principal proveedor de hortalizas precortadas para retail y food service

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Hortalizas
Dole Chile División Vegetales:
PRINCIPAL PROVEEDOR DE HORTALIZAS
PRECORTADAS PARA RETAIL Y FOOD SERVICE
¿Cómo hacer para que el consumo de hortalizas sea más atractivo? En Dole están empeñados en que las verduras tengan más espacio
en la dieta de la población. El beneficio es una mayor penetración de mercado. Los principales desafíos: lograr una producción con
bajos niveles de residuos y que requiere de una logística perfecta. Los proveedores de hortalizas de Dole deben regar con agua de pozo,
trabajar con semillas recomendadas por la empresa, tener sus libros de campo al día y ceñirse a programas fitosanitarios definidos por
los expertos de Dole. La zona productiva que provee de hortalizas a Dole se va moviendo hacia el sur.
Por Jorge Velasco Cruz
E
s uno de los principales proveedores de hortalizas del mercado
chileno. La División Vegetales de
Dole Fresh Fruit International vende vegetales frescos para consumo directo
tanto para los supermercados, como a
casinos y otros abastecedores de alimentos preparados. La entidad comenzó a operar hace 16 años y hoy se la
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denomina “División de Mercado Local”,
ya que también comercializa fruta procesada y frutos secos dentro del país.
Entre su oferta de productos, comercializa fruta envasada en frasco, pote o
pack y en formatos que incluyen jalea
y crema. Pero, sobre todo, comercializa vegetales frescos y procesados
en bolsas como ensalada (napolitana,
toscana, cuatro estaciones y cortes puros) o en presentaciones con salsa, en
bandejas y potes.
Su centro de operaciones está en San
Bernardo, en una planta que fue ampliada en 2014 gracias a una inversión
de US$1,5 millones. Con 7.000 metros
cuadrados, está completamente equipada con salas de frío, que incluyen
dos salas de procesos y una de materias primas. Ahí los vegetales son
cortados, sanitizados y envasados en
atmósfera modificada.
“Tenemos un área de media higiene
y otra de alta higiene. En la de media
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ALIMENTACIÓN SALUDABLE
El concepto de alimentación sana es un aspecto que cada día gana más
adeptos, pero al que Dole está llevando a un nuevo nivel. “El desafío no está
en decirle a la gente que hay que alimentarse sano, sino en hacer que los
productos sanos se consuman. Por eso, hemos desarrollado todo un área
gastronómica. Queremos que en food service la ensalada sea el plato principal”, comenta Rodrigo Tagle.
Por ello, hace ocho años la empresa inició un programa de Alimentación
Laboral en conjunto con la Universidad Católica y la Asociación Chilena de
Seguridad para ser aplicado en los casinos. En 2007 lanzaron el Programa de
Alimentación Laboral (PAL-PAM) en el casino de Maestranza Diésel, donde
144 trabajadores pudieron conocer los efectos de las alimentación sana.
Rodrigo Tagle, gerente general División Vegetales Dole Fresh Fruit.
higiene se analiza y certifica que el producto esté bueno y se le extraen los
defectos que pudiese tener. Después
va a la picadora, desde donde se dirige
a la línea de proceso sanitizado. Entra
al área limpia, donde se centrifuga con
máquinas automáticas de última tec-
nología. Después se envasa en y el
producto envasado va a cámaras de
productos terminados, desde donde
sale hacia el cliente. Desde que entra
un bin de lechuga hasta que sale, el
proceso demora tres horas”, explica
Rodrigo Tagle, gerente general División
Vegetales Dole Fresh Fruit.
El objetivo consistió en disminuir los factores de riesgo relacionados con el
síndrome metabólico: obesidad abdominal, hipertensión, glucosa elevada,
triglicéridos altos y colesterol HDL bajo, factores que están asociados a la
prevalencia de afecciones crónicas no transmisibles, como enfermedades
cardiovasculares, cáncer, diabetes, enfermedades renales, entre otras.
Las preparaciones ofrecidas incluyeron ensaladas, aderezos y fruta picada,
elaborados por Dole. Entre 2007 y 2013, la tasa de consumo del plato mediterráneo alcanzó el 30%, cifra que sigue al alza. Se calcula que la mala
alimentación disminuye en un 20% el rendimiento laboral, favorece el ausentismo y aumenta el gasto en salud de la población afectada.
Los primeros, indica, buscan diferenciarse por su calidad y ocupan un
amplio espacio en góndolas, en un rol
estratégico que marca su presencia.
Los segundos, en tanto, son derivados
de los primeros y corresponden –por
ejemplo- a bastones de apio y ensaladas precortadas. Son aquellos vegetales que vienen lavados y sanitizados,
listos para servir. Existen 15 productos
básicos (lechuga, repollo, apio, zanahoria, cebolla, espinaca, entre otros), a
partir de los cuales se extraen 45 formatos diferentes.
50 TONELADAS DE HORTALIZAS
PROCESADAS POR DÍA
La planta procesa 50 toneladas de hortalizas por día y vende en total 90 toneladas diarias, gracias a empresas que
proveen ciertos productos para Dole,
como champiñones o cebollines que
son comercializados al cliente final.
“Nosotros le solucionamos un problema al cliente y por eso le entregamos
todos los vegetales que necesita, con
marca nuestra, sello de calidad nuestro y auditorías”, señala Rodrigo Tagle.
