Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Colegio de Ciencias Agrícolas Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos Proyecto Individual CITA 6016 Angélica María Peluffo Rivera 402 – 05 - 6003 Industria: Dirección: Persona Contacto: Productos Procesados en la planta Mayagüez: Producto Observado: BUMBLE BEE FOODS, LLC. Mayagüez P.R. Carr. 64 # 3075, Bo. El Maní. P.O. Box 3268. Mayagüez, P.R. 00681 - 3268 Waleska Quiñones. Directora Control de Calidad. Atún Enlatado: Albacora y Light. BUMBLE BEE Prime Fillet® Solid White Albacore in Water. Noviembre 30 2007 1 INTRODUCCIÓN Los alimentos son parte primordial en nuestra vida y constantemente utilizamos nuestros sentidos para evaluarlos, lo que nos permite aceptarlos o rechazarlos. Actualmente los consumidores reclaman alimentos con ciertas características según su preferencia y la industria alimentaria debe tener esto en cuenta. Es aquí donde se utiliza la evaluación sensorial como herramienta para identificar dichas preferencias y algunos autores la definen: “Método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído” (1). Si pensamos específicamente en Análisis sensorial encontramos: “Es el conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades características de los alimentos.” (2) Otra definición: “El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas (seres humanos) que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales”. “La evaluación sensorial tienen múltiples aplicaciones en los alimentos: puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, reducir costos mediante la selección de un nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante distintas condiciones de almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la aceptación, preferencia y opiniones del consumidor.” (3) Así mismo es importante realizar la comparación y establecer la analogía del análisis sensorial con índices físicos o químicos. Bumble Bee Foods, LLC. Historia de Bumble bee. En 1899, siete pescadores en Astoria, Oregón, agrupados bajo el nombre de Columbia River Packers Association (CRPA), se dedicaron a la pesca de Salmón en la bahía de Alaska. En 1900 introducen una nueva pesca de Albacora en gran abundancia en la costa de Oregón. Este nuevo producto llevó entonces el nombre de uno de sus barcos pesqueros, el “Bumble Bee”. 2 Bumble Bee, tiene plantas enlatadoras en Mayagüez, Puerto Rico; y Santa Fe Springs, California. A través de loa años han transformado sus plantas de trabajo intensivo a líneas automatizadas. Esta Industria produce una gran variedad de comida de mar, enlatados de cangrejo, camarones, ostras, almejas y por supuesto el mejor Albacora y Salmón. Bumble Bee Foods, LLC - Mayagüez Es la única y la última industria atunera que existe hoy en Puerto Rico. Esta Ubicada en Mayagüez y se dedica al enlatado de este producto. La principal materia prima que aquí se procesa es el Atún Albacora, que es recibida en contenedores refrigerados que descargan lomos limpios provenientes de Trinidad y Tobago. De las enlatadoras de Bumble bee, la planta de Mayagüez es la única que empaca cuatro diferentes tamaños de lata: ¼, ½, 1 y ¾ de libra, empacados en agua, aceite de soya o aceite de Oliva. Productos empacados en la planta de Mayagüez: Se dividen, Según el tipo de Atún y según el estilo o presentación. Según el tipo de Atún: o White Albacore. Atún Blanco, Albacora (Thunnus alalunga). Es la única clase de Atún que esta permitido en el mercado de Estados Unidos llamar “Carne de Atún Blanco”. o Light Tuna. En esta clasificación, se procesan las siguientes especies de Atún: Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis). Es el Atún enlatado más pequeño, representan la mayor parte de los atunes capturados y consumidos por la gente en todo el mundo. Yellowfin Tuna (Thunnus albacares). Debe su nombre al color amarillo brillante coloración de las aletas. Big Eye (Thunnus obesus). Atún que se caracteriza por los ojos grandes. Según el estilo: o Solid, Sólido, corte del lomo entero. o Chunk, Trozo, atún en pedazos. 3 En Mayagüez se producen: BUMBLE BEE Prime Fillet® Solid White Albacore in Water. Seleccionado a mano, súper – Premium Albacora sólido blanco sin caldo vegetal añadido. Este es el mejor Albacora, más firme, más blanco. BUMBLE BEE Solid White Albacore in Water. Principal línea de productos de la Bumble bee, puede ser adquirido en varios tamaños. El líquido de cobertura es agua. BUMBLE BEE Solid White Albacore in Oil. El líquido de Cobertura es el aceite. BUMBLE BEE Chunk White Albacore in Water. Albacora trozado para facilitar mezclas como ensaladas, sándwich, también para guisos. BUMBLE BEE Solid Light Tuna in Water. BUMBLE BEE Solid Light Tuna in Oil. BUMBLE BEE Chunk Light Tuna in Water La enlatadora Bumble bee de Mayagüez, utiliza el análisis sensorial como parte esencial del control calidad, se realiza desde la recepción de la materia prima, hasta el producto terminado, por medio de las pruebas organolépticas y de esta forma se busca conservar los parámetros y estándares de calidad. Las pruebas sensoriales aquí realizadas en el atún enlatado se pueden observar en la tabla #1. Como objetivo de este trabajo, está: Describir los métodos de analisis sensorial utilizados en Bumble bee LLC – Mayagüez, y realizar una comparación con los métodos discutidos en la clase de análisis sensorial. 