MANUAL POES

27-12-2011
UNIVERSIDAD
DE LAS
AMERICAS
MANUAL POES
Eduardo Carrera
Manual POES
Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización.
El manual se va a realizar para la empresa ¨LACTEOS ROMA S.A¨ que es una industria láctea
ubicada en la zona rural de quito, que ofrecen yogurt y queso fresco en el mercado
ecuatoriano desde hace 9 años.
Objetivos General:
Diseñar una guia POES para el agua, superficies de contacto, contaminación cruzada y control
de quimicos en una industria láctea y estructurar un Manual de Higienización.
Objetivos específicos:

Disminuir las malas practicas de higienización en la industria para eliminar demoras en
la producción, rechazo de productos y riesgos de intoxicaciones alimentarias.

Realizar y poner a disposición de todo el personal involucrado en el proceso operativo,
las normas y lineamientos enmarcados dentro de estándares operacionales sanitarios,
para asegurar que sean conocidos, entendidos y cumplidos por la empresa.

Asegurar que la planta de producción se encuentre en todo momento bajo las
condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminación de los productos
procesados para el consumo humano.
SSOP 1:
SEGURIDAD DEL AGUA
1. Calidad del agua.
1.1 Propósito.
Reducir los riesgos de contaminación de los productos debido a una mala calidad del agua.
1.2 Alcance.
Analizar el agua de las tuberías que se usa en la planta de producción.
1.3 Responsabilidades.
Personal del área de mantenimiento. Jefe de la misma área.
1.4 Frecuencia.
Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a la semana
SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
2. Limpieza de Cisterna
2.1. Propósito
Reducir la Suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos y biológicos
presentes en las cisternas, hasta niveles aceptables.
2.2. Alcance
Se utiliza para la limpieza de la cisterna de agua potable y la cisterna de agua sin potabilizar.
2.3. Responsabilidades
Personal del área de mantenimiento. Jefe de la misma área.
2.4. Frecuencia
Cada tres meses, es un procedimiento pre-operacional, debe realizarse un día que no afecte la
producción ya que limita la necesidad de agua para los procesos.
2.5. Monitoreo
Monitoreo semanal de la calidad de agua y una revisión visual de la suciedad en la cisterna.
2.6. Materiales
· 2 Escobas
· Manguera
· Baldes
· Esponjas
· Espátula
· Desinfectante: cloro
· Equipo de protección de personal
2.7. Procedimiento
Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos:
Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos:
· Vaciar la cisterna.
· Cerrar llaves de paso para que no ingrese agua de la cisterna a la planta y evitar cualquier tipo
de contaminación.
· Remover cualquier suciedad y agua restante con escoba y espátula.
· Aplicar Desinfectante: llenar la cisterna con una solución de cloro y agua a 300ppmy dejar
actuar durante 15 minutos.
· Vaciar la cisterna y lavar con agua para eliminar restos de desinfectante.
· Retirar y guardar todos los equipos y materiales utilizados.
· Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de la cisterna.
2.8. Verificación
Está a Cargo del jefe del área de mantenimiento. Debe realizarse al comienzo y final de la
limpieza para determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las cisternas están
adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 001-R1.
Registro: Mssop-001-R2
Fecha Verificó Problema Acción
2.9. Acciones preventivas y correctivas
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a
varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones en el registro
Mssop- 001-R2. Luego de cualquier acción se debe volver a verificar.
2.10. Registros
Registro: Mssop-001-R1
Fecha Realizó Verificó Detergente Desinfectante [o] Estado
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
SOP 2
LAVADO Y SANITIZADO DE MESAS DE TRABAJO DE ACERO INOXIDABLE
1. PROPÓSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de origen
biológico, físico o químico presentes en las mesas de trabajo, a un nivel aceptable.
2. ALCANCE:
Se aplica a las mesas de trabajo presentes en el área de hilado y moldeado.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal del área.
4. PROCEDIMIENTO:
4.1 Diario (aseo pre-operacional)
Preparación de la sala:· Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo.
· Cerciorarse que la producción este completamente detenida y se haya cortado la
alimentación eléctrica.
· Cubrir con bolsas de polietileno monitores de máquinas, equipos electrónicos y cualquier otra
superficie que potencialmente se pueda dañar por efecto de la aplicación de agua.
· Manipular el detergente y el desinfectante con precaución usando delantal de plástico,
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.
Barrido Húmedo:· Aplicar agua tibia sobre las mesas, removiendo la mayor cantidad de
materia orgánica presente.
Limpieza:
· Aplicación de espuma: preparar en los recipientes acondicionados la solución de detergente
alcalino (arteclean VK40 a una concentración de 0.5 a 5%o por 5 minutos), y aplicar
homogéneamente en las mesas. Dejar que actúe.
· Acción manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior. Hasta que las
superficies no presenten ninguna suciedad adherida.
· Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depósitos de incrustaciones de
cal) de red fría hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la acción manual
realizada
· Sanitizado:
preparar la solución sanitizante de un desinfectante cuyo agente activo es el amonio
cuaternario en una concentración de 200 ppm en los recipientes acondicionados, aplicar
homogéneamente en las mesas durante 5 minutos, cubriendo en su totalidad.
· Retiro de agua: retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa.
· Finalización: retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados.
· Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrónicos o sensibles a la
aplicación del agua.
· El sector lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificación y autorización de los
procesos.
4.2 Sabado (aseo pre-operacional con mayor profundidad)
Preparación de sala: aplicar según corresponda los detergentes desincrustantes para cada
área.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
· Diaria (aseo pre-operacional)
· Viernes (aseo pero-operacional con mayor profundidad)
5. REGISTROS:
· Registro General de los SSOP (REc-cEN-01)
· Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza y deberá completar y
firmar la planilla (Registro de limpieza).
7.2 Frecuencia de verificación:
La verificación se efectuará diariamente antes del inicio de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE UTENSILIOS
1. PROPÓSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de origen
biológico, físico o químico presentes en los utensilios.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los utensilios como: liras, espátulas, cuchillas, moldes, etc. presentes en el
área de producción.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
· Enjuague con agua caliente entre (30-45 ºC).
· Limpiar con agua caliente + Deteral y refregar con esponja.
· Enjuague con agua caliente (60-65 ºC).
· Sumergir en un recipiente con una solución de lodocam.
· Enjuague final con agua.
· Secar y escurrir al aire. Guardar en la bodega de utensilios
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalización de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
· Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
· Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza de los utensilios y
deberá completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificación:
La verificación se efectuará diariamente al inicio y término de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE EQUIPOS CON SUPERFICIES CALIENTES
1. PROPÓSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de origen
biológico, físico o químico presentes en los equipos.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: pasteurizadora,
marmitas, hiladora, etc. que se encuentren en el área de producción.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
· Desconecte el suministro de energía eléctrica.
· Enjuagado con agua caliente a menos de 60 ºC durante 10 minutos.
· Circulación de una solución de detergente alcalino (0.5% - 1.5%) durante unos 30 minutos a
75ºC
· Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5 minutos.
· Circulación de una solución de ácido (nítrico) (0.5% - 1%) durante 20 minutos a 70ºC.
· Enjuagado con agua fría.
· Enfriamiento gradual con agua fría por 8 minutos.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalización de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
· Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
· Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza de los equipos y
deberá completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificación:
La verificación se efectuará diariamente al inicio y término de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE COMPONENTES FRÍOS
1. PROPÓSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de origen
biológico, físico o químico presentes en los equipos.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: pasteurizadora,
marmitas, hiladora, etc. que se encuentren en el área de producción.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
· Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.
· Circulación de un detergente alcalino (0.5% - 1.5%) a 75ºC durante 10 minutos.
· Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.
· Desinfección con agua caliente a 90 – 95ºC durante 5 minutos.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalización de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
· Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
· Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza de los equipos y
deberá completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificación:
La verificación se efectuará diariamente al inicio y término de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE ACCESORIOS
1. PROPÓSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de origen
biológico, físico o químico presentes en los accesorios.
2. ALCANCE:
Se aplica a los accesorios de trabajo como: estanterías de acero inoxidable, presentes en el
área de hilado, moldeado y maduración.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
· Desarmar y llevar a piletas de lavado.
· Enjuague con agua caliente entre (30-45 ºC).
· Limpiar con agua caliente más Deteral (Alquil benceno sulfónico) y refregar con esponja.
· Enjuague con agua caliente (60-65 ºC) (Detergente aniónico tensioactivo).
· Sumergir en pileta con una solución de King Cloro (dióxido de cloro) 50ppm y dejar 15
minutos.
· Enjuague final.
· Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalización de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
· Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
· Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza y deberá completar y
firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificación:
La verificación se efectuará diariamente al inicio y término de las operaciones.
SSOP 3
PREVENSION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
SSOP 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
HIGIENIZACION DE MESAS DE TRABAJO
1. PROPÓSITO:
Reducir el riesgo de contaminación cruzada causado por la incorrecta higienización de las
mesas de trabajo.
2. ALCANCE:
Se aplica a todas las mesas que entran en contacto con el alimento o con utensillos que
entraran en contacto con el alimento.
3. RESPONSABILIDAD:
Personal del área
4. PROCEDIMIENTO:
El procedimiento esta especifico en el literal de las SSOP 2
5. FRECUENCIA:
Las mesas deben ser higienizadas después de cada pausa de trabajo
6. VERIFICACION:
El supervisor debe llevar a cabo la supervisión y verificación de este procedimiento cada pausa
de rabajo.
SSOP 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADABOTAS
1. PROPÓSITO:
Reducir el riesgo de contaminación cruzada causado por el calzado del personal.
2. ALCANCE:
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
Colocar las botas en la maquina rasca-suelas la misma que automáticamente al pulsar
suministrará agua con un Detergente (metalsilicato de sodio) (Detergente alcalino) y con la
ayuda de un cepillo giratorio procederá a la limpieza de la bota. Los pediluvios serán llenados
diariamente con una solución de cloro activo a una concentración de 50 ppm.
