El loco hechicero del arrecife

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V
SUEÑOS
CHAMPIÑONES OXIDADOS
CON YEMA
Domingo 03.08.14
LAS PROVINCIAS
HISTORIAS CON DELANTAL
ENTRANTE
CEVICHE
VALENCIANO
LA RECETA
‘ARRÒS BRUT’
Ingredientes
Fondo
1 Puerro
2 Zanahorias
4 Cebollas
1 Sepia
½ chalota
½ diente de
ajo
Arroz bomba
60gr/pax3
impiar la sepia. Sacar las tripas y la tinta y secar en el
L
horno a 80º C (24 horas). Triturar en la thermomix
hasta lograr un polvo fino. Hacer un caldo con cabezas
y espinas de pescado, una bresa de 2 puerros, 2
zanahorias y 4 cebollas. Dejar hervir 20 minutos
desespumando. Retirar, dejar reposar y colar. Picar
chalota y ajo, sofreír, añadir el caldo y, cuando rompa a
hervir, el arroz bomba. Dejarlo 17 minutos, remover e ir
añadiendo cada 3 minutos aceite de oliva virgen extra
para que ligue. Retirar del fuego y salar con sal marina
sin refinar. Espolvorear con colador el polvo de sepia.
A 40O CON
BERND H. KNÖLLER
POR JESÚS TRELIS
http://blogs.lasprovincias.es/historiascondelantal/
El loco
hechicero
del arrecife
Su ‘arròs brut’ es de colección;
su cordero al horno, cosa de
dioses; su vida, una historia de
amor con el Mediterráneo, y su
cocina, una pieza clave en la
gastronomía valenciana
P
Bernd en su arrecife. :: FOTOS IRENE MARSILLA
unto de encuentro: Mercat Central (en el bar de
Ricard Camarena). Investigamos a: Bernd H.
Knöller (Birkenfeld Pforzheim Selva Negra, 1962). El porqué: Es
uno de los padres de la cocina de
vanguardia valenciana. El señor
del Riff (arrecife en alemán). El
objetivo: Descuartizar al genio,
descubrir al loco y dejarse seducir
por el cocinero. Esto es Historias
Con Delantal a 40 grados. Yo soy
Mr. Cooking, un espía en su salsa.
Antes de sentarme a su lado, le
observé desde la otra punta de la
barra. Me concentré y clavé mis
ojos en sus pensamientos. A lo espía total. Bernd trasteaba con su
móvil cuando, de pronto, tuve un
escalofrío al recibir las primeras
gastrovibraciones. Descubrí a un
tipo con cuerpo de jugador de baloncesto, cara de bonachón y pelo
despistado que escondía en su interior a un niño que quería ser jardinero pero que se cansó de esperar las flores, a un electricista que
se quedó por el camino y a un actor que hubiese triunfado en los
escenarios. Vi a un viajante y viajero empedernido, a un legionario
de Mick Jagger y a un sabio loco
que era el amante del mar. Un cocinero con alma. El hechicero.
Eran las nueve de la mañana.
Habíamos quedado en la barra del
bar de Camarena en el Mercat
Central. Me acerqué, le tendí la
mano, sonreímos y bromeamos
sobre el encuentro: un espía loco y
un loco cocinero. Saqué mi olla a
presión para cocer chefs a 40 grados y desplegué mi vertiente de