Análisis de resultados CAPÍTULO IV ANÁLISIS DE RESULTADOS

Análisis de resultados
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS DE RESULTADOS
En cuanto a los datos obtenidos como resultado de las entrevistas a los gerentes
de los restaurantes full service se presentan las siguientes tablas, con las cuales
se determinaron los inputs y los outputs. Las entradas de recursos (inputs) son
todos los insumos y las salidas de productos o servicios terminados (outputs) son
las ventas.
4.1 Costos de Capital
Analizando datos sobre su contabilidad detectamos que tan sólo cuatro de los
restaurantes cuenta con registros adecuados en cuanto a la depreciación del
Análisis de resultados
inmueble. El resto no contabiliza el costo de depreciación que se debe incluir en el
precio del producto final, por lo tanto no consideran el gasto que tendrán que
hacer en un largo plazo para reponer el capital. Todos registran los costos de
mantenimiento y la rotación de inventarios. Sólo tres tienen registros adecuados
de sus pasivos como cuentas por pagar, lo cual ayuda en la planeación del
cumplimiento puntual de los pagos, como se puede observar en la tabla 4.1.
Escalas de
depreciación
Costos de
mantenimiento
Rotación de
inventarios
Cartera y cuentas
por pagar
Tabla 4.1 Costos de Capital
La Garita la Paz
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La Noria
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Armadía
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¸
La Estancia Argentina
¸
¸
La Silla
¸
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Chegarufa
¸
¸
Mi ciudad
¸
¸
VinoeCucina
¸
¸
Restaurante
Italiannis
¸
¸
¸
Tony Roma´s
¸
¸
¸
4.2 Características del producto
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Análisis de resultados
El resultado de las características del producto fue que todos los restaurantes
utilizan recetas estandarizadas teniendo como ventaja maximizar sus insumos sin
incurrir en pérdidas significativas. Sólo ocho ocupan las estrategias de asignación
de precios, los cuales asignan los precios mediante el costo total del platillo o
bebida más la utilidad que se quiera ganar teniendo en cuenta los gastos y
costos. Siete de los diez utilizan la garantía de servicio, como respaldo que el
restaurante ofrece a los clientes en cuanto si el platillo o bebida no es de su
agrado este se cambia o no se cobra, como se observa en la Tabla 4.2
Garantías de
servicio
Estrategias de
asignación de
precios
Restaurante
Recetas
estandarizadas
Tabla 4.2 Características del producto
La Garita la Paz
¸
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La Noria
¸
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¸
Armadía
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¸
¸
La Estancia Argentina
¸
La Silla
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Chegarufa
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Mi ciudad
¸
VinoeCucina
¸
¸
¸
Italiannis
¸
¸
¸
Tony Roma´s
¸
¸
¸
Análisis de resultados
4.3 Recursos humanos
Los resultados de la administración de recursos humanos como podemos
observar arrojan la tendencia a que diez de los restaurantes realizá alguna
actividad enfocada a la búsqueda adecuada de los elementos ideales para los
puestos que requieren. Por otra parte ocho emplean las políticas de remuneración
y prestaciones. La capacitación es un factor elemental ya que se invierte tiempo,
dinero, por lo que ocho de los restaurantes cuentan con programas. De igual
forma ocho de los restaurantes cuentan con sistemas de reconocimiento para sus
empleados situación que se traduce en una mejora de la motivación de los
empleados. Y nueve declaran no poseer políticas discriminatorias, así como ocho
posee políticas enfocadas a la adecuada comunicación. Como se observa en la
Tabla 4.3.
Armadía
¸
Políticas de
comunicación
¸
Políticas no
discriminatorias
La Noria
Sistemas de
reconocimiento
¸
Actividades de
capacitación
La Garita la Paz
Políticas de
remuneración y de
prestaciones
Restaurante
Actividad de
búsqueda de
contratación
Tabla 4.3 Recursos humanos
¸
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¸
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Análisis de resultados
La Estancia Argentina
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La Silla
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Chegarufa
¸
¸
Mi Ciudad
¸
VinoeCucina
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¸
¸
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¸
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Italiannis
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Tony Roma´s
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¸
4.4 Manufactura
En cuanto a los resultados de la manufactura que los restaurantes manejan es
satisfactoria, ya que utilizan estos elementos, como se observa en la Tabla 4.4.
Los diez emplean los niveles de capacitación de la fuerza laboral y la estructura
del área del trabajo, ya que si no es utilizada afectara la productividad del lugar.
