20 Módulo 3. Microorganismos Patógenos Ciertos microorganismos

Módulo 3.
Microorganismos Patógenos
Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a
través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen
suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros
más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) representan un alto
riesgo en la salud de la población, involucrando en ellas al comensal y a
todas las personas que intervienen en el proceso de los alimentos. Se
adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminados
durante cualquiera de las etapas de la cadena de elaboración.
Las ETAS´s pueden provocar:
Infección alimentaria: Entrada y desarrollo de bacterias patógenas en un
organismo, y la alteración consecuente que éstos producen en el ser
humano.
Intoxicación alimentaria: Es provocada por comer alimentos que contienen
toxinas que producen en forma natural los microorganismos. Es un estado de
envenenamiento producido por sustancias de origen exógeno o endógeno.
Los agentes exógenos capaces de producir intoxicación reciben el nombre de
tóxicos o venenos.
Las sustancias endógenas son aquellas que genera el propio organismo por
la reacción con otras sustancias y que pueden provocar reacciones alérgicas
o intoxicaciones por su alta concentración.
Toxi infección alimentaria: Es el resultado del consumo de algún alimento
que contenía gran cantidad de microorganismos que, después de ingeridos,
producen toxinas en el intestino, causando una enfermedad.
Las ETA´s han sido definidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS)
como “ una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causada por, o que se
cree que es causada por, el consumo de alimentos o de agua”. El mensaje
esencial de este epígrafe se puede resumir por medio de las conclusiones de
un Comité de Expertos de la OMS que indicó que las ETA´s, la mayoría de
las son de origen microbiano, talvez sean el problema más extendido en el
mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad
económica. Los gastos en la industria alimentaria pueden ser enormes y no
resulta insólito que la compañía que fabrica un producto alimenticio implicado
en un brote de intoxicación alimentaria vaya a la bancarrota como
consecuencia de ello.
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La legislación alimentaria por parte de la Secrtaria de Salud (SSA) y la
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS),
elaboran y emiten en coordinacón con otras autoridades competentes las
Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que indican en las Especificaciones
Sanitarias el análisis de los siguientes microorganismos pátogenos:
1. Microorganismos patógenos normados:
• Staphylococcus aureus
• Salmonella spp
2. Microorganismos patógenos analizados bajo
emergencia dictaminada por la Secretaria de Salud.
• Listeria monoytogenes
• Vibrio cholerae O:1 toxigénico
situaciones
de
Existen otros microorganismos que aun que no se encuentran normados su
análisis es de importancia, debido a que estas bacterias pueden haber
formado una población suficientemente grande para causa una infección
alimentaria o intoxicar el intestino de un hospedador sensible. Estos
microorganismos patógenos son:
• Clostridium perfingens
• Campylobacter jejuni
• Bacillus cereus
• Shigella
Para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos es importante
conocer lo siguiente:
a) Se pueden adquirir al ingerir cualquier alimento o bebida;
b) Son provocadas en la mayoría de los casos por un mal manejo de los
alimentos en la cocina;
c) Aplicando buenas prácticas sanitarias en el manejo de alimentos, se
pueden prevenir.
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Objetivos:
•
Aislar e Identificar los principales microorganismos patógenos causantes de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
•
Aplicar métodos de aislamiento e identificación actuales para establecer la
seguridad y/o calidad microbiológica de los alimentos.
•
Interpretar adecuadamente los resultados de su trabajo práctico
Ejercicio:
1. ¿Cual es la NOM para el alimento que se le designo?, ¿Cuáles
son las Especificaciones Sanitarias?
2. Por el origen del alimento que le designaron que
microorganismos patógenos analizara. ¿Cuáles son
microorganismos patógenos normados ?, ¿Cuáles son
microorganismos patógenos emergentes ?
3. ¿Qué microorganismos patógenos no normados analizara?
¿Por qué?
4. Con los resultados experimentales de los microorganismos
patógenos analizados ; ¿Cuáles son las ETA´s que podría
causar el consumo del alimento?, ¿Qué destino tendría el
alimento analizado? ¿Por qué?
5. En la etapa de elaboración de producto, ¿Donde se contamino
el alimento?
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Referencias:
Adams M.R y Moss M.O. (2004). Food Microbiology. Chapter 6, Food
Microbiology and Public Healt. 2ª ed. Royal Society of Chemistry (Ed) UK.
161-179.
Bravo M.F. ( 2004) Guía para la obtención del Distintivo H. Limusa (Ed)
Mexico. 59-60.
Jay. M. James. Modern Food Microbiology. (2005). Part VII- Foodborne
diseases, Chapter 22, Introduction to food borne Pathogens. 7ª ed. Springer
(Ed) USA. 517-533.
Secretaria de Salud (2004). Reglamento de la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios. Diario Oficial de la Federación 13 de
la Federación 13 de Abril de 2004.
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