apenas 24 horas, en excelentes
condiciones de conservación, alcanzan precios elevados y sin posibilidad de competencia por parte de los productores de los países
lejanos de América, Africa o Asia.
En el caso del cultivo al aire libre,
con destino a la industria, la gran
ventaja económica de la precocidad desaparece y se presenta con
toda crudeza la competencia de
terceros países en donde los costes de cultivo son muy bajos en
comparación con los españoles,
especialmente en lo que concierne
al precio de la mano de obra.
'
IDe las tres principales
especialidades
conserveras elaboradas
en España natural,
en vinagre y congelada -,
las dos primeras
son las más importantes.
En conserva natural
se utilizan pimientos
piquillo, pico
y morrón
-
En estos cultivos industriales
en los que la densidad de plantación es como mínimo el triple de
la de invernadero es dudosa la
rentabilidad de los híbridos F,
porque el potencial aumento de la
producción y calidad no siempre
justifica su precio elevado.
Pimiento para conserva
En el año 1995 la superficie
dedicada a la producción de pimiento para conserva en España
se estimaba en unas 4.885 ha, con
una producción de 64.000 t (Gil,
1996). Castilla-La Mancha era la
principal zona productora con
30.800 t, producidas en las provincias de Toledo y Ciudad Real.
A continuación le seguían las producciones obtenidas en el valle
del Ebro estimadas en 23.000 t y
correspondientes a la provincia de
Zaragoza y a las regiones de Navarra y La Rioja.
Durante el año 2001 las estimaciones más optimistas situaban
la superficie de cultivo en Castilla-La Mancha en unas 1.000 ha
con una producción de 15.000 t y
en el valle del Ebro unas 1.200 ha
con una producción de 17.000 t.
En la Ribera del Ebro de Navarra
se cultivaban 825 ha, de las que
tan solo el 25% eran de pimiento
c
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HORTICULTURA
i
g
PIMIENTO DE INDUSTRIA
Pimiento tipo
Morrón, con su
típica forma
acorazonada.
La variedad
Luesia,
particularmente
resistente
a Verticillium,
presenta frutos
algo puntiagudos.
del Piquillo (Esparza et al., 2002).
Sin embargo, una fuente de aprovisionamiento alternativa de materia prima han sido los restos de
la producción del cultivo en invernadero y del aire libre, de algunas variedades destinadas al
mercado en fresco y sobre todo
las importaciones de terceros países como Marruecos y Perú.
De las tres principales especialidades conserveras elaboradas
en España: conserva al natural, en
vinagre y congelada, las dos pri-
meras son las más importantes.
Dentro de la conserva al natural,
la especialidad de frutos asados
enteros o en tiras es la más importante, para la que se utilizan fundamentalmente las variedades Morrón
de conserva, Pico y Piquillo.
El procesado industrial consiste básicamente en asar los frutos, pelarlos mecánicamente y
descorazonarlos (eliminación de
placenta y semillas) para finalmente enlatarlos en su jugo y
pasteurizarlos (Gil, 1996). En la
actualidad el tipo Piquillo es el
que mayor superficie ocupa por
su mejor calidad organoléptica.
Su auge fue debido al establecimiento en el año 1987 de la denominación de origen "Piquillo de
Lodosa". En el año 1997 esta denominaciún contaba con una superficie de 203 ha y una producción enlatada de 95 1.116 kg. Las
empresas elaboradoras acogidas a
la denominación eran 13 y la zona
1e-mail: tecniplantOediho.es 1
HORTICULTURA
1
1PRODUCCI~NDE HORTALIZA
bastante vigorosas, con una altura
entre 65 y 75 cm. La posición del
fruto es colgante, poseyendo una
carne bastante gruesa (superior a
6 mm) y con la típica forma
acorazonada. Los frutos tienen un
sabor dulce y suelen pesar alrededor de 150 gr. Existen diversas selecciones del tipo Morrón de conserva entre las que cabe destacar
los dos subtipos denominados
Tudelano y Calahorrano.
