FAENA C3 PROCEDIMIENTO DE FAENA BOVINA

Capítulo
3
CAPITULO 3 PROCEDIMIENTO
DE FAENA BOVINOS
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Manual de Buenas Prácticas de Faena
VERSION 01
PROCEDIMIENTO DE FAENA BOVINOS
FECHA 09/2010
3.1 Objetivos
Establecer procedimientos de control durante la faena de bovinos para que estos sean seguros
y aptos para el consumo humano.
3.2 Alcance
Animales de faena bovina
3.3 Sectores afectados
Faena
3.4 Responsabilidad
Supervisores y Operarios de Faena.
3.5 Desarrollo
3.5.1
Generalidades

La playa de faena está dividida en 3 zonas definidas: zona sucia, zona intermedia y limpia.

La planta de faena se adhiere al código de conducta en términos de bienestar animal
(instalaciones, manejo, sacrificio humanitario).

Todos los operarios cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfección descripto en
este manual. De existir alguna desviación el supervisor se encarga de pedir que la corrijan
antes de comenzar con las tareas o durante las mismas.

Todos los visitantes o personas ajenas a la faena cumplen con el procedimiento de
Limpieza y Desinfección durante la misma.

Los operarios, según el rol que les corresponda, están capacitados en: técnicas de afilado y
asentado de herramientas; manejo del insensibilizador neumático o eléctrico u otros
equipos; criterios de bienestar animal, etc.

Los equipos de insensibilización sólo son manipulados por personal debidamente
capacitado en: uso de métodos de insensibilización a aplicar; reconocimiento cuando un
animal no ha sido correctamente noqueado y tomas de medidas necesarias para
solucionar esta situación.

Los equipos utilizados son limpiados, mantenidos y operado de manera apropiada según las
recomendaciones del fabricante.

Al iniciar las tareas y durante las mismas cada operario a cargo se asegura que las
infraestructuras, utensilios y equipos están en buen estado, limpios y desinfectados (si
corresponde) y libres de cualquier plaga de acuerdo a los procedimientos de
mantenimiento, procedimiento de limpieza y desinfección. Si encuentra alguna
anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias.

Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfección de acuerdo al procedimiento
respectivo.

Los desperdicios y desechos generados durante estos procesos se manejan de acuerdo al
procedimiento de manejo de desperdicios y desechos cuando corresponda.
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3-2
NOMBRE DE LA
EMPRESA
3.5.2
Manual de Buenas Prácticas de Faena
VERSION 01
PROCEDIMIENTO DE FAENA BOVINOS
FECHA 09/2010
Faena Bovina

La faena se realiza de acuerdo al diagrama de flujo o lay-out de faena bovina (ver ejemplo
anexo 1 DIAGRAMA DE FLUJO FAENA BOVINA)

Antes de comenzar la faena se emite una orden de faena y se confecciona la
correspondiente Lista de Faena oficial ONCCA, destino comercial y otra información de
requerimiento oficial.

Durante la faena se llevan controles de acuerdo a cada etapa del proceso y del tipo de
animal a sacrificar (ver ejemplo anexo 2 PARÁMETROS DE CONTROL PARA CADA
PRODUCTO EN PARTICULAR).

Los mismos se vuelcan en registros de faena (ver ejemplo anexo 3 REGISTRO DE
CONTROL DE FAENA), de existir alguna anormalidad se comunica al supervisor quien
tomara las medidas pertinentes.
3.5.2.1 Zona Sucia

En esta zona se realiza la insensibilización del animal, suspensión de la res (izado) y
vómito, degüello y sangrado y optativamente, desuello de cabeza y manos.

Los animales son conducidos desde corrales por medio de una manga al cajón de sacrificio
o insensibilización, previo paso por baños de aspersión, pediluvio y escurrido hacia la playa
de faena.

Una vez en el cajón o manga de insensibilización o sacrifico y con el animal debidamente
inmovilizado, un operario del establecimiento, haciendo uso de un método aprobado por
la autoridad sanitaria competente (ej. pistola neumática no penetrante o descarga
eléctrica u otro) procede a insensibilizar al animal tan pronto como sea posible.
o
Descarga eléctrica:

o
Los electrodos se colocan a ambos lados de la cabeza, detrás de las orejas
y cuernos, de manera que la corriente pase a través del cerebro a un
voltaje y tiempo de aplicación definidos
Pistola neumática:

El disparo se efectúa frontalmente, en el punto de entrecruzamiento de
dos líneas imaginarias que van desde la base de los cuernos al ojo opuesto.

Se cuenta con un equipo de insensibilización de respaldo alternativo.