4 Tabla #1. Pruebas sensoriales en Bumble bee Mayagüez. Número Objetivo de la Prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia 1. Recepción de la Materia Prima. Garantizar que la materia prima cumple con las especificaciones de calidad que rige la compañía. Verificación de los documentos e inspección visual. Diferente al control. La materia prima llega con un certificado con las especificaciones exigidas, las cuales son realizadas en el lugar de origen en cuanto a pruebas relacionadas con la evaluación sensorial incluye, color, olor y limpieza. Se realiza esta inspección a cada contenedor que llega con materia prima. 2. Inspección Organoléptica Producto terminado. Garantizar que el producto terminado cumple con las especificaciones de calidad que rige la compañía. Evaluación sensorial, según el atributo en análisis. En cada una aplica la prueba Diferente al control. La persona encargada, recibe las muestras previamente identificadas y procede a realizar cada prueba. Se realiza la apertura de la lata e inmediatamente se evalúa cada parámetro. Dicha persona recibe adiestramiento anual y posee experiencia de varios años, por lo tanto se considera perito en el oficio. Incluye la siguientes pruebas: Apariencia de llenado, Apariencia de drenado, Release, Outturn, color, Textura, olor y sabor, defectos de limpieza. Se toma muestra por lote, cada dos horas y se evalúan todos estos atributos. 5 Tabla #2. Descripción de las pruebas sensoriales observadas en Bumble bee Mayagüez. Número 3. Recepción de la Materia Prima. Objetivo de la Prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia Garantizar que la materia prima a recibir cumple con las especificaciones de calidad que rige la compañía. Verificación de los documentos, inspección visual e instrumental. La materia prima llega con un certificado con las especificaciones exigidas, las cuales son realizadas en el lugar donde fueron procesados los lomos. En cuanto a pruebas relacionadas con la evaluación sensorial incluye, color, olor y limpieza. Se realiza esta inspección a cada contenedor que llega con materia prima. a. Color a. Evaluar de forma general el estado de frescura de los lomos empacados. Instrumental – Diferente al control. b. Olor Diferente al control integrado: El evaluador esta entrenado. c. Limpieza Inspección Visual, y verificación de certificado. 4. Inspección Organoléptica Producto terminado. a. Apariencia Llenado. El inspector de Calidad, observa los lomos que están ubicados en los carros provenientes del contenedor, compara con una tabla de colores diseñada para cada tipo de lomo en específico, sea Albacora o Light. Además verifica el certificado que posee el contenedor. b. El inspector percibe el olor, lo relaciona con una tabla de olores característicos y evalúa la aceptación del producto. a. Se verifica el número de defectos de limpieza que contiene el lomo seleccionado. Este número corresponde a una clasificación según el grado de limpieza. Garantizar que el producto terminado cumple con las especificaciones de calidad que rige la compañía. Evaluación sensorial, según el atributo en análisis. En cada una aplica la prueba Diferente al control. La persona encargada, recibe las muestras previamente identificadas y procede a realizar cada prueba. Se realiza la apertura de la lata e inmediatamente se evalúa cada parámetro. Dicha persona recibe adiestramiento anual y posee experiencia de varios años, por lo tanto se considera perito en el oficio. Verificar la apariencia en general, el nivel de llenado del producto y el líquido de cobertura en la lata, se mantenga dentro de los límites. Diferente al control -integrado. Por Inspección visual a. Es la primera prueba luego de abrir la lata. Aquí se observa la apariencia general, esta es característica de cada producto, sea sólido o trozos. Así mismo el llenado, desde la parte superior del envase, hasta el nivel del producto dentro del envase. El técnico de laboratorio tiene guardado en su mente el grado de aceptabilidad de esta observación. Se toma muestra por lote, cada dos horas y se evalúan todos estos atributos. 