portador hasta un horno alimentado exclusivamente con leña v carbón vegetal. Un potente ventilador hace que la llama suba hasta
el pimiento para asarlo instantáneamente. A continuación se desraba y se va pelando con la única
ayuda de unos trapos y un cuchiIlo para eliminar las partes especialmente rebeldes. Las bandejas
con los pimientos pelados pasan a
una mesa donde están los encargados de seleccionar, clasificar y
embotar el pimiento en botes específicos para los enteros, semienteros, rotos, menos rojos,
etc. Solo el clasificado como enter0 extra puede ser acogido a La
Denominación de Origen.
de producción comprendía 8 municipios: Lodosa, Andosilla, Cárcar, Lerín, Mendavia, Sartaguda,
Azagra y San Adrían (Borruel,
1997).
El Consejo Regulador obliga
a asar los pimientos a la llama directa y pelarlos y eliminar las semillas de forma esmerada y
artesanal, sin lavarlos ni sumergirlos. El proceso según Perón
(cirado por Borruel, 1997) es sencillo. En primer lugar los pimientos son introducidos en una tolva
con agua para limpiarlos, a continuación pasan mediante un trans-
Tipo Piquillo,
de gran difusión
por sus excelentes
cualidades
organolépticas
(arriba); variedad
americana o
"bola" (abajo),
para pimentón,
de alta
productividad
pero baja
intensidad
de coloración.
HORTICULTURA
Principales tipos varietales
para la industria
conservera
Como anteriormente dijimos
el uso de híbridos F, no se ha generalizado debido a la incidencia
que el alto precio de la semilla
tiene en el costo final del producto y es por dicha razón que a continuación solamente citaremos las
características de los principales
tipos varietales.
Tipo Morrón.
Las plantas de esta variedadpoblación de origen genuinamente español son de ciclo tardío y
Regulador de la
denominación obliga
a asar los pimientos
a la llama directa
y pelarlos y eliminar
la semilla de forma
esmerada y artesanal
Las plantas del subtipo Calahorrano son de porte medio y semiprecoces, mientras que las plantas
del subtipo Tudelano son vigorosas y tardías.
Los frutos del subtipo Calahorrano son algo menos carnosos
y más pequeños, perteneciendo a
este subtipo las selecciones, Arca,
Arga y Traba y al subtipo Tudelano las selecciones Cinca y
Queiles. Las selecciones Creba,
Daniel, Junco, Luesia y Riguel tienen características intermedias a
los dos subtipos (Nuez, et al.
1996).
Las plantas de la variedad
Luesia son de porte bajo y de precocidad medio-tardía. Los frutos
no se sitúan en posición claramente péndula en la planta y son
de forma algo más puntiaguda que
los típicos morrones. La variedad
Luesia especialmente resistente al
Verticillium y al agrietaminto del
fruto, además es tolerante a diversos patotipos de PVY, presentando una maduración uniforme (Gil,
1991).
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PIMIENTO DE INDUSTRIA
IEn Argentina se han
realizado varias
selecciones de pimiento
morrón, encontrándose
algunas resistentes al
virus ToMV y
parcialmente resistentes a
Phytophtora capsici
En Norteamérica las selecciones del tipo Morron o Perfection son muy numerosas y se las
denomina con el termino español
"pimiento o pimento". Como más
importante citaremos Pimiento
Select, Truhart, Pimsan, Bighart
KL (Greenleaf 1986).
En Argentina se han realizado varias selecciones del pimiento morrón en la Estación Experimental de La Consulta (Galmarini
y Senetiner, 1986) destacando
Calatauco (resistente a ToMV) y
Calafyuco (parcialmente resistente a Phytophthora capsici). También existen en España algunos
híbridos comerciales como Alar,
Coral, Corzo, etc.
Tipo Piquillo.
Esta variedad-población es
originaria de la localidad navarra
de Lodosa. La planta es de porte
alto y producción semiprecoz.
