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UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS
CONTROL SANITARIO
AUDITORIA EN GESTION DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA
EMPRESA FLORALP
Grace Castro
Daniela Tapia
2010
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1.- INTRODUCCIÓN
La presente auditoria pretende realizar una guía de inspección basándose en
criterios obtenidos a partir de los prerrequisitos de la norma ISO 22000 en la
empresa Floralp, la cual en la actualidad tienen implementado un sistema de BPM y
SOOP, buscando siempre la mejora continua por lo que quiere certificarse en
HACCP.
En este estudio pretendemos:
Efectuar una visita a la planta para observar, revisar, verificar y documentar el
estado actual de la empresa ubicada en Ibarra, Ecuador.
Para esto elaboraremos un plan de ejecución para nuestra Auditoria formulando
criterios sacados de las normas y estándares para corroborar si la empresa cumple
o no con nuestros criterios alcanzando la conformidad, no conformidad y señalando
sus respectivas observaciones.
2.- OBJETIVO
Desarrollar una auditoria en la empresa Floralp mediante una visita a la planta ubicada
en Ibarra, que nos permita constatar la realidad de esta Industria dedicada
principalmente a la elaboración de quesos maduros y semimaduros, basándonos en
criterios que nos manifestaran las conformidades y no conformidades que posea la
planta en sus diferentes aéreas y procesos.
3.- ALCANCE:
FLORALP es una empresa láctea ubicada en Ibarra, dedicada a la fabricación y
comercialización de quesos semimadurados y maduros, nuestra auditoria abarcara
desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado, esto quiere decir
que está aplicado a lo que es el área de producción.
4.- RESPONSABLE
Un equipo Auditor conformado por:
Daniela Tapia
Grace Castro
5.- RECURSOS
Norma Iso 22000
Manual de POES
Manual de BPM
Criterios
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6.- CALENDARIO DE AUDITORIAS
La auditoria se llevara a cabo el día viernes 2 de Julio del presente año, en la Planta de
Floralp ubicada en Ibarra; Ecuador.
Hora de salida: 8h30 en las instalaciones de la Universidad de las Américas
Hora de llegada: se estima que se llegará a Ibarra a las 11h00
Hora de comienzo de la Auditoria: 11h30
El equipo auditor se separará en la empresa para posteriormente tener una reunión
donde se exponga y discuta el trabajo realizado.
Hora de finalización de la Auditoria: 14h00
Hora de reunión de equipo Auditor: 16h00
7.- PLAN DE AUDITORIA
-
Se procederá de la siguiente manera;
Buscamos los estándares de desempeño con referencia a la empresa.
Se elaborará una inspección con criterios que satisfagan los PRE-requisitos de
la ISO22000.
Se evaluará en función de la importancia de los 8 SSOPs.
Se evaluarán según la documentación encontrada en la lista de verificación el
cumplimiento o incumplimiento de cada SSOP.
Se evaluará el riesgo y cumplimiento del Plan de aplicación con respecto a la
ISO 22000.
8.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES





Pudimos concluir que la empresa cuanta con altos niveles de inocuidad
ya que se encuentran aplicando para la aprobación del sistema HACCP.
La empresa cuenta con programas de incentivos con el fin de mejora
continua, esto hace que los empleados pongan más empeño en cumplir
sus labores
Se recomienda la instalación de ventiladores en al área de procesos para
evitar condensación.
Se recomienda el uso de pintura especial para suelos ya que se
evidenció que la pintura con la que trabajan se desprende muy
fácilmente
Se recomienda controlar la presencia de moscas en el área de los
tanques de almacenamiento, aunque este tipo de plagas no tienen
contacto con la leche pueden ser vectores de contaminación.
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ANEXO
Principios del POESS
Adjuntamos a continuación los 8 principios del POEs previo a su desglose respectivo en
los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA;
SSOP 1 Seguridad del agua
El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y
elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo
microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los
efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es
evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que
ocurre con el agua y de dónde ésta viene.
SSOP 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de
las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de
nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad
adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice.
SSOP 3 Prevención de la contaminación cruzada
El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de
elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre
algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y
mantención también se estipulan.
SSOP 4 Higiene de los empleados
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener;
lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem
existe además documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de
hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente.
