bebidas acidificadas ESP SIST

I N GR E D I E N TS
Estabilizantes
Bebidas lácteas
acidificadas
Para estabilizar bebidas lácteas acidificadas
se pueden utilizar diversos ingredientes
como la pectina, los polisacáridos de la fibra
de la soja (fibra soluble de soja) y algunos
tipos de carboximetil celulosa.
Premium Ingredients trabaja continuamente
en la evaluación de los diferentes hidrocoloides para encontrar aquellos con óptima
funcionalidad y así cumplir las exigencias de
cada cliente, ofreciendo, además de estabilidad, un abanico de texturas para adaptarse
a los diferentes mercados del mundo.
Premigum® XLB-15032
Premigum® XLB-16022
Premigum® XLB-16023
Premigum® XLB-8034
Premigum® XLB-15016
Premigum® XLB-12054
Premigum® XLB-15027
Gama de productos y recomendaciones
Premigum® XLB-15032
Premigum® XLB-16022
Premigum® XLB-16023
Premigum® XLB-8034
Premigum® XLB-15016
Premigum® XLB-12054
Premigum® XLB-15027
Cuerpo
Frescor
Estabilidad
*
*
**
**
***
****
****
***
***
***
***
***
*
**
*****
****
****
***
***
**
*
Rango óptimo
de pH
3.8 - 4.1
3.8 - 4.1
3.8 - 4.1
3.8 - 4.1
3.8 - 4.1
3.9 - 4.1
3.9 - 4.1
Dosis*
Coste
0.2 - 0.3
0.3 - 0.5
0.3 - 0.5
0.3 - 0.5
0.3 - 0.5
0.3 - 0.65
0.3 - 0.65
***
**
**
**
**
*
*
*Dosis recomendada para estabilización de 0,3% de proteína.
Bebidas lácteas acidificadas
Premigum® XLB-15032
Basado en fibra soluble de soja y pectina. Proporciona una bebida fluida de gran estabilidad.
Premigum® XLB-16022
Basado en fibra soluble de soja. Proporciona una bebida muy fluida de gran estabilidad.
Premigum® XLB-16023
Basado en fibra soluble de soja y goma guar. Proporciona una bebida fluida con cuerpo, de gran estabilidad y frescor.
Premigum® XLB-8034
Basado en pectina. Tradicionalmente el más extendido. Aporta gran frescor a la bebida.
Premigum® XLB-15016
Basado en pectina y goma guar. Con textura ligeramente más viscosa que las anteriores.
Premigum® XLB-12054
Basado en carboximetil celulosa y goma guar. Para bebidas tipo Danao, también recomendable para bebidas con
mayor cantidad de leche.
Premigum® XLB-15027
Basado en carboximetil celulosa y fosfato. Aporta una textura más cremosa.
Principio básico de estabilización de bebidas lácteas acidificadas
Los estabilizantes son utilizados en las bebidas lácteas acidificadas para proteger la caseína de la leche en un medio
ácido como es el zumo. Éstos evitan su agregación, conservando un pequeño tamaño de partícula y las mantiene en
suspensión. De este modo se evita su precipitación, la aparición de un indeseable sedimento protéico de textura
arenosa en el fondo del envase y la clarificación del resto de la bebida.
Los estabilizantes ayudan a mantener las características organolépticas de la bebida láctea acidificada. Tradicionalmente se ha usado la pectina de alto metoxilo para este fin.
Acidificación
Caseina
-
-
-
-
-
-
-
Sin estabilizante
-
Precipitación
-
-
Micela de Caseina
-
-
-
Precipitación
Repulsión eléctrica
-
Pectina HM
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
+
-
- -
+
+
+
+
+
-
+
-
+
+
-
-
- - -
- -
+
+
+
+
+
-
-
+
+
+
+
-
+
+
+
-
-
+
+
Polisacáridos de
la fibra de soja
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
+
+
+
-
-
+
+
+
-
- - -
+
+
+
+
+
-
-
- -
+
+
-
+
+
+
-
- - -
Suspensión
-
-
+
+
-
- - -
- -
+
+
-
+
+
+
-
-
-
-
Exclusión estérica
Modelo de micelas de caseína no homogeneizadas, sometidas a diferentes pHs, sin y con estabilizante-pectina.
Análisis de estabilidad
Tabla comparativa de los porcentajes de clarificación de las bebidas lácteas acidificadas, estabilizadas con los
siguientes productos y a las dosis indicadas aplicándoles una fuerza centrífuga de 4000 rpm.
A menor porcentaje de clarificación, el estabilizante proporciona mayor estabilidad a la bebida.
12.49
12
%/h
9
6
3
0
10.21 10.49
8.25
6.68
8.56
11.33
Premigum® XLB-15032 - 0.3%
Premigum® XLB-16022 - 0.3%
Premigum® XLB-16023 - 0.3%
Premigum® XLB-8034 - 0.3%
Premigum® XLB-15016 - 0.3%
Premigum® XLB-12054 - 0.3%
Premigum® XLB-15027 - 0.3%
Medición de porcentaje de clarificación de la bebida láctea acidificada a través de la tecnología STEP (Space +
Time resolved Extinction Profiles) usando el equipo LUMiSizer 611. Se fuerza la clarificación producida de manera
natural en la muestra mediante centrifugación y se cuantifica mediante la transmisión de luz en cada punto y en
cada momento.
Fórmulas generales (por fases)
Fase A
Fase B
Fase C
INGREDIENTES
%
Zumo de frutas
25
Ácido cítrico
Hasta pH deseado (óptimo para bebida final)
Estabilizante
0.2 - 0.65*
Azúcar
1.5
Agua
Hasta el 100% del total de la fórmula
Leche en polvo
1
Azúcar
7
Agua
25.2
*Dependiendo del estabilizante según tabla de productos y recomendaciones.
Bebidas lácteas acidificadas
Proceso
general
1 Preparación de la Fase A:
• Añadir al tanque de mezclas el zumo de frutas. Si la bebida es a partir de zumo de fruta concentrado,
añadir el concentrado y el agua correspondiente.
• Añadir la cantidad de ácido cítrico necesario para que el pH de la bebida final sea 3.8-4.1 (añadir la
mayor parte del ácido cítrico y ajustar el pH en la bebida final. El pH por debajo de 4.5 antes del ajuste
final).
2 Preparación de la Fase B:
• Dispersar el estabilizante en el azúcar.
• En un tanque independiente con agitación o recirculación, añadir el estabilizante con el azúcar y calentar
el agua a 80ºC.
• Agitar a alta velocidad hasta completa disolución.
• Enfriar rapidamente hasta 20-25ºC.
3 Añadir la Fase B sobre la Fase A.
4 Preparación de la Fase C:
• Dispersar la leche en polvo en el azúcar.
• En un tanque independiente con agitación disolver la leche en polvo y el azúcar sobre el agua, preferiblemente a 45-50ºC.
• Agitar durante 10 minutos y enfriar a 25-20ºC.
5 Preparación de la bebida láctea acidificada:
• Añadir lentamente Fase C sobre Fase A+B, durante agitación.
• Ajustar ligeras variaciones a los Brix y pH deseados.
• Tratamiento térmico en UHT: precalentar a 65-70 bares - homogeneizar a 180ºC - pasteurizar a 120ºC enfriar a 4-6ºC.
• Envasar.
www.premiumingredients.com / [email protected]
BR-DA-003-(ESP)R1
Notas:
Si la receta contiene aromas, conservantes y/o colorantes añadir en último lugar, antes de someter al tratamiendo térmico.
La receta es una aproximación que puede variar en función de las características de la bebida final.