Los frutos son péndulos en la
planta, de carne fina, con dos cavidades carpelares, lo que les da
una forma aplanada típica, pesando alrededor de 40 gr. Aunque
suelen ser dulces, no es raro encontrar selecciones picantes. Se
han realizado numerosas selecciones debido a su interés, por sus
excelentes cualidades organolépticas. Así, el Instituto Técnico y
de Gestión Aplicada (ITGA) de
Navarra ha seleccionado las variedades Lodosano, de mayor tamaño de fruto (56 gr) que Lopic
(44 gr) y sincap (43 gr). Lopic y
Lodosano son ligeramente más
productivas que Sincap y son picantes en tanto que Sincap suele
tener un picor muy suave (Macua
et al., 1996).
Recientemente el SIA de
Aragón ha selecionado la variedad Piver que mantiene la calidad
gustativa del Piquillo y manifiesta
un retraso en la aparición de síntomas de Verticillium dahliae. Piver consigue un mayor rendimiento agron6mico y es de maduración
más agrupada que Piquillo, siendo
los frutos más pesados y consiguientemente con un mayor rendimiento conservero.
Tipo Pico.
El tipo Pico toma el nombre
de la variedad-población Pico de
Mendavia. Su importancia económica es menor que la de los dos
tipos anteriores.
La planta es de porte alto y
semiprecoz. Los frutos son de
porte erecto y de sección longitudinal triangular y aplastados, presentando también una forma aplanada típica. Son de carne dulce y
moderadamente gruesa, pesando
alrededor de 70 g.
Los caracteres por los que se
distingue del Piquillo son su mayor tamaño del fruto, ser más dulces, de porte erecto en la planta y
peor calidad organoléptica (Nuez
et al. 1996).
Principales tipos varietales
para la fabricación de encurtidos.
Para este destino se utilizan
fundamentalmente dos tipos de
pimiento, los alargados y los que
Variedad Costal,
de maduración
agrupada,
obtenida en
Murcia (España).
tienen forma de tomate, denominados en inglés "squash", "tomato" y "frommage", siendo estos últimos bastante populares en
Europa. Se suelen enlatar en fresco y sin partir y normalmente se
utilizan variedades procedentes
de Centroeuropa como las húngaras Pallagi (tolerante a Verticillium) y Greyco (tolerante a
Alternaria, productora de las podredumbres internas del fruto).
Las variedades norteamericanas
más importantes utilizadas para
este fin son Frommage, Sunnybrook y Canadian cheese. Existen
tambiin híbridos comerciales en
España de este tipo como son Top
Boy y Top Girl. Mención especial
merece la variedad jalapeño de
fruto alargado corto y que es demandada fundamentalmente en
Méjico y Estados Unidos, enlatándose tanto entera como en tiras. En la actualidad existen diversas selecciones de mayor o
menor tamaño y con los frutos
más o menos suberificados (rayados). En Norteamérica también se
utilizan otras variedades similares
en forma a nuestros pimientos
"ñoras" o "bola" aunque de menor tamaño llamadas cereza o
"cherry", muy picantes. aunque
también existen variedades dulces
como Cherry sweet.
En España también se utiliza
para encurtidos una variedad co-
) P R O D U C C I ~ DE
N HORTALIZA
I
nocida como "Culinar" o "Pimiento-tomate" que es semiprecoz y
que se emplea en la industria europea para la elaboración de tiras
o trozos, con destino a los preparados de conservas agridulces.
Los frutos de forma aplasta(- -,
asurcados tienen 3-4 Ióculos , ,
10 cm de diámetro, con color muy
rojo en madurez. También se puede utilizar una variedad de frutos
amarillos, más o menos redondeados, denominada "Piparra".
En Italia se utiliza para encurtir la variedad Topepo, aunque
últimamente también se destinan
para este fin los excedentes del
mercado en fresco en especial de
la variedad Corno di Toro.
