Carbohidratos

Clase 16
By : Ana Gloria y Jota…
Carbohidratos
Entre los carbohidratos o glúcidos mas importantes hablando nutricionalmente tenemos a los:
monosacáridos, disacáridos, polisacáridos y parcialmente a las fibras.
Están compuestas por una estructura de átomos de carbono unidos a átomos de hidrogeno, y
entre estos tenemos el alcohol etílicos.
Entre los monosacáridos tenemos la glucosa, la fructosa y la galactosa igualmente entre los
disacáridos están la maltosa (glucosa + glucosa) y esta maltosa por hidrólisis va dar lugar a
glucosa+ glucosa, la sucrosa o sacarosa (glucosa + fructosa) y la lactosa (glucosa+galactosa).
Tenemos además los polisacáridos entre los cuales tenemos los glucógenos y este no lo ingerimos
prácticamente con los alimentos a menos que podamos ingerir alimentos de origen animal como
el hígado. El glucógeno se deposita en el hígado y el musculo. Los polisacáridos los ingerimos en
forma más que todo de almidón, en el pan, arroz, yuca y otoe cuyo polisacárido lo ingerimos en
forma de almidón. El polisacárido mas abúndate es el almidón. Es
Almidón: polisacárido mas abúndate, es un polímero de moléculas de glc q están unidos por
enlaces glucosidicos α1-4 y con ramificaciones de enlace glucosidicos α1-6.
Fibra Dietética
Es la porción de los alimentos q no es sometida a la digestión de enzimas en el TGI (el alimento
sale del TGI igual como entro). No contribuye al aporte de energía (Kcal). Está formado por glc en
enlaces β1-4 y estos enlaces no hidrolizados por las enzimas.
-
Contribuye al volumen del contenido del TGI
Favorece el transito intestinal (peristaltismo)
Formación de heces blandas
Contribuye a la defecación
Ayuda a mantener el peso
Disminuye la absorción de la Glc
Es la parte estructural de las plantas, o sea q se encuentra en los vegételas, frutas, granos y
legumbres.
De acuerdo a la estructura química:
La mayoría son polisacáridos, se llaman “Polisacáridos No Almidón” Son: Celulosa, hemicelulosa,
pectinas, gomas y mucílagos.
-Celulosa: constituyente de la pared celular de las plantas (vegetales, frutas y legumbres).
-Hemicelulosa: se encuentra en las fibras de los cereales
- Pectinas: se encuentran en vegetales, frutas cítricas y manzanas
-Mucílagos: en el psyllium.
Las q NO son Polisacáridos son: lignina, cutina y taninos
-Lignina: en la zanahorias, en algunas frutas y en las semillas de algunas frutas (es la parte dura del
alimento)
De acuerdo a otras carac. hay fibras dietéticas q pueden ser:
- solubles en agua
-viscosas (q forman geles)pectinas, goma y mucílagos
- fermentables (digeribles con las bacterias del TGI)
Las personas que no comen fibra dietética tienen menor tránsito intestinal y tienen que hacer una
mayor presión al momento de defecar y tienen riesgo de desarrollar divertículos, hemorroides,
estreñimiento y apendicitis.
Antes se decía q la fibra dietética protegía con el Ca de Colon, xq aumentaba el volumen del
contenido del TGI, los carcinógenos quedaban diluidos, además había un aumento del tránsito
intestinal y entonces había menos contacto de los carcinógenos con las células del epitelio del
colon. Pero NO hay evidencias q la fibras proteja contra Ca del Colon.
*Los africanos comen mucha fibra no sufren de constipación
*La fibra dietética (fibra viscosas específicamente) protege contra la diabetes y la enfermedad
cardiovascular. Bajan los niveles de colesterol y triglicéridos. Disminuye el riesgo de presentar
hiperglicemia postprandial, hiperinsulinemia postprandial, insulinorresistencia y diabetes. El
efecto no se sabe si es un efecto de la fibra per se o es xq son alimentos de bajo contenido
glicemico, no tienen colesterol, no tienen grasas saturadas, no tiene ácidos grasos trans
insaturados.
En granos y vegetales podemos encontrar fibra q no es soluble, q no son viscosas y q no se
fermentan. Estas fibras favorecen los movimientos intestinales, sensación de llenura y ayudan a la
constipación. (celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas)
El manejo de la fibra comienza al nivel de la boca, sigue en el estomago, en el intestino delgado
donde No es digerido y en el intestino grueso donde enzimas bacterianas fermentar a las fibras y
producir ácidos grasos de cadena corta y gas. La fibra se une al agua y aumenta el volumen del
contenido del TGI, también se puede unir a sustancias como sales biliares, colesterol y algunos
minerales.
La intolerancia a la lactosa se debe a la deficiencia de lactasa, q es la enzima q permite el
desdoblamiento de la lactosa. Estas personas no pueden digerir la leche y presentan dolor
abdominal, acidez abdominal, flatulencia y diarrea. (pueden tolerar más el yogurt q la leche)
Glucógeno es la fuente de glucosa q es la principal fuente de energía para el organismo,
principalmente para el SNC.
Alimentos q tienen carbohidratos: leche, porotos, brócoli, pan, trigo, azúcar blanca, coca cola,
miel.
Monosacárido: glucosa, fructosa y galactosa
Disacáridos: sacarosa, lactosa y maltosa
Polisacáridos: almidón
*La fructosa aumenta menos los niveles de glc q la sacarosa, pero aumenta más los lípidos. Por eso
no se recomienda como edulcorante.
*Los diabéticos utilizan edulcorantes a base de aspartame, splenda (sucralosa), sacarina, neotame
y acesulfame de potasio. Proporcionan el sabor dulce pero no dan Kcal. Ninguno tiene evidencias q
pueda producir daños al organismo, todos están aprobados x la FDA. Solo q los fenilcetonuricos no
pueden consumir aspartame.
Cuando uno consume sacarosa, los disacáridos se quedan adheridos al diente y las bacterias q hay
en la boca actúan sobre estos azucares, hay un proceso de fermentación, se producen ácidos y
disminuye el TH de la placa dental y se pueden producir las caries dentales.
*La sacarosa está asociada a caries dentales. Se recomienda consumir los postes al momento de
las comidas (almuerzo, cena) xq así los disacáridos están diluidos con los alimentos y cepillarse los
dientes después de cada comida.
De 50 a 60 % debe venir de los azucares, 10% de monosacáridos y disacáridos y 40-50% de
polisacáridos (almidón y No almidón). No más de 300 g al día.
Hay q dar unos 14-15g de fibra al día.