Bumble Bee Adopcion de Tecnologia - Uprm

UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO
RECINTO UNIVERSITARIO DE MAYAGUEZ
PROGRAMA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
“ADOPCION DE TECNOLOGIA”
Estudiante:
Id:
Profesor:
Miluska Huallparimachi Suarez
402-06-3613
Fernando Pérez Muñoz
2007
PRESENTACION
El siguiente
proyecto es presentado por Miluska Huallparimachi
Suarez de la Universidad de Puerto Rico - Recinto Universitario de Mayagüez
del Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos para el curso de
Tecnología
de
Alimentos,
realizado
en
la
empresa
Bumble
Bee
International, Inc. Ubicado en Mayagüez, PR 00681 – 3268 cuyo personal de
contacto es Sra. Nilsa Feliciano- Directora de Oficina de Recursos Humanos.
Los productos procesados por la empresa son enlatados de atún y salmones
conservados, el producto observado fue Bumble Bee solid white albacore in
water.
“ADOPCION DE TECNOLOGIA”
INTRODUCCION
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de
estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los
productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración
(proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los
mismos. Así como también desarrollar nuevos productos a través de la
aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas
tradicionales y no tradicionales.
Hoy en día avance de la tecnología de alimentos diseña y elabora
nuevos tipos de alimentos, estos diseños de los procesos conllevan a una
buena producción de los nuevos alimentos, la elección adecuada de los
materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de los
alimentos, evaluación sensorial sobre los efectos que producen a los
consumidores en el Tacto, el gusto y el olor, evaluaciones físicas, químicas y
microbiológicas.
Blumbe Bee fue fundado en 1899 por un grupo de conserveros
dedicados. El personal que labora son 325 empleados hombres y mujeres. Es
una compañía internacional que vende el atún y salmones conservados a través
del mundo bajo etiqueta Blumbe Bee. Tiene instalaciones que conservan en
Mayagüez, Puerto Rico. Continuando con tecnología de hoy, Bumble Bee puede
proporcionar un producto de calidad en un precio competitivo. Los procesos
observados fueron la producción en línea, proceso de enlatado, retortado,
etiquetado y el sistema de almacenamiento tanto de la materia prima como
del producto final.
Entre los productos que fabrican se tiene Bumble Bee chunk light
tuna in oil, Bumble Bee chunk light tuna in water, Bumble Bee solid white
albacore in water, Bumble Bee solid white albacore in oil, Bumble Bee Prime
Fillet ™ solid white albacore in water, Bumble Bee chunk light tuna "touch of
lemon" ™ in water, Bumble Bee chunk white albacore very low sodium in
water, Coral Chunk light tuna in water, Coral Chunk light tuna in oil, Bumble
Bee solid light tuna - tonno in olive oil y otros.
El
objetivo de este trabajo es realizar la visita a una empresa de
alimentos y observar todos los procesos tecnológicos que se aplican en la
elaboración del producto, en este caso los atunes en sus diversas variedades.
.
PRODUCTOS QUE FABRICAN LA BUMBLE BEE
DESCRIPCION DEL PROCESO OBSERVADO.
En la empresa visitada Bumble Bee se lograron observar los siguientes
procesos:
-
Sistema de almacenamiento de materia prima “Congelación”.
-
Producción en línea.
-
Proceso de esterilización “Retortado”.
-
Sistema de etiquetado y empaque del producto final.
-
Control de Calidad en cada proceso.
A continuación se detallara algunos aspectos generales de cada
proceso que se realiza en cada punto de producción. Para este caso solo tuve
la oportunidad de pasar la visita con el Sr. Ramón Acosta que tiene el cargo
de supervisor de la planta y el personal de control de calidad el Sr. Barreto y
la Sra Santa Roldan.
-
Sistema de almacenamiento de materia prima “Congelación”.
Es un área designada para la congelación de la materia prima, donde se
almacena aproximadamente 105 toneladas por día a 2° bajo cero. Dentro de
los tipos de atunes se tiene: Skip Jack, Yellow Fin, Big Eye y Albacore que
fluctúan entre 13 – 15 lb promedio de peso. Estos productos se encuentran
fileteados y están sellados al vacío en bolsas plásticas transparentes, cada
una de ellas lleva una codificación, fecha, cantidad y lugar de procedencia.
Esta materia prima esta fluyendo constantemente, es decir que solo
permanecen unas horas en congelación porque luego son procesados.
Seguidamente hay una zona de descongelación del producto que fluctúa
entre 50°F - 60°F, lugar donde permanece la materia prima para su posterior
procesado. Existe un control de temperatura para la materia prima este
consiste en realizar mediciones de temperatura al producto en procesos de
descongelación. Si la temperatura de control esta en los 56°F, la materia
prima se regresa a congelación para evitar daño por temperatura, este por un
producto o alimento altamente perecible debido a su composición.
-
Producción en Línea.
La cantidad de producción diaria promedio es 105 toneladas,
empezando los trabajadores su labor a las 5 a.m. hasta el termino de la
misma.