Se chequea que el animal noqueado esté realmente inconsciente. Cualquier animal que
muestre signos de recuperación de conciencia se re-noquea inmediatamente. La correcta
insensibilización se evalúa por los siguientes signos:
o
Cabeza, lengua y cola flácidas
o
Legua sale de la boca
o
No pestañea y no hay reflejos oculares
o
No intenta levantar la cabeza
o
No hay respiración rítmica
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3-3
NOMBRE DE LA
EMPRESA
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VERSION 01
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FECHA 09/2010
o
No hay balido
o
No hay reflejo cutáneo.

El animal insensibilizado es sangrado tan pronto como sea posible. Así mismo, mientras no
haya un sangrador disponible, no se insensibiliza al animal.

Luego de la insensibilización, se abre la compuerta del cajón, y el animal cae sobre un piso
de rejas para evitar que se pare si no está desmayado de donde es izado. Para el izado el
animal es maneado por un operario de la parte distal del miembro posterior por medio de
una manea (cadena) con ganchos, se produce la suspensión y colgado al sistema de rieles
que hace de guía para todo el proceso de sangrado.

Una vez izado en el riel de sangrado, un operario, con las manos limpias y cuchillos
desinfectados y afilados, procede a realizar el degüello por medio de una incisión de
carácter profundo a la entrada del pecho de manera tal que seccione los grandes vasos en
la proximidad del corazón.

Para este procedimiento, el operario utiliza dos (2) cuchillos (debidamente afilados y
esterilizados), uno cuchillo exclusivamente para cortar la piel y otro para seccionar los
grandes vasos sanguíneos. Con la incisión de los grandes vasos se produce la salida de
sangre (sangrado) del animal, el mismo, suspendido del riel se desangra sobre canaletas
sanitarias que recoge la sangre y vomito respectivamente.

Los cuchillos se mantienen adecuadamente afilados y libres de óxido y suciedad durante
toda la operación y son desinfectados entre cada animal con agua caliente a 82°C con el fin
de evitar la contaminación de la masa muscular.

Cuando termina la sangrado, un operario corta los cuernos del animal y los miembros
anteriores; al finalizar cada operación los operarios se lavan las manos y esterilizar el
cuchillo con agua a 82°C.

Las operaciones de faena como desolle o corte de patas y cabeza, no se inician antes 2
minutos como mínimo de efectuado el sangrado o hasta que cesen todos los movimientos
reflejos.

Se realiza la separación de ambas manos o extremidades anteriores y se hace una
inspección veterinaria de los espacios interdigitales para determinar la presencia o no de
lesiones, de encontrarse se tomaran las medidas pertinentes. Una vez inspeccionadas se
envían a la sala de apoyo.

Al terminar estos cortes, un operario luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo,
procede a separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los operarios
constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 82 C, cada
vez que repiten la operación.
3.5.2.2 Zona Intermedia

En esta zona realiza el desollado.

Terminado los procesos anteriores, se realiza el cambio de la res del riel de sangría al riel
de faenamiento, cortando las patas traseras (primero la derecha y luego la izquierda) a
nivel de la articulación tarso-metatarsiana, las que se irán (al igual que las manos) a la sala
de apoyo. Cada vez que se corta una pata, primero la derecha y luego la izquierda se
transferirán a un guinche portador de roldanas con que sostienen a la res por los
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EMPRESA
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tendones iniciándose el garreo alto, realizándose el sellado con número de orden de
faena y fecha de faena con tinta en la parte anterior o lateral de ambas extremidades.

Una vez suspendida la res por medio de las roldanas a través de los tendones de cada pata,
como ya se dijo, la res se eleva parcialmente de manera de permitir el desuello de la grupa
y la enucleación del ano y atado con hilo de la culata.

A continuación se procede al efectuar el desprendimiento del cuero del rabo, retirándose
el extremo y se envía a la sala de apoyo.

Luego en otro palco se realiza y completa todo el proceso de cuereado de la res, el que se
hará principalmente en forma manual: con un cuchillo manual o con cuchillo neumático y
luego el cuero es trasladado desde la sala de faena hacia la sala de tratamiento y
almacenamiento del cueros.

Los operarios se lavan las manos con agua tibia a 40°C y esterilizan las herramientas de
trabajo con agua caliente a 82°C, cada vez que sea necesario.

Se limpian vaina y guante a la entrada o salida del filtro sanitario con agua y detergente,
quitando adherencias o restos de carne y grasa.

Se esteriliza cuchillo y gancho en esterilizador con agua a 82°C para evitar contaminación
cuando sea necesario.

