20/08/2009 SISTEMA HACCP IMPLANTACIÓN PARA LA GESTION DE LA INOCUIDAD [email protected] KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC) Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* 1873 [email protected], www.kmrsac.com Ing. Emily Vivanco [email protected] DEFINICIÓN DE HACCP Modificado de Presentación INDECOPI Noviembre 2006 HACCP = APPCC Análisis de Peligros y = Puntos de Control Críticos Hazard Analysis Critical Control Points Sistema Científico, Científico que permite Identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control. Fin Principal/Objetivo: Asegurar la producción de Alimentos inocuos. Sistema de Carácter preventivo HACCP Es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la INOCUIDAD de los alimentos para el ser humano. 1 20/08/2009 Según el Codex Alimentarius INOCUIDAD = PRODUCTO QUE NO HACE DAÑO Un alimento inocuo es aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/o consumido, de acuerdo a su intención de uso. Fotos tomados de internet SOL LUCIÓN AL PR ROBLEMA NOS DEBE QUEDAR CLARO Correctivos NO es un sistema de control de calidad. HACCP Asegura la inocuidad HACCP …Cuando se fijan los parámetros para la calidad comercial del producto se consideran las opiniones del consumidor, en HACCP sólo son válidas las opiniones del equipo HACCP..(Normas y criterios científicos) Definiciones UNA REFLEXIÓN REFLEXIÓN… ….. Los mercados demandan alimentos de “CALIDAD”. Es imprescindible definir calidad bajo dos conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria para dar y garantizar CALIDAD. CALIDAD COMERCIAL CALIDAD CALIDAD SANITARIA CALIDAD COMERCIAL La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, i es una fijación fij ió mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades Características Asignadas 9 Apariencia A i i 9 9 9 9 Sabor Tamaño Peso Precio 2 20/08/2009 CALIDAD SANITARIA Conjunto de requisitos microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo para el consumo humano. Definitivamente la calidad comercial está asegurada 3 Características Inherentes 9 Inocuidad ? pero la calidad sanitaria Fotos tomados de internet Legislación Nacional - General Base de la Legislación Nacional • DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas • Food and Drug Administration (E.E.U.U.) RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano • RM 449-2006 449 2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas • RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas • DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos Legislación Nacional - Especifica • RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento y funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos • Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado de abastos • RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración de Espárragos en Conserva • RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas Legislación Nacional - Especifica • RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes u Servicios Afines • RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte Aéreo • RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos en base a granos y otros destinados a Programas Sociales. • RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados 3 20/08/2009 Legislación Nacional • CODEX ALIMENTARIUS Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Directrices para su aplicación anexo al (CAC/RCP 1 1969, rev.4 -2003). • ISO 15161:2001 Directrices para la aplicación de la ISO 9001: 2000 para la Industria de Alimentos y Bebidas . Plantas de alimentos Municipalidades Restaurantes DIGEMID : Algunos productos medicinales NTP 833.910 2003 Gestión de la Inocuidad de los Alimentos acorde con HACCP ( Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. • according to HACCP Ministerio de Agricultura Sector Agrícola y Sector Pecuario Ministerio de Pesquería Sector Pesquero Ministerio de Salud ( DIGESA ) A Nivel Nacional A Nivel Internacional • DS 3027 E:1997 Food Safety • ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la Cadena Alimentaria • NTP 833.911 2003 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos críticos de Control . Directrices para su aplicación. • NTP ISO 15161 2003. Directrices para la aplicación de la NTP – ISO 9001:2001 para la Industria de Alimentos y Bebidas. • NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la Cadena Alimentaria. SISTEMA HACCP en el Perú NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del 2006, publicada el 3 de junio del 2006. SISTEMA HACCP HOY: Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) a Requisito para la habilitación sanitaria de las plantas de alimentos y bebidas. a Requisito para la exportación de alimentos Conjunto de elementos interrelacionados o que interactúan para establecer la política y objetivos y para lograr esos objetivos, usado para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la inocuidad de los alimentos. a Factor de competitividad y posicionamiento en el mercado de empresas de elaboración de alimentos. Fuente: ISO 22003:2007 4 20/08/2009 HACER MEJO ORAR PLANIFICAR LLEVARLO A LA PRÁCTICA VERIFICAR Decisión/compromiso de la dirección Objetivos del Sistema Reflejar QUE queremos del sistema Alcance del Sistema Que procesos y lugar de aplicación Política de Inocuidad Cumplir con objetivos: empresa, autoridades y clientes Difundidas y apoyadas por la gerencia Entendidas y seguidas por el personal Tomado y adaptado de SIC-AIB Educación: Valores Capacitación: C Conocimientos i i t y habilidades De acuerdo a las necesidades del personal – Medición, evaluación del desempeño Sensibilización, reconocimiento e incentivos Salud y Seguridad Ocupacional - Bienestar IMPLANTACIÓN 5 20/08/2009 Dar los recursos y personal capacitado para: 1. Que el plan HACCP este bajo control. 