JUVENTUD PANADERA 475.pra - El Gremio de panaderos y

NÚMERO 475 / AÑO XLI
OCTUBRE 2006
LORENZO ALONSO,
NUEVO PRESIDENTE DE CEOPAN
JUAN BTA. PIQUER, VICEPRESIDENTE DEL COMITÉ EJECUTIVO
EL TRIBUNAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA:
SANCIÓN A LA PATRONAL DE PANADERÍA DE CUENCA
AUTÓNOMOS:
ANTEPROYECTO DE LEY
JUANJO RAUSELL:
«DEBEMOS INVERTIR EN PUBLICIDAD»
ISABEL MARTÍNEZ:
«LOS CLIENTES SE FIJAN EN LA DECORACIÓN»
CIEN AÑOS DE LA REVISTA «MOLINERÍA Y PANADERÍA»
ENTREVISTA CON SU DIRECTOR, ALFREDO VERDEGAY
FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA
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FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA
Número 475 - OCTUBRE 2006
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Carta del director
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Entrevista con Juan Bta. Piquer
13 Tribunal de Defensa de la Competencia
Laura de Juan
46 Cien años de Molinería y Panadería. Entrevista
con su director
52 Bagatelas. Héctor González
54 Personajes: el hijo del carpintero
14 Comprar unidos
56 Desde L’Eliana. R.P.R.
18 Autónomos: anteproyecto de ley
60 Mazapán para celebrar. Lucía Pérez Genovés
20 Lorenzo Alonso, nuevo presidente de Ceopan
62 Bocata del mes. Fernando Martínez
22 Entrevista con Juanjo Rausell
64 Hace 40, hace 20 años. L.P.G.
26 Entrevista con Isabel Martínez
66 Gremi de la Muntanya d’Alacant
30 Juventud Panadera: lotería de Navidad y Re-
68 El café Les Deux Magots
yes
70 Energías: procesos frigoríficos
32 España rechaza arrancar viñedos
73 La porra del Valencia
40 Estudios de divulgación. Miguel Ferrán Ramón
74 Anuncios breves
Edita: Club Juventud Panadera de Valencia / Gobernador Viejo, 9. 46003 VALENCIA · Presidente: Miguel Gisbert Gascón Reg. Empresas Periodísticas nº 207 · ISBN: 0022-7218 · Depósito legal: V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020 · Fax: 96 392 64 31 · [email protected]
Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia · Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34 22 ·
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Francisco Antonio Flor, primer director administrador (1965-1995)
Director: Rafael Prats Rivelles · Administrador: Fernando Martínez Guillot · Edición: La Gráfica
Colaboradores de redacción: Lucía Pérez Genovés, Vicente Martínez Micó (Secretario del Gremio), Carlos J. Bernabé Marqués, Miguel Ferrán
Ramón, Laura de Juan (Asesoría Jurídica), Pascual Martínez (Asesoría Fiscal), Jose Ignacio Ponce (Asesoria fiscal), Adoración Sánchez (Asesoría
Laboral), José Ribera Roca, Eduardo Solivares Lluch, Héctor P. de Villar, Carlos Galdón Medina (Panadería), Paco Roig (Pastelería) · Fotografía:
Nicolás Fernández «Nífer» (tel. 96 361 01 98), Optyfilm (tel. 96 373 49 34).
Producción e impresión: La Gráfica
Como la
vida misma
Queridos míos:
La vida es así. Tiene sus aspectos positivos y sus aspectos negativos. Cerramos la edición de la revista con cierta demora, algo que parecer ser endémico. Por eso hemos llegado a informar del fallecimiento de Salamero Martínez, padre del administrador de Juventud Panadera, mi querido Fernando Martínez, acaecido el sábado 7 de octubre. Negativa noticia que, como suele suceder, contrasta
con otras positivas, como son la elección de Juan Bautista Piquer como vicepresidente de Ceopan
en el comité ejecutivo que preside Lorenzo Alonso y la celebración del primer centenario de la revista barcelonesa “Molinería y Panadería”.
CARTA DEL DIRECTOR
Quiero haceros notar los votos obtenidos por el presidente de nuestro Gremio en las elecciones de
Ceopan. Me ha sorprendido gratamente. Eso significa que Valencia continúa contando en la panadería española. Eso debe ser algo así como ese “poder valenciano” del que tanto hablan algunos
sin saber por qué, pero que en esta ocasión parece claro y tiene su razón de ser. Por ello debemos
felicitarnos..
Con respecto a “Molinería y Panadería” he de deciros que se trata de la revista decana española especializada en nuestro sector y a la que me siento entrañablemente vinculado, pues colaboré varios
años en sus páginas, invitado por Federico Montagud, hijo del fundador de la publicación. He aprovechado la oportunidad para entrevistar a Alfredo Verdegay, que es su director actual. La entrevista, como era de esperar, no tiene desperdicio. Sus reflexiones acerca de la prensa especializada no
pueden ser más lúcidas. Tomo buena nota de ellas.
Por otro lado, quisiera recordaros el articulo que Laura de Juan publica en estas páginas. La sanción impuesta por el Tribunal de Defensa de la Competencia a la patronal panadera de Cuenca revela una situación que, perteneciente a otra época, debería haber desaparecido por completo en
nuestros días. Uno cree que, al menos ahora, las asociaciones de panadería están para otros menesteres.
Y, finalmente, os hago observar que el futuro de los autónomos va a cambiar. Esperamos que para
bien.
En fin, como la vida misma.
Un abrazo,
[email protected]
OCTUBRE 2006 7
Entrevista con
Juan Bautista Piquer Pomer
Presidente del Gremi de Forners i Pastissers de Valencia
Por Rafa Prats
«Hemos tenido que constituir una nueva
Federación Regional para hacernos escuchar
ante la Administración autonómica»
Desde que Juan Bautista Piquer Pomer accediera a la presidencia del Gremi de Forners i Pastissers de Valencia, nuestra revista tiene cada año una cita con él para que nos hable de las
cosas gremiales. Por tercer año consecutivo, he aquí la entrevista. Varias novedades se han
producido durante el último curso, entre las cuales destaca la constitución de una nueva Federación Regional, para que la voz del Gremio sea escuchada por la Administración autonómica. Por otra parte, el aula gremial se va enriqueciendo con nuevas actividades. De todo
ello nos habla nuestro presidente.
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«Hemos puesto en marcha un Aula de formación fiscal y contable, al objeto de
proporcionar una adecuada formación a los agremiados para el mejor cumplimiento de sus obligaciones tributarias, fiscales y contables, así como para mejorar sus conocimientos en el campo de la gestión de su empresa»
En
sus primeras declaraciones a nuestra revista, en septiembre de hace dos años,
dijo que «el panadero ha de encontrar
en el Gremio el mejor servicio al mejor precio». En
octubre del año pasado insistía en el tema, confesándonos que «el nivel de los servicios que ofrecemos
desde el Gremio, siendo mejorable, es francamente
bueno». Conforme pasa el tiempo, ¿en qué medida
se mejoran estos servicios y se amplía su oferta?
El Gremio, bajo la tutela de la Junta Directiva, cuenta con un gran equipo de técnicos y administrativos al
servicio de los asociados, que cada día intentan dar lo
mejor de si mismos para tratar de asesorar y solventar
los múltiples problemas que surgen en el día a día de
la gestión de nuestras pequeñas empresas. A veces incluso llegan a sobrepasar los límites de sus funciones
profesionales porque sienten el Gremio como algo más
que su empresa. Nosotros, la Junta Directiva que presido, trataremos en todo momento de que esa línea de
actuación al servicio de los agremiados vaya mejorando
y adaptándose a las nuevas necesidades que van surgiendo. Este año, por ejemplo, hemos puesto en marcha un servicio exprés de mensajería, prestado directamente por el Gremio, que facilita la tramitación de
muchas gestiones evitando muchas veces que el asociado tenga que desplazarse hasta las oficinas gremiales. También hemos puesto en marcha un Aula de formación fiscal y contable, al objeto de proporcionar una
adecuada formación a los agremiados para el mejor
cumplimiento de sus obligaciones tributarias, fiscales y
contables, así como para mejorar sus conocimientos en
el campo de la gestión de su empresa.
¿Cómo marcha el Centro de Formación del Gremio?
El Centro de Formación es ya una realidad. Ahora
mismo el Gremio tiene una oferta de jornadas técnicas y cursillos, completamente gratuitos para los asociados y sus colaboradores y empleados. También tenemos previsto organizar las mañanas de los viernes un
«Aula infantil» en la que dedicaremos nuestro esfuerzo
a divulgar las cualidades dietéticas y nutritivas del pan
entre la población escolar que nos visitará ese día de
la semana. Este mismo concepto de divulgación de los
beneficios del consumo de pan lo vamos a extender a
colectivos de personas adultas, en charlas a impartir a
lo largo del año. Quiero aprovechar esta ocasión para
agradecer desde estas líneas la magnífica colaboración
que hemos encontrado en las empresas Decorfret y
Micó Frío Industrial, que desde el primer momento se
han volcado con la puesta en marcha de este Centro de
Formación. También nos han prometido su apoyo empresas como Horval y Mapanva.
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¿Cómo van las compras y servicios agrupados?
Este es un tema difícil porque a veces el esfuerzo que
realiza la Junta Directiva para obtener buenos acuerdos
comerciales con las empresas proveedoras del sector
no se ve debidamente respaldado en la respuesta de
los asociados. Tenemos convenios francamente interesantes en harina, levaduras y aditivos, materias primas
para bollería y pastelería, huevos frescos, bolsas, papel,
etcétera, y en materia de servicios tenemos acuerdos
preferenciales para la prevención de riesgos laborales,
telefonía, financiación para inversiones, seguros multirriesgo de empresa. Pero echamos en falta una mayor
respuesta del agremiado que a veces no acaba de saber
aprovechar las ventajas que le pueden reportar estos
acuerdos y que pueden suponerle un importante ahorro de costes para su empresa.
Tanto en la entrevista de hace dos años como en la
del pasado, no eludió el tema de las difíciles relaciones entre el Gremio de Valencia y la Federación
Provincial. En principio, nada más tomar posesión
de la Presidencia, puso de manifiesto sus buenas
intenciones: «Espero que las diferencias se superen
y volvamos a la unidad que nunca debimos romper». Un año después, al ser preguntado por cómo
andaban las cosas, la experiencia le hizo expresarse
con estas palabras: «Sinceramente no se ha avanzado en este tema aunque sí ha habido, por mi parte
y de la Junta Directiva que presido, hemos realizado
varios intentos de acercar posturas tanto con la Federación Provincial como con la Confederación Regional».
Desgraciadamente, poco o nada se ha podido avanzar
en estos temas. Yo personalmente y desde el momento en que asumí la máxima responsabilidad del Gremio, he intentado reiteradamente alcanzar puntos de
encuentro con la Federación Gremial, pero todos los intentos han resultado en balde porque las condiciones
previas que se nos han trasladado suponen retroceder
la misma situación que provocó, precisamente, nuestra baja en dicha Federación. En cuanto a la Confederación Regional, asimismo presidida en la actualidad por
el señor Báguena, tampoco hemos podido avanzar. En
su momento, en junio de 2001, solicitamos por escrito nuestro ingreso en dicha Confederación obteniendo una respuesta negativa a nuestro deseo. En ocasiones posteriores hemos seguido intentándolo pero sólo
hemos obtenido buenas palabras de los compañeros
de Alicante y Castellón y la oposición firme de la Federación valenciana a nuestro ingreso. Por ello hemos
tenido que tomar la iniciativa de constituir una nueva
Federación Regional conjuntamente con otras asocia-
JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA
Juan Bta, Porcar con el nuevo presidente de Ceopan.
ciones y gremios de panadería y pastelería de la Comunidad Valenciana que se han ido sumando a la nueva
Federación.
¿Cuáles son los objetivos de esta nueva Federación
autonómica de organizaciones de panadería y pastelería y quiénes pueden formar parte de ella?
Nuestro objetivo es el de hacernos escuchar ante la Administración autonómica. Que en cada decisión que
tome la Administración y que de alguna manera afecte
a nuestros intereses sea escuchada la opinión de esta
Federación regional y se cuente con nosotros y se nos
permita aportar nuestro granito de arena. Ahora mismo
forman parte de la Federación, además de este Gremio,
el Gremi de Mestres Sucrers de València, Asepan, el Gremio Provincial de Pasteleros Artesanos de Alicante y el
Gremi de Forners de la Montanya d’Alacant. Está prevista la incorporación de alguna asociación de la provincia
de Castellón así como nos han hecho llegar su interés
algunos Gremios comarcales de la provincia de Valencia, aunque espero que se me permita la mayor discreción en este tema.
Éste es el segundo año consecutivo en que se han
llevado a cabo las Fiestas Patronales sin clavarios.
Si, como bien se sabe, se tomó la decisión de que la
propia Junta Directiva asumiera la organización de
las Fiestas Patronales del Gremio, debido a la dificul-
tad para encontrar agremiados que tuvieran tiempo
para asumir esta responsabilidad y esta carga de trabajo. Contando con la inestimable colaboración de los
servicios administrativos del Gremio y, sobre todo, con
la magnífica respuesta de los agremiados, hemos conseguido un año más sacar estas Fiestas adelante, adecuando el contenido de las mismas a los ingresos obtenidos gracias a la venta de lotería. Hemos mantenido
los actos más representativos como la procesión y la
Misa, la visita al Cottolengo, los concursos profesionales
y la Cena de hermandad gremial.
Recientemente ha sido elegido usted como miembro
del Comité Ejecutivo de CEOPAN.
Efectivamente, el pasado día 27 de septiembre se celebró en Madrid la Asamblea General de CEOPAN para
elegir presidente y Comité Ejecutivo. Algunos compañeros de CEOPAN me animaron a presentarme como
candidato al Comité Ejecutivo y así lo hice, resultando
elegido y formando parte del equipo de trabajo de Lorenzo Alonso, que es el nuevo presidente de la organización nacional desde entonces. Emilio Madrid, anterior
presidente de la entidad, y su equipo nos han dejado el
listón muy alto, pero ilusión, esfuerzo y ganas de trabajar no nos van a faltar a los que ahora asumimos esta
responsabilidad frente a la panadería española.
