HACCP en fabrica de helados

HACCP en fábricas de helados
Ing. Agr. Paula Feldman
www.axonas.com.ar
Los pasos claves del diseño de un plan HACCP son el
análisis de los peligros para la inocuidad y la
determinación de si son significativos o no. Para esto se
requiere tiempo y competencias específicas por parte del
personal que lo lleva adelante. Entonces, ¿cómo encarar y
desarrollar exitosamente este diseño cuando estamos
frente a un sistema tan complejo como el de una fábrica
de helados?
“- Para mí, chocolate con almendras y sambayón.
- Yo quiero de dulce de leche y frutilla a la crema.
- ¡No! A mí traeme el clásico de crema americana y
vainilla.”
¿Cuántos sabores podemos elegir en la pizarra de la
heladería? ¿Cuarenta? Si, ¡cuarenta!
Ahora parémonos del otro lado del mostrador y entremos
en la fábrica. Imaginen la cantidad de materias primas,
aditivos y líneas de producción que se ponen en marcha
para elaborar la variedad de helados que se ofrecen.
Si en este escenario es donde queremos implementar un
sistema HACCP, ¿cómo empezamos? El copete
comentaba que los pasos claves del diseño de un plan
HACCP son el análisis de los peligros para la inocuidad y
la determinación de si son significativos o no.
Siguiendo la metodología generalizada para desarrollar
un plan HACCP, corresponde que analicemos los peligros
que pueden atentar contra la inocuidad para cada
ingrediente y cada etapa del proceso. No podemos evitar
realizar el análisis de cada uno de los ingredientes pero
les propongo que abordemos el análisis de peligros de las
etapas de proceso de una forma simplificada: por
categorías.
Con la idea de llevar adelante el análisis de peligros por
categorías podemos basarnos en el planteo que hace la
agencia de estandarización de alimentos (Food Standard
Agency) de Gran Bretaña a través del paquete de
documentos denominado “Safer food, better business”.
La idea central es enfocarse sobre aquellos puntos que
permiten evitar el ingreso de contaminantes y reducirlos,
asegurando que la gestión tenga continuidad y que se
registren las evidencias.
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Esta iniciativa ha sido puesta específicamente a
disposición del sector de preparación de comidas, cuya
complejidad es equiparable a la de la elaboración de
helados. Por lo que aplicando la misma idea central
podemos plantear lo siguiente:
Categorías “Safer Food –
Better Business”
para el control de
contaminantes
Contaminación cruzada
Limpieza
Enfriamiento
Cocción
Categorías “Helados”
para el análisis de peligros
Entonces, para los preacondicionamientos
establecer las siguientes sub-categorías:
Preacondicionamientos
1.Frutas frescas
2.Frutas congeladas
aw,
pH,
temperatura
Condición
del
envase
3.Frutas en conserva
Preacondicionamientos
Limpieza
Etapas de proceso
En esta instancia ya vemos que hemos podido hacer una
primera distinción de etapas sobre las que aplicar el
análisis de peligros. Sin embargo tanta simplificación no
es posible y tenemos que abrir cada categoría en subcategorías de acuerdo a criterios arbitrarios como:
4.Frutos
secos
deshidratados
Características
de
susceptibilidad
aw, pH, cáscara
y
podremos
Tratamiento de
control
Desinfección,
pelado, corte
Temperatura
controlada
Apertura
del
envase,
corte,
observación
de
carozos o trozos
Corte, obseración
de
carozos
o
trozos
Fraccionamiento
de
líquidos,
temperatura
controlada
Fraccionamiento
de líquidos
5.Aditivos e ingredientes
líquidos refrigerados
Condición
del
envase,
temperatura
Condición
envase
del
- Características que hacen susceptibles a los productos
en las distintas etapas, respecto de su condición de
inocuidad.
6.Aditivos e ingredientes
líquidos a temperatura
ambiente
7.Aditivos e ingredientes
secos
Condición
envase
del
- Tratamiento para el control de contaminantes.
Para limpieza, las subcategorías podrían ser:
Fraccionamiento
de secos
8.Limpieza
9.Desinfección
Con las características de susceptibilidad y el tratamiento
de control unificados en la dosificación.
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Para las etapas del proceso, con esta metodología se
presenta nuevamente una limitación: hay grandes
diferencias entre las formas de procesar los distintos
sabores. Pero estas diferencias no se ven reflejadas en los
diagramas de flujo si no que están basadas en la flora
bacteriana que naturalmente puede encontrarse en la
materia prima principal y en el tratamiento térmico
requerido para pasteurizar el producto. En consecuencia
los peligros a los que se expone cada sabor son
diferentes.
Así es que deberemos hacer el análisis para cada etapa de
tres diagramas de flujo del proceso de elaboración:
para el helado de crema,
para el helado de agua y
para el helado de sambayón.
Características
de
susceptibilidad
Etapas
base
crema
base
agua
Tratamiento de
control
base
huevo
Almacenamiento
de
materias primas y aditivos
Pesado
Dosificación
Pasteurización
Enfriamiento
Maduración
Sembrado
Envasado
Congelación
Almacenamiento
1- Debemos tener en cuenta que todo este trabajo tiene
que estar sostenido por una correcta implementación de
prerrequisitos gracias a lo cual estaremos trabajando con
productos de limpieza y desinfección aprobados así como
con ingredientes aptos para el uso, por ejemplo.
2- Gracias a esta simplificación, haremos el análisis de
peligros sólo sobre las mencionadas categorías y subcategorías y podremos incluir todos los sabores
elaborados en nuestro plan HACCP. De otro modo,
tendríamos que analizar todas las etapas de elaboración
de cada sabor de helado lo cual multiplicaría
ampliamente el trabajo de análisis.
3- Dado que la implementación de un sistema HACCP
requiere que el personal que interviene tenga
competencias muy específicas, la dedicación de este
valioso recurso humano se vuelve más eficiente.
4- Si bien, instalar un HACCP en sistemas tan complejos
parece imposible, haciendo esta categorización lo
imposible se vuelve factible.
aw, pH,
temperatura,
flora natural
Temperatura
controlada,
pasteurización
Sobre estas tres bases y a partir de agregado de distintos
ingredientes lograremos un abanico de sabores tal como
el comentado inicialmente.
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Conclusiones
Bibliografía
Safer Food – Better Business
http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/
hyglegresources/sfbb/
www.axonas.com.ar
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