Benemérita Universidad Autónoma de Puebla FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Benemérita
Universidad Autónoma de Puebla
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
COLEGIO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
“COMPARACIÓN DE LA CALIDAD DEL DULCE
TÍPICO DE CAMOTE DE LOS DIFERENTES
PRODUCTORES DE LA CIUDAD DE PUEBLA”
TESIS
Que Para obtener el Título de:
Ingeniero en Alimentos
Presenta:
Farahnaz Charleene Zamora Palafox
Asesor:
M en TA. María Elena Ramos Cassellis
Puebla, Pue. Julio de 2009
ÍNDICE
Índice De Tablas……………………………………………………………….5
Índice De Figuras………………………………………………………………6
Objetivo General……………………………………………………………….10
Objetivos Específicos………………………………………………………...10
Hipótesis………………………………………………………………………..11
CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO……………………………………………..12
1.1 Camote……………………………………………………………………...13
1.2 Historia Del Camote………………………………………………………14
1.3 Composición Nutricional De Camote…………………………………14
1.4 Morfología y Taxonomía………………………………………………...15
1.5 Manejo Agronómico………………………………………………………15
1.5.1 Tipo De Suelos…………………………………………………………15
1.5.2 Temperatura De Cultivo………………………………………………16
1.6 Historia Del Dulce De Camote Poblano……………………………….16
1.7 Elaboración Del Dulce De Camote……………………………………..17
1.8 Generalidades……………………………………………………………..19
1.8.1 Textura………………………………………………………………….19
1.8.2 Análisis De Perfiles De Textura (TPA)…………………………….20
1.8.2.1 Dureza…………………………………………………………………21
1.8.2.2 Adhesividad…………………………………………………………..21
1.8.2.3 Masticabilidad………………………………………………………..21
1.8.2.4 Cohesividad………………………………………………………….22
1.8.3 Almidón………………………………………………………………....22
1.8.4 Prueba De Tinción De Gránulos De Almidón…………………….23
1.8.5 Control De Calidad Del Proceso…………………………………....24
1.8.6 Microbiología Sanitaria De Alimentos De Alta Concentración De
Azúcar…………………………………………………………………...25
1.8.7 Impacto De Los Dulces Típicos En México……………………….26
1.8.8 Vida Útil…………………………………………………………………..27
1.8.9 Pruebas De Vida Útil Acelerada Para Alimentos………………….27
CAPÍTULO II METODOLOGÍA………………………………………………...29
2
Parte Experimental……………………………………………………..30
2.1 Obtención De Materia Prima……………………………………………..31
2.2 Desarrollo Experimental…………………………………………………..31
2.3 Análisis Ponderal…………………………………………………………..31
2.4 Análisis Microbiológicos………………………………………………….31
2.4.1 Bacterias Mesofílicas Aerobias………………………………………..31
2.4.2 Hongos y Levaduras…………………………………………………….32
2.5 Análisis de Microscopio…………………………………………………..33
2.6 Análisis Físicos……………………………………………………………..34
2.6.1 Análisis De Perfil De Textura (TPA)…………………………………...34
2.7 Análisis Fisicoquímicos…………………………………………………...35
2.7.1 Actividad De Agua………………………………………………………..35
2.7.2 Contenido De Sólidos Solubles………………………………………..35
2.7.3 Determinación De Humedad……………………………………………35
2.8
Vida Útil Acelerada………………………………………………………36
CAPÍTULO III RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………...37
3.1 Tabla De Nombre Y Ubicación De Los Productores De Dulce De
Camote…………………………………………………………………………….38
3.2 Análisis Ponderal……………………………………………………………38
3.3 Prueba De Tinción De Gránulos De Almidón…………………………...40
3.4 Análisis Fisicoquímicos…………………………………………………….41
3.4.1 Actividad De Agua…………………………………………………………41
3.4.2 Humedad…………………………………………………………………….44
3.4.3 Contenido De Sólidos Solubles Expresados En °Brix……………....48
3.5 Textura………………………………………………………………………….49
3.6 Prueba de Vida Útil Acelerada…………………………………………….50
3.8 Análisis Microbiológicos…………………………………………………...53
3.7.1 Análisis De Cuenta De Bacterias Mesofílicas Aerobias……………53
3.7.2 Hongos Y Levaduras……………………………………………………...54
Conclusiones……………………………………………………………………..55
ANEXOS……………………………………………………………………………57
Recomendaciones……………………………………………………………….68
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….69
Índice De Tablas
1.3.1 Comparación De La Composición Nutricional Del Camote Y Papa
(Por Cada 100 g De Porción Comestible)…………………………………….15
