El malteo - Cerveceros Caseros

El malteo casero
por Carolina Pérez y Martín Boan
La malta es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza.
La producción de malta solo necesita cebada que germine, agua declorinada y aire.
El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinación
proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y
oxigenación con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus
constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza.
El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas:
Remojo:
El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua bajo
condiciones aeróbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir un nivel de
humedad del 42 % a 45% aproximadamente. Esta operación se realiza con agua y a una
temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 24 h.
Germinación:
El objetivo de la germinación es fomentar el desarrollo y crecimiento del embrión
de la cebada para conseguir la modificación requerida del grano y desarrollo de las
enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 días, se desarrolla en condiciones de humedad y
temperaturas controladas entre 15 y 20°C.
Secado:
El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y
modificación, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y transportado,
preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color, remover
sabores indeseables, inhibir la formación de compuestos químicos indeseables y secar los
brotes para permitir su remoción.
Haciendo tu propia malta:
¿Cuanta malta se necesita? Cómo las pérdidas son mayores en la producción casera de
cerveza se puede asumir que para elaborar 100 l de 11 – 12 % de concentración se
necesitan 20 Kg. de malta; y para producir dicha cantidad de malta se parten de 25 Kg. de
cebada. Para pequeños volúmenes de producción dividir apropiadamente.
Cómo hacer malta base en casa:
Como primer paso hay que hacer un examen visual de las condiciones de la cebada
a procesar, verificar la ausencia de insectos, hongos, granos extraños, etc.
Remojo: Colocar en un recipiente plano y chato, la cebada a procesar, hay que tener en
cuenta la expansión del grano debido a la absorción de agua; cubrir las semillas con agua
declorinada entre 15°C a 20°C, vaciar el agua y colocar la cantidad de agua necesaria según
el siguiente cálculo:
25 Kg. de cebada (15% humedad) contiene 3.75 g de agua, para alcanzar 42.5 % de
humedad es necesario añadir 12 l de agua (12 Kg.), produciendo 37 Kg. de cebada
remojada con 15.75 Kg. de agua.
El agua debe ser adicionada en dos etapas, primero agregar 1/3 de la cantidad y esperar la
absorción completa, posteriormente agregar el resto; es importante remover las semillas a
intervalos regulares para lograr una absorción homogénea y oxigenarlas.
Nota: La utilización de agua declorinada es clave, porque el cloro forma clorofenoles en la
cerveza (atributo no deseado).
Germinación: Vaciar el agua del recipiente, y escurrir las semillas, volver a colocar los
granos en el recipiente, en esta etapa es muy importante evitar pérdidas de humedad
mediante la pulverización a intervalos regulares de agua declorinada, también hay que
mover las semillas para oxigenarlas, si fuera posible mantener los granos a temperatura
adecuada (menor a 20°C) para que la germinación sea eficiente y evitar grandes pérdidas de
materia orgánica por respiración La cebada germinando tiene olor a pepinos frescos. Una
vez que la raicilla del grano alcanzó 1.5 veces el tamaño del grano, detener la germinación
con el secado.
Secado: Esta es la parte más creativa de la producción de malta, porque hay que construir
un secadero artesanal, una posibilidad es construir un box cerrado con falso fondo donde
pueda ser colocada la malta verde, la capa de malta no debe ser mayor a 10 cm y por medio
de un caloventor proporcionar aire caliente por abajo. La temperatura de secado en una
primera etapa debe ser baja, no mayor a 50°C para evitar la vitrificación del grano y cuando
está completamente seco incrementar la temperatura a 80°C durante 3 horas. El tiempo de
secado es aproximadamente un día. Como último paso sacar la máxima cantidad de raicillas
de la malta seca porque contienen gran cantidad de proteínas.
Cómo hacer maltas especiales en casa:
1. Malta tostada: Seguir los pasos detallados para la obtención de malta base pero la
etapa de secado es más sencilla porque puede utilizarse un horno de cocina
convencional, incrementando gradualmente la temperatura hasta lograr el color
deseado; para malta chocolate la temperatura final es 180°C y para black patent
200°C. Otra opción es partir de malta base seca y realizar el tostado en el horno de
cocina.
2. Malta caramelo: Seguir los pasos detallados para la obtención de malta base, la
diferencia está en el tiempo de germinación, tiene que ser mayor, la longitud de la
raicilla debe ser 2 veces respecto al grano, eso es para conseguir la máxima
desagregación del almidón. La etapa siguiente es colocar la malta verde en un
recipiente adecuado para evitar excesiva evaporación, y llevar al horno,
precalentado a 65°C mantenerlo así al menos media hora, traspasar los granos a un
recipiente plano y otra vez 1 hora a 65°C, el objetivo es favorecer la licuefacción
del endospermo para la obtención del caramelo. En la tercera fase incrementar la
temperatura entre 120 °C y 160°C dependiendo del tipo de producto a obtener, con
la temperatura inferior se obtiene caramelo 60°L y con la superior caramelo 120°L.
Bibliografía:
Technology Brewing and Malting, by Wolfgang Kunze