031 - Universidad Nacional del Nordeste

Evaluación del contenido de hidroximetilfurfural
en mieles del NEA
Subovsky, Martha J. - Sosa López, Angela - Castillo, Alicia - Cano, Nelly
Facultad de Cs. Agrarias - UNNE.
Sargento Cabral 2131 - (3400) Corrientes - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03783) 421802
E-mail: [email protected]
ANTECEDENTES
Las cualidades innatas de los productos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el
almacenamiento. La miel como producto azucarado es también susceptible a estas transformaciones, siendo afectadas
sus propiedades organolépticas, propiedades terapéuticas, contenido en enzimas y vitaminas, las que son necesarias
conservar.
El hidroximetilfurfural (HMF) es uno de los compuestos formado por la degradación de los productos azucarados, en
particular por deshidratación de la fructosa. Su aparición en la miel está directamente relacionada con alteraciones de
color (Lee, 1988) y el desarrollo de sabores y olores extraños. Esta conjunción de factores hace que el contenido de
dicho aldehído sea considerado uno de los parámetros de calidad más a tener en cuenta, concretamente en la miel para
una eficiente alimentación.
Este compuesto aparece en forma espontánea y natural en la miel debido al pH ácido, agua y a la composición rica en
monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentración con el tiempo y otros factores. Entre éstos, los que
influyen en la velocidad de formación del HMF, se encuentran: aumento de la temperatura, siendo el factor que más
influye (White 1980; Bosch 1986; Lee 1988; Ibarz 1989; Benavent 1989; Ventura 1990). Estudios realizados en mieles
provenientes de zonas más cálidas han demostrado que las mismas poseen un mayor contenido de HMF. (Bosch, 1986);
también hay que considerar la acidez del material: las mieles más ácidas experimentan un aumento de HMF en función
del tiempo (Benavent 1989). Otros factores que repercuten en menor grado son: humedad, presencia de algunos
minerales (K, Ca, Mg) y contenido en aminoácidos (alanina, ácido aspártico, etc.).
El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la misma fue almacenada, tratamiento
recibido y edad (White, 1980). El máximo permitido en la normativa actual es de 40 mg de H.M.F./Kg de miel, valores
superiores indican mieles viejas de baja calidad y/o excesivamente calentadas o adulteradas (Subovsky et al.,.2000).
El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad de mieles de la región del NEA teniendo en cuenta el contenido de
hidroximetilfurfural.
MATERIALES Y METODOS
Se seleccionaron distintos apiarios de la región del NEA (Nordeste Argentino), en los que se tomaron al azar muestras
representativas de miel ya envasadas de los mismos. Hechas las extracciones de las muestras de mieles, se determinó
el contenido de HMF de 23 mieles de acuerdo a lo requerido por las Normas y Regulaciones Técnicas del
MERCOSUR(l995). Las determinaciones se realizaron por el Método Cuantitativo Colorimétrico de Winkler (1955),
con los reactivos utilizados para dicho análisis ácido barbitúrico y p-tolueno.
La solución coloreada se midió en Espectrofocolorímetro Metrolab modelo 330 a 550 nm.Los resultados se expresan en
miligramos de hidroximetilfurfural por kilogramo de miel (miligramos de HMF/100mg de miel)=(Absorbancia/espesor
de la capa x 19,21).
DISCUSION DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas figuran en la Tabla 1. Corresponden a mieles frescas, no calentadas
y que han sido conservadas en lugares adecuados. Sólo una de ellas presenta un valor (30 mg/Kg), a pesar de que este
valor esta dentro del permitido (40 mg/Kg), hay que hacer la siguiente consideración: fue una muestra expuesta cierto
tiempo al aire libre, al tipo de envase y el análisis organoléptico mostró indicios de fermentación.