Cuando el ejecutivo habla de clientes,
se refiere principalmente a los supermercados y a las empresas de food
service como Sodexo, Aramark y Compass Group, que ofrecen servicios de
alimentación a empresas. Y cuando
habla de los productos, en realidad
LÍDERES EN SUPERMERCADOS Y FOOD
SERVICE
apunta a dos: granel o unidades enteras (apio, lechuga, repollo, entre otros)
y aquellos con valor agregado.
El 30% del volumen que se procesa en
la planta de San Bernardo se destinan
al retail. Es un mercado que ha crecido
20% en promedio durante los últimos
siete años, con una participación en la
que Dole alcanza al 90% en ensaladas
precortadas.
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da, recuentos microbiológicos, planta
certificada HACCP, precios bajos), pero
más allá de ellas Dole busca asegurar la
calidad de los productos a través de diversos mecanismos. En este contexto,
realiza programas de abastecimiento
con proveedores previamente establecidos, con contratos a largo plazo que
involucran volúmenes comprometidos
y precios definidos.
Los proveedores deben reunir una serie
de condiciones como regar con agua de
pozo, trabajar con cierto tipo de semillas
recomendadas por la empresa, tener
sus libros de campo al día, análisis de
agua y realizar ciertas aplicaciones definidas por los expertos de Dole.
Pero el mayor volumen está enfocado en food service, mercado en el
cual Dole atiende a cuatro millones
de personas diarias en los principales
concesionarios de casino, hoteles y
restaurantes del país, ocupando un
55% de la oferta. Aquí, por lo general, el producto es el precortado, pero
en empaques más grandes que los
vendidos en los supermercados, que
se adecuan a las necesidades de los
clientes y al tipo de productos. La
papa, por ejemplo, se transa en bolsas de cinco kilos, mientras que la
lechuga se puede entregar en envases más pequeños. La gran mayoría
llega desde la planta, mientras que
hay algunos otros –aquellos que Dole
no procesa directamente- que provienen desde otros orígenes igualmente
certificados.
“Lo que tenemos que hacer es seguir
creciendo en Food Service, un mercado competitivo con varias empresas,
y en supermercado tenemos mucho
por crecer todavía. Aquí debiéramos
mantener nuestro ritmo de 20% y al
2020 debiéramos contar con una par-
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ticipación importante en el consumo
de vegetales procesados dentro de la
compra total de vegetales en supermercados”, señala Tagle. En food service, agrega, el desafío está en ser un
productor de calidad, multiproducto,
con una buena red de distribución y a
precios competitivos. “Estamos más
preocupados de ser eficientes y no de
introducir más productos, porque ya
están bastante validados”.
EXIGENCIAS DEL MERCADO Y EXIGENCIAS
A LOS PRODUCTORES
Para Dole, el mayor potencial está en
el “valor agregado”, lo que requiere
una compleja logística debido a que
los vegetales tienen una corta vida
útil y deben estar siempre sometidos
a una estricta cadena de frío. “Cosechamos todos los días todos los productos y los procesamos diariamente. Si no vendo un producto al tercer
día, es merma. Es un negocio muy
dinámico”, resalta el gerente de Dole
Vegetales.
Las exigencias establecidas por los
clientes son diversas (vida útil certifica-
Para ello, la empresa dispone de un
grupo de agrónomos y técnicos agrícolas que sugieren las acciones a realizar de acuerdo al contexto de cada
productor y supervisan que las labores se lleven a cabo correctamente.
Las visitas a todos los campos son
diarias y si, por alguna razón, el productor no cumple con las tareas básicas, debe salir a comprar mercadería
(a otros proveedores validados) para
responder.
La mayoría de los productores –son
mil hectáreas plantadas al año- se
ubican en la zona de La Serena (lechuga escarola, costina, apio, repollo); el 40% se encuentra en la zona
central (Quinta Región y Metropolitana) y el 10% restante en el sector
centro-sur del país. En total, Dole
trabaja con nueve productos y recibe veinte camiones al día de materia
prima.
“Trabajamos con productores importantes –sobre 50 hectáreas en lechuga-, pero lo que estamos definiendo
de acá a cinco años es qué va a suceder con las zonas de producción.
Hace un tiempo, el 90% de la producción venía de La Serena, pero el
año pasado fue solo un 50%. Nos vamos moviendo más hacia el sur por
temas de cantidad y calidad de agua,
y temperaturas medias”, señala Rodrigo Tagle.
Dole, además, está preocupado del
uso de pesticidas. Por eso, realiza trabajos de curvas de degradación con
proveedores como Bayer, para asegurarse de que los pesticidas se degraden de acuerdo al clima y a la zona
geográfica de cada cultivo.
Junto con ello, la empresa asegura la
trazabilidad de sus productos. Realiza la distribución con un óptimo control de temperatura, para mantener
la cadena de frío hasta el momento
del consumo, para así asegurar la calidad microbiológica y sensorial de las
hortalizas. Por esta razón, los despachos son enviados en camiones refrigerados, con termógrafos (sensores
capaces de registrar la temperatura
del móvil en todo momento), y se
encuentran monitoreados por GPS,
permitiendo identificar su temperatura y ubicación. A su vez, la empresa
cuenta con una planta en La Serena,
donde se embalan y enfrían los productos para ser enviados posteriormente a la capital.