Muchas gracias, señor presidente.
«Pensamos organizar en las mañanas de los viernes un “Aula infantil” para divulgar
las cualidades dietéticas y nutritivas del pan entre la población escolar. Este mismo
concepto de divulgación de los beneficios del consumo de pan lo vamos a extender a colectivos de personas adultas, en charlas a impartir a lo largo del año»
OCTUBRE 2006 11
JUVENTUD PANADERA ASESORÍA JURÍDICA
LA GREMIO INFORMA
EL TRIBUNAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA, HA DECIDIDO,
SANCIONAR A UNA PATRONAL DE PANADERÍAS DE CUENCA
(AFEPAN) POR RECOMENDAR PRECIOS MINIMOS DE VENTA
AL PUBLICO A APLICAR POR SUS ASOCIADOS CON UNA
MULTA DE 100.000 EUROS (16.638.600 de las antiguas pesetas)
Por Laura de Juan
El Tribunal de Defensa de la Competencia, mediante
Resolución de fecha 18 de julio de 2006, ha considerado probada la comisión de un ilícito por parte de la
Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de la
Provincia de Cuenta (AFEPAN), consistente en una recomendación colectiva de precios de distintos tipos de
pan a partir del 1 de julio de 2004.
La sanción se corresponde con una conducta prohibida
por el artículo 1.1 de la Ley de Defensa de la Competencia, que se ha producido en el seno de una asociación de empresarios con un número importante de asociación, afectando a una población de más de 200.000
habitantes. Según el Tribunal, además, ha tenido un
seguimiento efectivo que ha condicionado y limitado
gravemente las posibilidades de políticas de precios independientes de los distintos operadores en este mercado, y por tanto, también de la comercialización final
del pan, especialmente por parte de los expendedores.
Igualmente afirma el Tribunal, que al haber tenido tal
recomendación un seguimiento importante, su ponderación en el gasto de la cesta de la compra y su utilización diaria y generalizada agravan sus efectos, al tratarse de un producto básico en la dieta tradicional de los
españoles y de consumo diario.
Por todo ello, y dada la gravedad de la conducta, el
Tribunal ha fijado una multa de 100.000 euros a AFEPAN.
Asimismo, considera el Tribunal, que la Resolución ha
de dar un carácter ejemplar, para lo cual ha ordenado
la publicación de su parte dispositiva en el Boletín Oficial del Estado, en uno de los diarios de mayor circulación de ámbito nacional y en uno de los diarios de
mayor circulación, distinto del anterior, en la provincia
de Cuenca, y todo ello a costa de la asociación sancionada.
OCTUBRE 2006 13
Autónomos:
nuevo horizonte
Se inicia la tramitación del Estatuto del Trabajo Autónomo
Más de tres millones de españoles se regirán por esta norma en la que figuran las siguientes palabras clave: jubilación anticipada, derecho a paro, riesgos laborales y protección social.
Más de tres millones de españoles se verán afectados
por el anteproyecto de ley sobre el Estatuto del Trabajo Autónomo aprobado en el Consejo de Ministros. El
objetivo, ha dicho la vicepresidenta primera del Gobierno, es «favorecer la cultura emprendedora» y reconocer «el valor de los que se lanzan a crear y mantener
su propio puesto de trabajo». Así comenzaba un despacho de la agencia Europa Press fechado en Madrid y
que fue difundido por la prensa, la radio y la televisión
españolas.
María Teresa Fernández de la Vega resaltó el carácter
«profundamente solidario, pionero e innovador» de la
norma, que el Ejecutivo espera que entre en vigor en la
primavera de 2007. La ley, insistió, permitirá a los autónomos acogerse a las normas de «conciliación de vida
laboral y familiar».
El Estatuto del Trabajo Autónomo, entre otras cosas, reconoce el derecho a la jubilación anticipada a todos
aquellos que desarrollen actividades de naturaleza tóxica, peligrosa o penosa, en los mismos supuestos y condiciones que están establecidas para los trabajadores
por cuenta ajena. También regula el régimen profesional del trabajador autónomo dependiente, aquel cuyos
ingresos dependen en al menos un 75% de un único
cliente. Estos trabajadores tendrán una protección específica, de forma que podrán disfrutar de hasta 15 días
de vacaciones al año, y de una indemnización en caso
de que su contrato de trabajo sea rescindido injustificadamente. Asimismo, podrán pactar sus condiciones laborales mediante acuerdos de interés profesional, que
podrán ser suscritos entre las asociaciones de autónomos u organizaciones sindicales y las empresas, siempre que no atenten contra la Ley de Defensa de la Competencia.
El Gobierno, en este Estatuto, se compromete a poner
en marcha en un futuro un sistema específico de protección por cese de actividad para los autónomos. La intención del Ejecutivo es elaborar una serie de estudios y
encuestas entre el colectivo para conocer sus preferencias, pues se trataría, en todo caso, de un sistema finan-
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ciado por los propios autónomos, obligatorio, universal
y con un tipo de cotización específico.
La norma establece qué se entiende por trabajador autónomo, regula las reglas de prevención de riesgos laborales y establece garantías económicas para el trabajador autónomo en los casos de obras subcontratadas.
En materia de protección social, se introducen medidas
dirigidas a avanzar en la convergencia entre el Régimen
Especial de Trabajadores Autónomos (RETA) y el Régimen General de la Seguridad Social. Se pretende extender a todos los autónomos la protección social por incapacidad temporal, y establece también cobertura por
accidente de trabajo o enfermedad profesional a los autónomos económicamente dependientes.
Además, se reconoce la posibilidad de establecer reducciones o bonificaciones en las bases de cotización o en
las cuotas de la Seguridad Social a determinados colectivos, entre ellos los hijos de trabajadores autónomos menores de 30 años que comiencen a trabajar en
el negocio familiar, y aquellos autónomos que se dediquen a la venta ambulante o a domicilio.
El anteproyecto ha recibido el apoyo de la organizaciones de autónomos ATA y UPTA, que han negociado el
texto, así como de Asnepa, que, no obstante, ha reclamado «mejoras sustanciosas» en la ley cuando ésta se
tramite en las Cortes. Por su parte, la CEAT, organización
perteneciente a la CEOE, se ha mostrado en desacuerdo con el borrador final, al considerarlo contrario a sus
planteamientos asociativos.
La norma que regulará los derechos y deberes de los trabajadores por cuenta propia será remitida ahora al Consejo Económico y Social (CES), al Consejo de Estado y al
Consejo General del Poder Judicial (CPGJ) para sus dictámenes correspondientes. Posteriormente volverá al Consejo de Ministros, donde será aprobada ya como proyecto de ley, iniciando así su trámite parlamentario. El
Ejecutivo tiene previsto que el Estatuto entre en vigor en
la primavera de 2007. O sea, que la cosa va en serio.
Lorenzo Alonso Sánchez,
nuevo presidente de CEOPAN
Juan Bautista Piquer
ocupa una de las vicepresidencias del Comité Ejecutivo
Como ya se informó en estas páginas, el pasado día 27
de septiembre se celebraron las Elecciones a la Presidencia y Comité Ejecutivo de CEOPAN, en las que se registró
un alto grado de participación, contando con representantes de veintiocho Asociaciones y Gremios miembro.
A la presidencia se presentaron dos candidaturas siguientes:
Santiago Gómez-Monedero Yunta, en representación
de la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de
Toledo
Lorenzo Alonso Sánchez, en representación de
Ceopan-Avila (Asociación Abulense de Empresarios de
Panadería).
Resultó elegida la de Lorenzo Alonso Sánchez con un
total de 66 votos, frente a los 7 votos obtenidos por la
candidatura de Santiago Gómez-Monedero Yunta.
Al Comité Ejecutivo, se presentaron los siguientes candidatos:
Benigno Cervela Zamar, en representación de la Asociación Provincial de Industriales
Andreu Llargués Claverol, en representación del Gremi
de Flequers de la Provincia de Barcelona.
Cibrán Paz Sampedro, en representación de la Asociación Provincial de Empresarios Fabricantes de Pan de
La Coruña.
Santiago Gómez-Monedero Yunta, en representación
de la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de
Toledo.
Resultando el siguiente escrutinio y siendo por tanto
elegidos los cuatro primeros:
Votos obtenidos por Andreu Llargués Claverol: 32
Votos obtenidos por Ramón Angel Gil Yanguas: 30
Votos obtenidos por Juan Bautista Piquer Pomer: 29
Votos obtenidos por José Mª Elguezabal Ocio: 25
Votos obtenidos por Cibrán Paz Sampedro: 9
Votos obtenidos por Benigno Cervela Zamar: 4
Votos obtenidos por Santiago Gómez-Monedero Yunta: 2
Así, Lorenzo Alonso Sánchez quedó proclamado presidente, mientras que los vocales electos del Comité Ejecutivo han sido Andreu Llargués Claverol, Ramón Ángel
Gil Yanguas, Juan Bautista Piquer Pomer y José Mª Elguezabal Ocio.
de Panificación (APROINPA).
Juan Bautista Piquer Pomer, en representación del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia.
José María Elguezabal Ocio, en representación de la
Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de
Pan de Vizcaya.
Ramón Angel Gil Yanguas, en representación de la Asociación Provincial de Empresarios Fabricantes-Expendedores de Pan de Madrid (ASEMPAN).
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Andreu Llargués es el vicepresidente primero, los otros
tres vicepresidentes sin ordinal: Ramón A. Gil, Juan Bta.
Piquer y José María Elguezabal.
Agradecemos la exhaustiva información falicitada por
José Mª Fernández del Vallado, secretario general de
CEOPAN, quien asimismo nos informa que, en el transcurso de los 30 días posteriores a las elecciones, el presidente designará los restantes tres vocales del Comité
Ejecutivo y el Comité Ejecutivo resultante designará, a
su vez, el Comité Asesor.
OCTUBRE 2006 21
Juanjo Rausell
propietario del horno del Abuelo y nuevo directivo del Gremio
«Debemos invertir en
publicidad para diferenciar
nuestros productos
del resto»
Por Héctor P. de Villar
Juanjo Rausell representa el último eslabón de una cadena de siete generaciones de horneros. Gestiona un
local clásico tanto en el sector como en el barrio valenciano de El Cabanyal. Se trata del horno del Abuelo,
que ya constaba en 1886. Su familia se ocupa del establecimiento desde que su bisabuelo lo adquirió. Desde
entonces este núcleo familiar nunca lo ha transpasado.
Siempre ha existido un Rausell al mando.
«Intento ofrecer productos variados, tanto antiguos
como modernos, porque debemos adecuarnos al gusto
del cliente. El 95 por ciento de lo que suministramos lo
elaboramos nosotros. No tocamos el congelado», señala Rausell para explicar su longevidad, tras lo cual comenta que «con menos espacio podemos fabricar más
artículos que un horno céntrico, aunque los tenemos
más apiñados».
Se siente orgulloso de saber que su negocio hornero
«se busca», ya que «acude gente adrede desde muchos
lugares». Espera la posible reforma de la barriada, con
la prolongación de la avenida Blasco Ibáñez, para afrontaruna reestructuración interna.
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«Desde que apareció la Ley del Comercio, en los años
80, hemos perdido todo el poder. La competencia resulta muy dura. Muchas veces los profesionales del sector miramos nuestros problemas particulares y los considerados como globales. No nos percatamos de que
pueden ser singulares o de nuestro barrio», comenta
este nuevo directivo del Gremio.
Desde este rol que ha asumido analiza que «el hornero
suele pensar que el problema se halla fuera, aunque en
el 85 por ciento de los casos esté dentro».
Un modo de afrontar las dificultades del mercado consiste, por ejemplo, «en adecuar una empresa familiar.
Nosotros la hemos convertido en sociedad. Perseguimos la rentabilidad, aunque en este ámbito prima la
calidad y no se miran las horas de trabajo. Desde esa
perspectiva, supone una complicación».
Mientras tanto, se mantiene como «punto de referencia,
sobre todo en las fiestas de Semana Santa, cuando llegan
muchas personas al barrio y entran en nuestro local para
comprar panquemados o cocas de pasas y nueces».
Rausell persevera en la asunción de las dificultades.
«Siempre hemos mirado al Gremio como una entidad
que nos debe solucionar todo, pero nos debemos de
implicar. Nadie puede decir a un hornero que no trabaje los domingos porque la ley no lo permite, ya que si
algunos no hubieran abierto sus puertas esa jornada los
puntos calientes camparían a sus anchas. La culpa de
que un local no logre ventas no la tiene otro que ofrezca sus artículos en jornada dominical», recalca.
Esta venta de artículos arraigados la compagina con
otra, la de pizzas u otros productos considerados «de almuerzo» para la gente joven. De esta forma trata de superar «una situación complicada».
En opinión de este profesional del sector y nuevo directivo, «existen problemas más acuciantes, como la falta
de mano de obra. Nadie quiere ser panadero. Carecemos de ese cimiento fundamental que resultan los em-
pleados. El motivo consiste en que la gente no quiere
madrugar. Nosotros hemos tratado de arreglarlo retrasando la hora de entrada hasta las tres. Más tarde no
podemos, ya que las seis de la mañana ya tenemos
clientes que acuden a adquirir nuestros artículos».
Otra dificultad que advierte Rausell estriba en las rebajas
del producto, algo a lo que se opone con firmeza. «Algunas
panaderías te compran 150 barras para suministrarlas ellas
y ya te reclaman descuentos. Lo mismo que los bares. Tu
acudes, como consumidor, a un restaurante, y te cobra 2,50
euros por un pan de cuarto. Fíjate el margen que consiguen
si lo comparas con la cantidad a la que se lo vendemos los
hornos. Hemos de tener las ideas claras de lo que es un negocio y no rebajar nuestras tarifas», considera.
Este hornero de El Cabanyal llega cargado de propuestas para esbozarlas en su etapa de directivo. «En el Gremio ya me conocían porque me encanta participar en
las reuniones y provocar discrepancias, que haya opiniones distintas, pero siempre sin personalizar y con la
intención de aportar argumentos y tratar de ayudar a
nuestro sector», sostiene.
