Aprovisionamiento de materias primas en cocina

Prueba de evaluación 1
Aprovisionamiento de materias primas en cocina
Datos del alumno:
Firma del alumno:
Fecha de envío:
Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario
interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre “franqueo en
destino” que se adjunta.
Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta.
Ejemplo: a
b
c
d
Código: 3597
1. a
b
c
d
14. a
b
c
d
2. a
b
c
d
15. a
b
c
d
3. a
b
c
d
4. a
b
c
d
I.
5. a
b
c
d
II.
6. a
b
c
d
7. a
b
c
d
8. a
b
c
d
9. a
b
c
d
10. a
b
c
d
11. a
b
c
d
12. a
b
c
d
13. a
b
c
d
Preguntas tipo test
1. El suministro de agua de un establecimiento de restauración…
a.… se realiza a través de la red pública, estando prohibida la instalación de depósitos para el almacenamiento.
b.… es obligatorio contar con suministro de agua fría y caliente.
c.… no necesita disponer de suministro de agua caliente.
d.Todas las opciones son incorrectas.
2. ¿Por qué se recomienda que el material, techos y paredes de una cocina sean
blancos o de colores claros?
a.Porque da sensación de mayor amplitud.
b.Porque transmite sensación de limpieza.
c.Porque el trabajador se siente más motivado.
d.Es indiferente el color utilizado.
3. ¿Cuál es la misión de los cuartos fríos en un establecimiento donde se manipulan
y transforman alimentos?
a.Conservar los alimentos no perecederos.
b.Mantener los alimentos precocinados listos para consumir.
c.Conservar los alimentos perecederos, racionar los géneros crudos
y realizar guarniciones y salsas frías.
d.Almacenar productos de pastelería dulces y salados.
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4. El economato es…
a.… la zona habilitada para el almacenamiento y conservación
de géneros no perecederos, aunque podrá disponer de armarios
frigoríficos para perecederos.
b.… un pequeño almacén donde se pueden encontrar grandes pilas,
peladoras de patata y centrifugadoras.
c.… el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de
cocina.
d.… la zona donde el personal se cambia de ropa específica de
trabajo.
5. ¿Cuál de las siguientes características no pertenece a los restaurantes buffet?
a.Ofrece gran variedad de manjares ya cocinados o presentados para
cocinar en el momento.
b.El precio a pagar puede ser fijo o según la cantidad consumida.
c.Es el cliente quien se sirve.
d.Supone una forma rápida de servicio solo para grupos muy reducidos de clientes.
6. El establecimiento donde se ofrece una cocina moderna y reinventada, en forma
de pequeñas raciones o tapas es…
a.… el gastrobar.
b.… la cafetería.
c.… el bar.
d.… el restaurante buffet.
7. ¿Cuáles son las funciones del jefe de partida?
a.Se encarga de distribuir los trabajos que sus superiores le han
atribuido.
b.Formar a sus cocineros y ayudantes.
4|
c.En grandes brigadas, se encarga de la realización de salsas.
d.Todas las opciones son correctas.
8. El encargado de gestionar compras, vigilar costes y menús además de presentar
planes de estrategia de la empresa es el…
a.… jefe de cocina ejecutivo.
b.… segundo de cocina.
c.… jefe steward.
d.… jefe de cocina.
9. El documento que acredita el control de llegada y entrega de un pedido es…
a.… la factura.
b.… el albarán.
c.… el transfer.
d.… el vale de pedido.
10. Para un correcto control de la recepción de materias primas, es recomendable
tener un formulario que contenga algunos datos como:
a.Temperatura del producto recibido.
b.Calidad del producto recibido.
c.Horario de entrega.
d.Todas las opciones son correctas.
11. ¿Qué alimentos se consideran semiperecederos?
a.Aquellos que poseen un periodo corto de vida, con una fácil
descomposición.
b.Los que contienen muy bajo contenido de humedad, pudiendo
almacenarse por un periodo de 3 a 6 meses.
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c.Los que pueden permanecer sin alterarse aproximadamente de
1 a 3 meses.
d.Todas las opciones son incorrectas.
12. Para un buen stockaje, ¿qué criterio se debe seguir?
a.Las materias primas que se encuentren dañadas deben utilizarse
en primer lugar.
b.Las materias primas almacenadas deben ser rotadas en base al
principio de “primero entra, primero sale”.
c.No se seguirán las instrucciones del fabricante, pero sí las del
proveedor.
d.Se anotará la fecha y se desechará el producto en un plazo máximo
de 10 días.
13. ¿Cómo son los peligros que pueden dar lugar a un mal stockaje?
a.Biológicos.
b.Físicos.
c.Tanto biológicos como físicos.
d.Todas las opciones son incorrectas.
14. ¿Cuáles de las siguientes materias primas no pertenecen al grupo de los perecederos?
a.Pescado fresco.
b.Tubérculos.
c.Verduras.
d.Queso.
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15. Para un correcto estibado, se deberá…
a.…colocar las estibas, asegurándose de que el alimento esté en
total contacto con el suelo.
b.… nivelar las estibas siempre que sea posible, aunque para ello
sobresalgan astillas.
c.… tener un control de roedores y de existencias.
d.… comprobar la limpieza del suelo donde se colocarán las estibas,
así como el de las mismas estibas, debiendo aislar los alimentos
del suelo.
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Preguntas de desarrollo
I. Realice un esquema o mapa conceptual sobre las zonas en las que se divide
una cocina, señalando las características más importantes de cada una de ellas.
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II. ¿Qué acciones se pueden llevar a cabo en la recepción, almacenamiento y
rotulado de materias primas para evitar irregularidades?