Durante las operaciones el encargado del sector verifica que:
o
La cara externa del cuero no tome contacto con el subcutáneo para evitar
contaminación.
o
La mano del cuereador no toque las partes ya cuereadas del animal.
o
Entre animal y animal, el operador esterilice su cuchillo y lave sus manos para
evitar contaminación.
3.5.2.3 Zona Limpia

Una vez realizada la operación anterior se procede a realizar, retiro de cabeza,
evisceración, aserrado, la inspección sanitaria de canales, actividades de terminación y
emprolijado (dressing) de las mismas, lavado, pesado y la tipificación y sellado, previo
ingreso a la cámara de oreo y enfriado.

Después de retirar toda la piel de animal, se separa la cabeza del cuerpo, se lleva al
lavadero de cabezas, donde es lavada con agua a presión por la parte externa e
internamente por los ollares y la boca. Luego se envia a la mesa de inspección veterinaria
donde se desmandíbula, baja la lengua y se inspecciona lengua y ganglios.

Una vez cortada la cabeza el operario despeja el esófago separándolo de la tráquea y
atándolo, para evitar que el contenido estomacal salga y contamine la carne. Se tiene
cuidado de no cortar el esófago con el cuchillo. En cada operación los operarios
constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 82°C

A continuación se realiza primeramente el aserrado del pecho, para permitir la
evisceración posterior, esta operación se realiza con sierra común o motorizada.

Terminada la labor con cada animal, el operario se lava las manos y esterilizan la sierra en
el esterilizador.
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3-5
NOMBRE DE LA
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FECHA 09/2010

Luego se realiza una incisión en el plano medio los músculos abdominales, divulsionando
genitales externos y mamas. Se retira las vísceras (evisceración) verdes (1°) y rojas (2°)
respectivamente, que se depositan en las zorras o bandejas para vísceras (verdes y rojas)
para su inspección veterinaria. En cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y
desinfecta las herramientas con agua a 82°C.

Una vez producida la evisceración total, las reses, vísceras y cabezas acompañan a la res
hasta el lugar donde se hará la inspección final por parte de la inspección veterinaria.

Finalizada la evisceración, se realiza el aserrado longitudinal, corte que divide a la res en
dos medias reses simétricas. Esta operación se realiza con sierras mecánicas eléctricas
debidamente esterilizadas y afiladas, y se utiliza una pantalla que evita la contaminación
con aserrín de hueso.

Luego de aserrado pasa al palco de inspección veterinaria. La inspección sanitaria de las
canales, cabeza y vísceras la realiza un Veterinario o Inspector autorizado de acuerdo a la
normativa vigente, se evalúan los defectos (macroscópicos) por medio de un examen final
de rigor para disponer el destino de las medias reses y menudencia, las sanas pasan y de
encontrarse alguna patología se envía a sala de re-inspección, donde se re-evalúan y se
realiza comiso parcial o total.

Se realiza un lavado permanente de la mesa de vísceras o carro de vísceras con agua
caliente a 82°C

Si las bandejas, ganchos y demás utensilios utilizados por el servicio de inspección, u otros
operarios, son contaminados con material infeccioso se lavan y desinfectan
adecuadamente.

Se llevan registros diarios en pizarra en donde consta el usuario, decomisos y órganos,
dicha información es luego utilizada para cargar en el sistema Assal la Planilla de Comiso
de manera mensual.

Terminada la inspección, y de las reses consideradas aptas para el consumo, se realizan
retoques en las carcasas (dressing) en donde se eliminan tejidos indeseables o materiales
extraños.

Luego las medias reses se lavan mediante chorro de agua por aspersor o pistola (lavado
final), por acción de arrastre se elimina la suciedad (coágulos, grasa, aserrín, pelos, etc.).
Se profundiza la limpieza en pecho, cogote, pierna.

Para todas estas operaciones de utiliza agua segura a presión.

Antes y después del lavado se verifica: Ausencia de ingesta, materia fecal, derrames de
glándula mamaria, pelo u otras partículas contaminantes no detectadas en etapas
anteriores

Se evalúa el lavado de canales y se revisan las características del agua de acuerdo al
procedimiento de aguas y efluentes.

Finalizado el lavado, se pesa cada media res, se tipifica y sella de acuerdo a la normativa
del ONCCA y Destino Comercial Consumo del animal, se etiqueta según normativa
comercial previo ingreso a la cámara de oreo y enfriado.

Una vez pesada, tipificada, sellada y etiquetada, es enviada a las salas de oreo donde se
comienza el rigor mortis y de allí se colocan en cámaras frías a 0°C en donde se busca que
la temperatura profunda de la masa muscular llegue a 7°C para su despacho.
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3-6
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Manual de Buenas Prácticas de Faena
VERSION 01
PROCEDIMIENTO DE FAENA BOVINOS
FECHA 09/2010

A su vez, se confecciona el correspondiente Romaneo de Playa de acuerdo a normativa
del ONCCA.