Sus primeras semanas en la entidad le han generado
una imagen muy positiva. «El Gremio siempre me ha
interesado y gustado. Ahora me he encontrado con un
grupo muy trabajador en la directiva, con ímpetu para
afrontar una época díficil, de cambio, como la actual.
Para superarla hace falta que nos apoyemos unos a
otros, porque esta variando la manera de comprar, de
asesorar. No son cambios por vicio, sino porque nos ha
tocado vivirlos este año», indica.
«Existen profesionales con ideas maravillosas, pero que no las dicen. El
Gremio está abierto a debatir cualquier cuestión»
La respuesta habitual de ir muy liado no le vale a Rausell para que sus compañeros no se involucren. «Hemos
de implicarnos todos. Los directivos también tenemos
que sacar adelante nuestro negocio; no obstante, dedicamos horas al Gremio para intentar que progrese
el sector. Yo soy novato, pero cuento con el apoyo de
gente impresionante y muy válida», estima.
Este cabanyalero demanda una metamorfosis profunda
en la mercadotecnia. «Una de las principales trabas del
sector consiste en que carecemos de marketing. El hornero estaba acostumbrado a hablar de ‘sus clientes’ y a
que sus productos se autovendieran. Pero ahora no es
así. Los compradores fluctúan y entran donde les viene
mejor. A eso se une que muchos locales venden pan.
Se trata de un artículo anónimo, sin marca», explica.
En ese contexto opina que «debemos de invertir en publicidad para diferenciar nuestra producción de la del
resto de establecimientos que suministran artículos panaderos. Hemos de gastar dinero en esta cuestión. Ver
cómo lo hacemos y plantearlo en asambleas, aunque
otro problema radica en que muchos agremiados no
asisten a estas citas. La falta de publicidad sí que nos
afecta a todos; en cambio, el Gremio no puede hacer
OCTUBRE 2006 23
«Hemos de formar a gente. El emigrante constituye el empleado adecuado, pero no cualquiera, sino aquel
a quien nosotros hayamos instruido»
han sabido solucionar. Por ejemplo, en Cataluña padecieron en el pasado dificultades que nosotros sufrimos
ahora. Habría que enviar una delegación a esa comunidad para comprobar cómo las arreglaron. Hemos de
foacalizar esos problemas globales, y no obcecarnos en
aquellos que sólo afectan a un barrio», insiste.
nada en conflictos particulares en los que uno se enfada con su vecino porque abre los domingos».
Rausell justifica esta apertura, ya que «una caja dominical puede triplicar la de un día normal, por eso no le
puedes decir a alguien que no atienda a los clientes esa
jornada. Si todos cerráramos en domingo, colapsaríamos los puntos calientes. La ciudad ya se hubiera llenado de este tipo de locales».
Este profesional no se arredra ante la competencia. Incluso llega a afirmar que «yo pagaría por lograr que me
pusieran un Mercadona al lado de mi negocio. Pasaría
de tener un trasiego de 200 personas por mi puerta a
conseguir que transitaran más de 3.000».
Juanjo Rausell insiste en afrontar los problemas, y para
ello considera la mejor base «un foro de diálogo». Estaría conformado por horneros «con ganas de sentarse
a hablar en serio de las dificultades colectivas que tenemos y de cómo solucionarlas, de discutir tranquilamente. Nos hemos de ver como compañeros que nos
dedicamos a lo mismo y que nos distinguimos por la
calidad y artesanía de nuestros artículos y por el buen
servicio que proporcionamos».
Una manera de aportar ideas consistiría en escuchar a
aquellos que han sabido solventar sus problemas. «A
veces nos estancamos en cuestiones que otros sí que
«Una caja de domingo puede triplicar la de un día normal, por eso no le
puedes decir a alguien que no atienda a los clientes esa jornada»
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Rausell reitera la carencia de mano de obra como una
de las cuestiones más perniciosas para todo el sector.
«La bolsa de trabajo del Gremio debe ser activa y controlada. El agremiado ha de entrar en la web de la entidad para solucionar aquellos temas que le preocupan.
Pero subrayo que nuestro gran problema radica en la
falta de mano de obra. Yo no cojo muchas veces faena
que me encargan por esa carencia de personal. Hemos
de formar a gente. El emigrante constituye el empleado
adecuado, pero no cualquiera, sino aquel a quien nosotros hayamos instruido», explica.
En opinión de Rausell, «debemos insistir en los cursos,
y si así conseguimos un hornero nuevo, aunque sólo
sea uno, ya podemos saltar de alegría. Después del primero vendrá el segundo. No se trata de una labor de un
día, sino de años».
Este profesional de El Cabanyal considera que el Gremio debe constituirse como foro de encuentro y de debate del sector. «Existen profesionales con ideas maravillosas, pero que no las dicen. El Gremio está abierto a
debatir cualquier cuestión, pero, eso sí, no podemos hablar de nimiedades, de problemas puntuales», afirma.
Esas sugerencias que reclama a sus compañeros serán
atendidas por «una directiva con gente que va con la
cara por delante. Están trabajando mucho y se muestran predispuestos a lo que sea, a pesar de que producen su pan por las noches y pasan los días en sus propios establecimientos, como el resto de profesionales.
No me gusta quejarme, y pienso que cuando es necesario estar no nos podemos echar atrás».
Por último, Rausell solicita la colaboración común para
impulsar la fiesta. «Requiere que los horneros se involucren en ella, sobre todo en la venta de lotería. La directiva se ha partido la cara por lograr que resulte espléndida, pero espero que el próximo año la gente se
implique más en esa distribución de números entre sus
clientes, ya que de lo contrario nuestra celebración peligrarará», concluye.
Isabel Martínez
ha pasado de la restauración
a la panadería
«Los clientes se fijan mucho
en la decoración»
Por Héctor P. de Villar
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Isabel Martínez ha conferido un estilo propio al negocio
de la venta de pan. Más bien le ha inculcado el suyo.
Esta joven, al contrario que muchos compañeros de oficio, no tiene padres ni abuelos horneros. Ni siquiera
ella formaba parte de este ámbito hasta hace dos años
y medio.
Buscó un bajo comercial y encontró apropiado uno situado en la calle Calixto III de Valencia. Lo retocó completamente e hizo especial hincapié en la decoración.
Antes allí existía una joyería y ella había de transformarlo para adaptarlo a un local de alimentación, y más en
concreto de productos horneros.
Fue entonces cuando decidió dejar la hostelería y «cambiar de aires». Se curtió en una panadería y, al poco,
aplicó su espíritu «aventurero».
Ha impuesto los colores claros, los espacios diáfanos,
las cestas para ofrecer los artículos. Ha colocado paragueros y cubos que simulan vegetales y que ocul-
JUVENTUD PANADERA PANADEROS
«Hemos de cuidar y mimar mucho a
la gente todos los días», explica, tras
lo cual matiza que esos compradores
‘pagan’ por ese «mejor trato».
fuel. Provienen de la misma comarca, pero se conocieron en Valencia.
«Lo mío es vender, tratar con la gente. Eso me gusta», explica Isabel, que destaca que el 65 por ciento de los artículos que ofrece abarca una amplia gama entre la que
no está el pan, que representa el resto del comercio.
«Recojo el pan a las siete de la mañana, abro el establecimiento y lo cierro a las nueve de la noche. Intento sobre todo suministrar variedad a mis clientes», describe.
Así ha reflotado un local «que antes nunca había funcionado pese a los diversos propietarios y negocios que
hubo». Se ha sabido ganar a la clientela de las oficinas
cercanas, de la academia, de la peluquería e incluso a
una parte de la que pasa por delante cuando se encamina hacia alguno de los cuatro supermercados que la
envuelven.
«Hemos de cuidar y mimar mucho a la gente todos los
días», explica, tras lo cual matiza que esos compradores
‘pagan’ por ese «mejor trato». Es decir, están dispuestos
a desembolsar más dinero en su local que en otros si
saben que van a recibir una atención más esmerada.
tan el desagüe del aire acondicionado. Incluso bancos,
en los que se sientan sus clientas más mayores o con
problemas de movilidad para que ella les lleve hasta
allí el artículo que han seleccionado y se lo entregue
en mano.
El pan lo adquiere del local de Ana Melgar. Isabel Martínez no es hornera. Ejerce de vendedora. Al igual que
Laura, la otra joven que trabaja con ella en el negocio
y que procede de Zarra. Isabel tiene su origen en Jara-
Esa atención forma parte de su quehacer diario. Tanto
ella como Laura Llaman a cada cliente por su nombre
desde que entra en el horno. No les faltan ni las sonrisas ni los saludos amables, con dos besos incluidos.
«Vienen incluso de lugares alejados de nuestra área de
influencia por ese trato», apunta.
En cuanto a las preferencias de su clientela, comenta
que «la gente pide más lo salado que lo dulce, sobre
«Me gustaba la hostelería y me manejaba bastante bien, pero el trato en
el horno resulta más familiar»
OCTUBRE 2006 27
Su filosofía consiste en comprar la
producción externa y servirla como si
se tratara de cualquier otro negocio.
Sin los horarios esclavos de madrugada y renunciando a abrir domingos
y festivos.
Otra de sus originalidades es el sandwich sin corteza,
relleno de jamón york y queso y bañado en bechamel.
También el triángulo de jamón y queso.
Le encanta variar el mostrador y la decoración, ya que
«la gente se fija mucho en eso y le gustan los cambios».
Disfruta con su nuevo oficio. «Me gustaba la hostelería
y me manejaba bastante bien, pero el trato en el horno
resulta más familiar», indica.
Ha confeccionado un horario distinto del de otros despachos de pan. El sábado cierra a las cuatro de la tarde
y ya no reabre hasta el lunes por la mañana. Entre semana descansa de tres a cinco menos cuarto.
todo para almorzar. Las rosquilletas, por ejemplo, se
venden mucho. Ofrecemos hasta nueve sabores diferentes de cada una de ellas».
Una de sus especialidades la constituyen los ‘preñados’,
que muestran una masa y un contenido similar al de
las empanadillas, pero con otra confección. Simulan pañuelos recogidos por el centro. «Me copié de Pilar Angresola», reconoce. Los sirve de atún y cebolla o espinacas y queso roquefort.
Una de sus especialidades la constituyen los ‘preñados’, que muestran
una masa y un contenido similar al
de las empanadillas, pero con otra
confección. Simulan pañuelos recogidos por el centro
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«No es un barrio de mucho madrugar, pero en cuanto abres a las siete de la tarde acude algún cliente», explica.
De su zona destaca «la familiaridad» de los vecinos, que
ella fomenta. Persevera en los pequeños detalles, como
el colorido. Los trajes que llevan ella y Laura van a juego
con los tonos que marcan la decoración del local, que
varía.
«Me costó dos meses instalar el negocio y cada temporada cambio el escaparate o decoro la tienda. Eso es lo
que más me gusta», comenta esta joven, que recuerda
que más de una vez le han preguntado «cómo montar
un horno».
Su filosofía consiste en comprar la producción externa
y servirla como si se tratara de cualquier otro negocio.
Sin los horarios esclavos de madrugada y renunciando
a abrir domingos y festivos. Así disfruta de unas jornadas más relajadas.
CLUB
JUVENTUD
PANADERA DE
VALENCIA
Lotería
(Navidad 2006 y Reyes 2007)
¿Qué espera para rellenar la tarjeta de
solicitud de talonarios que recibió el
mes pasado junto con la revista?
¡Venga, envíela en seguida!
¡La estamos esperando!
No se retrase, por favor
Gracias
Muchas gracias
30
OBITUARIO
Salamero Martínez
El fallecimiento de seres cercanos es un recuerdo de que
esto no va a durar siempre,
que un día dejamos de existir, abandonando a los nuestros y cuanto nos rodea, para
emprender ese último viaje sin
valija que nadie sabe a ciencia
cierta cual es su destino. Él finado se va y aquí quedamos
los demás. La vida sigue. Siempre digo a mis amigos que
nuestro sino es quedarnos huérfanos. Más triste —me contesta uno de ellos— es que falten los hijos. Puede ser.
se camino en Valencia. Tuvo horno en la calle de Guillem
de Castro y participó de las responsabilidades gremiales.
Su última actividad estuvo centrada en las Mutuas Panaderas, a cuya directiva perteneció largos años.
Desde estas páginas, solicito a su hijo Fernando, mi
amigo, administrador de nuestra revista, que traslade nuestro más sentido pésame a su madre y hermanas.
Descanse en paz Salamero Martínez.
Rafa Prats
Euardo Aznar
A la postre, si las cosas suceden con cierta normalidad,
si los padres llegan a una edad avanzada, lo que deseamos es que no padezcan sus últimos días entre nosotros. Ahora, cuando nos llega la noticia del fallecimiento
de Salamero Martínez, no es de extrañar que la primera
pregunta sea cómo ha sido. Y, si la respuesta, como en
este caso, es que no ha padecido demasiado, nos sentimos como aliviados.
Salamero fue una persona entrañable. Se vino de las tierras del Valle de Ayora, de Teresa de Cofrentes para abrir-
El pasado mes de junio falleció tras larga enfermedad
Eduardo Aznar, titular del
Horno Tendetes y agremiado
desde el año 1978. Eduardo
siempre destacó por su colaboración con la Juventud Panadera. Desde estas páginas
acompañamos en su dolor a
su espose e hijos.
OCTUBRE 2006 31
España reitera su rechazo
a arrancar viñedos
Se solicita más tiempo para reformar la OCM del vino
La noticia fue facilitada por Clara Pinar, desde Bruselas. corresponsal del diario Levante-EMV el pasado 18 de septiembre La ministra de Agricultura, Elena Espinosa, insiste
en la oposición de España a que la reforma de la organización común del mercado (OCM) del vino se centre en el
arranque de 400.000 hectáreas de viñedos en toda la UE y
pide más tiempo y más «reflexión» para acometer la modificación de uno de los sectores más importantes de la agricultura europea.
