CONCEPTOS BASICOS

 CONCEPTOS BASICOS
¿Qué son las grasas y los aceites?
Son compuestos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno, insolubles en agua,
cuyos constituyentes específicos son la glicerina o glicerol y los ácidos grasos.
Las grasas hacen parte de uno de los tres grandes grupos de alimentos que son la
base de la vida, junto a las proteínas (formadoras de tejidos) y los carbohidratos
(fuente de energía para consumo inmediato).
Las grasas son la fuente de energía por excelencia, al quemarse dentro de la
célula, producen el doble de energía que la producida por las proteínas y
carbohidratos, hacen parte de las membranas celulares y son el vehículo de
incorporación al torrente sanguíneo de vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
esenciales para mantener el organismo en buen estado de salud.
¿Cómo se clasifican las grasas?
Las grasas se clasifican en:
A. Saturadas
Son usualmente sólidas a temperatura ambiente. Se caracterizan porque:
° En exceso tienden a aumentar el colesterol malo (LDL)
° Resisten altas temperaturas.
Algunas de las grasas saturadas son:
- La mantequilla
- La manteca
- La grasa de animales (sebo, manteca de cerdo y grasa de tocineta)
- El aceite de coco, palma, palmiste, cacao
- La grasa de pollo
- La grasa en la leche entera, en el queso, en el yogurt y en la crema
de leche.
B. Insaturadas o líquidas
Son usualmente líquidas a temperatura ambiente. Se caracterizan por:
° Aportar ácidos grasos esenciales.
Se clasifican en
• Monoinsaturadas, Omega 9: se encuentran en aceites de girasol alto
oleico, oliva, canola y palma. Se caracterizan porque:
° Tienden a aumentar el colesterol bueno (hdl)
° Resisten altas temperaturas
•
Poliinsaturadas, Omega 6: se encuentran en aceites de girasol, maíz,
soya, algodón y ajonjolí. Se caracterizan porque:
° Tienden a bajar el colesterol malo (ldl)
° No resisten altas temperaturas
•
Poliinsaturadas, Omega 3: Se encuentran en aceites de soya y canola.
Tipos de aceites
Existen diferentes tipos de fuentes vegetales para la elaboración de aceites, entre
las que se destacan:
Tipo de aceite
Aceite de palma
Aceite de soya
Aceite de girasol
Características
Se
presenta
naturalmente
en
estado semisólido y
tiene un alto grado de
ácidos
grasos
saturados (50%). Es
el
aceite
más
resistente a frituras
por su punto de humo
más
alto,
disminuyendo
su
propensión
a
la
oxidación. Este aceite
se
divide
en
fracciones
líquidas
(oleica)
y
sólidas
(estearina).
Aceite
de
gran
utilización a nivel
mundial, tiene un
muy alto nivel de
ácido linoléico. Es
un
aceite
muy
estable y es fuente
primordial de los
ácidos grasos tipo
Omega 3 y Omega
6.
Además
es
fuente
importante
de vitamina E.
Aceite muy estable
con altos niveles de
Temperatura
Se encuentra en
estado semisólido
a
temperaturas
entre 21 y 27°C.
Aplicaciones
Mantecas
y
margarinas
vegetales,
pastelerías, pasa bocas,
helados,
frituras, pastas y
mezclas de sopas.
Se encuentra en
estado líquido a
temperaturas entre
21 y 27°C y se
mantiene así a
temperatura
de
refrigeración de 2
a 4°C.
Frituras, aplicación
en
ensaladas,
margarinas,
mezcla de aceites,
pasa
bocas,
mezcla
de
panadería,
coberturas,
horneados, salsas.
Se encuentra en Cobertura
para
estado líquido a galletas, aderezos
ácido
linoleico, temperaturas entre
puede
ser 21 y 27°C.
hidrogenado y tiene
bajo contenido de
grasas saturadas y
alto contenido de
vitamina
E,
en
especial
tocoferoles.
Aceite de oliva
Aceite obtenido del
fruto del olivo por
procesos
mecánicos
sin
causar alteraciones
a su presentación
natural, con sabor y
olor marcados y
característicos, es
uno de los pocos
aceites
aromatizados. Tiene
alto
grado
de
grasas
monoinsaturadas y
reduce la incidencia
del
colesterol
negativo
en
el
cuerpo humano.
Aceite de girasol Es una variedad de
alto
contenido girasol híbrido que
oleico
se cultiva sólo en
algunas zonas de
Argentina.
Aceite de canola Canadá es el mayor
productor
y
consumidor de esta
semilla.
Contiene
cerca del 20% de
aceite.
Se
ha
trabajado
genéticamente para
reducir el contenido
de ácido erúcico el
cual en grandes
cantidades puede
para
ensaladas,
cubiertas
de
helados, frituras,
margarinas,
mezclas
de
aceites.
Sirve
como
aderezo
para
ensaladas,
para
darle
sabor
a
carnes, pastas y
arroces,
así
mismo,
para
preparar salsas y
marinar alimentos.
Se encuentra en
estado líquido a
temperaturas entre
21 y 27°C.
Se encuentra en
estado líquido a
temperaturas entre
21 y 27°C. Se
recomienda
una
temperatura para
el freído de 180°C.
Se
recomienda
una temperatura
para el freído de
180°C.
ser nocivo para la
salud.
Además de aportar la energía vital, los aceites suministran algunos
microelementos como tocoferoles, fitoesteroles, carotenos y ácidos grasos
esenciales. Dentro de los carotenos, presentes principalmente en el aceite de
palma y sus fracciones, el beta-caroteno es de particular importancia, debido a
que es una excelente fuente de vitamina A, puesto que al ingerir en la dieta una
determinada cantidad de beta-caroteno, se produce el doble de vitamina A.
¿Qué es una margarina?
Es grasa de consistencia sólida y esparcible de origen vegetal
Está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente que se
someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia
sólida y esparcible. La margarina, al ser de origen vegetal, no contiene colesterol.
¿Cuál es la diferencia entre margarina y mantequilla?
La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos
mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las
cuales un 60% son saturadas, una pequeña porción poliinsaturadas (3%) y el resto
monoinsaturadas. La diferencia entre la margarina y la mantequilla es que, por ser
una grasa animal, la mantequilla contiene colesterol.
¿Qué son las grasas trans?
Son las grasas que contienen altos niveles de ácidos grasos trans. Estos son
producidos en algunos procesos químicos. Un alto consumo de grasas trans está
relacionado con un incremento en el colesterol malo (LDL) y una reducción del
colesterol bueno (HDL).
Al alterar el balance de colesterol, se incrementa el riesgo de contraer enfermedad
cardiaca.
Segmentación de margarinas por contenido graso