6 Número Objetivo de la Prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia b. Apariencia Drenado. Evaluar la presentación general del producto, retirando el líquido de cobertura. Depende si es sólido o en trozos (chunk.) Diferente al control -integrado. Evaluador entrenado. b. El líquido de cobertura es retirada de la lata, colocando la tapa nuevamente de forma superficial, se gira la lata ligeramente, permitiendo la salida del líquido, tratando perder lo menos posible producto sólido. Se toma muestra por lote, cada dos horas y se evalúan todos estos atributos. c. Release. Evaluar la presentación del contenido. c. Residuos que se quedan en la lata luego de invertirla. d. Outturn. d. Cuando se invierte la lata y se saca el producto de esta. Se verifica si el producto sale entero. e. Color. Controlar si el producto es aceptable o no en cuanto al color. Instrumental Diferente al control. Se compara el producto con una tabla de colores. La tabla es específica para el tipo de producto: Albacora o Light, Sólido o Trozos. f. Textura. Determinar si la textura se encuentra en el rango aceptable correspondiente al producto en evaluación. Diferente al control Integrado. Evaluador entrenado. El producto fuera de la lata, ubicado en la mesa de evaluación, es palpado por la persona en cargada y determina si es aceptable o no. La textura no es aceptable si: - Carne excesivamente blanda no característica de las especies que componen el producto. - Carne excesivamente dura no característica de las especies que componen el producto. g. Olor y Sabor. Determinar si el lote en analisis es aceptable respecto al olor y sabor. h. Defectos de Limpieza. Controlar que el producto este libre de materia extraña. Para el Olor se compara con la tabla de olores comunes en el Atún. Ver tabla siguiente. Se cataloga: No es aceptable, si una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad. Diferente al control Instrumental. Defecto de limpieza es cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se 7 h. Defectos de Limpieza. detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene. Para el Atún enlatado, se incluyen: Sangre. Escamas Huesos Venas Piel. 8 Tabla. #3 de Olores comunes en Atún. Crudo Alga Marina Océano Fresco Pepino / Hierba Melón Crudo A pescado Cartulina Oxidado Crudo Agrio Frutal Levadura Pintura Acre Combustible Fecal Amoniaco Aceptable Enlatado (cocido) Pollo Pavo Carne Limite Aceptable Enlatado (cocido) A pescado Cartulina Oxidado Mohoso Olor a Sulfuro Verde Metálico En Descomposición Enlatado (cocido) Agrio Frutal Levadura Pintura Acre Combustible Fecal Amoniaco A Queso Amargo Comparación de los métodos usados con los discutidos en Clase. En forma general la evaluación sensorial del Atún Enlatado, realizada en Bumble bee, es aceptable y se puede considerar apropiada, por ser eficaz y eficiente, pues utilizan poco recursos instrumentales lo que lo minimiza costos. Así mismo se recomienda mantener un control para comparación. En el caso de la textura, la apariencia de llenado y drenado, es importante conservar un muestra aceptable, que permita evaluar no solo teniendo encuentra el entrenamiento del analista. 9 En cuanto al olor se presenta la misma situación. Pero en este caso se recomienda mantener entrenados a los panelistas. Definitivamente el olor del atún es bien definido y característico, lo que hace esta prueba más sencilla. Hasta ahora científicamente se han realizado estudios para correlacionar el olor característico del atún enlatado con los métodos químicos. (4) Conclusión En este trabajo se describieron las pruebas sensoriales que se realizan en Bumble bee - Mayagüez, para el atún enlatado. Estas se llevan a cabo en durante la recepción de la materia prima y en la evaluación del producto terminado. En esta Industria se entrena al personal de control de calidad anualmente, se hacen pruebas diferente al control – integrado, es decir el analista esta entrenado y valora el atributo según su experiencia. También se utilizan instrumentos como tablas de colores y de olores. Se recomienda mantener un control para los atributos de color, textura. apariencia y En Bumble Bee Mayagüez, tienen conocimiento del análisis sensorial en atunes y lo aplican como herramienta fundamenta en el control de calidad, manteniendo los límites permitidos par este producto. Referencias 1. Stone H., Sidel J.L. Sensory Evaluation Practices, 2ª ed., Academic Press Inc.1993. 2. Estudio de consumidores: Las pruebas Hedónicas. Observatorio tecnológico de la industria agroalimentaria de la comunidad de Madrid. http://www.observatorio-alimentario.org/especiales/consumidores/1.htm 3. El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor. Facultad de Ciencias Agrarias,Universidad Nacional de Rosario. http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm ALI KHAYAT (1979).Correlation of off-odor scores of canned tuna with gas chromatographic data. Journal of Food Science 44 (1), 37–42. 10