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Prueba de evaluación 2
Aprovisionamiento de materias primas en cocina
Datos del alumno:
Firma del alumno:
Fecha de envío:
Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario
interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre “franqueo en
destino” que se adjunta.
Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta.
Ejemplo: a
b
c
d
Código: 3597
16. a
b
c
d
29. a
b
c
d
17. a
b
c
d
30. a
b
c
d
18. a
b
c
d
19. a
b
c
d
III.
20. a
b
c
d
IV.
21. a
b
c
d
22. a
b
c
d
23. a
b
c
d
24. a
b
c
d
25. a
b
c
d
26. a
b
c
d
27. a
b
c
d
28. a
b
c
d
Preguntas tipo test
16. Principalmente, ¿para qué son utilizados los aceites y mantequillas en cocina?
a.Para frituras y aliños.
b.Para rellenos y cremas.
c.Para frituras y guarniciones.
d.Todas las opciones son incorrectas.
17. El arroz puede clasificarse según su procesado, teniendo, entre otros,…
a.… arroz de grano largo y medio.
b.… arroz integral y de grano largo.
c.… arroz integral y vaporizado.
d.… arroz salvaje y corto.
18. ¿Por qué se caracterizan las legumbres secas?
a.Necesitan un periodo muy corto de cocción.
b.Precisan un remojo en agua previo a la cocción.
c.Tienen una variedad reducida de presentaciones.
d.Todas las opciones son correctas.
19. Según la clasificación por procedencia, las verduras y las hortalizas podrán
ser…
a.… de bulbo y de raíz.
b.… de bulbo, raíz, tubérculo, tallo, hoja, grano, flor, brote, etc.
c.… de grano largo, medio y salvaje, distinguiéndose el vaporizado.
d.… de secano y regadío.
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20. El método de azucarado de la fruta posee algunas características como:
a.Inhibe el desarrollo de bacterias.
b.La fruta se adiciona de azúcar por capas.
c.Extrae la humedad de la fruta.
d.Todas las opciones son correctas.
21. La preparación con textura untuosa y gelatinosa obtenida a partir de extractos o
jugos de frutas adicionadas de azúcar en la misma proporción que su peso es…
a.… la mermelada.
b.… la jalea.
c.… la fruta en conserva.
d.… la confitura.
22. La carne se puede encontrar fresca, congelada y refrigerada, pero, ¿qué temperaturas serán las correctas para su comercialización?
a.Las carnes frescas y refrigeradas tendrán una temperatura máxima
de 12 ºC en su interior y -18 ºC en el caso de los congelados.
b.La congelada se conserva a una temperatura inferior a -24 ºC, no
existiendo la fresca por riesgo a contaminaciones.
c.La carne fresca tendrá una temperatura máxima de 10 ºC en su
interior y la refrigerada y la congelada de -10 ºC.
d.La carne fresca tendrá una temperatura máxima de 8 ºC en su
interior, la refrigerada tendrá una temperatura de 0 ºC en un tiempo
inferior a 24 h, y la congelada llegará a los -18 ºC.
23. Para el correcto ahumado del producto, se debe…
a.… emplear leña o serrín de maderas resinosas.
b.… alcanzar una temperatura de 105 ºC en caliente y 2 ºC en frío.
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c.… cocinar previamente.
d.… emplear leña o serrín de maderas no resinosas.
24. La refrigeración o conservación por frío positivo amplía la vida del producto
frenando en cierto modo el envejecimiento. Esto es debido a que…
a.… ralentiza la actividad y proliferación de microorganismos.
b.… elimina todos los microorganismos presentes en el producto.
c.… detiene totalmente la multiplicación de microorganismos.
d.Todas las opciones son incorrectas.
25. El proceso por el cual se sumerge o inyecta al producto una mezcla líquida de
sal, agua, azúcar, especias y sal nitro es…
a.… la salmuera líquida.
b.… la salmuera seca.
c.… el adobo.
d.… la liofilización.
26. La uperización es un tratamiento térmico que consiste en…
a.… someter al producto a 140 ºC durante pocos segundos.
b.… someter al producto a 140 ºC durante varias horas.
c.… someter al producto a 60/65 ºC durante varios minutos.
d.… someter al producto a 70/72 ºC durante varios segundos.
27. ¿Qué son los transfers?
a.Documentos donde el jefe de cocina anotará sus necesidades para
transmitirlas a economato.
b.Documentos donde el maître anota el pedido de comidas de los
clientes.
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c.Documentos informativos donde se refleja la ocupación diaria para
poder hacer las previsiones de compras.
d.Documentos de pedido o solicitud entre departamentos. Controlan
movimientos internos.
28. ¿A qué departamento se destina la comanda original?
a.Cocina.
b.Economato.
c.Comedor.
d.Facturación.
29. ¿Qué se considera el stock indispensable?
a.El número de productos máximo que se pueden almacenar en el
establecimiento.
b.Los productos específicos que se necesitan para elaboraciones
puntuales.
c.Los productos que se utilizan día a día, encontrándose en la
mayoría de las elaboraciones.
d.Todas las opciones son incorrectas.
30. ¿Por qué son tan importantes los escandallos?
a.Permiten establecer los precios finales de las elaboraciones.
b.Permiten conocer el coste real de una elaboración.
c.Permiten conocer la merma de cada producto.
d.Todas las opciones son correctas.
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Preguntas de desarrollo
III. Dentro de la conservación de los alimentos por congelación se distinguen dos
tipos distintos de este proceso. Explique cada uno de ellos.
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IV. Realice la ficha técnica de un plato, incluyendo todos los datos que considere
que debe presentar.
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