practica nº 6 - Biblioteca de la UNS
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS X CICLO Ing. César Moreno Rojo PRACTICA Nº 6 ELABORACION Y EVALUACION DE YOGURT BATIDO CON FRESAS, MANGO, MELOCOTON, PIÑA Y MARACUYA I. OBJETIVOS 1. Elaborar yogurt batido con fresas, mango, melocotón, piña y maracuya. 2. Elaborar el balance de materia respectivo 4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso 3. Realizar análisis físico de acidez, pH y azucares reductores. 4. Realizar el análisis sensorial de los yogurts después de 10 días: apariencia general, color, olor, sabor y textura. II. FUNDAMENTO TEORICO El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera o descremada, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico y otros compuestos. Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característicos, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas, una vida útil prolongada ayuda a mejorar la digestibilidad por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche como consecuencia de la acidificación del medio coagulan y precipitan (AOAC, 1997). En la fermentación láctica de la leche para producir yogurt, intervienen el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii. Los principales productos metabólicos de estos microorganismos son el lactato, los componentes de aroma y a veces exopolisacáridos (Rawson y Marshall, 1997). La relación simbiótica entre las dos especies durante la acidificación de la leche, origina un aumento en la producción de ácido, el desarrollo del sabor y mejoras en la textura (Xanthopoulos et al., 2001). En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles; como sacarosa yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos permitidos; y yogurt con frutas, zumos y pulpas (Madrid, 1996). También existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido (Robinson, 1987). Durante los últimos años, ha surgido el consumo de alimentos nutritivos bajos en carbohidratos y/o lípidos, por personas que desean controlar la ingesta de estos nutrientes, o por aquellos que por alguna afección deben reducir tal consumo (Blackbeard y Doelle, 1993). UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS X CICLO Ing. César Moreno Rojo III. MATERIALES Y METODOS Materiales - 10 litros de leche fresca entera - 200 g de leche en polvo - 2 Kg. de azúcar blanca - 1 lt de yogur natural comercial - CMC - 1 botella de miel de abeja - Frutas: fresa, mango, melocotón, piña, maracuya Métodos de Análisis - pH, Acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad y azucares reductores - Análisis sensorial (a los 10 días) de apariencia general, color, olor, sabor y textura. IV. PROCEDIMIENTO Materia Prima 1 – 3% 10% azucar 90ºC 10 min 45ºC 70% yogurt 30% pulpa Agregado de la pulpa de fruta Adición de leche en polvo 45% piña 45% mango 10% maracuya 1T 50% piña 45% mango 5% maracuya 2T 45% piña 50% mango 10% maracuya 3T Pasteurización Enfriado Inoculación Batido y homogenizado 45ºC 3-5 h pH 4,5 5ºC Incubación Envasado Refrigeración Almacenado Batido y homogenizado Análisis físico Azucares reductores Acidez pH 5ºC Análisis sensorial Apariencia general Color Olor Sabor Textura UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS X CICLO Ing. César Moreno Rojo V. RESULTADOS VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFIA IX. ANEXO Cuestionario 1. ¿De que forma bajaría los kcal del yogurt batido elaborado en la práctica? 2. ¿Porque se utiliza la leche en polvo en la elaboración de yogurt batido? 3. ¿Cómo se evitaría la sinéresis o separación del suero del yogurt batido? 4. ¿Cómo se puede favorecer la viscosidad del yogurt? 5. ¿Qué equipos más importantes debería contar la planta piloto para producir yogurt batido?