El contenido de HMF de las mieles registró niveles variables en cada una de las provincias, se estima que éstas
variaciones están dadas principalmente por el tiempo y condiciones actuales del medio en que fueron cosechadas las
mieles. Éste es el caso de Mocoretá y Monte Caseros, localizadas al Sur de la provincia de Corrientes, quienes muestran
una diferencia de 6,74 en el contenido de H.M.F debido a que las condiciones ambientales variaron entre una
extracción y otra; en la provincia de Formosa, la variación es entre 2,30 y 10 de una misma localidad, esta diferencia se
debió a que las mieles fueron cosechadas en distintos años; con respecto a las mieles de la provincia del Chaco cuya
variación esta marcada desde 1,2 hasta 10 no solo influenció la época de cosecha sino también la forma de recolección.
Tabla 1:
Nº
1
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3
4
5
6
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8
9
10
11
12
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16
17
18
19
20
21
22
23
LOCALIDAD
Ctes., Molina Punta
Ctes., Saladas
Ctes., Colonia Liebig
Ctes., Bella Vista
Ctes., Mocoretá
Ctes., Monte Caseros
Chaco, Pje. Sta. Elena, Las Breñas
Chaco, Dpto. Gral.Güemes
Chaco, Castelli
Chaco, Quitilipi
Chaco, Machagay
Chaco, Dpto. 12 de Octubre
Chaco, Resistencia
Chaco, Castelli
Fsa., Villa Dos Trece Nº I
Fsa., Villa Dos Trece Nº II
Fsa., Villa Dos Trece Nº III
Fsa., Villa Dos Trece Nº V
Fsa., Villa Dos Trece Nº VI
Fsa., Villa Dos Trece Nº VII
Misiones, El Dorado
Misiones, Oberá
Misiones, Oberá
H.M.F. mg.Kg-1
4.99
8.45
8.50
8.06
3.26
10.00
4.22
1.92
6.72
1.20
7.87
5.20
30.00
10.00
2.30
10.00
4.03
8.44
7.87
4.41
2.50
1.92
2.60
CONCLUSIONES
Concluimos que el contenido de HMF en todas las mieles analizadas del NEA, es muy bajo teniendo en cuenta los
valores dados como máximos en las actuales normas establecidas por el MERCOSUR. Esto nos permite afirmar, en
esta evaluación, que son mieles de excelente calidad a pesar de las condiciones ambientales, las que las hace
susceptibles por la humedad y temperaturas ambientes a tener un porcentaje más elevado de dicho componente (región
Subtropical). Estos niveles de HMF, nos sugieren que los mismos se deben al buen manejo en la recolección por parte
de los apicultores de esta Región. Estas conclusiones sirven para destacar el potencial apìcola del NEA, que debería ser
mejor explotado para poder competir en los mercados internacionales.
BIBLIOGRAFIA
Benavent,A. Y P.Serrano Santos Influencia del grado de madurez en el contenido de hidroximetilfurfural en zumo de
manzana.Alim. Equipos y Tecnología, 1X-X; 83-86 p. (1989).
Bosch Callis.J.yJ. Serra Bonvehi.Evolución del contenido de hidroximetilfurfural en las mieles procesadas y situadas
en el mercado español.Alimentaria 23(175): 59-61.(l986).
Ibarz.A.; T.Casero; R.Miguelsanz y JPagan..Cinéticas de formación de hidroximetilfurfural en concentrado de zumo de
pera almacenado a diferentes temperaturas.Alimentaria I-II: 81-84.(1989).
Lee,H.S. y S.Nagy ().Relationship of Sugar Degradations to Detrimental Changes en Citrus Juice Quality .Food
Technology XI ,91-8(1988)
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Subovsky M., Sosa López A., Rolla R., Castillo A., Aleman M., Cambios en la formación del hidroximetilfurfural en
mieles sometidas a calentamiento XXI Congreso Argentino. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y
Agrimensura.Universidad Nacional del Nordeste Corrientes, Argentina. Tecnología Química,(2000),7.
Ventura. F.;Guerrero y J. Serra .Influencia de la Temperatura de Almacenamiento en la Estabilidad del Zumo de naranja
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White. J.W.Hidroxymethilfurfural content of honey an indicator of its adulteration whit invert sugars. Bee World
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Winkler O., Beitraz zum Nachweis und zur Bestimmung von oxymethilfurfurol in Honing And Kunstohoning Z.
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