En lo que concierne a los tipos alargados normalmente se
destinan para los encurtidos los
pimientos denominados guindillas
(pimientos picantes) de frutos
muy estrechos (2-3 cm) y alargados (1 3- 19 cm). Se suelen utilizar
r
Negral; variedad
obtenida en el
Cida de Murcia
(España), de
forma similar a las
varidades "bola",
pero con un color
integral casi el
doble que el
anterior, por lo cal
ha sido bien
recibida por los
agricultores.
HORTICULTURA
variedades-población de las que
hay gran número en España y de
diferentes colores, denominándose genéricamente como guindillas, como la guindilla roja larga,
la guindilla amarilla, etc. y algunos tipos especiales como Hungarian Yellow wax hot, Amarilla
de Hungria, De Cayena, etc.
Mención especial merece la
Guindilla de Ibarra que se utiliza
tanto para consumo en fresco
como para encurtidos y de la que
se producen todos los años más de
dos millones de plantas (Mancho,
1996). Los frutos conservados en
vinagre y comercializados en tarros de cristal, consiguen tan altos
precios que se conocen tradicionalmente como "Langostinos de
Ibarra" y se suelen vender en comercios especializados. Se trata
de una guindilla amarilla, ligeramente picante cuando se la cultiva
en su lugar de origen, recolectándose tierna, por lo que la recolec-
u
r
Pimientos
alargados tipo
"guindilla",
destinados a la
elaboracidn de
encurtidos.
PIMIENTO DE INDUSTRIA
1
ción se realiza cada dos o tres
días. Existen distintas cooperativas de producción de esta guindilla y está amparada bajo la denominación de origen Guindilla de
Ibarra.
Pimiento para pimentdn
y oleorresina de pimentón
En España existen relativamente pocas zonas productoras de
pimiento para pimentón y aunque
se pueden encontrar algunos cultivos en Aragón, Cataluña, Castilla y León. Castilla-La Mancha,
Comunidad Valenciana, Andalucía y Canarias, son las Comunidades de Extremadura y Región de
Murcia, las principales productoras.
De acuerdo al último Anuario de Estadística Agroalimentaria
del MAPA (Tabla 2) correspondiente al 2000, al analizar la serie
histórica de la superficie, rendimientos y producciones de los ÚI-
Control de clima y tratamientos fitosanitarSos
en un solo equipo
I
SI5 1 tMAS Ut H l t G ' C
-
---se-
vendemos Calidad
Pimimnto para plmmntbn: Serie histlrici de supmrficle,
nndimlmnto, produccidn y valor.
(P) Provisional
Anuario de Estadística Agroalimentaria 2000 (MAPA)
timos 15 años (periodo comprendido entre 1985 y 1999) se observa que en España se ha producido
una evolución muy importante,
Así, en los años ochenta la superficie cultivada comenzó a descender, pasando de las 9000 ha al
principio de la década a menos de
6.500 has al final. Esta disminución se agravó en la década de los
90, descendiendo de una forma
paulatina y constante hasta caer a
2.097 has en 1996, con una producción de 5.993 toneladas. Sin
embargo, en el año 1997 se produjo una recuperación del cultivo
aumentando la superficie cultivada a 3.457 has, con una producción estimada de 8.322 toneladas
y las previsiones del Anuario de
Estadística Agraria del año 2000,
del MAPA, sitúan la superficie
cultivada en el año 1999 en 4.01 1
has con una producción de 12.091
toneladas, similar a la existente
en el año 1991.