La postura española la conoce bien la comisaria de Agricultura, Mariann Fischer Boel, Las impresiones españolas
están claras. Por ejemplo, que el arranque de viñedos es
«un riesgo para el medio ambiente, insuficiente», y no contribuirá al fin último de la reforma que plantea Bruselas, la
competitividad del sector, puesto que la reducción de superficie cultivable se conseguirá con el abandono de las tierras menos rentables.
De la misma manera, la Comunidad Valenciana se ha
opuesto en rotundo al arranque de viñedos. La ministra,
por otro lado, observa que se trata de un método «tentador» para los agricultores, debido a que estará respaldado
por un pago único. Para evitar un efecto negativo, al menos
debería dejarse en manos de los Gobiernos y con un arranque sometido a ciertas «condiciones».
España se opone también a otras medidas planteadas por
la Comisión, como la supresión del esquema de derechos
de plantación, para el que España pide una transición de
entre 10 y 15 años, de manera que los agricultores que los
adquirieron tengan tiempo para amortizar sus inversiones.
De igual modo, el ministerio español «no entiende» el empeño de Bruselas por eliminar la ayuda a la destilación, que
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el Gobierno considera vital para la producción, por ejemplo, del brandi y pide que se sustituya la idea de eliminar
las medidas para mantener el mercado por una reconversión gradual, tutelada por cada país, para que las más distorsionadoras deriven gradualmente en otras que lo sean
menos, como, por ejemplo, ayudas a la distribución.
El arranque de 400.000 hectáreas de viñedos y el final de
medidas de apoyo al mercado y de los derechos de plantación son algunos de los aspectos que contempla el primer
documento que la Comisión dio a conocer el pasado junio
con las pautas que, en su opinión, debería seguir la reforma del sector vitivinícola.
España tiene el apoyo en la mayoría de sus demandas de
otros países productores como Francia, Italia, Portugal o
Grecia, mientras que las mismas fuentes han reconocido
el gesto de Reino Unido e Irlanda de apostar por que sean
estos países, los más afectados por la reforma, quienes encabecen la negociación. No obstante, queda mucho trabajo por hacer, ya que las fuentes recordaron que la adopción
de la reforma requiere solamente una mayoría cualificada
y son más los socios europeos no productores que los que
se sitúan en el lado español.
Estudios de divulgación
Una visita
al mundo de la
agroalimentación
Por Miguel Ferrán Ramón
MALOS TIEMPOS PARA
LA PANADERÍA TRADICIONAL
A nadie se le oculta que la panadería tradicional pasa
no pasa por buenos momentos. Es mucha la fuerza que
tiene la nueva tecnología y los pingües beneficios que
su aplicación ofrece a las grandes empresas harineras y
panaderas. No obstante hasta no hace muchos años y,
aún hoy, hacerse su propio pan en un horno casero es
algo a lo que, ni las prisas ni la economía familiar pueden aspirar. La masificación en la distribución es otro
factor que afecta negativamente a la, hasta hace no muchos años, pujante panadería casera o tradicional.
La artesanía resulta muy difícil de mantener ya que la
competencia de un mercado cada vez más atomizado y debido también a las prisas de la vida moderna y
el poco tiempo de que disponemos los consumidores
hace que cada vez más, las nuevas generaciones recurran a la cocina rápida. Tomar un bocado en la misma
oficina o en la cafetería de la esquina, para así poder
continuar casi sin interrupción, con la jornada de trabajo sin volver a casa a comer resulta cada vez más frecuente. Incluso se recurre a los catering con los que se
sirven comidas rápidas ya, no solo, en colegios y hospitales sino también en hogares privados.
Algunos profesionales de la medicina influidos por el
deseo de sus cliente de ir a la moda en materia de alimentación (consistente en hacer de la delgadez una
cuestión de estética) llevan a recomendar para conseguirlo unas dietas desequilibradas en ls que escasean los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas
tan necesarias para mantenerse en unos patrones de
buena salud. De esta forma el pan en nuestros menús,
sobre todo en el de los más jóvenes, esta casi excluido.
Este no es un mal exclusivo de nuestro país. En todo el
primer mundo o mundo occidental se viven problemas
parecidos a los nuestros.
40
Malos tiempos para la panadería tradicional.
Comer en la cafetería de la esquina permite ahorrar tiempo y prolongar la jornada de
trabajo sin tener que volver a casa.
Otro aspecto que atañe a la economía del sufrido panadero apegado a sus loables tradiciones, son las cargas
fiscales que han de soportar. Uno de los gravámenes
más a contrapelo, como es el de las Cámaras de Comercio, no revierte a su favor, aunque lo justo sería que
sí lo hiciera en una proporción hasta de un tercio de sus
recursos. Ocurre también que el gremio de panaderos
tampoco ha hecho grandes esfuerzos para llegar a establecer una diferencia entre quienes hacen el pan por
métodos industriales y los que se esfuerzan para ofrecer al cliente un pan artesano. Desde luego se consiguen productos de una alta calidad pero es preciso rodearlos de una aureola de exclusividad frente al resto
de la oferta para que el consumidor repare en él. Sin
duda hay una falta de imaginación para que junto a la
JUVENTUD PANADERA ESTUDIOS DE DIVULGACIÓN
Centros de investigación de todo el mundo ponen a contribución importantes medios
económicos para mejorar la calidad del pan.
Con la panadería tradicional se producen productos de una alta calidad.
formulación cuantitativa y cualitativa de harinas y aditivos, establecer algún tipo de diseño o marca, tal como
un nombre comercial, para que el envase se haga notar
frente al resto de la oferta masificada a los ojos de los
clientes.
NUEVOS INGREDIENTES
EN LA ELABORACIÓN DEL PAN
El Instituto de Agroquímica de los Alimentos de Valencia (I.A.T.A.) celebra con frecuencia jornadas técnicas
que organiza conjuntamente con la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y complementos
Panarios. En una de estas jornadas ofrecida hace ya algunos años por la Dra. Carmen Benedito se planteaban
problemas y se ofrecían soluciones que no está de más
recordar ahora dada su actualidad. Se trataba de los posibles y mejores productos que ofrece el mercado, tales
como aditivos del pan. Entre ellos los llamados iniciadores, las masas madres deshidratadas o liofilizadas y los
sustitutos de la masas madre.
Según la Dra. Benedito los iniciadores son mezclas de
lactobacilos y levaduras que se han seleccionado y estabilizado a partir de la microflora natural de la masa
madre. El uso apropiado de estos productos evita las
fases críticas y de incertidumbre de la preparación de la
masa madre deshidratadas o liofilizadas por los métodos tradicionales. Estos, con cierta frecuencia no se aplican de forma apropiada. La masa madre obtenida con
estos iniciadores posé el aroma, el sabor y las características de la masa madre espontánea. Otra propiedad
digna de ser destacada es que el uso de estos iniciadores mejora la textura y el aroma del pan y prolonga su
conservación.
Las masas madres deshidratadas elaboradas mediante
la deshidratación de harinas fermentadas, bajo condiciones controladas, a diferencia de los iniciadores, no posén
la actividad fermentativa propia de los microorganismos,
por lo que su función consiste en aportar gusto y aroma
al producto terminado.
Por último, se encuentran los sustitutos de la masa
madreen polvo, comercializados por diferentes fabricantes y que consiste en una mezcla de productos activos tales como ácido ascórbico, enzimas, emulgentes
etc., sobre una base de harina que auque no sustituyen a la masa madre tampoco son biológicamente activos.
El interés pr los productos dietéticos se puso de manifiesto al tratar sobre la fibra y los productos que sustituyen al azúcar y la grasa en los productos de panadería,
pastelería y bollería. Son de destacar los beneficios fisiológicos y nutricionales de las fibras de celulosa, componente principal de muchos vegetales, hortalizas frutas y
cereales integrales. Las fibras aportan, los siguientes beneficios fisiológicos:
a) Mejoran las digestiones, ya que ayudan a formar el
bolo intestinal y aceleran el transito de los alimentos.
b) Aumentan la percepción de «llenado» debido a que
incrementan el volumen de los alimentos ingeridos.
Por su parte las fibras solubles producen:
OCTUBRE 2006 41
bras insolubles. Nutrólogos y científicos están de acuerdo en que el consumo de fibras debería ser de unos 30
gramos por persona y día en lugar de los menos de 20
actuales, y de ellas, una tercera parte fibra insoluble.
Fruto de la investigación, las levaduras panaderas mejoran cada día.
a) Sensación de saciedad.
b) Aumentan el tiempo entre ingestas.
c) Retrasan la reabsorción de azúcares, y
d) Modifican la flora intestinal.
Además de estos de estos beneficios fisiológicos, resulta
interesante saber que la aportación de calorías es casi
nula (de unas 0,3 calorias /gramo) en el caso de las fi-
Preparando las masas panarias paa hornearlas.
42
En la actualidad y, especialmente en el sector de panadería, bollería galletería y pastelería, el consumidor
frecuentemente asocia el concepto de fibra a los beneficios fisiológicos y nutricionales de los productos integrales. Solamente rechaza de estos productos el color
y textura diferentes a los productos normales debido a
su composición fibrosa. Con las nuevas fibras blancas
insolubles de alta pureza y libres de lignina se evitan los
anteriores efectos negativos, consiguiendo una buena
competitividad con el resto de ingredientes y aditivos
de los preparados alimenticios.
Animamos desde estas páginas a la Dra. Benedito y a su
equipo de investigadores y científicos a continuar con
estas jornadas que tanto interés tienen para el mundo
de la panadería y la agroalimentación.
JUVENTUD PANADERA ESTUDIOS DE DIVULGACIÓN
A partir de las modernas técnicas de elaboración, el pan se fabrica en cantidades industriales.
PAN DE LARGA VIDA
A lo largo de la historia el pan ha sido el insustituible
remedio y el gran consuelo frente al hambre y la penuria. Disponer hoy de pan y poder asegurar su abastecimiento para mañana, fue durante mucho tiempo la
gran preocupación familiar y, de alguna forma, la expresión más eleocuente de bienestar y seguridad, reflejada
en refranes tan elocuentes como acertados. Así «venir al
mundo con un pan debajo del brazo», «ganarse el pan»,
«a buen hambre no hay pan duro» o «con pan y vino se
hace camino»…
Pero si además de asegurarse el pan para el futuro, se
conseguía disponer a diario de pan recién hecho, el privilegio se consideraba un refinamiento gastronómico
merecedor de l envidia de quienes no tenían tal privilegio. Por eso cuando la especialización en la fabricación y distribución comercial a distancia facilitó que el
pan llegara a diario hasta muchos hogares, se planteó
la conveniencia o la necesidad de conservarlo durante
períodos más o menos largos sin que perdiera blandura y elasticidad.
En este sentido, el ingenio y las dotes de observación
de algunas personas llegaron a tener su compensación
cuando descubrieron algunos procedimientos de fabricación que más tarde podrían ser explicados a la luz
de la ciencia y de la tecnología. A su vez el consumidor
ideó diversas prácticas para prolongar por algunos días
la vida del pan y así no tener que desplazarse a diario
hasta el horno o la panadería. De todo esto ya hemos
tratado en otro lugar de este artículo pero no está de
más insistir sobre ello dado su interés para consumidores y panaderos.
Otros idearon fórmulas culinarias con las que aprovechar el pan duro, en la elaboración de platos y manjares
caseros tales como «ajoblanco», «migas de pastor», «gazpacho», «torrijas», «albóndigas»…
Pero lo cierto es que en las sociedades más avanzadas, donde el tiempo suele escasear, hay pocos afortunados que dispongan del tiempo necesario para lucirse
ante amigos y familiares luciendo sus dotes culinarias y
aportar un valor gastronómico añadido a los restos de
la recristalización de la fracción de amilopectina durante el almacenado del pan.
Estudios más recientes ponen de manifiesto que ambos
fenómenos no son los únicos responsables del endurecimiento del pan y que pueden estar implicadas otro
tipo de reacciones. Los resultados no son definitivos y
los científicos no han llegado a una conclusión plenamente aceptada. También se ha probado que el uso de
algunos ablandadores, como alfa-amilasas fungales,
emulsionantes y mantecas pueden reducir la dureza de
la miga, principalmente por dextrinización de la amilosa
o formación de complejos a partir de la misma, durante el horneado del pan, sin que apenas influyan sobre
la fracción amilopectina.
Panes, pastas y psateles, a partir de las masas madres.
pan duro que día a día se van acumulando en nuestros
hogares y que van a la basura.
Por su parte los fabricantes y comerciantes sufren importantes pérdidas económicas al inutilizarse para su
comercio en fresco, volúmenes de pan que no han podido ser vendidos en el día y que son rechazados por
un mercado cada vez más exigente. En Estados Unidos se calcula que se inutiliza para el consumo entre
un 3 y un 5% de los productos panaderos por pérdida de cualidades durante su almacenaje, lo que supone un mínimo de mil millones de dólares en pérdidas
anuales.
De esta forma, tanto por parte de los consumidores
como por la de los industriales y distribuidores, suman
pérdidas diarias de pan que contadas a mayor escala
geográfica y temporal suponen cifras muy importantes.
Esta situación merece el interés y la atención de los laboratorios de investigación y desarrollo de nuevos productos dependientes de las grandes industrias del sector, y de los centros estatales y autonómicos.
Como hemos visto el pan se endurece por causas basadas en mecanismos físico-químicos que desencadenan
el fenómeno a partir del momento en que el pan sale
del horno. Para contrarrestar esta situación se está experimentando con técnicas y nuevos productos destinados a la elaboración de panes de más larga vida.
Los primeros estudios en este sentido llevaron a la conclusión de que el endurecimiento del pan era un fenómeno directamente relacionado con la retrogradación
de los polímeros del almidón, acompañada de la formación de áreas cristalinas en la miga, producidas por
44
Se ha podido obtener un pan de miga más blanda mediante la dosificación controlada de alfa-amilasas suficientemente estables procedentes de bacterias (Bacillus subtilis) o de hongos (Aspergillus oryzae), en
masas de trigo o de centeno, aplicados a la salida del
pan del horno. Estas enzimas tienen otros inconvenientes si se comparan con las enzimas convencionales utilizadas en panadería. Su escasa estabilidad térmica hace necesario llevar un estricto control de las
temperaturas de horneado para que las alfa-amilasas
puedan cumplir su función y agotar su actividad a lo
largo de esta fase, sin que una parte persista en el pan
desñpués del horneado o quedar destruidas por un
exceso de calor.