5. FRECUENCIA:
· El personal deberá lavar las botas en la maquina rasca-suelas al inicio y finalización de las
labores; después de cada pausa en el trabajo; tras visitar el baño.
· Los pediluvios se encontrarán en la entrada de cada área del proceso, para evitar que los
operarios se dirijan de un lugar a otro dentro del mismo, contaminando de esta manera las
diferentes etapas en la zona de producción.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
El Supervisor realizará una validación del cloro y del detergente alcalino que se utilizará tanto
en los pediluvios como en la maquina rasca-suelas.
SSOP 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
CAMARA DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
1. PROPÓSITO:
Reducir el riesgo de contaminación cruzada causado por la mala manipulación en el momento
de la recepción de la materia prima y despacho de producto terminado.
2. ALCANCE:
Se aplicará en el área recepción de la materia prima y en el área de despacho de producto
terminado.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
Tanque de almacenamiento de leche cruda
El lavado automático es utilizado en todos los tanques cerrados. Este es activado por el
recolector de la leche, luego del vaciado del tanque. Un lavado en caliente comprende las
siguientes etapas:
· Pre-lavado con agua fría
· Pre-lavado con agua caliente para calentar las paredes de la tina interior.
· Proyección de una solución a base de detergente y agente esterilizante a 50º C durante diez
minutos.
· Enjuague con agua fría (en algunos caso, clorada).
· Enjuague final con agua potable fría.
· Los tanques lavados con ácido deben ser tratados con productos para hacer desaparecer la
piedra de leche.
Cámara de depósito de producto terminado.
Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Deteral P (fosfato trisódico)
las puertas y estanterías metálicas de la cámara.
Mensualmente.
Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Eco (carbonato sódico) las
puertas y estanterías metálicas de la cámara.
Limpiar de la misma forma el piso de la cámara.
Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitización en forma inmediata.
5. FRECUENCIA:
La higienización de la cámara de producto terminado se llevará a cabo semanalmente en
puertas y en estanterías metálicas y mensualmente la higienización se realizará al piso de
la cámara.
En el caso de la cámara de materia prima la higienización en puertas, estanterías
metálicas y pisos será semanalmente.
6. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor del área.
SSOP 4
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
SSOP 4
APARIENCIA Y VESTIIMENTA DEL PERSONAL
1. PROPÓSITO:
Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por la manipulación del personal
sobre el mismo.
2. ALCANCE:
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. RESPONSABILIDADES:
Todo persona que ingrese al área de producción.
4. PROCEDIMIENTO:
a. Apariencia del personal.
· El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso de las mujeres debe
usarse redecilla que cubra completamente el cabello.
· Operarios deben estar afeitados para promover un ambiente de limpieza.
· Prohibidas las barbas y pelo facial largo.
· Los operarios deben mantener las uñas cortas, limpias y libres de cualquier barniz o pintura.
· Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas, ya que estas no pueden ser
desinfectadas adecuadamente, convirtiéndose en fuentes de contaminación, bacteriana o
física.
b. Vestimenta.
· Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte la vestimenta completa (botas,
cofia, mascarilla, delantal, etc. En los lugares que lo requiera)
· La vestimenta y botas deben mantenerse limpias y en buen estado.
· Uniformes y delantales deben usarse únicamente dentro de las instalaciones de la planta.
· El uniforme debe estar limpio al inicio de las operaciones y ser llevado a lavandería al finalizar
las mismas.
5. FRECUENCIA.
Diariamente, desde el inicio hasta la finalización de las operaciones.
6. REGISTROS:
· Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
· Registro de control de higiene de los empleados.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
El Supervisor deberá realizar una verificación para comprobar que el personal cumple a
cabalidad con el procedimiento asignado.
SSOP 4
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
LIMPIEZA DEL PERSONAL
1. PROPÓSITO:
Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por la manipulación del personal
sobre el mismo.
2. ALCANCE:
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. RESPONSABILIDADES:
Todo persona que ingrese al área de producción.
4. PROCEDIMIENTO:
· Baño corporal diario: Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La
empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y toallas. No se
permite trabajar a empleados que no estén aseados.
· Pre-enjuague con agua fría o caliente 25 a 30 ºC.
· Lavado de manos hasta los codos con un tiempo de frotación de 30 segundos y se usará
cepillo para uñas.
· Enjuague con agua tibia.
· Secado utilizando toallas desechables.
· Desinfección de las manos usando gel antibacterial (alcohol + glicerina).
5. FRECUENCIA:
· El personal deberá lavarse las manos antes de empezar las labores.
· Después de cada pausa en el trabajo.
· Después de visitar el baño.
· Después de transportar bandejas, material de embalaje, barriles, tarros de basura, etc., o
cualquier material que pudiere causar contaminación.
6. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
El Supervisor deberá realizar una verificación para comprobar la eficacia del desinfectante y
jabón que se usen en la planta, el mismo que tomará muestras de manos para realizar el
seguimiento microbiológico respectivo.