intolerancia permanente al gluten

1
¿Qué es la enfermedad celíaca?
Es una intolerancia permanente al gluten, que manifiestan determinados individuos
predispuestos genéticamente, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base
inmune, en la mucosa del intestino delgado, que dificulta la absorción de los
nutrientes.
Por tanto, la persona intolerante que ingiere alimentos con gluten, llamada celíaca,
sufre una lesión severa en la mucosa del intestino delgado.
Esta enfermedad sí provoca una reacción autoinmune en el intestino, a diferencia del
resto de intolerancias. Asimismo, es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en
nuestro país. Además, su base genética justifica que pueda haber más de un paciente
celíaco dentro de una misma familia.
Gluten
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales
(trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y triticale) combinada con almidón.
Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere
la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Por este motivo
es apreciado en alimentación por su poder espesante.
Prevalencia de la enfermedad
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo
más frecuente en las mujeres, con una proporción 2:1.
Un porcentaje importante de pacientes (75%) está sin diagnosticar por no manifestarse
claramente. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse
ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos:

Sintomática: los síntomas son muy diversos.

Asintomática o Subclínica: no se manifiestan síntomas a pesar de la
existencia de una lesión en las vellosidades intestinales característica de la
enfermedad celíaca. La biopsia intestinal indica la presencia de uno o varios
marcadores inmunes.

Latente: afecta a un grupo de celiacos, que llevando una dietas con gluten,
pueden o no presentar síntomas, y presentan una biopsia intestinal normal.

Potencial: las personas que presentan este tipo de celiaquía en ningún
momento han presentado atrofia vellositaria característica, pero, sin embargo
se detectan alteraciones, principalmente inmunológicas, propias de los
pacientes celiacos.
1
2
Síntomas
No se producen de manera inmediata, ya que el celiaco no es consciente de que se ha
producido una intolerancia al gluten, al no manifestarse rápidamente en forma de
sarpullidos, vómitos, diarrea o dolores intensos de estómago. Por tanto, estos
síntomas pueden aparecer más lentamente: náuseas, diarrea, dolor intestinal,
cólico, cefalea, sensación de calor.
Entonces, como no se asocian a alimentos ingeridos varias horas antes o de
manera regular, se sigue incluyendo en la dieta y cuando el sistema digestivo ya no
puede tolerar un alimento, el resultado puede ser un trastorno gastrointestinal más o
menos grave, y los síntomas se complican: pérdida de apetito y de peso, diarrea
crónica, retraso en el crecimiento, distensión abdominal, vómitos, anemia
ferropénica, alteraciones del carácter.
Diagnóstico
El diagnóstico se realiza mediante:
 Análisis de sangre: diagnóstico de sospecha.
 Biopsia intestinal: diagnóstico de certeza. Consiste en extraer una muestra de
tejido del intestino delgado superior para ver si está dañado o no. Por ello, no
debe retirarse de la dieta los alimentos con gluten hasta realizar la biopsia.
Tratamiento
El único tratamiento eficaz consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin
gluten durante toda la vida. Así se consigue la desaparición de los síntomas y la
reparación de la lesión del intestino delgado. Esta reparación será permanente, a
condición de no volver a tomar gluten, ya que la ingestión de pequeñas cantidades de
gluten, de manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.
La Enfermedad Celíaca, hoy por hoy, no se cura. Sin embargo, guardando la
dieta, la persona celíaca estará alimentada de forma equilibrada y sana y
mantendrá un estado saludable.
Recomendaciones de consumo
A continuación, se emiten una serie de recomendaciones de consumo para los
celíacos:

Consumir alimentos que no contienen gluten. El gluten no es una proteína
indispensable en la dieta, por lo que puede ser sustituida por otras proteínas
animales o vegetales presentes en la leche, carne, pescado, huevos,
tubérculos, legumbres y cereales sin gluten (arroz, maíz, mijo y sorgo)
combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.

Evitar, en la medida de lo posible, los productos manufacturados, ya que en
éstos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.
2
3

Leer siempre la etiqueta de los productos transformados y/o manufacturados y
eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, avena,
cebada, centeno, espelta, kamut y triticale, y/o productos derivados: almidón,
harina, panes, pastas alimenticias, etc.

Eliminar de la dieta aquellos productos que no se conoce su composición como
los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén
etiquetados.
Clasificación de los alimentos
Es importante conocer como se clasifican los alimentos, en función del riesgo que
tienen por contener gluten. Conviene recordar que cuantos más naturales sean los
alimentos, menor será el riesgo de que contengan gluten.
A continuación, se detallan las listas de alimentos según los colores del
semáforo de las alergias e intolerancias alimentarias.