Para aumentar la resistencia al calor de las alfa-amilasas fungales y conseguir hacerlas operativas a temperaturas más altas se ha recomendado disolver la preparación enzimática en una solución azucarada concentrada.
Bajo esta forma la enzima se mantiene activa hasta los
77º C de temperatura y el pan se mantiene blando durante más tiempo.
Para superar estas dificultades la investigación más reciente se centra en la identificación de enzimas activas
para los intervalos térmicos bien establecidos y adaptados a las necesidades de la tecnología panadera. Su
aplicación resulta más segura debido a su selectividad
según la temperatura.
Estos intervalos térmicos se sitúan en una banda intermedia entre la de las enzimas bacterianas (Bacillus subtilis) y las procedentes de hongos (Aspergillus oryzae)
a los que ya no hemos referido. Estas enzimas se conocen como estables a temperatura intermedia. Una de
estas enzimas procede de la selección de razas de As-
JUVENTUD PANADERA ESTUDIOS DE DIVULGACIÓN
pergillus y se caracteriza por tener actividad hidrolítica. Otra es una amilasa bacteriana derivada de «Bacillus
megaterium» y clonada en «Bacillus subtilis»).
El intervalo térmico en que trabajan estas enzimas está
entre 55 y 85ºC, con un máximo de actividad entre 55 y
85ºC. Por tanto es más alto que el del enzima convencional de Aspergillus oryzae y más bajo que el de Bacillus subtilis.
Estos intervalos de los nuevos enzimas son de gran interés desde el punto de vista de la tecnología de fabricación del pan ya que alcanza su máxima a temperaturas más altas que la de gelatinización del almidón
y siguen siendo activas durante el proceso de cocción
hasta que la elevación final de la temperatura las inactiva definitivamente.
Muchas de las ideas de esta exposición de problemas
y resultados han surgido a partir de los cursos y jornadas (resultado de las investigaciones) llevadas a cabo
en el I.A.T.A. (Instituto de Agroquímica y Tecnología de
Valencia.
Modernas pastelerías-confiterías-panaderías.
OCTUBRE 2006 45
En los 100 años de Molinería y Panadería
Alfredo Verdegay
director de la revista de Barcelona
Por Rafa Prats
Con motivo del centenario de la fundación de Montagud Editores se anuncia una jornada
de actos conmemorativos que tendrán lugar en Barcelona el próximo 24 de octubre. Para que nos hable de los cien primeros años de Molinería y Panadería, la revista insignia
de la empresa editora catalana, le hemos formulado unas preguntas a su director, Alfredo Verdegay, que gentilmente nos ha contestado. Es el modo con el que nuestra publicación se une a tan entrañable conmemoración.
Una definición de Montagud Editores o en qué consiste la empresa.
Montagud Editores es una editorial especializada en
la edición de libros y revistas del sector gastronómico.
Una empresa que todo lo que edita está especialmente
pensado para los profesionales de ese ramo y no para
el público genérico.
¿Podrías hacer un resumen de los cien años de M y P?
Como toda publicación que cuenta con una largo proceso histórico, la revista ha evolucionado. En sus inicios,
la publicación salió a la calle como órgano de difusión
oficial de la Liga de Panaderos de Cataluña y Baleares.
Es decir, era una publicación, digamos que oficial, aunque curiosamente ese apartado sólo amparaba la información relacionada con el mundo de la panadería, ya
que sus contenidos principales eran sin embargo artículos técnicos relacionados con la molinería y las harinas.
Poco después, la revista dejó de ser ese portavoz oficial para convertirse en una publicación sectorial absolutamente independiente en su línea editorial. Durante
más de 50 años hemos sido en España el único medio
de comunicación que unía profesionales de la panadería y la molinería. Un medio que no sólo se ha dedicado a informar, si no también a orientar y convertirse en
el portavoz de esos sectores ante el resto de la sociedad. Ese papel ha ido evolucionando a lo largo de estos
cien años, como también han evolucionado los protagonistas de la cadena trigo-pan. En la actualidad, seguimos en la misma línea, pero siendo conscientes de que
lo que más demanda nuestro sector es una información
veraz y unos contenidos técnicos exhaustivos y útiles
para él. Y en eso estamos.
¿Cuándo y cómo accedes a la dirección de la revista?
46
Accedí a la dirección ejecutiva de la revista en 1997, coincidiendo con un proceso de reforma que afectó también a la estructura de la editorial Montagud Editores.
¿Con qué equipo cuentas para llevar a cabo la publicación?
Pues con un equipo en el que el perfil básico son técnicos de panificación y pastelería, redactores y fotógrafos profesionales que están especializados en trabajar
nuestro sector. Además contamos con otros colaboradores que trabajan en institutos de investigación, facultades y empresas del sector. En total, más de 50 personas que son las que realmente ponen su impronta
personal en lo que publicamos mensualmente en Molinería y Panadería.
¿Que idea tienes de la llamada prensa técnica del
sector panadero-pastelero?
No sé muy bien en qué aspecto quieres que incida especialmente. Pero visto desde la óptica de un profesional de la información, lo que más me sorprende de
los medios del sector es su bajo perfil de compromiso. Quiero decir con esto que entre los medios del sector hay poca autocrítica. Haciendo un paralelismo con
los medios de comunicación genéricos, yo veo la prensa técnica de nuestro sector, en general, como eran
los medios de información españoles al principio de
la transición. Es decir: unos medios que se autorregulaban mucho pero que al mismo tiempo querían ser
los «cocineros» de la situación del momento. Eso, en
el fondo, tiene mucho peligro y al final se explicaba,
como se decía hace 30, que el lector «no está maduro» para leer según qué y el país no se podía permitir
según qué; porque esa era la excusa. Y desde mi punto
de vista, eso es falso. El sector es suficientemente maduro para que los medios den ese paso hacia adelan-
JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA
«Durante más de 50 años hemos
sido en España el único medio de
comunicación que unía profesionales de la panadería y la molinería»
te de no ser sólo correas de transmisión de un pensamiento, digamos, regulado.
¿Qué puede aportar un licenciado en Geografía, a
una revista especializada en harinas, panes y pasteles?
Efectivamente, además de periodista soy geógrafo. Mi
especialización en realidad es la geografía urbana. La
geografía contemporánea es una disciplina —y no digo
ciencia— multidisciplinar. Creo que lo que puedo aportar al sector es esa formación multidisciplinar para tratar de averiguar qué es nuestro sector y qué le puede
interesar.
¿Cuáles son las aficiones verdaderas de Alfredo Verdegay?
Pues muy normales. Me gusta mucho leer, y también
soy multidisciplinar. Leo mucha novela, principalmente autores rusos del siglo XIX, italianos y portugueses del
siglo XX y, por supuesto, latinoamericanos. Leo ensayo,
básicamente de lo que me gusta, que es el urbanismo,
y sigo de cerca la política internacional, porque fue en
lo que estuve trabajando cuando ejercí el periodismo
en la prensa de Barcelona. Me gusta el cine, y procuro estar al corriente de lo que se hace en España y Europa. No es que me considere un snob, pero el cine de
Estados Unidos actual no me interesa casi nada, salvo
Woody Allen.
Me gusta pasear por las ciudades, porque la geografía urbana me permite averiguar de ellas, cómo son y cómo
han evolucionado. Y eso es realmente desintoxicante para
OCTUBRE 2006 47
mí. Por cierto, te comento una anécdota,
mi examen final en Geografía Urbana fue
estudiar el plano mudo de una ciudad
que no sabíamos cuál era. Debíamos, a
partir de ese plano, explicar la evolución
de esa ciudad, sus actividades y qué tipo
de población tenía. Al final, si nos aventurábamos, hasta podíamos decir qué ciudad creíamos que era. Pues ese examen fue de Valencia.
Así, que ya ves, algo me une con vuestra ciudad.
Y ahora, una de las cosas a las que más dedico tiempo es a jugar con mi hija Irene, que pronto cumplirá dos
años. Eso sí que te permite descubrir cosas maravillosas.
¿En qué es diferente la panadería catalana a la del
resto del Estado español?
Perdona, pero creo que eso es un mito. Yo no veo la
panadería catalana actual muy diferente de la del resto
del país. Básicamente, la panadería catalana está formada por pequeñas empresas familiares, casi en el mismo
porcentaje que en el resto de España. Quizá, lo que sí
observé en su momento, es que los panaderos catalanes tienen en general una mejor predisposición a ejercer de empresarios; es decir, a ver su actividad no sólo
como un oficio, sino como una empresa. Pero esto también está cambiando, y en el resto de España la evolución es muy rápida, afortunadamente para el sector de
la pequeña panadería.
¿Cómo se ve la panadería española desde la atalaya barcelonesa?
Pues una panadería, que pese a los profundos cambios que ha tenido que asimilar en un corto espacio de
tiempo, lucha diariamente para que nadie le quite protagonismo. Y eso es muy positivo.
¿Es el bajo consumo de pan uno de los problemas
del sector en España?
Es uno, porque el panadero sigue pensando que su negocio va bien si vende mucho pan; pero las pautas han
cambiado. El reto principal ahora es la rentabilidad, sacarle provecho empresarial a lo que haces, y eso no se
«El panadero debe ser protagonista
en su territorio, tener claro qué es
lo que necesita y cómo conseguirlo. Y para conseguirlo, una palabra
clara: diferenciación»
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mide en cantidad de kilogramos, sino
en euros. Nuestro reto ahora es convencer a los panaderos de que una empresa pequeña puede ser muy rentable. Es
obvio, no obstante, que si aumentara el
consumo de pan, todos seríamos más
felices, pero no es la panacea del futuro
del sector desde mi punto de vista.
Desde hace años, se está esperando la llegada del
profeta en forma de campaña que logre el aumento
del consumo panadero entre los españoles. ¿Cuál es
su opinión sobre el tema?
Lo he comentado anteriormente: la panacea no es sólo
aumentar el consumo de pan. La panadería, desde mi
punto de vista tiene un reto mucho más importante,
que es saber vender adecuadamente su producto principal: el pan. Y saber venderlo, desde mi punto de vista,
pasa por mejorar su imagen entre los consumidores, y
para ello hay que mejorar el producto, diferenciarlo de
otros similares y conseguir ese valor añadido que un
sector muy importante de los consumidores está dispuesto a pagar. En resumen, hay que hacer un buen
pan de calidad, lo más artesano y natural posible, estar
atento a otras demandas que el panadero debe asumir,
como una buena bollería y pastelería artesanas, la cocina preparada e incluso la venta de diarios. Por que no
tengamos ninguna duda, uno de los pocos negocios de
proximidad que quedarán en el futuro serán las panaderías. El reto es grande, pero asumible, y muchos panaderos ya lo han visto así.
¿Cómo ves el futuro del sector?
Con nubes, pero sin una tormenta tropical que todo lo
envíe al garete. Hay muchas cosas que hacer, y ahora
estamos en una etapa interesante. El panadero debe
hacer casi tabla rasa y ponerse a trabajar para propiciar
todos los cambios que he comentado antes. Y eso pasa
por reorientar sus negocios, sus asociaciones profesionales y su papel en el conjunto de la sociedad. Volviendo a la geografía urbana, el panadero debe ser protagonista en su territorio, tener claro qué es lo que necesita
y cómo conseguirlo. Y para conseguirlo, una palabra
clara: diferenciación.
¿Cómo ves el futuro de las publicaciones especializadas en panadería y pastelería?
Pues parecido al que tiene el panadero. Habrá que definirse claramente y saber qué se quiere apoyar y defender. No
creo que las medias tintas valgan aquí en el futuro.
Moltes gracies, Alfredo.
Logotipo «Los Aromas de Cyrano».
Cata de aromas realizada en la 5ª Jornada Internacional de Chocolate Belcolade celebrada en Sitges (Barcelona).
«Los Aromas de Cyrano»
Una herramienta única para describir el perfil aromático de la nueva
gama de Belcolade, Exclusive Collection
Como empresa pionera en el sector, Belcolade, la
marca de chocolate del Grupo Puratos, ha desarrollado
una herramienta científica única para describir el perfil
aromático del chocolate. «Los Aromas de Cyrano» es
una colección de 22 aromas diferentes, clasificados en
7 categorías, cuya función es ayudar a detectar e identificar los componentes aromáticos esenciales presentes
en el chocolate.
Basándose en «Los aromas de Cyrano», Belcolade ha
desarrollado una nueva colección de chocolates: Exclusive Collection, con los orígenes más exquisitos y deliciosos.
Este concepto innovador revitalizará el mundo del chocolate. A partir de ahora, catar chocolate ya nunca volverá a ser lo mismo!
«Los Aromas de Cyrano»: un enfoque innovador para
definir los aromas del chocolate
Belcolade acumula muchos años de experiencia en el
desarrollo de productos, sabores y nuevas técnicas para
el sector del chocolate para profesionales. Junto con los
investigadores de Puratos, el equipo de I+D de Belcolade ha desarrollado un concepto sensorial innovador
para definir el perfil aromático del chocolate. «Los Aromas de Cyrano» sintetiza más de 5 años de intensa investigación científica.
Los aromas son esenciales para determinar el sabor y
la calidad del chocolate. «Los Aromas de Cyrano» es
una colección de 22 aromas diferentes. Éstos están divididos en 7 familias diferentes, con las siguientes denominaciones: Especiado, Tostado, Herbal, Madera/tierra,
Afrutado, Cacao y Láctico.
«Los Aromas de Cyrano» es como un diccionario de
aromas que ayuda a reconocer y definir los aromas de
los diferentes chocolates y sus componentes esenciales.
Una herramienta de análisis multifuncional en el
mundo del chocolate
Belcolade ha diseñado. «Los Aromas de Cyrano» como
una herramienta práctica que ofrece un valor añadido
para sus clientes. Estos aromas no han sido añadidos
al chocolate durante el proceso de producción. Están
diseñados para ayudar a identificar los aromas que se
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han desarrollado naturalmente en el chocolate según
su proceso y su origen.