Tres fueron los factores que
motivaron la disminución del área
de cultivo en el periodo comprendido entre 1986 y 1996: La escasez y aumento considerable del
precio de la mano de obra, la apa-
ILa disminución del área
de cultivo en España
entre 1986 y 1996 se debió
a la aparición de nuevos
virus, a la prolongada
sequía que afectó al país
y al encarecimeinto
de la mano de obra
rición en el año 1990 del virus del
bronceado del tomate (Tomato
Spotted Wilt Virus, TSWV) y el
déficit hídrico. consecuencia entre otros, de la' prolongada sequía
que padeció gran parte de España
y en particular la Región de Murcia. s e calcula que-este cultivo
necesita alrededor de 100 jornadas por hectárea solamente en las
labores de transplante y recogida,
lo cual supone más del 40% de
los costes totales. Este hecho motivó que el cultivo se desplazara a
otros países donde la mano de
obra era más abundante y barata,
importándose pimientos de terce-
ros países especialmente africanos, entre los que cabe destacar a:
Marruecos, Sudáfrica, Zimbawe,
Zambia y Mozambique, además
de China y Perú y de acuerdo con
los Anuarios de Estadística Agraria del MAPA correspondiente a
los años 1993 y 1999 se observa
que mientras en el periodo comprendido entre 1974 y 1987 las
importaciones medias solamente
fueron de 253 toneladas, en el periodo 1988 a 1990 ascendieron a
2.234 toneladas y subieron a una
cantidad de 20.000 toneladas en
los años 1994 y 95, si bien descendieron a 15.735 en el año
1996, en consonancia con el aumento de la producción española.
En cuanto al déficit hídrico,
cabe señalar que en las áreas de
cultivo del pimiento para pimentón de la Región de Murcia, a la
ya tradicional carencia y carestía
del agua de riego, agudizada por
la pertinaz sequía, se añadió un
nuevo consumo. Este nuevo consumo hídrico se originó por la implantación de nuevos cultivos
hortícolas intensivos, al amparo
de sus favorables condiciones
climáticas.
Cabría ahora preguntarse el
porqué del inicio en la recuperación de la superficie y producción
del pimiento para pimentón a partir de los años 1997 y 98. Las siguientes razones podrán arrojar
luz sobre una posible explicación:
- El aumento del precio medio percibido por los agricultores,
por kg de cáscara (pimiento
deshidratado) ya que según el
Anuario de estadística Agroalimentaria del MAPA correspondiente al 2000, hubo un incremento del 29% del año 1994 (318'6
ptslkg) al 1995 (41 1'9 ptstkg) que
no fue coyuntural, sino que este
aumento se ha mantenido en los
años siguientes.
- El aumento de la mano de
obra disponible y su coste razonable, como consecuencia del gran
número de inmigrantes, sobre
todo ilegales, existentes en las zonas de producción, a partir de los
últimos cinco años.
- El desplazamiento del cultivo de la zona tradicional a nue-
1
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Murcia y Albacete, en donde existen mayores disponibilidades de
tierra y de agua, aunque con peor
climatología.
- La aparición de nuevas variedades de ciclos más cortos, que
se adaptan a zonas más frías y
con posibilidad de recogida única,
para abaratar los costes de recolección.
Una vez vista la importancia
del cultivo del pimiento para pimentón, aclararemos la diferencia
entre pimentón y oleorresina de
pimentón.
El pimentón como principal
colorante rojo en la alimentación
humana es el producto obtenido
de la deshidratación y molienda
de los frutos maduros del género
Capsicum y especialmente de la
especie annuum. Es de sobra conocido por sus aplicaciones, tanto
como especia, como colorante,
existiendo una relativamente extensa bibliografía sobre sus procesos de fabricación y análisis.
Sin embargo, las oleorresinas de
especias son relativamente recientes y debido a los avances de la
Química han llegado a tener gran
importancia en las industrias de la
alimentación.
Aunque en un principio las
oleorresinas se incluyeron en el
grupo de los aceites esenciales,
actualmente la separación es clara. Los aceites esenciales de especias son producidos por destilación con arrastre de vapor o a vacío y contienen únicamente la
.a
:
11
Pimentón
procedente de la
deshidratación y
molienda de
frutos maduros
del género
Capslcum.
HORTICULTURA
fracción volátil, en tanto que las
oleorresinas son obtenidas por
medio de disolventes orgánicos
volátiles, que contienen además
de la fracción volátil, las lipídicas
y resinosas no volátiles.