Mientras que nueve cuentan con niveles de especialización en la cocina dando
como resultado más higiene, estandarización en los procesos de producción,
reducción de costos y accidentes. Las decisiones de compra la toman nueve
gerentes por lo que es muy importante que el producto sea de calidad y al mejor
precio. Sólo ocho cuentan con maquinaria y accesorios para la producción,
teniendo como resultado una automatización de los procesos manuales, la
eliminación del tiempo en espera y la disminución del producto.
Tabla 4.4 Manufactura
La Garita la Paz
¸
Estructura del
área de trabajo
Niveles de
capacitación de la
fuerza laboral
Maquinaria
utilizada
Niveles de
especialización en
la cocina
Restaurante
Decisiones de
compra
Análisis de resultados
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La Noria
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Armadía
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La Estancia Argentina
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La Silla
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Chegarufa
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¸
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Mi Ciudad
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VinoeCucina
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¸
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¸
¸
¸
¸
¸
Italiannis
Tony Roma´s
¸
4.5 Fuerza laboral directa
La fuerza laboral directa en un restaurante, son las personas que están en
contacto directo con la preparación de los alimentos y el servicio a clientes. Como
resultado ninguno de los restaurantes ocupan la remuneración por hora, ya que la
manejan por día. En cuanto a las horas extras sólo lo maneja el restaurante la
Armadía, pues no es muy común en los servicios de alimentos y dando como
resultado que los empleados no tengan un incentivo. En las prestaciones es una
obligación impuesta por la ley por lo que lo emplean todos, de igual forma,
Análisis de resultados
manejan un promedio laboral por horas. Sólo ocho el costo porcentual de ventas,
los otros dos no lo cuentan y es muy importante en la asignación de precios,
dando como consecuencia una utilidad de operación menor. Como se observa en
la tabla 4.5.
La Garita la Paz
Horas extras
Promedio laboral
por horas
Prestaciones
Costo porcentual
sobre ventas
Restaurante
Remuneración por
hora
Tabla 4.5 Fuerza laboral directa
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!
!
La Noria
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Armadía
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La Estancia Argentina
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La Silla
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Chegarufa
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!
¸
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!
Mi ciudad
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VinoeCucina
¸
¸
¸
!
Italiannis
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¸
¸
!
¸
¸
¸
!
Tony Roma´s
¸
Análisis de resultados
4.6 Servicio
Los restaurantes cada vez requieren de un mejor servicio, por lo que se valen de
medios para superar las expectativas del cliente, ya que estos se vuelven más
exigentes al haber mas competencia. Los resultados que están en la tabla 4.6
fueron los siguientes: Sugerencias de los clientes, calidad profesional del personal
y procesos de formulación de pedidos son manejados por nueve de los
restaurantes, siendo el único en no prestar este servicio Mi ciudad. Mientras que
siete emplean la disponibilidad de asistencia, en este caso los propios empleados
se cubren o son remplazados por compañeros. Y todos tienen un enfoque en
servir lo más rápido que se pueda.
¸
La Noria
¸
Armadía
¸
Procesos de
formulación de
pedidos
Calidad
profesional del
personal
Prontitud de
servicio
La Garita la Paz
Disponibilidad
de asistencia
Restaurante
Sugerencias o
quejas de
clientes
Tabla 4.6 Servicio
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Análisis de resultados
La Estancia Argentina
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La Silla
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Chegarufa
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Mi Ciudad
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VinoeCucina
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¸
¸
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Italiannis
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¸
Tony Roma´s
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¸
4.7 Materias primas
Los resultados en cuanto a materias primas son satisfactorios, ya que los
restaurantes buscan el mejor precio y calidad en los productos, así como el
registro de sus compras para que al final de año se contabilice a qué proveedor se
compro más y si este proporciona un precio unitario. Como se observa en la tabla
4.7 los resultados nos indican que cinco de los restaurantes tiene un costo de
fletes, y nueve de ellos contabiliza el
costo porcentual sobre ventas de igual
forma que compran productos que ofrezcan calidad y rendimiento. El volumen
anual de compras así como el costo unitario de compras es utilizado por los diez
restaurantes.
Análisis de resultados
Volumen anual
de compras
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¸
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La Noria
¸
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Armadía
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¸
¸
¸
Restaurante
Calidad y
rendimiento
Costo unitario de
compra
La Garita la Paz
Costo de fletes
Costo porcentual
sobre ventas
Tabla 4.7 Materias primas
La Estancia Argentina
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La Silla
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Chegarufa
Mi ciudad
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VinoeCucina
Italiannis
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¸
¸
Tony Roma´s
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¸
¸
¸
4.8 Niveles de desempeño en el procesamiento de datos
La inversión en sistemas es una herramienta muy importante porque es aquí en
donde se sabe el rendimiento de ventas, ya que permite tener el control de lo que
pide y se da a los empleados. Si el restaurante no cuenta con un buen sistema o
Análisis de resultados
en si no cuenta con uno, es muy fácil que los empleados roben. En la Tabla 4.8 se
observa a los resultados en el cual siete de los restaurantes invierte en sistemas.