Belcolade lanza la gama Exclusive Collection inspirada en «Los Aromas de Cyrano»
En enero de 2006, Belcolade junto con Puratos, lanzó
su nueva gama Exclusive Collection, compuesta de
chocolate de origen único. El sabor excelente y la originalidad fueron los pilares en el desarrollo de este nueva
gama. Belcolade utilizó «Los Aromas de Cyrano» para
identificar y definir los perfiles de sabor y los cacaos
más únicos y específicos.
El resultado ha sido una colección fantástica de 4 chocolates negros que nos permiten tener unas experiencias de sabor extraodinarias. Cada uno de estos chocolates de origen único, tiene su propio aroma distintivo,
el cual emana de las habas de cacao que fueron seleccionadas con sumo cuidado. Belcolade ha elegido
fuentes específicas de cacao, teniendo en cuenta las características botánicas, geológicas y climáticas de cada
región y sobretodo, los métodos locales para procesar
el cacao. Y para dar un toque final perfecto y no enmascarar sus aromas naturales, Belcolade sólo utiliza vainilla natural y no añade ningún aroma ni lecitina.
En el futuro, Belcolade integrará el uso de «Los Aromas de Cyrano» en la descripción de todos sus productos y en el desarrollo de novedades.
* Cuadro retrospectivo de la gama Exclusive Collection.
Para más información:
T 500 Puratos, S.A.
Tel.: 902.502.602
www.puratos.es
BAGATELAS
Bancos en los hornos
Por Héctor González
Me sorprende y me agrada observar cada vez en más
hornos la presencia de coquetos y pequeños bancos en
los que pueden sentarse los clientes mientras esperan
a que les llegue su turno.
Se trata de una idea brillante, práctica y escasamente
costosa que se extiende como una moda útil. Estos reposaderos siempre lucen una decoración sigular y discreta.
Vamos, que poco tienen que ver con el modelo de banco
urbano. Resultan más diminutos, más acoplables al espacio que los circunda. Mas apropiados, en definitiva, a
un establecimiento al que se exige una pulcritud elevada
por estar relacionado con la alimentación.
Este mobiliario aporta una doble faceta. La primera y
quizás no menos importante consiste en la decorativa.
Otorga un plus novedoso, rompedor y moderno a la estética del horno.
La otra parte de su instalación se basa en la lógica, la
de emplearlo como lugar de descanso. En numerosos
locales horneros se forman largas colas en diferentes
instantes de la mañana. Esto provoca esperas de varios
minutos, excesivamente fatigosas para que ciudadanos
mayores, con minusvalías, con exceso de obesidad (aspecto que también puede ser entendido como discapacidad), o incluso perezosas, las pasen de pie.
Una parte importante de la clientela de los hornos la
conforman personas jubiladas o pensionistas, vecinos
que mantienen la tradición de consumir pan, aunque
sea integral, que han heredado de generación en generación. Y que además lo adquieren en su lugar clásico y
correspondiente y no optan por puntos calientes o supermercados.
Por tanto, si un hornero cuenta entre sus compradores
con un alto porcentaje de seres humanos de avanzada
edad, parece y resulta lógico que les preste una atención especial. Y un modo de hacerlo consiste en instalar bancos, o banquitos, de madera, plástico o metal —el
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material queda al libre albedrío de cada cual— para que
descansen hasta que les llegue el turno de solicitar su
producto.
Es más, en algunos locales, como el de Isabel Martínez,
en la calle Calixto III de Valencia, la propia dependienta se acerca a esas personas para evitar que tengan que
desplazarse hasta el mostrador. Les pregunta qué quieren, se lo trae y se lo cobra allí mismo —con cambio pecuniario en el acto incluido—. El cliente no ha de moverse del banco. Entra al establecimiento, se sienta, pide y
recibe, y se marcha.
Para ese vecino el adentrarse en un local hornero comporta, a la vez, una sensación de descanso y de conversación, dos acciones placenteras que a su edad gozan
de una demanda especial.
Al fin y al cabo lo que pretende cualquier profesional de
este sector, como del resto que departe y atiende al público, consiste en concitar al máximo número de compradores. Se trata de que la mayor cantidad posible de
personas entre en el establecimiento. De que, en definitiva, resulte atractivo.
Al igual que una decoración acogedora, unas puertas
correderas que no exigen empujarlas, una iluminación
adecuada y, por supuesto, una atención esmerada, son
motivos extras para entrar que se suman al incuestionable de la óptima calidad del producto, también el detalle del banco cumple su misión positiva.
Hace más agradable y llevadera la compra, y más placentera la espera para unos vecinos siempre estresados
para los que aguardar unos simples minutos de cola se
convierte en todo un atentado contra su paciencia.
Así funciona el mundo occidental en la actualidad. La
rapidez resulta fundamental. Y si esta falla o no es la
que reclama el cliente, por lo menos que exista una comodidad para atenuar la tardanza.
PERSONAJES
Walt Whitman,
el hijo del carpintero
«Soy Walt Whitman, un cosmos, el hijo de Manhattan, /
tormentoso, carnal y sensitivo: como, bebo y engendro.
/ No soy sentimental ni miro desde arriba a hombres ni
a mujeres de los que no me aparto. / No soy más orgulloso que humilde… Me humilla quien humilla a los
otros, / y nada se hace o dice que no recaiga en mí….».
Así comienza a defnirse el poeta en su poema Canto
a mí mismo, donde también manifiesta: «…Creo en la
carne y en los apetitos, / ver, oír, tocar… ¡Cuántos milagros!, y cada parte de mi ser es un milagro, / divino
soy por dentro y por fuera, y santifico todo lo que toco
o me toca…».
Walt Whitman, hijo de carpintero, segundo de nueve
hermanos, nació el 31 de mayo de 1819 cerca de Huntington (Nueva York). Cuando tenía cuatro años, su fa-
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milia se trasladó a Brooklyn; allí asistió a una escuela pública durante seis años, antes de trabajar como
aprendiz en una imprenta. Dos años más tarde, se
mudó a la ciudad de Nueva York, donde trabajó como
impresor; regresó a Long Island en 1835 para dar clases en distintas escuelas del condado. Publicó un periódico, el Long-Islander, en Huntington. Regresó a
Nueva York, porque estaba aburrido de la vida que
llevaba. En la gran ciudad trabajó de periodista. Acudía con frecuencia a los teatros y pudo dedicarse a la
lectura, su gran afición. Fueron tiempos de poemas y
cuentos con destino a publicaciones diversas. Pronunció numerosos discursos políticos, gracias a ello los
demócratas de Tammany Hall le permitieron dirigir varios periódicos de corta tirada y vida. Durante dos años
fue editor del famoso Brooklyn Eagle; perdió su puesto por apoyar al partido Free-Soil. Tras un breve periodo en Nueva Orleans, regresó a Brooklyn, donde intentó publicar un periódico en la órbita del Free-Soil.
Después de pasar varios años desempeñando los más
diversos trabajos, incluido el de constructor inmobiliario, empezó a escribir una poesía totalmente distinta
de la que se estaba escribiendo, y a esta actividad se
dedicó por completo. En 1855, Whitman publicó la primera de las innumerables ediciones de Hojas de hierba, un libro de poemas cuya principal novedad era un
tipo de versificación no usado hasta entonces, y que
se alejaba radicalmente del que el poeta había utilizado en los poemas sentimentales que escribió en la década anterior.
Whithman, en el prólogo, saludaba el advenimiento de una nueva literatura democrática, sencilla e incombustible, acorde con el pueblo, escrita por un
nuevo tipo de poeta afectuoso, potente y heroico,
que conduciría a los lectores a través de la poesía
con la fuerza de su magnética personalidad. Whitman
pasó el resto de su vida intentando ser ese modelo
de poeta.
Una carta personal de felicitación que le envió el ensayista y poeta Ralph Waldo Emerson, animó a Whitman a preparar una nueva edición de Hojas de hierba
(1856), que contenía numerosas revisiones y añadidos,
y que fue la primera de una serie de reediciones retocadas que el poeta iría realizando. El poema más significativo de esta edición de 1856 es «En el transbordador
de Brooklyn», en el cual el autor reúne a todos sus lectores del pasado y el futuro a bordo de un transbordador marítimo.
Póstumamente, en 1897, apareció un nuevo ciclo de
poemas, «Ecos de la vejez», que se incluyó en la versión
definitiva de Hojas de hierba, editada en 1965 y traducida al español, en 1972, por el escritor argentino Jorge
Luis Borges. Durante la guerra de Secesión, Whitman
asistió espiritualmente a soldados heridos en un hospital militar del bando norteño en la ciudad de Washington. También escribió obras en prosa de gran calidad,
como los ensayos Perspectivas democráticas (1871),
que se consideran en la actualidad una exposición clásica de la teoría de la democracia y sus posibilidades.
Hizo numerosas alusiones en algunas de sus obras a su
condición homosexual.
Trabajó para el gobierno hasta 1873, en que sufrió un
grave ataque que le dejó parcialmente paralítico. Se
marchó entonces a vivir con su hermano George en Camden (Nueva Jersey), hasta 1884, año en que compró su propia casa. En ella vivió, revisando y añadiendo poemas a Hojas de hierba, hasta su muerte, el 26 de
marzo de 1892.
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Desde
L’Eliana
Por Rafael Prats Rivelles
La vida normal y corriente
Se oye decir más de una vez: «Bueno, ya entramos en la normalidad», en la vida normal y corriente. Es algo que se repite tras las vacaciones de verano. Pero vuelve a estar de actualidad
cuando pasan las fiestas de este mes de octubre, que suelen traer algún puente. Todo es un
decir, naturalmente, pues a la postre «ya es Navidad en el Corte Inglés». Y vuelta a empezar.
De momento, os voy a hablar de un curioso estudio científico recientemente publicado, de
músicas y, para variar, un poco de arte.
Efecto Macbeth o Pilatos se lava las manos
Ya he descubierto la causa por la cual cada vez tenemos
menos reserva de agua.
El profesor Antonio Ubieto solía decir en su primera
clase que la Historia de España se resumía en dos periodos, constantemente repetidos: uno largo, de sequía
y otro corto, de inundaciones. Con lo cual parece claro
que la escasez de agua forma parte de la idiosincrasia
de esta tierra de María Santísima, donde no faltó para
beber y cocinar, lavarse y regar. Pero, de un tiempo a
esta parte, empieza a hablarse de que no hay agua suficiente.
Hace unos días la revista Science lanzaba un estudio
por medio del cual se revelaba que «los seres humanos tenemos un gran deseo de lavarnos, literalmente,
después de haber actuado contra nuestras creencias,
como si el agua contribuyese de alguna manera a enjuagar esa parte del cerebro donde se aloja la conciencia». Según Chen-Bo Zhong, investigador de la Universidad de Toronto y coautor del estudio, «la asociación
entre la pureza moral y la física ha sido algo dado por
hecho durante tanto tiempo que es sorprendente que
nadie lo haya probado empíricamente».
El hecho ahora demostrado ha sido bautizado como
Efecto Macbeth, si bien hubiera sido más natural haberla recordado con el nombre de Poncio Pilatos.
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¿Quién relaciona al personaje de William Shakespeare
con esta práctica tan higiénica? ¿No se halla más vinculada popularmente al procurador romano?
Resulta que, antes, quienes más nos lavábamos las
manos éramos los inoculados por ese malsano complejo de culpabilidad inculcado por los principios educativos del nacional-catolicismo, el aroma de mi hogar de
postguerra. Por lo visto, la cosa a ido a más en las últimas décadas, ya que aumentan día a día los que no tienen la conciencia tranquila y se pasan la jornada lava
que te lavarás las manos: ¡son tantos y abren tanto el
grifo que nos están dejando sin agua que llevarnos a la
boca! Deberían ser perseguidos pues están cometiendo
un delito social, como los pirómanos o los contaminadores habituales.
Probablemente, no creo que por lavarse en exceso se
castigue más allá de con un tirón de orejas. Probablemente la pena gorda venga dada por esas cosas de la
corrupción que conducen frecuentemente al lavabo:
malversación de fondos, cohecho, nepotismo, colocación de alfombra roja a determinados empresarios de
la construcción, etc.
Por fortuna, todavía tenemos agua porque —y esto no
lo dice ningún estudio científico—, se ha registrado la
existencia de algunos personajes que se lavan poco las
manos, pese a protagonizar numerosas barrabasadas:
se dice que carecen de conciencia. Y, sin Pepito Grillo,
mantienen cerrado el grifo y no les crece las narices
como debería.
Músicas. Mis músicas, para ser exactos
Siempre estoy rodeado de músicas. Utilizo el plural por
la sencilla razón de que lo mío no es una parcela musical concreta, sino prácticamente todo el amplio universo
de sonidos bien compuestos e interpretados. También
cabría justificar esta pluralidad en un sentido alegórico,
como referencia a otras producciones, sinfónicas o de
cámara, unidas por la consaguinidad que otorga el espíritu creativo: desde la plástica a la escena, pasando por
la literatura y lo que haga falta.
Emilio Gallego, escultor, nos reunió a varios de sus
amigos en el Restaurante Tatris de Requena, donde
probé la sopa polaca y me gustó. (Se la recomiendo a
mi amigo Ibn Razin, si aún no la ha soborado). Amigos que, en principio, no se conocían entre sí, aunque
luego resultó que todos éramos o vecinos o casi parientes.
En torno a la mesa, Ana Extremiana, coreógrafa y bailarina; Wafyra, psicóloga y algo gurú; Ricardo García
Tomás, músico; Javier Sarti, novelista, y Ricardo García, concejal de Cultura del Ayuntamiento de Requena,
además del anfitrión y un servidor de ustedes vosotros.
Como observaréis allí se constituyó una célula de la inmensa minoría.