Así pues, podríamos definir
a la oleorresina como el extracto
líquido del pimentón, obtenido en
forma de aceite de viscosidad media con un intenso color rojo y
con aroma típico del pimentón.
Contiene todos los componentes del pimentón que son extraídos selectivamente por un disolvente graso adecuado (comercialmente dicloruro de etileno o
hexano), de los frutos deshidratados y molidos de variedades de
pimiento del género Capsicum
con eliminación posterior del disolvente utilizado.
La oleorresina elimina los
inconvenientes que se presentan
en el pimentón, tales como las notables pérdidas de color y sin embargo, incorpora a su intenso poder colorante. las características
IAl igual que para la
industria conservera,
el uso de híbridos F1
no se ha generalizado
en el pimentón, debido
al alto precio de estas
semillas
del pimentón en cuanto a sus propiedades de condimentador.
Otras ventajas de este producto son las siguientes:
- Los pigmentos carotenoides se encuentran protegidos de la
oxidación atmosférica y de la luz
más efectivamente que en el pimentón.
- La oleorresina está libre de
contaminaciones microbiológicas,
fragmentos de insectos y pelo de
roedor.
- Se le puede adicionar antioxidantes, siendo mejor la conservación en almacén refrigerado.
- La dosificación es fácilmente controlable.
- Se requiere un mínimo de
espacio para su almacenamiento.
- Su costo de transporte es
reducido.
Principales tipos varietales
para la industria
del pimentón
Análogamente a lo que dijimos para el pimiento de conserva
el uso de híbridos F1 no se ha generalizado debido a la incidencia
que el alto precio de la semilla
tiene en el costo final del producto, por lo que solamente citaremos las características de los
principales tipos varietales. Sin
embargo, conviene señalar las peculiaridades de los pimentones
producidos en las dos principales
aéreas de producción de España:
El pimentón de Murcia se
obtiene utilizando variedades dulces, principalmente del tipo bola
w
O "ñora" que se secan, una vez
que el pimiento está maduro, al
sol o en plantas deshidratadoras.
Actualmente casi toda la producción se obtiene lavando el pimiento antes de proceder al secado en plantas deshidratadoras,
con lo cual se consigue evitar los
fragmentos de insecto y los pelos
de roedor, a la vez que se reducen
los riesgos de colonias de bacterias contaminantes (Salmonella,
Escheriquia, etc), requisitos exigidos por los países importadores.
El pimentón que se obtiene secándose el pimiento al sol, se reserva
casi exclusivamente para el mercado nacional, que no es tan exigente en medidas higiknico-sanitarias.
El pimentón de Extremadura
o de "La Vera" se obtiene utilizando principalmente variedades
alargadas de tipo Oca1 o Agridulce, que se deshidratan en pequeños secaderos con humo, normalmente de leña de encina. El pimentón así obtenido, tiene un color mas oscuro y un cierto sabor
ahumado, lo cual lo hace muy estimado para ciertas industrias
chacineras.
La calidad, sin embargo,
como materia colorante, es función del contenido en pigmentos
carotenoides rojos, especialmente
capsanteno y capsorrubeno (específicos del pimiento). Dicha calidad se mide de una forma objetiva, mediante extracción de dichos
pigmentos con un disolvente, y
medición en un espectrofotórnelro, utilizando normalmente el
método ASTA 20. Así pues, lo
que interesa de un pimentón, es
su capacidad de tinción, o lo que
es lo mismo, su riqueza en pigmentos carotenoides, así como
sus atributos de sabor y aroma,
independientemente de cual sea
su sistema de secado.
A continuación describiremos las principales variedades
usadas en la actualidad.