Restaurante
Inversión en
sistemas
Tabla 4.8 Niveles de desempeño en el procesamiento de datos
La Garita la Paz
La Noria
¸
Armadía
¸
La Estancia Argentina
¸
La Silla
¸
Chegarufa
Mi Ciudad
VinoeCucina
¸
Italiannis
¸
Tony Roma´s
¸
4.9 Calidad de imagen
Análisis de resultados
La imagen de los restaurantes es vital para el éxito del mismo, es la primera
impresión con la que se queda el cliente. Las entrevistas arrojaron al siguiente
resultado: no todos los restaurantes ocupan la publicidad ya que no es
estrictamente necesaria, la principal fuente de reconocimiento que poseen se basa
en el posicionamiento obtenido de la primera visita, para después difundirlo de
boca a oído. En Puebla la percepción que tienen los restauranteros de los medios
de publicidad es que si se recurre a demasiados recursos, los clientes piensan que
el restaurante esta en declive. Como observamos en la tabla 4.9 los resultados
fueron que nueve de los restaurantes tiene reconocimiento público. Mientras que
ocho tienen posicionamiento de imagen y penetración publicitaria. Tan solo
cuatro realizan actividades promocionales. De igual forma cinco de los
restaurantes no gastan en la utilización de medios e inversión publicitaria.
¸
La Noria
¸
¸
¸
Armadía
¸
¸
¸
Posicionamiento
de imagen
publicitaria
¸
Actividad
promocional
Penetración
publicitaria
La Garita la Paz
Restaurante
Utilización de
medios e
inversión
Reconocimiento
público
Tabla 4.9 Calidad imagen
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Análisis de resultados
La Estancia Argentina
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La Silla
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Chegarufa
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Mi Ciudad
¸
¸
¸
VinoeCuccina
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¸
Italiannis
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¸
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¸
¸
Tony Roma´s
¸
¸
¸
¸
¸
¸
La mayor parte de las características evaluadas en este estudio resultaron
ser ampliamente utilizadas por los restaurantes full service considerados en esta
investigación. A continuación se mencionan aquellas características con las que
cuentan todos los restaurantes elegidos: costos de mantenimiento, rotación de
inventarios, niveles de capacitación de la fuerza laboral, estructura de área del
trabajo, prestaciones, promedio laboral de horas por semana, prontitud de servicio
y actividad de búsqueda de contratación. En la tabla 4.10 se observan todos los
datos para distinguir cuales criterios son inputs y cuales son outputs
Costos de mantenimiento
¸
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¸
¸
¸
¸
Toni Roma´s
Italiannis
VinoeCucina
Mi Ciudad
Chegarufa
La Silla
La Estancia
Argentina
¸
Armadía
I
La Noria
La Garita la
Paz
!
Input/Output
Tabla 4.10 Inputs y outputs.
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Análisis de resultados
Rotación de inventarios
I
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Recetas estandarizadas
I
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Asignación de precios
Costo porcentual sobre ventas
I
I
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Costo unitario de compra
I
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Volumen anual de compras
I
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Calidad y rendimiento
I
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Decisiones de compra
Niveles de especialización en la cocina
I
I
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Maquinaria utilizada en la producción
Niveles de capacitación de la fuerza laboral
I
I
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Estructura del área de trabajo
I
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Remuneración por hora
I
Prestaciones
I
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Promedio laboral por horas
Sugerencias o quejas de clientes
I
O
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Prontitud de servicio
Calidad profesional del personal
I
I
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Formulación de pedidos
Reconocimiento público
I
O
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Penetración publicitaria
Posicionamiento de imagen publicitaria
O
O
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Inversión en sistemas
I
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Escala de depreciación
Cartera y cuentas por pagar
I
¸
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¸
¸
I
¸
¸
Costos de flete
I
Horas extras
Costo porcentual sobre ventas en fuerza
laboral directa
I
I
¸
Disponibilidad de asistencia
I
¸
Actividad promocional
I
¸
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¸
Garantías del servicio
Inversión publicitaria
Actividad de búsqueda de contratación
I
I
I
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¸
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¸
¸
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¸
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¸
Políticas de remuneración y de prestaciones
Actividades de capacitación
I
I
¸
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¸
¸
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¸
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Sistemas de reconocimiento
Políticas no discriminatorias
O
I
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¸
Políticas de comunicación
I
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