Manifesté mi interés por la interrelación entre tendencias, artes, procedimientos, etcétera. Recordamos al coreógrafo y bailarín Vicente Sáez, ¡qué pena que tuviera que deshacer su compañía! Y dije que en Valencia
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teníamos a tres músicos excepcionales: Carles Santos (Vinarós, 1940), y Pep Llopis (Lliria, 1945) y Llorenç Barber (Aielo del Malferit, 1948). Ricardo me indica que he olvidado a Joan Cerveró (Manises, 1961)
y tiene razón, porque el director del Grup Instrumental de València, intérprete y compositor, es «uno de los
músicos más activos del panorama contemporáneo español», según escribía Ana Vega Toscano en la presentación de la entrevista que le hace en la revista de programación de Radio Clásica correspondiente a este mes
(cuya portada, ocupa el manisero), con motivo de la
participación de su grupo el próximo viernes 22 en el
Festival de Alicante.
Mientras os escribo, tengo de fondo Dulce Madera, el
último cedé grabado por García Tomás y, al escucharlo,
me doy cuenta de que también debo considerarle entre
mis favoritos de la música valenciana actual.
Duck Sung Kang, un artista
coreano entre nosotros
Según el crítico de arte José Marín-Medina, el significado de sus materiales plásticos proviene de una
visión abstraída del paisaje. Estratificaciones, tormentas, vegetales y caminantes son algunos de los
elementos que conforman el mundo pictórico de
Duck Sung Kang (Corea del Sur, 1954), que el próximo miércoles inaugura exposición en la sala del Gran
Teatro Antonio Ferrandis de Paterna, como consecuencia de las gestiones llevadas a cabo por María
José Gimeno, quien había quedado prendada de la
obra del coreano cuando fue presentada en Interarte. Y no olvidemos a Juan Jesús Fernández, propietario de la tienda Cuadros de Paterna quien se considera el máximo responsable de la exposición de Duck
Sung en la localidad de L’Horta Nord, lo que le llevó
a desplazarse varias veces a Madrid y a patrocinar la
muestra. Al César…
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En la biografía de Sung Kang se aprecia una notable influencia de la educación europea, pues si bien realizó
estudios de bellas artes en su país, lo cierto es que, tras
pasar por l’École de Beaux Arts de París, reside en España desde 1989, donde ha continuado estudios en la
facultad de bellas artes de la Universidad Complutense
de Madrid. En su currículo se observan presencias coreanas (Art Museum de Seúl y primer premio del concurso del diario Jung-Ang), pero la mayor parte de sus
actividades se han generado en España, tanto en ferias,
concursos y exposiciones.
Sung Kang evidencia un magnifico conocimiento del
grabado, con el que sabe manifestarse plásticamente
de manera magistral, utilizando con frecuencia el papel
de arroz. Como grabador ha merecido diversas distinciones en los certámenes de la especialidad que gozan
de mayor prestigio en nuestro país.
Su obra puede ser calificada de abstracción lírica (hay
quien se refiere al informalismo), a la cual procura dotar
de una potencia sugerida por la energía de los fenómenos naturales. Cabe recordar, volviendo al juicio de
Marín-Medina, que el sistema de colores de la pintura
de Sung Kang obedece a la poética de lo paisajístico,
donde los colores quedan dispuestos según el recuerdo que el creador guarda de la Naturaleza, siendo más
densos y saturados que los que conforman la visión real
del mundo exterior, pero sin desmerecerlo.
Enrique Castaños Alés ha dejado escrito: «Pintura que
requiere de un sujeto estético de la contemplación, los
cuadros de Sung Kang permiten reencontrarnos con
nuestro errabundo yo interior.» Si hacemos caso al propio artista («El trazo es un movimiento instantáneo, algo
que no se puede repetir»), habrá que convenir que nos
hallamos ante una suerte de caligrafías de la Naturaleza, donde se intenta afirmar la idea del continuo devenir: «Es un momento que pasa de largo», afirma Sung
Kang, quien insiste: «El trazo es como el tiempo pasado,
irrepetible». Y sus razones tiene, desde luego.
CADA MES, UNA FIESTA Y UN DULCE
Mazapán para celebrar
conquistas de reinos y amores
Por Lucía Pérez Genovés
Siete capítulos de esta sección se han tenido que publicar hasta llegar a la fiesta y el dulce del mes que motivó
a la que escribe estas líneas a proponer esta serie de artículos. Y es que no hay una fiesta mejor para hablar de
un dulce exclusivo en nuestra tierra como el 9 de octubre, el Día de la Comunidad Valenciana, Sant Donís o la
Mocaorà, como ustedes prefieran. La idea de esta sección era identificar cada mes del calendario con la celebración de una festividad que tuviera alguna exquisitez panadera o pastelera como ingrediente principal. Y
bien, por fin llegamos al episodio preferido de la autora.
Lo confieso, siento debilidad por el mazapán.
Ese dulce elaborado con almendra, azúcar y yema de
huevo es uno de los ejes de la celebración del 9 de octubre, el día en que los valencianos conmemoramos la
entrada del rey Jaime I ‘El Conquistador’ en la ciudad de
Valencia. Pero también es el día de Sant Donís, el San
Valentín de los valencianos, un día en el que los hombres regalan a sus esposas o novias la tradicional Mocaorà, un pañuelo que envuelve una piuleta, un tronador y varias frutas y hortalizas de mazapán.
Pero, ¿de dónde viene esta tradición? Se dice que cuando en 1238 Jaime I recuperó el reino de Valencia, los
ciudadanos le obsequiaron como muestra de su gratitud y lealtad una cesta con las frutas y verduras de la
huerta valenciana. Un siglo después la ciudad empezó a
celebrar el aniversario de esta entrada triunfal y la fiesta fue tomando un carácter cada vez más festivo. En el
siglo XV desde los principales edificios de la ciudad se
tiraban cohetes y se hacían explotar unos petardos llamados en valenciano piuletes y tronadors.
Sin embargo, Felipe V, tras la Guerra de Sucesión, abolió los fueros y con ellos la festividad del 9 de octubre, por lo que se prohibió el disparo de estos cohetes.
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Fue en este momento cuando los maestros pasteleros,
para liberarse de algún modo de esta prohibición, decidieron recrear los artefactos de pólvora en forma de
dulces. Y esta nueva iniciativa motivó que la restricción
diera lugar a una nueva tradición. Desde entonces, cada
año los confiteros elaboran unos dulces especiales para
conmemorar este día: los típicos piuleta y tronador de
mazapán relleno de yema, en referencia a los fuegos artificiales, y las figuritas de mazapán en forma de frutas
y hortalizas, como recuerdo de esa primera ofrenda de
los valencianos al rey Jaime I.
Paralelamente, comenzó a ser habitual que los jóvenes regalaran a sus novias estos dulces para demostrar
su amor y como muestra de que ellas habían conquistado su corazón, de la misma forma que el rey había
conquistado con su entrada el corazón de todos los valencianos. Y así, el 9 de octubre, día de Sant Donís, se
convirtió en el particular San Valentín en nuestra comunidad. A esta ofrenda de amor empezó a llamársele con
el nombre de la Mocaorà (de mocador, pañuelo en valenciano), pues la costumbre mandaba envolver los dulces en un bonito pañuelo, preferiblemente de seda.
Hoy en día, a medida que se aproxima la celebración,
todas las panaderías y pastelerías valencianas decoran
sus vitrinas con estos productos típicos elaborados con
mazapán para, por una parte, conmemorar la gloriosa
entrada del rey Jaime I en el Reino de Valencia, y por
otra, ayudar a los jóvenes, solteros y maridos a declarar o refrendar su amor. Por eso, el 9 de octubre es un
día especial para los valencianos, puesto que celebramos dos conquistas, la de nuestro reino y la de nuestro corazón.
JUVENTUD PANADERA ARTÍCULO
OCTUBRE 2006 61
Bocadillo del mes
BOCADILLO
DE ALFACAR
El pan de… Alfacar
Por Fernando Martínez Guillot
Con este sencillo eslogan los panaderos de Alfacar promocionan su
pan ese del que presumen que es inmejorable. Con este pan se
surte a la mayoría de las panaderia de Granada, así es que este verano al pasar por Alfacar no pude resistirme ante su presumida fama y me traje para Valencia un par de panes que corroboraron esta fama, sobre todo el que hemos utilizado para el bocadillo de este mes, un pan de corteza crujiente y miga compacta.
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INGREDIENTES: Pan de Alfacar, 2 longanizas, 1 huevo, 2 lonchas de queso Havarti.
Abrir el pan, colocar las longanizas que habremos frito a fuego lento, y cubrir con el queso que se fundirá ligeramente. Añadir al jugo que suelten las longanizas aceite de oliva y
freír el huevo colocandolo sobre el queso. Para acompañarlo un buen tinto seco, y que
aproveche.
OCTUBRE 2006 63
RECUERDOS
En el mes de octubre
de hace 40 años…
Por Lucía Pérez Genovés
«El boletín es producto de una idea magnífica y de un gran esfuerzo en todos los sentidos por vuestra parte. Creo que quieres mi
opinión sincera. Pues bien, hoy por hoy, el
boletín representa muy poco en la panadería de la provincia. Pero lo lamentable es que
una mayor colaboración precisaría dispusierais de mayores ingresos para hacer frente a
una más numerosa y amplia tirada, y esto de
momento es difícil de conseguir».
Así de tajante y sincero se mostraba el vocal del Grupo
Nacional de Panadería, José Balaguer Martínez, durante la entrevista que se publicó en el mes de octubre de
hace 40 años. Con motivo de las próximas elecciones,
el vocal habló en este número de los problemas de la
industria panadera y de sus orientaciones de cara a las
votaciones. También tuvo palabras para la labor de la
revista Juventud Panadera, y su crítica fue bien acogida por la dirección de esta publicación, que tomó muy
buena nota de sus apreciaciones, con el fin de mejorar
el boletín y lograr una mayor representación de todos
los profesionales de la provincia.
En cuanto a los problemas del sector que apuntó Balaguer destaca «el bajo nivel de producción, como consecuencia del excesivo número de industrias establecidas». Por otra parte, el entrevistado aseguraba que los
demás problemas que afectan a la industria «son los
provocados por parte de los propios panaderos, que en
un afán inconsciente de aumentar el volumen de fabricación, establecen sistemas antieconómicos de venta
que gravan aún más sus inestables economías».
De problemas también hablaba la crónica de la celebración de la asamblea plenaria del Gremio de Maestros Horneros de Valencia. Y es que durante la sesión
se criticó la situación que se había creado en la ciudad
por los industriales que se habían lanzado a llevar pan
a la reventa y repartos domiciliarios; una práctica que
el Maestro Mayor, Eduardo Lluch Martínez, calificaba de
«competencia ilícita», puesto que se despachaba pan en
expendedurías clandestinas, ultramarinos y otros lugares. «El pan debe venderse única y exclusivamente en
donde se fabrica, como único medio de que el indus-
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trial consiga el normal beneficio que le corresponde, sin
otra competencia que la calidad de su buen pan», concluían los presentes en la asamblea. Una postura que
hoy en día sería difícil de llevar a buen término dado los
infinitos comercios donde actualmente se puede conseguir una barra de pan.
Polémicas a parte, la revista de octubre de 1966 también dedicaba un amplio espacio a explicar con todo
detalle cómo transcurrieron las Fiestas Patronales del
Gremio, desde el festival taurino, la procesión en honor
de la patrona la Santísima Virgen de la Merced o la gala
homenaje a la Mujer Panadera, hasta los ganadores de
los campeonatos sociales deportivos de tiro al blanco,
truc, dominó y tiro de pichón, o las estupendas veladas
a cargo de artistas como Silvana Velasco, Luis Aguilé y
Conchita Bautista. Esta última concedió al entonces director del boletín, Francisco Antonio Flor, una divertida
entrevista en la que él le confesaba que había ido a actuar en contra de su voluntad, aunque ni Conchita ni yo
misma logramos saber el porqué. ¿Alguien sabe el resto
de esta historia?
En el mes de octubre
de hace 20 años…
Como 20 años antes, en el número de este mes la Fiestas Patronales copaban las páginas
de Juventud Panadera. Como muy bien decía Rafa Prats en el editorial, la revista de octubre
de 1986 es el álbum de fotos de la fiesta anual de la panadería valenciana. «Más de un centenar de fotografías tratan aquí de dejar constancia de las imágenes de unos festejos vividos
con intensidad y alegría, en los que una vez más se ha puesto de relieve la unidad profesional y el orgullo de ser panadero», aseguraba.
Encuentros de fútbol sala, el concurso de dibujo infantil,
el festival dedicado a los niños, el XV Concurso de Pan,
el de escaparates, la tradicional visita al Cottolengo, el
concurso de tiro de pichón, el festival de los trabajadores, el homenaje a la mujer panadera, el traslado procesional de la patrona del Gremio, la Virgen de la Merced,
y el banquete de Hermandad Panadera. La celebración
de todos estos actos se presenta en el número 255 de
Juventud Panadera a través de numerosas fotografías
que dan buena fe de lo acontecido durante las Fiestas
Patronales de 1986.
Acompañando a las imágenes, una carta. La del Presidente Nacional de Panadería, Enrique Martínez Mortes,
que no pudo asistir al Banquete de Hermandad Panadera. En su nombre, el presidente del Gremio de Industriales Panaderos y Pasteleros de Valencia, Vicente Montaner Agustí, leyó un escrito en el que Martínez Mortes
se dirigía a los presentes con el siguiente mensaje: «Debéis forzar que el pan de cada día se venda donde adquiere bondad y categoría. Hagamos nuestro el eslogan: Su pan del día, reciente, crujiente, natural, en su
horno».
La ausencia del presidente nacional en el banquete se
debió a que estaba en la ciudad alemana de Düsseldorff donde se iba a celebrar la elección del Presidente Internacional de la Panadería Europea, distinción que al
final recayó merecidamente sobre él.
Además, en el mes de octubre de hace 20 años, Francisco Antonio Flor anunciaba en su sección ‘Las cosas
que pasaron’ el nombre del Clavario Mayor de las Fiestas Patronales del siguiente año. Sería Vicente Monta-
ner Llabata, el presidente del Club Juventud Panadera.
La próxima junta de clavarios ya tenía además algunas
ideas innovadoras, como la del concurso de fotografías
en color. La foto vencedora serviría de portada para el
programa de fiestas.
Y por último, el director de nuestra publicación felicitaba a la revista Molinería y Panadería en su ochenta aniversario. Una efemérides que espero que Juventud Panadera también pueda alcanzar con el paso del
tiempo.
