Desarrollo de Producto Dulce de camote Antecedentes y Objetivos

Desarrollo de Producto
Dulce de camote
Antecedentes y Objetivos
El dulce de camote tiene como base el camote que es un tubérculo famoso por su
valor nutritivo al cual se le dan otros usos como en puré para acompañar carnes, frito y
en almíbar. El dulce de camote tiene origen en la cocina de los ancestros peruanos al
cual lo combinaban con otras harinas. Este documento describe la forma de hacer un
dulce de camote de consistencia firme y color claro característico del camote.
I. OBJETIVO GENERAL
Formular y Desarrollar un dulce a base de camote para la empresa VERYFRUP
II. MATERIALES, INGREDIENTES Y EQUIPO











Camote
Azúcar Morena
Agua Pura
Vainilla
Balanza digital
Ollas
Recipientes para pesar
Estufa
Termómetro
Cronómetro
Moldes
III. FORMULACION
Cuadro 1.1: Formulación dulce de camote
Ingredientes
Peso
Porcentajes
(Gramos)
%
Camote
Azúcar
blanca
200
160
Vainilla
blanca
4
Total
54.9450549
43.956044
1.0989011
364
100
1
IV. FLUJO DE PROCESO
Inicio v
Pelado y
troceado
Cocción
Macerado
Pesado
Preparación
del almibar
Preparación
del dulce
Formado
del dulce
Colocado
en moldes
2
V. DESCRIPCION DEL PROCESO
1. Pelado y troceado del camote: Se retira la cáscara del camote con un cuchillo,
luego se cortan trozos para que haya mayor área superficial expuesta y se cocinen
más rápido.
2. Cocción: Hervir el agua y dejar caer los trozos de camote. El tiempo de cocción
dependerá mucho del tamaño de los trozos, pero por lo general para trozos de 8
cm3 se cocina durante 15 min o hasta que la textura de los camotes sea suave.
3. Macerado: macerar el camote hasta lograr una pasta o puré uniforme.
4. Pesado: Se pesan todos los ingredientes secos y líquidos de acuerdo a la
formulación del cuadro.
5. Preparación del almíbar: Se coloca azúcar y agua en una olla, luego llevar a 110°C
por 4 min.
6. Preparación del dulce: Después de prepara el almíbar, llevarlo a 80°C y agrega la
pasta de camote. Durante 21 min agitar constantemente la mezcla y luego retirar
de la estufa
7. Formado: y colocar el dulce en moldes para darle la forma que deseada
(cuadrados, redondos, etc.).
8. Colocado en moldes: Luego de la preparación del dulce, colocar sobre un molde
previamente engrasado y dejar a temperatura ambiente hasta que se enfríe.
3
VII. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
Diagrama de Proceso: Análisis del Producto
Depto: Producción
Operación: Elaboración de dulce de camote
Preparado por: Leopoldo Zuniga
Método: Mejorado
Descripción
Fecha: 26/06/11
Símbolo
Tiempo (Seg)
Distancia (Seg)
10
8
Almacén Materia Prima
1
A mesa de trabajo
1
Pelado y troceado del camote
600
1
Hacia la estufa
12
12
2
Cocción
900
2
Hacia mesa de trabajo
12
12
3
Macerado
300
3
Pesado
40
4
Hacia la estufa
12
12
4
Preparación del almibar
720
5
Preparación del dulce
300
6
12
Hacia mesa de trabajo
12
5
Colocado en moldes
420
7
Almacén Producto Terminado
2
4
Cuadro Resumen
Símbolo
Total
7
Tiempo (seg.)
3280
Distancias (M.)
5
58
56
2
Total Tiempo
55 minutos y 37
segundos
IX. CONCLUSIONES
La elaboración del dulce de camote es fácil y de bajo costo.
Las materias primas están accesibles en el mercado Hondureño y no se necesita
equipo sofisticado para su elaboración.
El producto final es un dulce con textura firme, sabor y color característico del camote
con un toque bajo de vainilla.
X. RECOMENDACIONES GENERALES
Usar un procesador de alimentos industrial para el molido del camote ya que
emulsifica la pasta final y esto dará como resultado uniformidad en el dulce.
Mantener los tiempos y temperaturas constantes como se indica en la descripción del
proceso, ya que si se cocina por más tiempo se obtendrá un dulce demasiado duro, y si
aumenta mucho la temperatura quedará un dulce con cristales y poca uniformidad.
Agitar constantemente durante todo el proceso desde la elaboración del almíbar hasta
antes de verter en el molde.
No utilizar un recipiente demasiado grande comparado con la cantidad de dulce a
elaborar porque se dispersa más la mezcla y se quema más rápido.
5