Variedades redondas tipo
bola o iíora
Estas variedades son tradicionales de la región de Murcia,
plantándose también, aunque en
menor proporción en Extrema-
PIMIENTO DE INDUSTRIA
ILa calidad en función del
color depende del
contenido en pimientos
carotenoides rojos, que se
establece de forma
objetiva mediante la
extracción de dichos
pigmentos usando un
disolvente y midiéndolos
en un espectrofotómetro
dura. Se caracterizan por poseer
frutos redondeados, péndulos y
ser de ciclo tardío y maduración
escalonada, pudiendo realizarse
hasta tres recole,cciones. El porte
de la planta es medio y son variedades bastante rústicas, que se
adaptan bien a casi todos los suelos, tolerando incluso ciertos niveles de salinidad en las aguas.
Antiguamente se cultivaban cuatro subtipos dentro de esta variedad-población, que se distinguían
por su color rojo mas o menos intenso y por el tamaño de sus frutos, siendo los subtipos Albar, y
Ramillete los de mayor tamaño
del fruto y Tres cascos y Bola los
de menor tamaño, aunque mayor
producción. Dado que- antiguamente se pagaba por producción y
no por intensidad de coloración,
únicamente perduró la variedad
Bola o Americano que era la mas
productiva, pero que no superaba
las 140 unidades ASTA integrales
de coloración y tenía un peso medio de frutos de alrededor de 24
gramos. Aunque se realizaron selecciones dentro de esta variedad
población, solamente se obtuvieron algunas líneas que mejoraban
ligeramente la producción, pero
no la intensidad del color rojo
medido por extracción (ASTA
20). En el CIDA de Murcia se obtuvo la variedad Negral, portadora de genes retenedores de la clorofila, lo que origina un color del
fruto chocolate en la maduración,
aunque se torna rojo oscuro cuando el pimiento está bien maduro.
Esta variedad Negral fue bien
Variedades
españolas para
pimentón de tipo
alargado. Belrubi
(arriba) es de gran
productividad y
gran intensidad de
rojo. Dater (abajo)
se utiliza para
fines muy
específicos, como
para la fabricación
de sobrasada, por
su especial dulzor
y rojo intenso.
aceptada por los agricultores ya
que tenía las mismas caracteristicas de planta, tamaño y forma redondeada de fruto que la variedad
Bola, aunque su color integral era
de casi el doble que la variedad
Bola, utilizándose ampliamente
para la fabricación de oleorresina.
Esta variedad también tiene la
ventaja de tener una relación de
pigmentos rojos a amarillos muy
equilibrada, lo cual la hace muy
interesante para la fabricación de
oleorresina, aunque por su color
rojo oscuro no es muy adecuada
para pimentón.
En la actualidad, la denominación de origen "Pimentón de
Murcia", recientemente establecida, determina que únicamente se
pueden utilizar en la elaboración
de este pimentón variedades tradicionales de tipo redondo rojo, ya
que por sus características organolépticas se pueden distinguir fácilmente de las demás. En el
CIDA de Murcia para incrementar
la concentración de pigmentos rojos de estas variedades se han realizado cruzamientos v selecciones
habiéndose obtenido nuevas variedades redondeadas. De estas
nuevas variedades rojas destacan
Inboro, Rosarito y ~ e d a r e j oque
manteniendo la forma y la producción mejoran considerablemente el color y que próximamente se registrarán.
Variedades ahrgadas.
Dentro del grupo de las variedades alargadas podemos considerar diversos tipos que se diferencian, a efectos prácticos, por el
tamaño, precocidad y sabor más o
menos picante de sus frutos. Un
primer grupo lo constituyen las
variedades norteamericanas. entre
las que podemos distinguir a
Papri Queen, Papri King, UF-15 y
Sonora como variedades de polinización libre y Serpis como híbrido F,.
