Fondo Oscuro - ferreyrafojo

Dirección de cocina, curso 2011-2012
Preparaciones culinarias
Profesor: José Poyatos
Alumna: Marta Ferreyra
Fondo Oscuro
Producto
Categoría
Técnica
FONDO
Base (otras preparaciones)
EXPANSIÓN
Ingredientes
Huesos de ternera
Laurel
Tomate
Cebolla
Puerros
Apio
Clavo
Ramillete de perejil
Pimenta negra en granos
Agua
Cantidad
Foto
10 kg.
2 hojas
1 kg.
500 gr.
500 gr.
1 gr.
5 piezas
1 pieza
10 granos
14 litros
Montaje
Elaboración:
- Poner los huesos en gastronom y asarlos hasta que estén tostados.
- Retirar los huesos y quitar del gastronom la grasa (desprendida de los huesos).
- Añadir en el mismo gastronom (sin lavar) la breza (hortalizas en mirepoix).
- Colocar en honro y esperar a que se tuesten las hortalizas.
- Sacar del horno y poner en marmita agregando el agua fría.
- Cocer a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.
- Des-espumar
- Bajar el fuego
- Hervir unas 4 horas
- Desgrasar y colar.
- Enfriar en cuarto frío
Reflexión:
- Pienso que podría dar uso a los huesos de nuestros típicos “asados a la parrilla”, siempre que nadie
“chupe los huesos” 
-
Hay investigaciones que dicen que el comer “productos quemados” (Reacciones de Maillard) aumenta las probabilidades de contraer
cáncer y pienso que si utilizamos el FONDO OSCURO en muchas preparaciones las probabilidades serán mayores.