2. Para que las acciones correctivas y predictivas sean eficaces Dar los recursos para: 1. Constatar que el plan HACCP es efectivo. 2. Constatar el cumplimiento del plan HACCP Uso de la información adquirida en la vigilancia, seguimiento, validaciones y verificaciones para poder plantear acciones correctivas y predictivas para mantener el sistema HACCP vigente y/o iniciar ajustes al plan. y Plan de Limpieza y Desinfección: Instalaciones, equipos, personal g g y Control Integrado de Plagas y Calidad del Agua y Mantenimiento Preventivo Equipos y Selección y Evaluación de Proveedores y Quejas Consumidor y Retiro de Productos y Trazabilidad Tomado y adaptado de SIC-AIB y Lograr, CODEX ALIMENTARIUS 7 Principios – 12 pasos Aplicación por ley y/o exigido por los clientes mantener y mejorar la características de los productos y del proceso. y Está determinada por el cliente y mantenida por la empresa, el cliente y proveedor y Ajustable dentro de ciertos Aj t bl d t d i t parámetros / rangos y pruebas que satisfagan los criterios establecidos 6 20/08/2009 PILARES DEL PGH: Principios Generales de Higiene BPM: Buenas Prácticas de Manufactura SISTEMA HACCP SISTEMA HACCP SSOP: Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento PLD: Programa de Limpieza y Desinfección LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACPP PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). PASO 1 Formación de un equipo de HACCP PASO 2 Descripción del producto PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PASO 3 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona. Determinación del uso p previsto del p producto PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ PASOS 6 al 12 Los 7 principios del Sistema HACCP PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. RM PASO 1 PASO 2 PASO 3 Formación de un equipo de HACCP Capitulo III Artículo 17 :Formación del Equipo HACCP Descripción del producto Determinación del uso previsto del producto PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ PASOS del 6 al 12 449-2006 Los 7 Principios del Sistema HACCP La empresa p debe disponer p de un equipo q p Multidisciplinario calificado para la formulación de un plan HACCP eficaz, técnico y competente. Podrán integrarlo los asesores externos. 7 20/08/2009 PASO 1 Formación de un equipo de HACCP Descripción del producto Descripción del producto PASO 2 PASO 3 Determinación del uso previsto del producto PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ Los 7 principios del Sistema HACCP PASOS del 6 al 12 CARACTERÍSTICAS 3 Se debe tener disponible la descripción completa de : Materias primas Producto Final Esto servirá de base p para la identificación de peligros p g y evaluación de riesgos específicos para el producto descrito. Descripción del producto o MP = Ficha o Especificación Técnica PRODUCTO: DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES Color Textura Sabor SENSORIALES 3 Olor PASO 1 Formación de un equipo de HACCP PASO 2 Descripción del producto FISICOQUÍMICAS Ó MICROBIOLÓGICAS EMPAQUE PASO 3 3 Determinación del uso previsto del producto PRESENTACIÓN FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES VIDA ÚTIL ESPERADA PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ PASOS del 6 al 12 ETIQUETADO Los 7 Principios del Sistema HACCP CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN CARACTERÍSTICAS PRODUCTO: DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES Color Textura Sabor SENSORIALES Olor PASO 1 Formación de un equipo de HACCP PASO 2 Descripción del producto FISICOQUÍMICAS 3 3 MICROBIOLÓGICAS EMPAQUE PASO 3 Determinación del uso previsto del producto PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ 3 PRESENTACIÓN FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES VIDA ÚTIL ESPERADA ETIQUETADO PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 8 20/08/2009 PRESENTACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISIÓN IN SITU PASO 1 Formación de un equipo de HACCP PASO 2 Descripción del producto 3 PASO 3 Determinación del uso previsto del producto PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ PASOS del 6 al 12 3 3 3 3 Los 7 Principios del Sistema HACCP PELIGRO FÍSICO QUÍMICO PELIGRO BIOLÓGICO 7 principios HACCP PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. Análisis de peligros Al realizar el análisis de peligros debemos tener en cuenta los siguientes factores: El equipo HACCP realizará este análisis con el objetivo de identificar los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable para producir un alimento inocuo. inocuo Factores a incluir en el análisis •Evaluación cuantitativa/ cualitativa de la presencia de peligros •Probabilidad que surjan los peligros : RIESGO La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud. La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros. La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos. Las condiciones que pueden dar lugar a la instalación, supervivencia y proliferación de peligros. y Gravedad de sus efectos 9 20/08/2009 Gravedad y y y Riesgo del peligro Muy grave: amenaza para la vida. Entre ellos:Clostridium botulinum, Salmonella tiphy, Listeria Monocytógenes, E. Coli O157:H7; Vibrio Cholerae y tóxina paralizante y amnésica de moluscos. Moderados (graves ó