OCTUBRE 2006 65
GREFPAMA
informa
Por Juan Manuel Rico
El pasado mes de julio fuimos invitados a dar unas clases de panadería en la Escuela de Verano que organiza
la empresa «Psicoform», y que este año se realizaba en
el Colegio Virgen de la Salud de Onil.
Dentro de la temática específica (gastronomía), quisieron contar con nuestro Gremio, y nosotros muy gustosos accedimos.
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JUVENTUD PANADERA ALICANTE
Así pues, el martes día 11 de julio, el presidente Eduardo Gil se presentó a los niños, que ya estaban esperando cada uno en su sitio y con las manos bien limpias
para comenzar la clase.
Se inició con una clase teórica y posteriormente las
clase práctica, donde amasaron el pan y mientras estábamos en la tarea, les informamos de la importancia de una buena aimentación, en la que se incluye el
consumo de pan que es mucho más sano que otros
productos industriales, ya que se elabora con productos básicos y naturales, información ésta que algunos
ya conocían.
Después de hornear el pan, vino la degustación del
mismo, que con tanta ilusión y hasta con destreza realizaron. Fueron unas jornadas de tres días inolvidables tanto
para los niños como para nosotros mismos, y que seguramente sus padres también recordarán ya que los niños
acabaron con restos de harina hasta en los zapatos.
OCTUBRE 2006 67
El café Les Deux Magots
se proyecta en el exterior
animada por el manifiesto interés de su clientela ecléctica e internacional.
El café Les Deux Magots es uno de los cafés más antiguos de París en el que el servicio ha conservado su carácter de origen en un marco auténtico e incomparable.
Los camareros uniformados en negro y blanco según la
tradición, sirven todavía las consumiciones con presentación de la botella. El chocolate preparado a la antigua usanza con tabletas fundidas en leche y el café humeante servido en jarra, como antaño.
A cualquier hora, se ofrece
una carta. Se puede escoger entre un plato combinado, un carpaccio, un salmón
ahumado, un foie gras, o incluso, a partir de media tarde,
platos de temporada preparados por el Chef.
Desde hace más de un siglo, la historia del
barrio parisino de Saint-Germain-des-Prés,
su influencia intelectual y su poder de atracción sobre diversas personalidades, artistas
y creadores, está íntimamente ligada a la del café Les
Deux Magots. Oscar Wilde, Max Ernst, Picasso, JeanPaul Sartre, Simone de Beauvoir, Saint Exupéry, Hemingway, Umberto Eco, atraídos por su excepcional emplazamiento en el centro de París, han contribuido a su
renombre.
Considerado legítimamente como una verdadera institución parisina que mezcla prestigio y tradición, el café
Les Deux Magots sigue siendo un espacio cultural que,
en la actualidad, exporta su «estilo de vivir». Después
del éxito alcanzado en Japón con la inauguración de un
café Deux Magots, así como sus prometedores proyectos en Oriente Medio, la Dirección de Les Deux Magots
lanza una gran campaña de búsqueda de inversores extranjeros para dar a conocer su marca en el extranjero,
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Además, Les Deux Magots
ofrece en su establecimiento o
en su página web, una línea de
productos (platos, tazas, champán…), fabricados pensando en
una calidad que responda a la
imagen de la casa.
En el café Les Deux Magots, se honran las expresiones
artísticas. Cada año el Premio Deux Magots premia una
obra literaria de calidad y original, el Premio Pelléas,
una obra literaria dedicada a la música; Les Deux Magots participa también en el Premio Saint Germain que
galardona a un artista en una disciplina diferente (arquitectura, cine, teatro, diseño, moda…).
Esta voluntad de exportar sus valores culturales de prestigio y de tradición es ampliamente apoyada por sus
primeros éxitos a nivel internacional, en particular en
Japón. Les Deux Magots, implantado desde hace casi
20 años en uno de los principales centros culturales
de Tokio. Ha sido acogido de manera formidable: un
Premio literario ha visto la luz y se otorga cada año en
JUVENTUD PANADERA
el café a un escritor japonés. También dispone de una
tienda de productos derivados y de panadería fina.
En la actualidad, se estudian nuevos proyectos, especialmente en Europa, América, Oriente Medio y Asia.
Cabe pensar que las grandes ciudades internacionales que tengan atracción por la cultura francesa, estarán
fuertemente motivadas ante la posibilidad de acoger futuros cafés Les Deux Magots.
Los inversores extranjeros se implicarán en desarrollar
el concepto Deux Magots en su mercado local conservando al mismo tiempo la imagen global del establecimiento parisino.
Contacto: LES DEUX MAGOTS.
6, place Saint Germain des Prés. 75006 PARIS (Francia)
Tel. Móvil: 00 33 (0) 6 15 44 86 43.
Fax: 00 33 (0) 1 45 49 31 29.
Web: www.lesdeuxmagots.com
Jacques VERGNAUD, Responsable de Desarrollo.
E-mail: [email protected]
OCTUBRE 2006 69
EL FRÍO
Energía: procesos frigoríficos
Mayor poder de refrigeración a menor coste
70
Los frigoríficos se comportan como los automóviles: al arrancar es cuando consumen más energía [Figura 1]. Dado que en
Francia hay unos 37 millones de frigoríficos domésticos que
se paran y arrancan varias veces al día para mantener frescos
nuestros alimentos, podemos lograr verdaderos ahorros de
energía eléctrica aumentando la inercia térmica de los aparatos.
Éste es uno de los objetivos de los especialistas de procesos
frigoríficos del CEMAGREF (organismo público de investigación
en gestión de aguas y territorios) que estudian la concepción
de un frigorífico-congelador con alta inercia térmica. La elevación de la inercia térmica de un sistema tiene como efecto mitigar las bruscas variaciones de temperatura. Por consiguiente,
para un frigorífico-congelador doméstico, una mayor inercia térmica consigue limitar el número de paradas y arranques (caracterizándose cada arranque por un sobre-consumo eléctrico) y
garantizar una mayor estabilidad de la temperatura para la conservación de los alimentos.
Es por lo que los científicos recurren a materiales con cambio
de fase (PCM) capaces de pasar del estado sólido al estado líquido acumulando frío de manera reversible. Los materiales actualmente disponibles, seleccionados por su capacidad de acumulación por unidad de volumen y su alta conductividad térmica, alcanzan comúnmente valores de 0,300 MJ/m_.
De este modo, un frigorífico-congelador [Figura 2], cuyas paredes incorporasen 10 litros de este tipo de material y cuyo
consumo eléctrico fuese comparable al consumo medio francés (aprox. 500 kh/año) podría acumular suficiente energía para mantener una temperatura estable de los productos durante
más de 14 horas, sin volver a arrancar el grupo frío.
Otras ventajas del proceso consisten en la posibilidad de elegir determinadas horas de funcionamiento con el fin de beneficiarse de tarifas más ventajosas y una autonomía de varias ho-
ras de funcionamiento en caso de interrupción de la corriente eléctrica.
Desde el punto de vista sanitario, la alta inercia térmica, al
mejorar la estabilidad de la temperatura de conservación de los
alimentos, disminuye el riesgo de desarrollo bacteriano. Finalmente, la aplicación de este material necesita muy pocas modificaciones en los aparatos clásicos.
El proyecto ya resulta prometedor en términos de rendimiento energético.
En efecto, los primeros trabajos sobre el impacto del almacenamiento del frío para un frigorífico doméstico muestran un coeficiente de rendimiento del 10%, superior al medido sin este dispositivo, lo que permite esperar una reducción significativa del consumo energético diario mediante la
reducción del número de ciclos de funcionamiento de los
frigoríficos.
De la misma manera, las simulaciones realizadas en el marco de este proyecto ponen de manifiesto una temperatura de
evaporación claramente superior a la temperatura usual, lo que
debería permitir una reducción del consumo del compresor de
más del 30%.
Los investigadores de la unidad «Ingeniería de procesos frigoríficos» que trabajan en la alta inercia térmica de los sistemas
frigoríficos en el seno del CEMAGREF han recibido el premio
«Técnicas innovadoras para el medioambiente» durante la última edición del Salón Pollutec.
Figura 1: evolución del consumo eléctrico y variación de la temperatura en un frigorífico doméstico clásico.
Figura 2: representación esquemática del frigorífico con material con cambio de fase.
Contacto: Kamel AZZOUZ
Investigador. CEMAGREF- Unité de Recherche Génie des
Procédés frigorifiques
Parc de tourvoie-BP44. 92163 Antony Cedex.
Tél.: 01 40 96 61 21. Poste: 64 09 - Fax : 62 49
FRANTEC
Átomos fríos y ultra fríos,
una tecnología prometedora
Alexandre Bresson, Ingeniero en investigación de la unidad de Diagnosis, Óptica y
Plasmas del Departamento de Medidas Físicas del ONERA (Centro francés de Estudios e Investigaciones Aeroespaciales), lleva tiempo albergando una idea que, a primera vista, puede parecer descabellada:
¡Subir una «GIRAFA» a bordo de un submarino! La idea no resulta tan ridícula cuando
se descubre que la «GIRAFA» (Gravimètre
Interférométrique de Recherche à Atomes
Froids embArquable - Gravímetro interferométrico de investigación con átomos fríos embarcable) es una especie muy particular que necesita el uso de átomos fríos.
Enfriar los átomos con la ayuda de técnicas ópticas para reducir
su movilidad e impedirles agitarse en todos los sentidos, ése es el
trabajo actual de numerosos laboratorios de física fundamental en
el mundo. Todo consiste en «manipular» estos átomos en el marco de múltiples experiencias que persiguen la observación y, si es
posible, la comprensión de los extraños fenómenos cuánticos que
aparecen a estas temperaturas extremas. En Francia, varios equipos trabajan sobre el tema. «Si los átomos se enfrían muy fuertemente, pierden su individualidad y se comportan todos de la misma manera. Aparece entonces lo que se denomina un condensador de Bose-Einstein», descrito desde 1925 por estos dos físicos,
pero realizado en laboratorio setenta años más tarde. Es una especie de macro-átomo que nos llevaría al desarrollo de un nuevo tipo
de láser denominado «de átomos», explica Alexandre Bresson.
Un aliado perfecto para
comenzar la prueba: la inercia
«Aunque los fenómenos observados en el marco de trabajos sobre los átomos ultra-fríos nos interesan, en estos momentos trabajamos esencialmente sobre los átomos fríos con el fin de desarrollar algunas aplicaciones. Dicho de otro modo, nos limitamos
al micro-kelvin mientras que la etapa siguiente se refiere a temperaturas del orden del nano-kelvin», precisa Alexandre Bresson. En
la actualidad, pocos laboratorios en el mundo se orientan hacia el
desarrollo de aplicaciones en este campo. En Francia, sólo el equipo del Syrte del Observatorio de París, lleva a cabo trabajos cuyo
objetivo es la concepción de instrumentos del mismo tipo que los
elaborados por los investigadores del ONERA. «Es una apuesta a
largo plazo que requiere manipulaciones muy pesadas», dice Besson. Por lo que el equipo de Palaiseau (cerca de París) prosigue
sus desarrollos con otros laboratorios de física fundamental.
El Centro Francés de Estudios Espaciales (CNES) y la Dirección General para el Armamento (DGA) han llevado a los investigadores del ONERA a formular, hace algunos años, propuestas
para el desarrollo de aplicaciones en torno a los átomos fríos.
¿Con qué resultado? Esta «GIRAFA» que toma forma de manera
progresiva en el laboratorio de Palaiseau.
Una cámara de ultra vacío en el interior de la
cual se han colocado átomos de rubidio que
los investigadores manipularán con la ayuda de láseres dirigidos mediante fibras ópticas; así se presenta este prototipo cuyas primeras experiencias se realizaron durante la
pasada primavera. «Ha sido preciso preparar
estos átomos, para que estén en el estado
cuántico deseado, a temperatura correcta, y
luego vertirlos en un tubo en el que se procede a la medición de la gravedad por interferencia antes de detectar el resultado en un pequeño cubo situado debajo del prototipo», resume Alexandre Bresson. La inercia representa un aliado
perfecto cuando se trata de manipular átomos fríos.
Numerosas aplicaciones:
desde el fondo del océano al espacio
A medio plazo, el equipo del ONERA desea presentar esta «GIRAFA» bajo la forma de un prototipo embarcable a bordo de un
submarino nuclear, de ahí su nombre «GIRAFE» (Gravímetro Interferométrico de Investigación con Átomos Fríos Embarcable).
Obligados a permanecer lo más discretos posible, los submarinos nucleares deben, no obstante, saber en todo momento donde se encuentran. A falta de poder utilizar el GPS, miden todos sus movimientos relativos desde su salida del puerto y recurren a artimañas de ajuste. Por ello, la tripulación de un
submarino está interesada en la utilización de técnicas complementarias que les permita reducir la incertidumbre actual. En
estas condiciones, ¿por qué no orientarse con un mapa midiendo sencillamente la gravedad con una precisión extrema en el
transcurso del desplazamiento de estos submarinos? Hay que
aclarar que al otro lado del Atlántico, la DARPA (Defense Advanced Research Projects Agency) ha encargado a los investigadores americanos una veintena de prototipos en el marco de una
experiencia idéntica de gravimetría a bordo de un submarino.
Los investigadores tratan de embarcar un prototipo derivado
de GIRAFE a bordo del Airbus Zéro G con el fin de efectuar mediciones en el marco de una experiencia de física fundamental.
A más largo plazo, la miniaturización de este tipo de instrumento, y especialmente de la cámara, asociada a la utilización de
condensadores de Bose-Einstein podría llevar a la implementación de herramientas muy eficaces. «Éstas podrían darse a conocer bajo la forma de un acelerómetro o de un gradiómetro
que, a bordo de un satélite, serían capaces de medir el campo
de gravedad terrestre y de tomar así el relevo de misiones como GRACE, CHAMP y GOCE», concluye Alexandre Bresson.
Contacto: ONERA. Dominique HUARD
Tel. 00 33 1 46 73 40 65. - [email protected]
OCTUBRE 2006 71
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SEPTIEMBRE 2006 73
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