UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY. FACULTAD DE INGENIERÍA
Tecnología de los Alimentos I. Trabajo Práctico de Laboratorio. 2012
APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DEL FRÍO.
REFRIGERACIÓN
OBJETIVOS
 Aplicar la tecnología del frío en un alimento de origen vegetal.
 Realizar el cálculo de la masa de hielo a incorporar al agua de pre-refrigeración, para
alcanzar la temperatura deseada.
 Construir tablas y gráficas de temperaturas vs tiempo.
 Calcular de la velocidad de enfriamiento.
INTRODUCCIÓN
La vida útil de las frutas es limitada siendo por consiguiente vital el control postcosecha de
la temperatura para disminuir la intensidad respiratoria. La fruta debe enfriarse tras la recolección
hasta alcanzar una temperatura adecuada (pre-refrigeración) de acuerdo: a sus características
fisiológicas, tamaño, forma, propiedades termo físicas y proceso de conservación al que será
sometida o vías de comercialización.
Dado que los alimentos refrigerados poseen prácticamente todo el valor nutritivo y las
características organolépticas del alimento original, son considerados por el consumidor como
alimentos “frescos” y “saludables”.
Refrigeración. Pre-refrigeración
Se entiende por refrigeración a la operación unitaria en la que el producto se mantiene
entre -1 y 8ºC, en general se emplean temperaturas inferiores a las del medio circundante y por
encima de la del inicio de la congelación del producto.
En la refrigeración se pueden contemplar dos etapas básicos, el enfriamiento propiamente
dicho o pre-refrigeración y el almacenamiento en frío, los cuales pueden operar en conjunción con
otro tratamiento previo (clasificación, lavado, pelado, triturado, empaquetado).
En la pre-refrigeración se logra disminuir la intensidad respiratoria, entendiéndose por tal al
proceso que transforma las reservas acumuladas en energía y aminorar el desarrollo de
microorganismos
Velocidad de enfriamiento
Según la velocidad de enfriamiento se puede distinguir entre rápido y lento, no existiendo
una definición clara ni límite definido entre ambos. Por regla general, se define la velocidad de
enfriamiento (w) como la relación entre el descenso de temperatura ΔT en el centro térmico de la
pieza a enfriar y el tiempo requerido para ello Δt.
w=
/ Δt
(ºC min-1)
Según el método de pre-refrigeración, el medio refrigerante y el tipo de transmisión de calor
se distinguen:
- por aire. Los productos son expuestos a corriente de aire frío entre +4 hasta -20ºC.
- por agua/hielo. Empleado en aves, pescados, embutidos, frutas y hortalizas. Se mantiene
entre -4 y 4ºC. El enfriamiento se produce por inmersión, pulverización o por hidroaerosol.
- en vacío. El efecto de refrigeración reside en la evaporación del agua a bajas presiones.
- por radiación. Se aplica cuando la temperatura de la superficie del producto a enfriar es
superior a la del entorno.
- en cambiador de calor. El enfriamiento de líquidos (leche, cerveza, zumos de frutas) en
cambiadores de calor se lleva a cabo por lotes continuos dispuestos en contenedores (cambiador de
calor de placas). El calor es transferido al agua de conducción, a agua helada, a medios refrigerantes
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Cálculo del hielo necesario para enfriar
La cantidad de mezcla hielo + agua necesaria para enfriar el vegetal (desde la temperatura
inicial hasta la final de refrigeración) se debe calcular teniendo en cuenta, la masa total del alimento,
las posibles pérdidas y otros imprevistos.
La siguiente ecuación permite el cálculo de la masa de mezcla refrigerante a partir del calor
absorbido por la mezcla y el calor perdido por el alimento.
Mh = masa de mezcla refrigerante (kg)
Lh = calor latente de fusión del hielo (80kcal/kg)
Mp = masa de alimento (kg)
Cp = calor específico del alimento (Kcal/kgºC)
Ti = temperatura inicial del alimento (ºC)
Tf = temperatura final del alimento (ºC)
Partiendo de la ecuación anterior y despejando M h, podemos calcular la cantidad de mezcla
refrigerante:
El valor del calor específico a utilizar para la manzana es de 3,60 kJ/kgºC
PARTE EXPERIMENTAL
A) Pre-refrigeración hasta 2ºC
 Con hielo de agua potable.
 Con hielo preparado con agua al 3,5% de ClNa.
 Mezcla agua/hielo
NOTA: La medición de la temperatura se realizará en el centro geométrico de la fruta (considerar
una esfera).
Bibliografía:

D. Arthey, P. R. Ashurst. “Procesado de frutas”. Ed. Acribia S.A.. 1996. I.S.B.N.
84-200-0839-7.

H.-D. Tscheuschner. “Fundamentos de tecnología de los alimentos”. Ed.
Acribia S.A.. I.S.B.N. 84-200-0952-0..

P. Fellows. “Tecnología del procesado de los alimentos”. Ed. Acribia S.A.
I.S.B.N. 84-200-0748-X.
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A. C. Vanaclocha, J. A. Requena. “Procesos de conservación de alimentos”.
Ed. Mundi-Prensa. 2003. I.S.B.N. 84-89922-96-9/ 84-8476-169-X
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Pre-refrigeración