SSOP 5 Contaminación
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace
referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos
que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes,
etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o
manipulación.
SSOP 6 Agentes tóxicos
Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos
de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto
con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al
procedimiento y no a la toxicología con sus índices.
SSOP 7 Salud de los empleados
Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al
producto como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus
políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier persona
con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con
posibilidad de contaminación.
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SSOP 8 Control de plagas y vectores
Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera
constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y
erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones
de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores.
*(BRAVO B. Estela, 2007)
Estándares de desempeño basados en la normativa ISO22000
SSOP 1 Seguridad del agua
Según el manual de auditoría de Zelaya y Zaibe (2001),
- Verificar cuales son los procedimientos de monitoreo (por ejemplo la cloración del
agua).
- verificar cuales son las acciones correctivas tomadas por la empresa (ajuste del
dosificador automático de cloro)
- La comprobación de los procedimientos de registros (planillas para el control de
cloración del agua industrial, resultados de los análisis en agua y hielo.
Para el agua ser segura según el PPRs 7.2.1 a) y b) se realizarán análisis
microbiológicos así como de metales pesados, contándose con dicha información
actualizada y documentada.
Al utilizar altas temperaturas (de acuerdo al principio del PPRs 7.2.2 a) y b)) se
evitarán aguas duras realizando pruebas para comprobar éste particular.
Según el PPRs 7.2.2 c) se tomarán en cuenta estos aspectos de las tuberías;
- Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren en la planta.
- Se previene que esta constituya una fuente de contaminación para los
alimentos, suministro de agua, equipo, o utensilios, o sea de una condición
insalubre.
- Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las áreas en donde los
pisos están sujetos a inundaciones por limpieza.
- Proveer que no exista un flujo retrógrado de conexión cruzada entre el
sistema de tubería que descarga los desperdicios y el sistema de plomería
que provee agua a los alimentos.
Según el PPRs 7.2.3 b), en las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se
recomienda instalar un sifón por cada 30 m2 de superficie. Los puntos mas altos de
drenaje deben ser menores de 3 mts; la pendiente máxima del drenaje debe ser
superior a 5%.
Para cumplir lo estipulado en el PPR2 7.2.3 i) los drenajes deben ser distribuidos
adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas antiplagas.
De nuevo, el cumplimiento del primer PPRs a) se dará si;
Las cañerías son lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de malos
olores y la red de aguas servidas está a tres metros de la red de agua potable.
(Zelaya y Saybe, 2001)
SSOP 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Se enlista una serie de procedimientos de monitoreo y verificación que
aseguran el cumplimiento del PPRs.
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- Verificación de los procedimientos de monitoreo para el control de la higiene,
éstos pueden ser por inspección visual de un encargado.
- Verificación de las acciones correctivas en el caso de la detección de alguna
no-conformidad en las condiciones de las superficies.
- Verificación de los procedimientos de registros (chequeo de los resultados
microbiológicos del producto final que indican la efectividad del control en la
higiene.
(RIPOLL AMADOR, 2000)
Para asegurar los puntos 7.2.1 a),b) y c) además del PPRs 7.2.3 g) se tomará
en cuenta que;
Todas las superficie de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo,
se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de
la contaminación.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración, o para el
mantenimiento de alimentos estarán secas.
Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en forma húmeda, cuando sea
necesario, serán sanitizadas y secadas antes de su uso.
Las superficies que no entran en contacto también limpiarse frecuentemente.
Agentes sanitizantes serán adecuados y seguros bajo condiciones de su uso.
(Zelaya y Saybe, 2001)
SSOP 3 Prevención de la contaminación cruzada
Así como para todos los puntos del SSOP, los auditores deberán verificar,
también en este tópico los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas
tomadas, procedimientos de verificación y registros, que garantizan la
prevención de la ocurrencia de contaminación cruzada en las líneas de
elaboración de los productos.
- Verificar las acciones correctivas tomadas.
- Chequear los procedimientos de verificación que demuestran la efectividad del
funcionamiento del lavado.
- Verificar los procedimientos de registros (resultados de los análisis
microbiológicos del producto final que demuestra el control de contaminación
cruzada.
- esta documentación debe verificarse en el momento de la auditoria de los
procedimientos de registros).
