elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

Crédito 4: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales
Módulo: Técnicas culinarias
ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y
POSTRES ELEMENTALES
1.- Datos generales del crédito formativo ( asociado a U.C.)
CREDITO FORMATIVO
CÓDIGO
FAMILIA PROFESIONAL
AREA PROFESIONAL
CUALIFICACIÓN
PROFESIONAL
UNIDAD DE COMPETENCIA
MÓDULO ASOCIADO
RESTO DE CREDITOS QUE
COMPLETAN EL MÓDULO
3.- Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales
UF0069
Hostelería y turismo
Restauración
DENOMINACIÓN
HORAS
40
Cocina
Cocinero/ra
NIVEL
Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos
elementales
Técnicas culinarias
HORAS
1.- Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas,
legumbres secas, pastas, arroces y huevos
2.- Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados
crustáceos y moluscos
3.- Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y
caza
2
240
70
HORAS
60
70
2.- Perfil Profesional
Código: UC0261_2
Relaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la
elaboración o acompañamiento de platos.
CR1.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos se realizan a partir de la ficha
técnica de fabricación o procedimiento que la sustituya.
CR1.2 Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, mantequillas compuestas,
gelatinas, etc., se realizan aplicando las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos
en crudo, y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
CR1.3 Finalizado el proceso de elaboración se realiza el acabado y presentación de determinadas elaboraciones
básicas de acuerdo con las normas definidas y el almacenamiento del producto en los recipientes y equipos
asignados y a las temperaturas adecuadas.
CR1.4 Los métodos y equipos establecidos se utilizan en la regeneración a temperatura de servicio. CR1.5 Las
tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y
métodos establecidos.
CR1.6 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la
confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales
sobre los reguladores o medios de control de procesos.
CR1.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando
consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR1.8 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.
RP2. Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas
básicas de elaboración.
CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos se realiza a partir de la ficha
técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya.
CR2.2 La preparación culinaria elemental se ejecuta aplicando las técnicas y normas básicas de manipulación o
tratamiento de alimentos en crudo y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
Contenidos acciones Formativas
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CR2.3 El acabado y presentación de la preparación culinaria elemental se realiza finalizado el proceso de
elaboración, de acuerdo con las normas definidas.
CR2.4 El almacenamiento de las preparaciones culinarias elementales se realiza teniendo en cuenta las
características de la preparación culinaria en cuestión, en los recipientes, envases y equipos asignados, las
temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos.
CR2.5 Los métodos y equipos establecidos se utilizan en la regeneración a temperatura de servicio. CR2.6 Las
tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en los procesos se realizan con la frecuencia, productos y
métodos establecidos.
CR2.7 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la
confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales
sobre los reguladores o medios de control de procesos.
CR2.8 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando
consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR2.9 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso
Contesto profesional:
Medios de producción y/o creación de servicios
Mobiliario específico de cocina tradicional o "catering". Equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaños como
cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores, etc. Autoclaves. Equipos de frío.
Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares, utensilios y menaje de cocina. Menaje de servicio. Materias
primas crudas o preparadas y coadyuvantes para la preparación de elaboraciones básicas y platos elementales.
Material de acondicionamiento. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y
lencería apropiados.
Productos o resultado del trabajo
Preparación y presentación de fondos y salsas básicas. Preparación y presentación de platos elementales.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de
trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénicosanitarias y de manipulación de alimentos.
3.- Formación
Código: UF0067
Duración: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2 referida a los postres
Capacidades y criterios de evaluación:
C1. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres
elementales.
CE1.1 Describir las elaboraciones básicas de repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más
usuales o procesos de realización.
CE1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo
determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
CE1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
CE1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta
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manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus
normas de uso o instrucciones recibidas.
CE1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las
operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
CE1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino
o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
CE1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a
las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener
postres elementales.
CE2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos
operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
CE2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
CE2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica de repostería en
cuestión.
CE2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas
base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa
higiénico-sanitaria.
CE2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados
obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
CE2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta
el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de
su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
CE2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a
las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería
y postres elementales para su uso o consumo posterior
CE3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado
en que se encuentran y posterior utilización.
CE3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir
de las señales o información generadas durante el proceso.
CE3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el
proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en
perfectas condiciones para su utilización posterior.
C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de
acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización
CE4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las
elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
CE4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que
cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
CE4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado
de platos elementales.
CE4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
1.
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.
 Características de la maquinaria utilizada.
 Batería de cocina.
 Utillaje y herramientas.
2.
Materias primas
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
3.
Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones de repostería





4.
Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de
los postres elementales más representativos de repostería. .
Regeneración de productos utilizados en repostería.






7.
Asar al horno
Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla.
Hervir y cocer al vapor
Postres elementales


6.
Materias primas empleadas en repostería.
Principales preparaciones básicas.
Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación.
Utilización.
Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate,
almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración,
conservación y utilización.
Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.
Técnicas de cocinadas empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de
repostería y postres elementales




5.
Harina: distintas clases y usos.
Mantequilla y otras grasas.
Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas,
etc.)
Almendras y otros frutos secos.
Huevos y ovoproductos.
Gelatinas, especias,…
Distintas clases de “mix”
Productos de decoración.
Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Postres y otros productos preparados. Distintas clases.
Presentación y decoración de postres elementales.




Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios.
Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
Importancia de la vajilla.
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