La alimentación es una parte fundamental de nuestra interacción

Universidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de Mayagüez
Colegio de Ciencias Agrícolas
Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Proyecto Individual
CITA 6016
Angélica María Peluffo Rivera
402 – 05 - 6003
Industria:
Dirección:
Persona Contacto:
Productos Procesados
en la planta Mayagüez:
Producto Observado:
BUMBLE BEE FOODS, LLC. Mayagüez P.R.
Carr. 64 # 3075, Bo. El Maní.
P.O. Box 3268. Mayagüez, P.R. 00681 - 3268
Waleska Quiñones. Directora Control de Calidad.
Atún Enlatado: Albacora y Light.
BUMBLE BEE Prime Fillet®
Solid White Albacore in Water.
Noviembre 30 2007
1
INTRODUCCIÓN
Los alimentos son parte primordial en nuestra vida y constantemente utilizamos
nuestros sentidos para evaluarlos, lo que nos permite aceptarlos o rechazarlos.
Actualmente los consumidores reclaman alimentos con ciertas características según
su preferencia y la industria alimentaria debe tener esto en cuenta. Es aquí donde
se utiliza la evaluación sensorial como herramienta para identificar dichas
preferencias y algunos autores la definen:
“Método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas
respuestas percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto
y oído” (1).
Si pensamos específicamente en Análisis sensorial encontramos:
“Es el conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar un
cierto número de propiedades características de los alimentos.” (2)
Otra definición:
“El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan
panelistas (seres humanos) que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios, y de muchos otros materiales”.
“La evaluación sensorial tienen múltiples aplicaciones en los alimentos: puede ser
utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes,
para efectuar cambios en el proceso, reducir costos mediante la selección de un
nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad
durante distintas condiciones de almacenamiento y su vida útil, determinar
graduaciones de calidad, la aceptación, preferencia y opiniones del consumidor.” (3)
Así mismo es importante realizar la comparación y establecer la analogía del
análisis sensorial con índices físicos o químicos.
Bumble Bee Foods, LLC.
Historia de Bumble bee. En 1899, siete pescadores en Astoria, Oregón, agrupados
bajo el nombre de Columbia River Packers Association (CRPA), se dedicaron a la
pesca de Salmón en la bahía de Alaska. En 1900 introducen una nueva pesca de
Albacora en gran abundancia en la costa de Oregón. Este nuevo producto llevó
entonces el nombre de uno de sus barcos pesqueros, el “Bumble Bee”.
2
Bumble Bee, tiene plantas enlatadoras en Mayagüez, Puerto Rico; y Santa Fe
Springs, California. A través de loa años han transformado sus plantas de trabajo
intensivo a líneas automatizadas.
Esta Industria produce una gran variedad de comida de mar, enlatados de cangrejo,
camarones, ostras, almejas y por supuesto el mejor Albacora y Salmón.
Bumble Bee Foods, LLC - Mayagüez
Es la única y la última industria atunera que existe hoy en Puerto Rico. Esta
Ubicada en Mayagüez y se dedica al enlatado de este producto.
La principal materia prima que aquí se procesa es el Atún Albacora, que es recibida
en contenedores refrigerados que descargan lomos limpios provenientes de
Trinidad y Tobago.
De las enlatadoras de Bumble bee, la planta de Mayagüez es la única que empaca
cuatro diferentes tamaños de lata: ¼, ½, 1 y ¾ de libra, empacados en agua, aceite
de soya o aceite de Oliva.
Productos empacados en la planta de Mayagüez:
Se dividen, Según el tipo de Atún y según el estilo o presentación.