- Condiciones de las superficies que entran en contacto con el alimento
(material utilizado, higiene, mantenimiento);
- Condiciones de instalación de los equipos, con relación a su mantenimiento
limpieza, funcionalidad y buenas prácticas de higiene.
(RIPOLL AMADOR, 2000)
SSOP 4 Higiene de los empleados
Recomendaciones importantes; los siguientes hábitos ayudarán al
aseguramiento de los PPRs 7.2.1, y 7.2.3 g) y j). Se debe comprobar la
verificación y monitoreo de cada ítem por parte de la empresa.
 Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
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








Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier
momento que están sucias o contaminadas.
Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No usar
cosméticos durante las jornadas de trabajo.
Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser
simples sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su
color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo.
No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa
dentro de las áreas de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios
establecidos.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores,
pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que
pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna
protección.
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario,
antes de entrar a la línea de proceso.
Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo
con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen
otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén
curados.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o
cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados
tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en
lugares contaminados.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el
uniforme puesto.
Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y
actividades del personal, se recomienda usar un código de colores que permita
identificar la ocupación de cada quién.
Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello, barbas y
bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y
boca, camisa / blusa y pantalón u overol, delantal impermeable, zapatos o botas
impermeables según sea el caso.
(Zelaya y Saybe, 2001), (RIPOLL AMADOR, 2000)
SSOP 5 Contaminación
Se debe proteger al alimento contra la contaminación causada por lubricantes,
combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección, condensación y otros
agentes contaminantes de tipo químico, físico y biológico.
Los agentes químicos, desinfectantes, lubricantes, deberán ser almacenados fuera de
las áreas de proceso y separados de los que son para alimentos.
- Todo material de empaque que se almacena en el área de recibo y
embarque se protege y no se expone a lubricantes y agentes químicos.
- Solo producto sano y seguro sin contaminación con agentes químicos , se
envía al mercado para su consumo monitoreo
- Los supervisores seguirán los procedimientos de la empresa corregirán y
capacitaran a los empleados en el uso correcto de los agentes químicos
para prevenir que los agentes químicos contaminen los alimentos y los
materiales de empaque
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-
Todos los registros relacionados con la compra y uso de agentes químicos
se mantendrán en el archivo por un periodo por lo menos de dos años.
(FDA, 2004)
SSOP 6 Agentes tóxicos
- Utilizar los agentes químicos tóxicos en forma apropiada adecuada y
caracterización de los agentes tóxicos de manera que evite la contaminación
de los alimentos.
- La planta se diseñará para reducir el riesgo de contaminación, se
mantendrá cuidado en evitar la contaminación de agentes tóxicos en el
material de empaque y en las superficies de contacto con el alimento.
- Procedimiento y política de la empresa.
- Los agentes tóxicos deberán mantener su etiqueta original y segregada por
categorías y almacenada fuera del área de procesos. Solamente serán
accesibles al personal autorizado.
- Los recipientes pequeños utilizados para almacenar agentes tóxicos para el
uso diario serán rotulados y mantenidos en áreas distintas destinadas por la
empresa para su almacenaje cerca del área de producción.
- Los supervisores y empleados encargados de la limpieza serán capacitados
en el uso correcto de estos compuestos químicos solamente personal
autorizado tendrá acceso a estos agentes.
- Todos los registros relacionados con el uso de agentes tóxicos y químicos se
mantendrán en el archivo por un periodo de dos años.
(FDA, 2004)
SSOP 7 Salud de los empleados
Para cumplir con los PPRs 7.2.1 especialmente el literal a), se debe comprobar y
verificar que cumpla con;
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben
haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas
veces cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la
salud del mismo.
La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos,
especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de
garganta y vías respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.
Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado
de lesionados para su atención médica.
(Zelaya y Saybe, 2001)
SSOP 8 Control de plagas y vectores
Aves, los insectos, los roedores, perros y gatos, pueden ser portadores de
enfermedades, por lo tanto debe evitarse siempre su presencia.
Acciones correctivas tomadas, procedimientos de verificación (ejemplo: auditoría
interna) y de registros deberán, entre otros puntos, ser objetos de chequeo a través
del equipo auditor.