Los valores volcados en el registro de Romeo de Playa diarios son utilizados para
completar la planilla de comisos y faena mensual requerida por ASSAl.

Las medias reses son sometidas a un análisis microbiológico semanal (isopado) de acuerdo
a lo requerido por ASSAL. El resultados de dichos análisis son archivados.
3.6






Documentación y Registros
Diagrama de Flujo de Faena Bovina
Parámetros de Control para cada Proceso en Particular
Lista de Faena ONNCA
Registro de Control de Faena
Romaneo Playa ONNCA
Planilla de Comiso
Los documentos citados anteriormente se imprimen del SISTEMA ASSAl, ingresando al
siguiente link: https://www.assal.gov.ar/ , y en la sección INTRANET, allí cliquee en ASSAL
ingrese con su usuario y clave, vaya a carpeta de RNE ítem DECLARACION JURADA BOVINO,
luego COMISO complete la información, imprímala y adjúntela aquí.

Planilla de Faena
Los documentos citados anteriormente se imprimen del SISTEMA ASSAl, ingresando al
siguiente link: https://www.assal.gov.ar/ y en la sección INTRANET, allí cliquee en ASSAL
ingrese con su usuario y clave, vaya a carpeta de RNE ítem DECLARACION JURADA BOVINO,
luego FAENA complete la información, imprímala y adjúntela aquí.

Resultados de Análisis Microbiológico sobre media res (isopado) semanal
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3-7
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Manual de Buenas Prácticas de Faena
VERSION 01
PROCEDIMIENTO DE FAENA BOVINOS
FECHA 09/2010
3.7 Anexos
3.7.1
Anexo 1
DIAGRAMA FLUJO FAENA BOVINA
FAENA
BOVINOS
INSENSILBIZACION
IZADO Y VOMITO
DEGUELLO
SANGRADO
Zona Sucia
DESOLLADO CABEZA Y
MANOS
DESOLLADO
RETIRO DE CABEZA
Zona Intermedia
EVISCERACION
ASERRADO
LONGITUDINAL
INSPECCION
SANITARIA
DRESSING
Zona Limpia
LAVADO
PESADO
TIPIFICACION Y
SELLADO
OREO
CAMARA
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3-8
NOMBRE DE LA
EMPRESA
3.7.2
Manual de Buenas Prácticas de Faena
VERSION 01
PROCEDIMIENTO DE FAENA BOVINOS
FECHA 09/2010
Anexo 2
PARAMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN PARTICULAR
Producto
Etapa de control
Parámetros
establecidos
Rango
Frecuencia
Responsable Supervisor
Voltaje
500 -1000
voltios
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
Tiempo
5 segundos
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
Temperatura agua
esterilizadores para
cuchillos, ganchos.
80-85°c
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
Filo y asentamiento
cuchillos
Afiladas
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
Filo y asentamiento
ganchos
Afilados
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
Asentamiento de
chairas
Asentadas
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
Temperatura agua
esterilizadores para
herramientas
80-85°c
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
Filo sierra
Afiladas
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
Filo y asentamiento
cuchillos
Afiladas
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
Filo y asentamiento
ganchos
Afiladas
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
Temperatura
0°- 4°C
2 veces por
turno
Carlos López
R. Rojas
INSENSIBILIZACION
DEGUELLE Y
SANGRADO
BOVINO
DESOLLADO,
SERRADO Y
EVISCERADO
CAMARAS
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3-9
NOMBRE DE LA
EMPRESA
3.7.3
Manual de Buenas Prácticas de Faena
VERSION 01
PROCEDIMIENTO DE FAENA BOVINOS
FECHA 09/2010
Anexo 3
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Fecha: 21/12/10
Número de
Tropa
Número de
Faena
Usuario
Producto
Turno: Mañana
1234
1214
2424
Bovino
Supervisor: R. Rojas
Etapa del
Proceso
INSENSIBLIZACION
Versión:
Fecha:
Hoja 1 de….
Manual de Buenas Prácticas de Faena
REGISTRO DE CONTROL DE FAENA
Parámetros Controlados
o
o
o
Voltaje sensibilizador
Temperatura esterilizador
Filo y asentamiento de
herramientas
Parámetro Medir
Rango
Dato Actual
Hora
Voltaje
Equipo
Insensibilización
500-100 voltios
600
5:00
C. López
82-85°C
83°C
5:00
C. López
-
Afiladas y Asentadas
5:00
C. López
Temperatura
Esterilizadores
Filo y Asentamiento de
Herramientas
Responsable
OBSERVACIONES:
Manual de Buenas Prácticas de Faena | PROCEDIMIENTO DE FAENA BOVINOS
3-10