Según el tipo de Atún:
o White Albacore. Atún Blanco, Albacora (Thunnus alalunga). Es la
única clase de Atún que esta permitido en el mercado de Estados
Unidos llamar “Carne de Atún Blanco”.
o Light Tuna. En esta clasificación, se procesan las siguientes
especies de Atún:


Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis). Es el Atún enlatado
más pequeño, representan la mayor parte de los atunes
capturados y consumidos por la gente en todo el mundo.
 Yellowfin Tuna (Thunnus albacares). Debe su nombre al
color amarillo brillante coloración de las aletas.
 Big Eye (Thunnus obesus). Atún que se caracteriza por los
ojos grandes.
Según el estilo:
o Solid, Sólido, corte del lomo entero.
o Chunk, Trozo, atún en pedazos.
3
En Mayagüez se producen:

BUMBLE BEE Prime Fillet® Solid White Albacore in Water.
Seleccionado a mano, súper – Premium Albacora sólido blanco sin caldo
vegetal añadido. Este es el mejor Albacora, más firme, más blanco.

BUMBLE BEE Solid White Albacore in Water.
Principal línea de productos de la Bumble bee, puede ser adquirido en varios
tamaños. El líquido de cobertura es agua.

BUMBLE BEE Solid White Albacore in Oil.
El líquido de Cobertura es el aceite.

BUMBLE BEE Chunk White Albacore in Water.
Albacora trozado para facilitar mezclas como ensaladas,
sándwich, también para guisos.

BUMBLE BEE Solid Light Tuna in Water.

BUMBLE BEE Solid Light Tuna in Oil.