3.1.1 Ubicación Y Precios De Los Dulces De Camote De Los Diferentes
Productores……………………………………………………………………….38
3.2.1 Pesos Y Medidas De Los Diferentes Productores…………………...39
3.4.1.1 Actividad De Agua De Las Muestras Almacenadas A Diferentes
Temperaturas Durante Un Mes…………………………………………………41
3.4.1.2 Resultados Del Estadístico ANOVA De Actividad De Agua……...42
3.4.1.3 Actividad De Agua Para Crecimiento De Microorganismos……...44
3.4.2.1 Contenido De Humedad De Los Diferentes Dulces Estudiados…44
3.4.2.2 Estadístico ANOVA De Contenido De Humedad De Las
Muestras…………………………………………………………………………….45
3.4.2.3 Contenido De Humedad De Diferentes Dulces En Base Seca…..47
3.4.3 Contenido De Sólidos Solubles Expresados En °Brix………………48
3.5.1 Textura De Los Diferentes Dulces De Camote………………………..49
3.6.1 Vida Útil Acelerada…………………………………………………………50
Índice De Figuras
Figura 1.1.1 Foto Del Camote………………………………………………….13
Figura 1.6.1 Foto Del Dulce Típico Del Camote…………………………….16
Figura 1.7.1 Proceso De Elaboración Del Dulce Típico de Camote…….18
Figura 1.8.2.1 Texturometro Instron TA:XT2……………………………….20
Figura 1.8.2.2 Gráfico De Parámetros De Textura…………………………22
Figura 1.8.3.1 Estructuras Químicas De: A)Amilopectina Y B)Amilosa..23
Figura 1.8.5.1 Diagrama De Control De Calidad……………………………25
Figura 2 Diagrama De Flujo De La Metodología Experimental…………..30
Figura 2.4.1.1 Cuenta De Bacterias Mesofílicas Aerobias………………..32
Figura 2.4.2.1 Cuenta De Hongos Y Levaduras…………………………….33
Figura 2.5.1 Microscopio Iriscope Model Monolux………………………...34
Figura 2.6.1.1 Prueba De TPA………………………………………………….34
Figura 2.7.1.1 AQUALAB Modelo Serie 3TE Con Muestra………………35
Figura 2.7.3.1 Refractometro De Mano ATAGO 3840 0-85%...................35
Figura 2.7.4.1 Termobalanza OHAUS Modelo MB45……………………..35
Figura 2.8.1.1 Cajas Acondicionadas A Diferentes Temperaturas……36
Figura 3.3.1 Microfotografías De Los Gránulos De Almidón De Las
Muestras A, B, C Y Camote…………………………………………………...40
Figura 3.3.2 Microfotografías De Los Gránulos De Almidón De Las
Muestras D, E Y Papa…………………………………………………………..40
Figura 3.4.1.1 Gráfico De Actividad De Agua De Las Diferentes Muestras
Almacenadas Durante Un Mes………………………………………………..43
Figura 3.4.2.1 Foto De Las Muestras A, B, Y C Granuladas……………..46
Figura 3.4.2.2 Gráfico De Comparación De Humedad……………………46
Figura 3.4.2.3 Muestras D Y E…………………………………………………47
Figura 3.5.1 Muestra A Presentando Granulosidad En La Primera Y
Tercera Semana De Almacenamiento………………………………………..50
Figura 3.7.1.1 Cuenta De Bacterias Mesofílicas Aerobias Del Productor
C…………………………………………………………………………………….53
Figura 3.7.2.1 Presencia De Hongos En Las Muestras C Y E……………54
INTRODUCCIÓN
Se ha originado una disminución en la producción de dulces típicos de la
ciudad de Puebla; pues al tratarse de negocios familiares en su mayoría, las
nuevas generaciones no conocen la elaboración de los dulces típicos y
prefieren cerrar los talleres.
Otro de los factores que afecta la producción del dulce típico es la falta de
tecnología en el proceso de elaboración y el encarecimiento de la materia
prima; los dulces artesanales están casi por desaparecer debido a las pocas
ganancias económicas para los productores, los trabajadores y las familias que
dependen de ellos.
No existe mucha demanda por parte del turismo extranjero debido a los
problemas que se les presenta en las aduanas para llevar a sus familias dulces
típicos de la región.
Otra de las desventajas es que los funcionarios del turismo estatal y municipal
no ofrecen una adecuada difusión y promoción a los empresarios de dulces
típicos de la ciudad de Puebla.
Desde el punto de vista industrial no existe una estandarización del proceso de
elaboración del dulce de camote y tampoco se cuenta con una norma que
regule los parámetros de higiene y composición de este producto por lo que se
han visto muchos casos de alteración de los ingredientes para la elaboración
del mismo.