1) Secado: Se realiza en forma lenta para no provocar fi

Prof. Luis A. Brumovsky
Ingeniero Químico
Magíster en Tecnología de los Alimentos
Doctor en Ciencias Técnicas
El arroz se consume principalmente como grano entero; por lo tanto los
tratamientos tecnológicos aplicados procuran no romper el grano y sobre todo
su endospermo.
El arroz blanco resulta de un proceso de elaboración en el que se desprenden,
por fricción, la cascarilla, las cubiertas externas de la cariópside y el germen.
PROCESO DE MOLIENDA
Las etapas del proceso son:
1) Secado: Se realiza en forma lenta para no provocar fisuras (20 % CH inicial)
2) Limpieza: Separación de las impurezas que acompañan al grano íntegro.
Se realiza mediante aspiradores de polvo, tamices, separadores de
piedra y separadores magnéticos.
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3) Descascarillado: la cascarilla se separa por fricción entre discos de carburo de
silicio, uno estacionario y el otro rotativo, o entre rodillos de caucho que giran a
distintas velocidades.
arroz moreno o integral
Máquina descascaradora de arroz de rodillos de caucho
4) Blanqueo o molienda: Separación del pericarpio y del germen.
Se realiza en blanqueadoras de tipo horizontal o vertical, las que blanquean el grano
por abrasión, con superficies de esmeril-carburo de silicio. Tras la erosión, se separa
con un aspirador, el salvado desprendido de los granos enteros y de los partidos.
5) Pulido: Pule el arroz por fricción de los granos entre sí.
Se obtiene el arroz blanco elaborado, con un cierto número de granos partidos
(medianos + quebrados) más una cantidad adicional de salvado.
6) Clasificación: Mediante tamices se separan los granos enteros de los medianos y
quebrados.
Balance de materiales en el proceso de molienda del arroz
Producto
Arroz cáscara
Arroz blanco
Cascarilla
Salvado
Germen
Medianos
% peso
100
60 – 70
16 - 21
5 - 12
1,5 – 2,5
5 - 15
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CAA - Art. 649 - El arroz se clasifica de acuerdo con sus características
morfológicas en los siguientes tipos:
a)
Tipo Largo Ancho (Doble Carolina)
b) Tipo Largo Fino
c)
Tipo Mediano (Mediano Carolina)
d) Tipo Corto (Japonés)
CAA - Art. 651 - Los arroces que en sus diversos Tipos se comercializan con las
designaciones de calidad Cinco Ceros (00000) o Cuatro Ceros (0000) y Segunda
Calidad, podrán presentar los siguientes % máximos de defectos (en peso):
Granos defectuosos
Calidad 00000
Calidad 0000
2da. Calidad
Colorado o con estrías rojizas
5
10
15
Enyesados
2
4
6
Manchados o coloreados
1
4
6
Panza blanca
4
7
10,5
Partidos (o Fragmentados)
15
25
37,5
Picados
0
1
1,5
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO
La distribución de los constituyentes químicos presenta la clásica heterogeneidad de
los cereales.
Estudios histoquímicos, permitieron establecer que la celulosa se concentra en las
capas del pericarpio, que el germen, la testa y aleurona son ricos en grasa, y que las
proteínas abundan en el germen, en la capa de aleurona y en las capas celulares más
externas del endospermo.
Con la molienda se modifica sustancialmente el valor nutritivo del arroz
Composición química del arroz y los productos de su molienda
COMPONENTE (% bs)
PRODUCTO
Proteínas
Grasa
Fibra
Cenizas
Glúcidos
Arroz blanco
8,1 – 8,4
0,3 – 0,6
0,3 – 0,5
0,5 – 0,6
90,1 – 90,6
Cascarilla
2,2 – 4,8
0,4 – 0,8
47,3 – 53,4
15,3 – 20,3
26,0 – 34,2
Salvado
12,9 - 16,8
14,5 – 17,0
9,4 – 10,3
8,6 – 9,3
47,4 – 52,9
Germen
19,2 – 26,4
19,9 – 23,8
3,0 – 4,8
7,1 – 10,1
39,8 – 49,2
7,2 – 9,7
0,4 – 2,8
1,2 – 4,7
0,5 – 3,5
78,2 – 90,2
Medianos
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El salvado y el germen son ricos en proteínas y en lípidos, pero su contenido en
fibra es también alto, lo que dificulta su utilización en alimentos; estos subproductos
contienen una cantidad apreciable de vitaminas y minerales, por lo tanto su valor
nutritivo es notable comparado con el arroz blanco.
La pérdida de proteínas y micro-nutrientes que se produce en el proceso de molienda
es notable, quedando gran porcentaje de estos constituyentes en el salvado.
Contenido en nutrientes del arroz
elaborado, salvado y germen
Valor nutritivo del arroz elaborado
Es fundamentalmente energético, aunque el aporte proteico es importante por el gran
consumo, no por su proporción en el grano.