BUMBLE BEE Chunk Light Tuna in Water
La enlatadora Bumble bee de Mayagüez, utiliza el análisis sensorial como parte
esencial del control calidad, se realiza desde la recepción de la materia prima, hasta
el producto terminado, por medio de las pruebas organolépticas y de esta forma se
busca conservar los parámetros y estándares de calidad.
Las pruebas sensoriales aquí realizadas en el atún enlatado se pueden observar en
la tabla #1.
Como objetivo de este trabajo, está:
Describir los métodos de analisis sensorial utilizados en Bumble bee LLC –
Mayagüez, y realizar una comparación con los métodos discutidos en la clase de
análisis sensorial.
4
Tabla #1. Pruebas sensoriales en Bumble bee Mayagüez.
Número
Objetivo de la Prueba
Instrumental
o Panel
Descripción de la Prueba
Frecuencia
1. Recepción de la
Materia Prima.
Garantizar que la materia
prima cumple con las
especificaciones
de
calidad
que
rige
la
compañía.
Verificación de los
documentos e
inspección visual.
Diferente al
control.
La materia prima llega con un certificado con las
especificaciones exigidas, las cuales son realizadas en el
lugar de origen en cuanto a pruebas relacionadas con la
evaluación sensorial incluye, color, olor y limpieza.
Se realiza esta
inspección
a
cada
contenedor que
llega
con
materia prima.
2. Inspección
Organoléptica
Producto terminado.
Garantizar que el producto
terminado cumple con las
especificaciones
de
calidad
que
rige
la
compañía.
Evaluación
sensorial, según
el atributo
en
análisis. En cada
una
aplica
la
prueba Diferente
al control.
La persona encargada, recibe las muestras previamente
identificadas y procede a realizar cada prueba. Se realiza
la apertura de la lata e inmediatamente se evalúa cada
parámetro. Dicha persona recibe adiestramiento anual y
posee experiencia de varios años, por lo tanto se
considera perito en el oficio.
Incluye la siguientes pruebas: Apariencia de llenado,
Apariencia de drenado, Release, Outturn, color, Textura,
olor y sabor, defectos de limpieza.
Se toma
muestra por
lote, cada dos
horas y se
evalúan todos
estos atributos.
5
Tabla #2. Descripción de las pruebas sensoriales observadas en Bumble bee Mayagüez.
Número
3.
Recepción de la
Materia Prima.
Objetivo de la Prueba
Instrumental
o Panel
Descripción de la Prueba
Frecuencia
Garantizar que la materia
prima a recibir cumple con
las
especificaciones
de
calidad
que
rige
la
compañía.
Verificación de los
documentos,
inspección visual e
instrumental.
La materia prima llega con un certificado con las
especificaciones exigidas, las cuales son realizadas en el lugar
donde fueron procesados los lomos.
En cuanto a pruebas relacionadas con la evaluación sensorial
incluye, color, olor y limpieza.
Se
realiza
esta
inspección a
cada
contenedor
que llega con
materia prima.
a. Color
a.
Evaluar de forma general el
estado de frescura de los
lomos empacados.
Instrumental –
Diferente al
control.
b. Olor
Diferente al control
integrado: El
evaluador esta
entrenado.
c. Limpieza
Inspección Visual,
y verificación de
certificado.
4.
Inspección
Organoléptica
Producto terminado.
a. Apariencia Llenado.
El inspector de Calidad, observa los lomos que están
ubicados en los carros provenientes del contenedor,
compara con una tabla de colores diseñada para cada
tipo de lomo en específico, sea Albacora o Light.
Además verifica el certificado que posee el
contenedor.
b. El inspector percibe el olor, lo relaciona con una tabla de
olores característicos y evalúa la aceptación del producto.
a.
Se verifica el número de defectos de limpieza que
contiene el lomo seleccionado. Este número
corresponde a una clasificación según el grado de
limpieza.
Garantizar que el producto
terminado cumple con las
especificaciones de calidad
que rige la compañía.
Evaluación
sensorial, según el
atributo en análisis.
En cada una aplica
la prueba Diferente
al control.
La persona encargada, recibe las muestras previamente
identificadas y procede a realizar cada prueba. Se realiza la
apertura de la lata e inmediatamente se evalúa cada
parámetro. Dicha persona recibe adiestramiento anual y posee
experiencia de varios años, por lo tanto se considera perito en
el oficio.
Verificar la apariencia en
general, el nivel de llenado
del producto y el líquido de
cobertura en la lata, se
mantenga dentro de los
límites.
Diferente al control
-integrado. Por
Inspección visual
a. Es la primera prueba luego de abrir la lata. Aquí se observa
la apariencia general, esta es característica de cada producto,
sea sólido o trozos.
Así mismo el llenado, desde la parte superior del envase, hasta
el nivel del producto dentro del envase.
El técnico de laboratorio tiene guardado en su mente el grado
de aceptabilidad de esta observación.
Se toma
muestra por
lote, cada dos
horas y se
evalúan todos
estos
atributos.
6
Número
Objetivo de la Prueba
Instrumental
o Panel
Descripción de la Prueba
Frecuencia
b. Apariencia Drenado.
Evaluar la presentación
general
del
producto,
retirando el líquido de
cobertura. Depende si es
sólido o en trozos (chunk.)
Diferente al control
-integrado.
Evaluador
entrenado.
b. El líquido de cobertura es retirada de la lata, colocando la
tapa nuevamente de forma superficial, se gira la lata
ligeramente, permitiendo la salida del líquido, tratando perder
lo menos posible producto sólido.
Se toma
muestra por
lote, cada dos
horas y se
evalúan todos
estos
atributos.
c. Release.
Evaluar la presentación del
contenido.
c. Residuos que se quedan en la lata luego de invertirla.
d. Outturn.
d. Cuando se invierte la lata y se saca el producto de esta.
Se verifica si el producto sale entero.
e. Color.
Controlar si el producto es
aceptable o no en cuanto al
color.
Instrumental Diferente al
control.
Se compara el producto con una tabla de colores. La tabla es
específica para el tipo de producto:
 Albacora o Light,
 Sólido o Trozos.
f. Textura.
Determinar si la textura se
encuentra en el rango
aceptable correspondiente
al producto en evaluación.
Diferente al control
Integrado.
Evaluador
entrenado.
El producto fuera de la lata, ubicado en la mesa de evaluación,
es palpado por la persona en cargada y determina si es
aceptable o no. La textura no es aceptable si:
- Carne excesivamente blanda no característica de las
especies que componen el producto.
- Carne excesivamente dura no característica de las especies
que componen el producto.
g. Olor y Sabor.
Determinar si el lote en
analisis es aceptable
respecto al olor y sabor.
h. Defectos de Limpieza.
Controlar que el producto
este libre de materia
extraña.
Para el Olor se compara con la tabla de olores comunes en el
Atún. Ver tabla siguiente.
Se cataloga: No es aceptable, si una unidad de muestra
afectada por olores o sabores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad.
Diferente al control
Instrumental.
Defecto de limpieza es cualquier materia presente en la unidad
de muestra que no provenga del pescado o del medio de
envasado, que no constituya un peligro para la salud humana,
y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se
7
h. Defectos de Limpieza.
detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de
una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las
buenas prácticas de fabricación e higiene.
Para el Atún enlatado, se incluyen:





Sangre.
Escamas
Huesos
Venas
Piel.
8
Tabla. #3 de Olores comunes en Atún.
Crudo
Alga Marina
Océano Fresco
Pepino / Hierba
Melón
Crudo
A pescado
Cartulina
Oxidado
Crudo
Agrio
Frutal
Levadura
Pintura
Acre
Combustible
Fecal
Amoniaco
Aceptable
Enlatado (cocido)
Pollo
Pavo
Carne
Limite Aceptable
Enlatado (cocido)
A pescado
Cartulina
Oxidado
Mohoso
Olor a Sulfuro
Verde Metálico
En Descomposición
Enlatado (cocido)
Agrio
Frutal
Levadura
Pintura
Acre
Combustible
Fecal
Amoniaco
A Queso
Amargo
Comparación de los métodos usados con los discutidos en Clase.
En forma general la evaluación sensorial del Atún Enlatado, realizada en Bumble
bee, es aceptable y se puede considerar apropiada, por ser eficaz y eficiente, pues
utilizan poco recursos instrumentales lo que lo minimiza costos.
Así mismo se recomienda mantener un control para comparación. En el caso de la
textura, la apariencia de llenado y drenado, es importante conservar un muestra
aceptable, que permita evaluar no solo teniendo encuentra el entrenamiento del
analista.
9
En cuanto al olor se presenta la misma situación. Pero en este caso se recomienda
mantener entrenados a los panelistas. Definitivamente el olor del atún es bien
definido y característico, lo que hace esta prueba más sencilla. Hasta ahora
científicamente se han realizado estudios para correlacionar el olor característico
del atún enlatado con los métodos químicos. (4)
Conclusión
En este trabajo se describieron las pruebas sensoriales que se realizan en Bumble
bee - Mayagüez, para el atún enlatado. Estas se llevan a cabo en durante la
recepción de la materia prima y en la evaluación del producto terminado.
En esta Industria se entrena al personal de control de calidad anualmente, se hacen
pruebas diferente al control – integrado, es decir el analista esta entrenado y valora
el atributo según su experiencia. También se utilizan instrumentos como tablas de
colores y de olores.
Se recomienda mantener un control para los atributos de color,
textura.
apariencia y
En Bumble Bee Mayagüez, tienen conocimiento del análisis sensorial en atunes y
lo aplican como herramienta fundamenta en el control de calidad, manteniendo los
límites permitidos par este producto.
Referencias
1. Stone H., Sidel J.L. Sensory Evaluation Practices, 2ª ed., Academic Press Inc.1993.
2. Estudio de consumidores: Las pruebas Hedónicas. Observatorio tecnológico de
la industria agroalimentaria de la comunidad de Madrid.
http://www.observatorio-alimentario.org/especiales/consumidores/1.htm
3. El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad desde el
consumidor. Facultad de Ciencias Agrarias,Universidad Nacional de Rosario.
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm
ALI KHAYAT (1979).Correlation of off-odor scores of canned tuna with gas
chromatographic data. Journal of Food Science 44 (1), 37–42.
10