Verde: se puede comer porque no lleva gluten

Naranja “pueden contener gluten”, por lo que se recomienda siempre mirar en
la etiqueta si aparece su mención.

Rojo: no se puede comer porque lleva gluten
3
4
Alimentos que no contienen gluten por naturaleza

















Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin
sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y
en conserva al natural.
Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de
calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos
frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o
en aceite.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubérculos.
Frutas.
Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
Legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones y refrescos de
naranja, limón y cola.
Vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y
todas las naturales.
Encurtidos y aceitunas
Todos aquellos alimentos etiquetados “Sin gluten”
Alimentos que contienen gluten
o
o
o
o
o
o
o
Pan, harina de trigo, cebada, centeno.
Bollos, pasteles y tartas.
Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
Higos secos.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales:
cerveza, agua de cebada.
Bebidas malteadas
4
5
o
o
o
Sucedáneos de pescado y marisco
Productos manufacturados en los que entre en su
composición cualquiera de las harinas ya citadas y en
cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas,
proteínas.
Obleas de la comunión.
Alimentos que pueden contener gluten o trazas de gluten












Embutidos: mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
Patés.
Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para
pizzas.
Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas
de máquina.
Postres lácteos: natillas, postres y cremas
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Caramelos y golosinas.
Algunos tipos de helados.
Sucedáneos de chocolate.
A continuación, se exponen ejemplos de un menú, receta y un truco de cocina para intolerantes
al gluten:
MENU CELIACO
INFANTIL
Zumo de 2 naranjas
DESAYUNO Cereales sin gluten
Leche
ADULTO
Kiwi
Tostadas sin gluten
Queso fresco
COMIDA
Macarrones s/gluten a la
boloñesa
Pan sin gluten
Yogur
Cogollos de Tudela
Lentejas con patata
Pan sin gluten
Mandarinas
MERIENDA
Bocadillo de queso
Mandarinas
Barrita de cereales
s/gluten
Batido de frutas
CENA
Ensalada verde
Tortilla de patata
Pan sin gluten
Yogur
Ensalada de arroz
Revuelto de setas
Pan sin gluten
2 yogures
5
6
RECETA EMPANADILLAS
Ingredientes
Harina para repostería sin gluten 250 g
Manteca de cerdo 50 g
Vino blanco 100 g
Sal 1 g
Elaboración
Sobre el sitio donde se vaya a amasar, colocar la harina y hacer un volcán.
Colocar en el centro los ingredientes, procurando haber ablandado la manteca
Amasar hasta obtener una masa homogénea, que debe resultar al tacto más dura que blanda.
Dejar reposar 15 minutos y cortar en porciones del tamaño deseado.
Estirar con el rodillo, rellenar con el relleno elegido, pintar los bordes con agua ycerrar
presionando los bordes.
Freír en aceite abundante y caliente o cocer en el horno pintándolas de huevo batido
TRUCO PARA SUSTITUIR PAN RALLADO EN CROQUETAS
Para realizar rebozados es conveniente utilizar siempre harinas de maíz o arroz especiales
para celíacos con la Marca de Garantía “Controlado por FACE”, así toda la familia podrá comer
el mismo plato.
Más Información Interesante
A continuación se cita documentación de interés sobre la intolerancia al gluten y
asociaciones y organizaciones de referencia donde publican información
complementaria e interesante al respecto.
Cuaderno de la Enfermedad Celiaca
http://www.celiacos.org/images/pdf/cuaderno_celiaca.pdf
Causas de la Enfermedad Celíaca
http://www.celiacoseuskadi.org/archivos/noticias/Celiaquia.pdf
Folleto Enfermedad Celíaca
http://www.celiacos.org/images/stories/pdf/FolletoEC.pdf
6
7
Comic Enfermedad Celíaca
http://www.celiacos.org/images/stories/pdf/ecvistaprot.pdf
Guías para cocinar y comer sin gluten
http://www.celiacoseuskadi.org/archivos/publicaciones/menus_sin_gluten.pdf
http://www.celiacoseuskadi.org/archivos/publicaciones/cocinar-sin-gluten.pdf
http://www.celiacoseuskadi.org/archivos/publicaciones/soy-celiaco.pdf
http://www.celiacoseuskadi.org/archivos/publicaciones/la-dieta-sin-gluten-fuera-decasa.pdf
Asociación de Celiacos de Euskadi
http://www.celiacoseuskadi.org/
Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE)
http://www.celiacos.org/
7