Liceo Politécnico Ciencia y Tecnología
Módulo: Alimentos : Humedad,Cenizas y Proteínas
Prof: Enrique Torres Plaza
Nombre:_____________________________Curso_________
Determinación de humedad en alimentos
Importancia de la Humedad:
Algunos sistemas de conservación de alimentos se basan en la
deshidratación o en la reducción del agua disponible que se requiere
para el crecimiento de los microorganismos y para que se lleven a cabo
las reacciones químicas.
Todos los alimentos contienen cierta cantidad de agua; el agua es
un factor determinante en la inhibición o en la propagación de las
diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad
nutritiva y sensorial de los alimentos.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas:
 Agua de Combinación: esta unida en alguna forma química
como agua de cristalización o como hidratos
 Agua Adsorbida: está asociada físicamente como una
monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los
alimentos.
 Agua Libre: es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, se pierde con facilidad por evaporación
o por secado.
Reacciones de Deterioro que fomenta la Humedad:
Debido a la presencia de humedad en los alimentos estos pueden
llegar a tener varias reacciones de deterioro, las cuales podemos
clasificar como:
1.
2.
Reacciones Químicas;
Reacciones Enzimáticas
A continuación describiremos algunas de estas reacciones:
 Oscurecimiento No Enzimático: los reactantes principales son
azúcares reductores y los grupos amino de los aminoácidos o de
las proteínas, bajo condiciones favorables proceden a la
formación de ciertos compuestos intermediarios, así como de
compuestos de nitrógeno
 Oxidación de los alimentos : cuando el contenido de humedad
es bajo, la peroxidación de los lípidos insaturados procede muy
rápidamente. La adición de pequeñas cantidades de agua
producen un efecto protector, sobre todo si el sustrato aun se
encuentra libre de productos intermedios y finales de la
peroxidación.
 Crecimiento Microbiano: a actividades de agua muy bajas cesa
el crecimiento o puede ocurrir la muerte del microorganismo.
Sin embargo existen otros microorganismos importantes (como
los halófilos) desde el punto de vista de la conservación de los
alimentos que, sin embargo, crecen a una velocidad reducida.
Métodos de Determinación de Humedad:
Existen muchos métodos para la determinación del contenido de
humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a
los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los
resultados obtenidos, estos métodos los podemos dividir de la siguiente
manera:

Métodos directos: Reacción química, Calentamiento,
Destilación, radiación de microondas e Infrarrojo.
Métodos indirectos: Resistencia, Capacitancía y Humedad
Relativa.
En este caso se analizara el secado por estufa en el que se
determina la humedad mediante las mediciones de la perdida de peso
debido a la evaporación del agua a la temperatura de ebullición o
cerca de ella.

Esquematizacion de los pasos a seguir
Limpiar la
Muestra
Pesar la
Muestra (Mi)
Triturar la
Muestra
Poner el recipiente
con la muestra
en la estufa
Poner la Muestra
trirurada en el
recipiente
Pesar el
recipiente
Dejarlo un tiempo
En la estufa
Se retira el
recipiente con
la muestra
Se pone en un
desecador
Se vuelve a pesar
la muestra (Mf)
Con los pasos anteriormente descritos se obtienen dos masas:
Mi:
Mf:
Masa inicial , corresponde a la masa de la muestra humeda.
Masa final , corresponde a la masa de la muestra seca.
Así puedo obtener por una simple resta la masa de agua presente en la
muestra:
Mi – Mf = M
agua
Luego se obtienen los porcentajes por reglas de tres, correspondiendo el
100% a la masa inicial (Mi.)
Mi
Magua
100%
x%
Finalmente el porcentaje de humedad presente en la muestra
corresponde al x% de la razón anterior.
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