La biotecnoLogía y Los aLimentos bebibLes

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La biotecnología
y los alimentos bebibles
Una de las definiciones más comunes señala a la biotecnología como “el empleo de organismos
vivos para la obtención de un bien o servicio útil para el hombre”. Como tal, sus aplicaciones
se remontan a miles de años atrás, cuando el hombre comenzó a fabricar el vino, el pan,
el queso y el yogur.
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Escribe: Dra. Gabriela Levitus
La biotecnología tradicional se basa en las
capacidades metabólicas y fermentativas
de los microorganismos. Más tarde, tanto
los microorganismos como sus productos,
comenzaron a emplearse en otros procesos
industriales como la fabricación de detergentes, manufactura del papel y producción
de medicamentos. En la década de los ´80
comienza a implementarse la biotecnología
moderna y se basa en el uso de técnicas, denominadas en su conjunto “ingeniería genética”, para modificar y transferir genes de
un organismo a otro. De esta manera es posible producir insulina humana en bacterias,
y también fabricar quimosina, enzima clave
para la fabricación del queso y que evita el
empleo del cuajo en este proceso. La ingeniería genética también es hoy una herramienta fundamental para el mejoramiento
de los cultivos vegetales, la fabricación de
vacunas y la obtención de enzimas y otras
moléculas de interés industrial.
Son varias las ventajas de producir proteínas, aminoácidos, ácidos orgánicos u otros
compuestos en organismos genéticamente
modificados o recombinantes. En primer
lugar, se usan sistemas de células u organismos bien conocidos, seguros y fáciles de
cultivar en gran escala. Se puede además
mejorar la calidad del producto, superando muchas veces a la de los productos obtenidos por los métodos convencionales.
Finalmente, la obtención de moléculas de
interés industrial por ingeniería genética
es muy reproducible y la purificación de los
productos suele ser más simple.
En el proceso de fabricación de un alimento
bebible hay varias etapas en las que pueden
participar los organismos genéticamente
modificados. (gráfico)
Una de ellas son las materias primas, como los
cereales y frutas, que podrían modificarse para aumentar su valor nutritivo o simplificar la
producción. Hoy se siembran comercialmente
en Argentina soja, maíz y algodón genéticamente modificados a los que se les ha incorporado mejoras agronómicas (resistencia a
insectos y tolerancia a herbicidas).
Sin embargo, se prevé en un futuro cercano
la llegada de otros cultivos con otras características, incluyendo mejoras nutricionales (mayor contenido proteico o de azúcar,
composición mejorada de aceites, etc).
Otra etapa en la que podría intervenir la biotecnología moderna es en el mejoramiento
de las cepas de bacterias y levaduras responsables de los procesos de fermentación.
Aunque aún no se emplean comercialmente, hay una amplia gama de desarrollos, e
incluso cepas de levaduras genéticamente
modificadas que ya han sido aprobadas por
los sistemas regulatorios europeos.
Finalmente, la fabricación de alimentos
incluye la acción de enzimas, y la enorme
mayoría de ellas se obtienen a partir de microorganismos recombinantes. Lo mismo sucede con muchos de los aditivos, como los
edulcorantes, acidulantes, resaltadores de
sabor y colorantes. (gráfico)
A continuación se mencionan algunas de las
aplicaciones de la biotecnología moderna
en la fabricación de bebidas:
_Jugos de fruta: las pectinasas son enzimas
que degradan la pectina, componente de
las paredes de las células vegetales, incrementando el rendimiento del proceso de extracción del jugo de fruta y disminuyendo su
turbidez y viscosidad. Son aditivos comunes
en la producción de jugos de “berries”, frutas tropicales, manzanas y peras. También
se usan celulasas, que degradan la celulosa
y también mejoran el rendimiento del proceso de extracción. La mayoría de las pectinasas y celulasas comerciales se producen por
ingeniería genética.
_Gaseosas: el jarabe de alta fructosa es
un edulcorante que se usa para endulzar las gaseosas, jugos, golosinas y otros
productos. Para hacer el jarabe, el almidón de maíz es tratado con enzimas (alfa
amilasas y glucoamilasas) que lo degradan hasta formar azúcares simples como
la glucosa, maltosa e isomaltosa. Luego
actúa otra enzima, la glucosa isomerasa,
que convierte a estos azúcares en fructosa, originando diferente tipo de jarabes,
según la concentración de fructosa final.
El resultado es un jarabe tan dulce como
el azúcar común, pero muy ventajoso para fabricar bebidas, ya que es líquido y se
puede agregar en forma más controlada.
Aunque es muy dulce, no se contamina,
haciendo que los procesos y los productos
sean más seguros. Todas las enzimas que
participan en la fabricación del jarabe de
alta fructosa provienen de microorganismos genéticamente modificados.
_Cerveza: tanto los microorganismos como
sus enzimas tienen un papel importante en
la fabricación de cerveza. Actualmente se
emplean las enzimas recombinantes acetolactato decarboxilasa (para remover las
sustancias amargas de la cerveza sin fermentar o wort), y beta-glucanasa, para
degradar residuos insolubles de los cereales. Aún no se emplean levaduras genéticamente modificadas para hacer cerveza,
pero hay desarrollos interesantes, como
la que degrada la dextrina, especial para
la cerveza bajas calorías.
_Vino: uno de los problemas en la fabricación del vino es el hongo Botrytis cinerea que
produce beta-glucanos, polímeros de glucosa que pasan al vino y dificultan su clarificación y filtrado. Esto se soluciona añadiendo
enzimas (beta-glucanasas) que lo degradan.
También se utilizan enzimas para mejorar el
aroma, que liberan los terpenos de la uva,
dándole un mejor bouquet al vino. Aunque
aún no se emplean comercialmente vides ni
levaduras transgénicas en la producción del
vino, vale la pena mencionar que en Francia
se han ensayado con éxito cultivares resistentes a virus y bacterias, que aunque por
ahora no están en el mercado, servirían para
controlar a las principales enfermedades del
cultivo. En Estados Unidos han desarrollado
levaduras diseñadas para eliminar compuestos químicos indeseados del vino tinto, como
las aminas y el carbamato. <<
Materias
primas gm
Fermentación
(microorganismos GM)
Enzimas
Edulcorantes,
acidulantes,
colorantes, y
otros aditivos
microorganismos GM
almidón,
jarabe de alta
fructosa
maíz gm
Enzimas
alimento
microorganismos GM
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Perfil de la Autora:
Directora Ejecutiva de ArgenBio
La biotecnología moderna puede participar en las diferentes etapas de fabricación de un
alimento bebible
i n d u s t r i a b e b i b l e . c om
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