crónicos): Brucella spp, C Campylobacter l b t spp, Salmonella S l ll spp, Shigella Shi ll spp, Virus de la Hepatitis A, Micotóxinas, etc. Bajos (moderados o leves): Bacillus spp, clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, parásitos, sustancias similares a las histaminas y la mayoría de metales pesados que provocan enfermedades leves. El riesgo es una función de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso y de la magnitud de dicho efecto, a consecuencia de la existencia de un peligro en el alimento. Los grados del riesgo pueden clasificarse como: Alto (A) Mediano (M) Bajo (B) Insignificante (I). Probabilida ad de ocurrencia Método para evaluar la importancia de un peligro (Modelo bidimensional) ALTA Sa Me Ma Cr 3 MEDIANA Sa BAJA Me Sa Me Ma Ma Me Me PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para INSIGNIFICANTE Sa Sa Sa Sa Insignificante Baja Media Alta confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. Gravedad de las consecuencias Satifactorio (Sa) Menores (Me) Mayores (Ma) Críticos (Cr) Principio 2: puntos críticos de control (PCC). Si pierdo el control ¿ Es probable que se produzca un riesgo para la salud? ARBOL DE DECISIONES PARA PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL P1 ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA ETAPA? MODIFICAR EL PROCESO,PRODUCTO NO SI ¿EL CONTROL EN ESTA ETAPA ES NECESARIO PARA LA INOCUIDAD? NO SI NO ES UN PCC P2 ¿ ¿LA ETAPA HA SIDO DISEÑADA ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O REDUCIR LA PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE? SI NO SI NO P3 ¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN CON EL PELIGRO APARECER O INCREMENTARSE HASTA NIVELES INACEPTABLES? SI PCC PC (Punto de control del Proceso) NO NO ES UN PCC P4: ¿UNA ETAPA SIGUIENTE ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE? SI NO LA ETAPA ES PCC NO ES UN PCC Fuente: Codex Alimentarius 10 20/08/2009 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. 3 3 CONTROL TEMPERATURAS DE COCCIÓN PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. Límite crítico = 80º C Vigilancia = TEMPERATURAS PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC). PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCCs PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Medición de la cada 5 minutos Tº Medida correctiva = Mantener la cocción por encima de los 80º por lo menos 15 minutos TIEMPO Tipos de Límites Críticos Temperatura Tiempo Límite operativo Límite crítico LC FISICOS Ajuste del proceso Ausencia A i de d metal t lo partículas LC QUIMICOS Medida correctiva LC MICROBIOLOGICOS pH Aw CLR Límite de aditivos Concentración de sal No es un método práctico, se usan para verificar Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. 3 PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC). PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia g de los PCC. 3 PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. Se utilizan : Métodos , procedimientos y ensayos de comprobación y verificación incluidos el muestreo aleatorio ( verificación Microbiológica) , el análisis y entrevistas al personal. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta funcionado eficazmente: debe ser periódica y permanente. Auditorías internas y externas. 11 20/08/2009 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. REQUISITOS PARA LLEVARLO A LA PRÁCTICA La Gerencia y la Gestión CONVICCIÓN DE LA GERENCIA ¿ UNA POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD DIFUNDIDA EN TODA LA EMPRESA ? APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP • Mejor j utilización y racionalización de los recursos. • HACCP es compatible con sistemas de calidad: significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos • Reduce los costos al disminuir los rechazos, los reprocesos • Permite trazabilidad – Decisión/compromiso de la dirección – Recursos REQUISITOS PARA LLEVARLO A LA PRÁCTICA APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP • Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro de recursos. • Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores. • Obtención de validaciones oficiales. oficiales • Para el consumidor: Posibilidad de disponer de un alimento inocuo y por ende una mayor confianza con la marca o establecimiento. • Satisfacción del personal de la empresa: Motivación, participación, compromiso. • Favorece al comercio internacional. • Previene las enfermedades transmitidas por alimentos Dificultades en la aplicación del sistema HACCP Control de Los PCCs debe realizarse en línea para Verificar parámetros (Calibración de Equipos) Fijar Parámetros - Límites Críticos (Estandarizar procesos) Supervisión, Verificación, Validación (Personal capacitado) La percepción errónea que suele tenerse:“innecesaria implementación de nuevas medidas de control sobre un producto con el que se tiene una gran experiencia, incluso de varias generaciones de una misma familia”. Se tiene la percepción igual de errónea que este sistema sea sólo aplicable a empresas grandes. 12 20/08/2009 Dificultades en la aplicación del sistema HACCP Necesidad de adecuar Infraestructura , Acabos, materiales, equipos , utensilios : para corregir ¿ ? (falta de recursos) La dificultad de inversión. HACCP algo difícil y complejo que requiere grandes esfuerzos en términos de tiempo y de dinero “CONVERTIDO EN UN GASTO”. TU DECIDES [email protected] KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC) Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* 1873 [email protected], www.kmrsac.com 13