ATH – V SEMESTRE Calidad y Operaciones para Hoteles y Restaurantes

ATH – V SEMESTRE
Calidad y Operaciones para Hoteles y Restaurantes
Profesor: Joan Manuel Kalmar Cardozo
Estudiantes: Leidy Johana Agudelo Varela, Jeimy Alejandra Del Sol Cuevas
TALLER PRÁCTICO SOBRE DECRETO 60/2002 HACCP
Las siguientes preguntas son preguntas de escogencia múltiple en las que se dan tres o más
respuestas posibles. Seleccione únicamente la respuesta correcta. Subraye la respuesta que correcta.
1. La sigla en ingles HACCP es:
A. Hacer Actuar Copiar Copy Page
B. Hazard Analysis Control Crytical Point
C. Hazard Analysis Crytical Control Point
La sigla traducida al español significa:
A. Análisis de Control y Puntos Críticos
B. Análisis de peligros y puntos de control critico
C. Análisis Críticos de peligros de control
2. HACCP es vital para el control de:
A. Es un enfoque sistemático para identificar peligros significativos y estimar los riesgos que
pueden afectar la inocuidad de un Alimento.
B. Dirigido a controlar riesgos para la salud de las personas en los diferentes eslabones de la
cadena.
C. Controla Riesgos desde la producción primaria hasta el consumo.
D. Todas las anteriores.
3. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas de alimentos deberán cumplir:
A. Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación
sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.
B. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización
C. Planes de Muestreo o contra muestras microbiológicas
D. Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
E. Todas las anteriores.
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Calidad y Operaciones para Hoteles y Restaurantes
Profesor: Joan Manuel Kalmar Cardozo
4. Artículo 6°. Contenido del Plan Haccp. El Plan Haccp debe elaborarse para cada producto,
ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como mínimo lo siguiente:
a. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento
de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de
la empresa.
b. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e
instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
c. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las
diferentes fases o etapas del mismo.
d. Todas las anteriores.
5. Según las definiciones expuestas en el artículo 3 del decreto 60, que significa:
A-Acción o Medida Correctiva:
B-Autoridad Sanitaria Competente:
C-Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
D-Inocuidad de los Alimentos:
E-Límite Crítico:
F-Punto de Control Crítico (PCC):
6. Según la presentación en power point conteste los siguientes enunciados:
A. Donde se origino el HACCP:
B. Cuáles son los tres peligros que considera HACCP, para vulnerar la inocuidad
alimentaria.
C. Enuncie los 7 principios del HACCP
7. Según su criterio y lo expuesto en el POES diseñe un formato para inspección
diaria de equipos, áreas y equipos.
RESPUESTA 5
A) Acción o Medida Correctiva: Es la acción que se realiza e implementa cuando se encuentra
una falla o falencia en momento de monitoreo, auditorias o vigilancias sobre los puntos de
control críticos que se presenten en el proceso.
Según el decreto se define como:“Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los
límites establecidos.”
B) Autoridad Sanitaria Competente: Son todos los entes encargados del control y vigilancia de
los establecimientos donde se manipule cualquier tipo de alimento, con el fin de garantizar
que cumpla lo establecido en el decreto.
Para lo cual el decreto define la autoridad sanitaria como:“El Instituto Nacional de
Vigilancia de medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que
de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control, adoptarán las
acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto.”
C) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son todos los principios básicos que se emplean
en la manipulación de alimentos, durante todo el proceso que este tenga, desde el proceso de
su elaboración hasta el momento el que es consumido por el cliente, evitando siempre que se
presente algún tipo de contaminación.
Según el decreto se define como:“Principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción”
D) Inocuidad de los Alimentos: El la garantía para el cliente en el momento de consumo de un
producto, en cuanto a la forma de preparación y el tiempo de duración estimado para ser
consumido.
Según el decreto define que es: “Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén
destinados.”
E) Límite Crítico: el límite crítico es cuando se puede identificar lo aceptable de lo inaceptable,
es por decirlo así una línea que permite juzgar si una en el resultado de una operación se
producen productos inocuos.
Según el decreto se define como:
“Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o
etapa”.
F) Punto de Control Crítico (PCC): Es el punto en el cual se implementa las acciones
correctivas donde se puedan prevenir, o exterminar cualquier peligro que se pueda presentar
según decreto: ase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
RESPUESTA 6
A) Donde se origino el HACCP
Pillsbury Empresa de
alimentos, suministraba al
programa espacial de
EE.UU
Ideado en el año de 1960,
por Howard Bauman.
Los controles de calidad
tradicionales no
garantizaban la inocuidad
de los alimentos destinados
a los astronautas.
B) Cuáles son los tres peligros que considera HACCP, para vulnerar la inocuidad
alimentaria
BIOLÓGICO
FÍSICO
QUÍMICO
C) Enuncie los 7 principios de HACCP
Análidis de
peligros
puntos
críticos de
control
Registro
PRINCIPIOS
DE HACCP
Límites
críticos
Verificación
Acciones
correctivas
Monitoreo
AREAS Y EQUIPOS
AREA O EQUIPO:
FECHA:
NOMBRE DE LA EMPRESA:
Implemento de uso.
Estado en el que se
encuentra.
Protección del personal
que lo manipula.
Información de
manipulación y limpieza
del elemento.
Observaciones
del equipo
Dependiendo de la anterior información suministrada se plantean las siguientes actividades y acciones:
OBJETIVOS
ACTIVIDADES
Objetivo
Actividad 1
descripción
Actividad 2
descripción
Actividad 3
descripción
Revisión:
Observaciones:
ACCIONES
RESPONSABLES
TIEMPO
RESULTAD
OS