La empresa consta con cinco líneas de producción, entre ellas hay de
sistema simple y otras de sistema doble. Así tenemos las siguientes líneas
con su respectiva codificación:
Linea A ½, este procesa ½ lb de producto, su manejo es manual.
Linea B ½, este procesa ½ lb de producto, su manejo es manual.
Linea R1, este procesa 1 lb de producto, su manejo es computarizado.
Linea E ½, este procesa ½ lb de producto, su manejo es computarizado.
Linea H ½, este procesa ½ lb de producto, su manejo es computarizado.
Linea G ½, este procesa ¼ lb de producto, su manejo es computarizado.
Una vez que el producto esta descongelado este pasa aun rebanador de
6 cuchillas, que tiene el ancho de rebanado para la medida de aproximada de
la lata. Luego pasa mediante un transportador a la zona de Fillet “Llenadora”,
donde el personal que labora coloca el producto rebanado a un canal y que la
maquina mediante el transporte le coloca en un sistema diseñado que es la
llenadora. La maquina llenadora esta programada para dicha función, la cual
funciona en forma automática y tienen un promedio de llenado de 120 a 200
latas por minutos. El sistema de tecnología ya estas disenado, no pude
obtener muchos información acerca de esta operación por no contar en esta
visita con el Ingeniero de planta. Según lo que pude apreciar esta máquina
llenadora
consta
de un mecanismo de ensamblado, es decir el producto
ingresa a un espacio de forma cilíndrica y una vez llenado este es trasladado
a la lata mediante un sistema de empuje, es un disco que esta en constante
movimiento de llenado y vaciado. Una vez llena la lata sigue su trayectoria
para luego ser llenada con un líquido proteico, sal y agua.
Antes de salir el producto tienen un sistema de detección de metales,
esto como parte del control del producto. Este sistema de detección de
metales que es de Rayos X.
Tienen un sistema computarizado del control de peso, este debe estar
aproximadamente 36 g. Todos estos procesos están siendo registrados y
tienen sistema de tablas y gráficas para verificar la producción.
En esta sección hay tres trabajadores que realizan la labor de control
de calidad, monitoreando la temperatura de la materia prima. Controlando la
temperatura de descongelado, temperatura de proceso y temperatura de
llenado.
Luego el producto es sellado mediante su máquina selladora, luego el
producto pasa a otro ambiente para el retortado.
-
Proceso de esterilización o “Retortado”
Luego que el producto es sellado herméticamente, éstos pasan
mediante un sistema de fajas transportadoras a los canastos. En ellos se
coloca las latas en forma ordenada por filas, aproximadamente entrans 57
cajas.
Estos canastos son llevados a la retorta industrial, la empresa consta
de 13 retortas. Este sistema permite esterilizar el producto sellado el cual lo
realizan por 98 minutos a 233°F cuando el producto es llenado con agua y 1lb
de presión. Para productos que contienen aceite el tiempo de esterilización
es de 105 min a 233°C y 1 lb de presión.
Todo es proceso es registrado en un Logtec o el registrador, donde
este instrumento registra la temperatura, la presión y la hora a la cual se
esta llevando el procesos de esterilización.
-
Sistema de etiquetado y empaque del producto final.
El sistema d etiquetado es automatizado, realizando 2000 etiquetados
por minuto. Luego pasan mediante fajas transportadoras para se empacadas,
donde trabajan
en bandejas, saliendo 28 por minuto. Finalmente son
agrupadas en bloques de 16 bandejas en la base y a de ato por 10 de ellas.
Estos son embalados y rotulados, para su respectiva transportación y
almacenamiento. La Sra. Santa Roldan esta encarda de inspeccionar que el
empaque se encuentre bien sellado.
-
Control de Calidad en cada proceso.
En esta área tienen 32 trabajadores que realizan la labor de control
de calidad, ellos se encuentran verificando constantemente cada proceso de
la producción.
Uno de los controles de calidad que realizan son las pruebas de
histamina, por cada tonelada se muestra 300 lb. Los rangos permitidos para
histamina son menor a 10 ppm, si de salir mayor a este valor, proceden a la
destrucción del lote con este problema.
Otro control de calidad que realizan es el sellado de la lata. Teniendo
como medida final el over lap, después de tomar todas las medidas a este
sellado. El Sr. Barreto esta de encargado del control de este operación.
La FDA
es el ente que les realiza inspecciones sobre el proceso de
producción. Para ello la empresa lleva registro de cada proceso, cada día.
CONCLUSIONES

Se logró observar los procedimientos operacionales que realizan en
cada área de producción utilizados por la empresa procesadora de
alimentos Bumble Bee.

La tecnología aplicada para la producción de atunes, esta en su
totalidad programada y automatizada. Por lo que ellos producen
normalmente 105 toneladas diarias.

Es una empresa que tiene personal laborando más de 20 años. Cuentan
con experiencia y capacitación constante.

No tuve la oportunidad de tener la visita con un Ingeniero de planta,
para que me pudiera explicar el mecanismo, la técnica o el principio de
las maquinas que tienen en la empresa.