El primer aminoácido limitante es la lisina.
Valor nutritivo de las proteínas del arroz y de otros cereales
Producto
Arroz blanco
Salvado de arroz
Germen de arroz
Trigo
Maíz
PER
1,38 - 2,0
1,60 - 1,90
2,59
1,5
1,2
Proteínas del arroz elaborado
• Glutelinas
80 %
• Prolaminas
5%
• Albunimas y globulinas
15 %
El aporte de vitaminas y minerales del arroz blanco a la dieta es bajo y en especial
respecto a las vitaminas A, C y D, hierro y Ca.
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Distribución de los nutrientes en el grano elaborado
La heterogeneidad en la distribución de constituyentes químicos en el grano de arroz
no se limita a los tejidos diferenciados anatómicamente, sino que también se presenta en
el propio endospermo.
La mayoría de los componentes químicos están en una concentración decreciente
desde las capas externas hacia el centro. El almidón, en cambio, sigue la pauta inversa.
Distribución de constituyentes
químicos en el grano de arroz;
(a) contenido en el arroz original
ENRIQUECIMIENTO DEL ARROZ
1- Aditivos
Se basan en recubrir los granos con el nutriente o mezcla de nutrientes.
En tambores rotatorios se pulveriza a los granos con una solución de nutrientes,
(vitaminas, minerales, aminoácidos y proteínas).
Luego los granos se secan con aire caliente y se los recubren con una capa
protectora (zeína) y luego con una mezcla de talco o pirofosfato de Fe para evitar
que los granos se aglomeren.
La tendencia actual es mezclar el arroz con granos sintéticos compuestos de
una mezcla balanceada de nutrientes que suplementan adecuadamente el valor
nutritivo del arroz.
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2- Sancochado o parbolizado (parboiling)
Es un arroz de mayor valor nutritivo, que se obtiene al someter el grano cáscara a
un tratamiento hidrotérmico.
Consta de las siguientes etapas:
a)Maceración del arroz cáscara: se realiza, normalmente, con agua caliente, con
el fin de reducir el tiempo necesario, mejorar la economía del proceso y la calidad
del producto final. En esta etapa, el grano absorbe agua para gelatinizar en la
siguiente.
b) Cocción: se realiza, generalmente con vapor a presión atmosférica o a
sobrepresión. En esta etapa el almidón del arroz gelatiniza parcial o totalmente.
c) Secado: se realiza en secaderos convencionales por aire caliente.
d) Molienda: el arroz tratado, una vez seco, se somete al proceso de molienda
habitual.
El parbolizado produce:
Mayor consistencia mecánica
Menor cantidad de medianos
Coloración amarillenta
Olor y sabor característicos
Mayor resistencia a los insectos
Textura más fuerte y mayor integridad que el arroz sin tratar
Composición química del arroz elaborado crudo y sancochado
Constituyente
Proteínas (% bs)
Lípidos (% bs)
Cenizas (% bs)
Fibra (% bs)
Hidratos de carbono (% bs)
Calcio (mg/100 g)
Fósforo (mg/100 g)
Hierro (mg/100g)
Tiamina (mg/kg)
Riboflavina (mg/kg)
Niacina (mg/kg)
Vitamina E (mg/kg)
Arroz blanco
Arroz parbolizado
6,70
0,37
0,36
0,16
92,00
10,00
94,00
0,90
0,65
0,26
18,00
trazas
7,00
0,60
0,45
0,25
91,00
14,00
200,00
1,00
1,35
0,46
47,00
8,18
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De particular interés son los cambios que este proceso origina en la composición
química del grano.
El arroz elaborado parolizado es más rico que el correspondiente sin tratar en
lípidos, minerales y vitaminas, por lo cual su valor nutritivo es sustancialmente
mayor.
Los cambios en los porcentajes de proteína y fibra no son significativos.
El enriquecimiento con el sancochado se atribuye:
1) A la difusión de nutrientes hidrosolubles desde las capas exteriores del
grano hacia el interior del endospermo.
2) Al aumento de adherencia de la aleurona y germen al endospermo,
parte de los cuales quedan retenidos en el grano elaborado, después de la
molienda.
APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS
De los subproductos de la molienda del arroz, los de mayor interés son el
salvado (con o sin germen) y la cascarilla.
El primero por su valor nutritivo y valor potencial en alimentación humana.
El segundo, por su volumen de producción y posibilidades de utilización
industrial.
El germen es una fuente excelente de grasas y de vitaminas, principalmente de
vitamina E, y por esta razón ha sido objeto de numerosos estudios.
Los medianos se destinan a la fabricación de harinas y sémolas y a cervecería.
Parte de ellos se mezclan con el arroz entero de comercio o se comercializan como
tales.
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