Algunas medidas adicionales que deben ser tomadas por los auditores, son descritas a
continuación:
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- Condiciones de los recipientes para la basura (ubicación, higienización, cierre,
etc.);
- Verificar el lugar dónde están almacenadas las substancias químicas
utilizadas;
- verificar la aprobación por las autoridades responsables, de los pesticidas y
su empleo según las instrucciones de la etiqueta;
- Verificación del control de la entrada de animales, como pájaros, perros y
gatos;
- Deben verificarse los registros del control integral de plagas
(RIPOLL AMADOR, 2000)
BIBLIOGRAFÍA
 Nelson ADALOV, 2003. Manual para la industria pesquera, mar de plata,
www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/industri.htm - 32k  ICONTEC, 2006 - ISO22000
 RIPOLL AMADOR, 2000. Manual de auditoría para la industria pesquera.
 Zelaya y Saybe, 2001. FAO. Información de BMP para aplicación en industria
láctea.
 Pineda de las Infantas. 2003. Elaboración de bebidas y alimentos. AMV
ediciones. España.
 FDA, Estándares de desempeño 2004, para la industria alimentaria.
Contaminación y agentes tóxicos.
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Nombre de la empresa: FLORALP
Fecha de Auditoria: viernes, 2 de Julio del 2010
Lugar de Auditoria: Ibarra, Ecuador
Responsable: Daniela Tapia
Grace Castro
Foto 1: en la parte externa de cada área del proceso se encuentra una estación que
cuenta con una buena señalización, jabón, lavamanos, basurero y toallas desechables
donde el personal debe lavarse bien antes de ingresar al proceso.
Foto 2: Consideramos que no es el tipo de basurero que deberia colocarse ahí ya que al
depositar la toalla desechable el personal topa la superficie del basurero, se deberia
implementar otro tipo de basurero.
Foto 3: Consideramos que este no es el tipo de lavamanos que se debe colocar, debido a
que el personal despúes de desinfectarse bien las manos debe volver a tocar la llave para
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cerrar el agua; se debe implementar otro tipo de lavamanos uno en cual el personal haga
funcionar al toparlo simplemente con al rodilla.
Foto 4: En el Area de almacenamiento de materia prima, donde se encuentra la leche en
silos, pudimos observar la presencia de abundantes moscos por lo que se recomienda de
alguna manera controlar esta plaga ya que puede convertirse en un problema mayor.
Foto 5: Consideramso que esto es una falla grande ya que existe la señalizacion debida
sin embargo no hay extinto
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Quito, 7 de Julio del 2010
INFORME DE LA AUDITORIA
ING. BLANCA ESTHELA BRAVO
PRESENTE.-
El presente documento tiene la finalidad de presentarle el estado actual de la
empresa FLORALP ubicada en Ibarra, Ecuador, la cual fue auditada el día
viernes 2 de Julio del presente año, por un equipo auditor conformado por:
Daniela Tapia y Grace Castro.
El día viernes después de la Auditoria se realizo una reunión del equipo en el
cual se expuso las conformidades, no conformidades y observaciones que
obtuvimos en neutra visita basándonos en criterios que han sido documentados
para verificar el cumplimiento de parámetros.
Hemos definido cada No Conformidad como: critica, mayor o menor y cada
Observación como una recomendación que debería adoptar la empresa para
seguir dentro de su margen de mejora continua.
En resumen pudimos constatar la realidad actual de la empresa gracias a la
cooperación y tiempo que nos brindó el auditado así determinamos que
FLORALP cuenta con altos estándares de calidad lo que le permite al
consumidor obtener un producto inocuo; sus instalaciones son adecuadas para
el proceso realizado, su personal está altamente capacitado debido a sus
charlas de mejoramiento continuo y los incentivos que ofrece la empresa para
aumentar su rendimiento, el proceso está debidamente controlado mediante
documentación, sus sistema de BPM y SOOP está correctamente aplicado bajo
planes que desarrollan los mismo empleados para una mejora continua.
De esta manera recalcamos la calidad de la empresa debido a su cumplimiento
con todos los criterios y parámetros obtenidos en la auditoria; podemos decir
que existen pequeños criterios que no han sido alcanzamos y observaciones
que deberían ser acogidas para tomar medidas correctivas inmediatas y así
alcanzar una certificación en HACCP.
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