EnFriAnDo CoMiDAS

Enfriando comidas
Violación #2 and #3
HACCP #3
Código Alimentario de Illinois: 750.140
¿Por Que Debo Enfriar Los Alimentos?
• Las prácticas impropias de enfriamiento de comidas
potencialmente peligrosas pueden producir enfermedades
toxico-infecciosa alimentarias.
• El enfriamiento propio puede prevenir las bacterias que causan
enfermedades, las cuales son presentes naturalmente en
comidas ó introducidos por la contaminación.
Procedimiento de Enfriar:
Divida Porciones Grandes
• Las comidas potencialmente peligrosas se deben enfriar
135°F a 70°F dentro un periodo de 2 horas y de 70°F
a 41°F dentro de las siguiente 4 horas.
• Enfriar las comidas potencialmente peligrosas, los cuales son
preparados de temperatura ambiente a 41°F dentro de 4 horas.
• Siempre indique en la etiqueta de las comidas potencialmente
peligrosas que son preparadas o se están enfriando, el día y
tiempo de preparación.
• Asegure que el aire en el helador circule durante el enfriado.
Equipo de Enfriamiento
Rápido (Blast Chiller)
• Trate de tapar la comida ligeramente o dejéla al descubierto
si está protegida contra la contaminación externa.
• Utilice uno de los modos de enfriamiento enumeradas abajo, para enfriar rápido
las comidas potencialmente peligrosas.
Modos de Enfriar:
• Disminuya la cantidad de comida:
divida la comida en porciones mas
pequeñas y trasfiérelos a recipientes de
poca profundidad menos de 4 pulgadas.
Baño de Agua
• Utilize un baño de hielo: ponga los
del Hielo
recipientes de comida en baños de hielo y
remuévalos para enfriar la comida rápidamente.
• Sustituya el agua por hielo: en la preparación de recetas.
• Utilizar el equipo de enfriamiento rápido: como un “blast
chiller”, congelador, o palillo despacible del hielo.
• Enfría ingredientes: como mayonesa o huevos duros antes
de usar en ensaladas.