Estas variedades se caracterizan por poseer frutos grandes,
de longitud superior a 12 cm y un
peso medio mayor de 22 gr. Las
plantas tienen las ramas extendidas
y son poco precoces, concentrando
poco la maduración. En Africa del
Sur, Zimbawe y Mozambique, son
las variedades preferidas, especialmente Papri Queen. En España tanto en el Campo de Cartagena, como
en el Valle del Guadalentín, zonas
tradicionales de cultivo, se adaptan
mal, presentando un cierto amarilleamiento de las hojas y poco tamaño del fruto, posiblemente porque no toleran la salinidad de las
aguas, ni las altas temperaturas del
verano con poca humedad relativa, que son típicas de la Región
de Murcia. Estas razones han motivado que no se hayan difundido
en España, junto con la característica de ser ligeramente picantes
(Mild) con un contenido en capsaicina que varía entre 300 y 700
unidades Scoville.
Otro grupo lo constituyen las
variedades españolas tales como
Belrubi, de fruto grande y alargado, de peso medio superior a 2 5
g, de gran productividad y gran
intensidad de color rojo (superior
a 280 ASTA integral). Presenta el
defecto, para destinarla a pimen-
7-
En la región de Murcia
se han buscado
variedades de ciclo corto
y maduración agrupada
que se cultiven en el norte
de la región
y en provincias
castellanas adyacentes
Variedad
de maduración
agrupada
que incorpora
el gen
"fasciculatum".
Este gen induce
entrenudos cortos
y permite
la recolección
mecánica del fruto,
aunque las
variedades exigen
una alta densidad
de plantación.
HORTICULTURA
tón, de tener una alta relación de
fruto fresco a fruto seco, superior
a 7, lo cual la convierte en ideal
para hacer pasta o concentrado de
pimiento, que es el uso que se le
da a nivel mundial. En determinadas condiciones de cultivo es suavemente picante.
Existen otras variedades españolas de forma alargada-cónica
tales como Datler y los híbridos
comerciales Maroto y de fruto
más alargado, Benac, que solamente se cultivan para fines muy
precisos. La variedad Datler se
utiliza fundamentalmente por algunos fabricantes para hacer
sobrasada dado su especial dulzor
y color rojo intenso.
Finalmente el grupo más interesante de variedades alargadas
lo constituyen actualmente las derivadas de la variedad-población
Oca1 o Agridulce, procedentes de
La Vera en Extremadura. Esta variedad población ha sido objeto en
los últimos años de una intensa
selección buscando fundamentalmente dos objetivos, agrupación
de la maduración y sabor dulce,
ya que además es de ciclo relativamente corto y por lo tanto precoz.
Fruto de estas selecciones
han sido las obtenciones de
Jaranda y Jariza, realizadas por el
SIA de Extremadura, Rioseco por
el SIA de Aragón y diversas 1íneas como Costal y Alberca por el
CIDA de Murcia.
En la Región de Murcia ha
sido muy interesante el proceso
de selección ya que se han buscado nuevas variedades de ciclo
corto y maduración agrupada para
que se puedan cultivar en el norte
de la Región y en las provincias
de Castilla-La Mancha, fundamentalmente en Albacete. Actualmente tanto Costal. como Jaranda
se cultivan en @des extensiones en Albacete.
Por último solamente señalar, que cuando existan herbicidas
específicos para el control de las
malas hierbas en el cultivo del pimiento, o técnicas de cultivo que
permitan la siembra directa y una
buena implantación del cultivo, se
podrán utilizar las variedades de
maduración agrupada que incorporan el gen "fa" fasciculatum,
que induce entrenudos cortos. Estas variedades desarrolladas en el
CIDA de Murcia y derivadas del
cruzamiento con la variedad búlgara Buketen
como Bucano,
Bunegro, Bunal, etc, son de ciclo
muy corto y permitirán la recolección mecánica ya que son plantas
de pequeña altura 25-30 cm, sin
ramificar y que producen entre 8
y 15 frutos por planta. Presentan
el inconveniente de exigir altas
densidades de plantación, superiores a 250.000 plantas por hectárea, lo que hace poco rentable la
realización de semilleros y posterior transplante.
Para saber mas,
Namesny, A. (coord): Pimientos.
Compendios de Horticultura nQ9.
Ediciones de Horticultura. 1996
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