VALIDACIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA

VALIDACIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MALTA PARA
DESARROLLAR UNA AGROINDUSTRIA A LOS PRODUCTORES DE CEBADA DEL ESTADO
DE MÉXICO
Fundamento del Proyecto
Objetivo
Metodología
Investigación de campo directa
Productores
Industriales
Distribuidores de malta
Fuentes secundarias
Antecedentes
La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinació n se
interrumpe en el momento ó ptimo, de má ximo contenido enzimá tico, por calentamiento a
90-105o C en la caldera de fermentació n o en horno de desecació n. Durante la
germinació n de los cereales se forman en los granos importantes enzimas como amilasas,
hemicelulasas, proteasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen gran importancia
para preparar un mosto que sirva de sustrato inicial para la fermentació n y maduració n de
la cerveza.
Un proceso de gran trascendencia que ocurre durante la germinació n es la solubilizació n
de la harina del nú cleo de los granos de cereales. En el nú cleo de los granos de cereales el
almidó n se encuentra en el interior de cé lulas cuyas paredes tienen un alto contenido de
hemicelulosas. En el curso de la germinació n las paredes celulares son desintegradas por
las hemicelulosas quedando en libertad los grá nulos de almidó n, que son degradados por
la acció n de la amilasa a dextrinas y azú cares. Los monosacá ridos y oligosacá ridos, así
como los aminoá cidos libres formados durante la germinació n, son los productos
precursores de los sabores y colores que se originan durante la desecació n. A dichos
productos se deben el típico aroma y el color tostado de la malta. Mediante el control de
las temperaturas de germinació n y de desecació n puede obtenerse tipos de malta ricos o
pobres en enzimas que se requieren para la fabricació n de las diversas clases de cervezas.
El primer proceso que inevitablemente está vinculado a la elaboració n de la cerveza es el
malteado. Despué s de localizado el cereal por su calidad, se le debe dar una preparació n
tendente a que esté en condiciones de que se lleve a cabo el proceso central de
transformació n, en que se activará n las enzimas y se prepara la germinació n. Aunque
desde hace siglos predomina en el mundo occidental la cebada como materia prima sometida a malteado, pueden usarse otros cereales o productos contentivos de almidó n.
Despué s de cierto tiempo, un grano germina espontá neamente, pero antes de que eche
raíz necesita alimentarse de almidó n, para lo cual emite enzimas que transforman el
almidó n en azú cares simples. Este proceso natural es interrumpido por medio del
malteado, en que se somete el grano a temperatura elevada, con el fin de secarlo. Conviene
observar las fases del malteado con mayor detenimiento. El proceso, en su con- junto, es
altamente exigente, empezando por el requerimiento de selecció n de la variedad que se va
a utilizar. Los granos deben ser homogé neos, pues de lo contrario la cerveza carecería de
estabilidad, requisito de calidad. Existen dos tipos de variedad que se clasifican de acuerdo
a la disposició n del grano en la espiga: la de dos hileras y seis hileras. A continuació n, el
cereal se deja en remojo, a fin de que los granos se hinchen. En ese transcurso se inyecta
aire al agua de remojo a una temperatura constante, de alrededor de 18 grados
centígrados. Luego se transfiere el grano hú medo al recipiente donde se efectú a la germi
nació n. El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas y al
comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son removidos para obtener
una germinació n homogé nea en la casi totalidad de ellos. Pasados algunos días, se
interrumpe el proceso de germinació n. Inmediatamente despué s, los granos son secados
con aire caliente, con lo cual se elimina el germen. Hecho esto, se procede a separar el
germen del resto del grano, lo que lo deja transformado en malta y listo para las ulteriores
operaciones. Dependiendo de la temperatura y la duració n de ese proceso de secado, el
color de la malta varía entre amarillo pá lido y marró n oscuro, al igual que el sabor y el
aroma. Cada tipo de cerveza depende de un proceso particular de malteado, que a menudo
se produce en funció n de las variedades de la cebada o del cereal que se utilice. Los tipos
inciden en el sabor y el color de la cerveza. Ademá s de las maltas regulares, pueden
obtenerse maltas caramelo, para sabores especiales, y maltas negras, las cuales se usan en
las cervezas oscuras.
No obstante la dependencia de una determinada materia prima para el producto deseado,
el malteado se lleva a cabo de manera independiente del resto del proceso. Esto se debe en
gran medida a que el cereal requiere ser sometido con prontitud al malteado, por lo cual
constituye una operació n previa, con sus peculiaridades y exigencias. La gran mayoría de
empresas cerveceras, por consiguiente, prefieren prescindir de la fase del malteado, que
queda en manos de plantas especializadas, y adquirir la malta en el mercado, materia
prima con la cual propiamente comienza la labor de la cervecería.
La cebada Maltera
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado,
activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los
de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se
maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,
especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de
microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos
problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales
(especialmente sorgo).
En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el
aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada
para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón,
que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. También contiene proteínas,
generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos
necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que
desarrollan un papel importante en la formación de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el
aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los
países templa dos y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son
apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo
que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la
recolección, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen
cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al
malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos.
Además de las variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo
sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde
Escandinavia hasta los países norteafricanos que bordean el Mediterráneo. También crece
bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales países productores de
cebada son la USSR, Canadá, los Estado Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran
Bretaña.
Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la
primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unión de la flor a la
planta madre, y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través del cual puede
permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrión se halla situado
principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra
próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta región cuando se
inicie la germinación. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo
distal del grano. Separando el embrión del depósito de nutrientes o endospermo se
encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por
algunos como la he embrionaria de esta planta monocotiledónea. La mayor parte e
endospermo está constituido por células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas de
granos de almidón grandes y pequeños. Los granos de almidón se encuentran recubiertos
de proteína; también contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen
hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa
constituida por células de pequeño tamaño, ricas en proteína y exentas de granos de
almidón. A esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres células y no alcanza
escutelo; en su lugar se sitúa una capa de células aplanadas y vacías.
La cascarilla y la cubierta del fruto tienen función protectora. También aseguran la
distribución eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua puede
luego penetrar ha el embrión, en parte a través del micrópilo y en parte por vía del
cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. la cubierta de la semilla, fundida a la
cubierta del fruto, es selectivamente permeable. No sólo impide la salida de azúcares y
aminoácidos del grano, sino también la entrada de microorganismos. Las fracturas
casuales de estas cepas permiten perdidas de nutrientes y de resistencia mecánica, y el
crecimiento microbiano en los tejidos. En casos extremos, pueden incluso evitar la
germinación del embrión. El escutelo tiene una función secretora, permitiendo la
liberación de enzimas hidroliticos del embrión al endospermo amiláceo. La degradación
enzimática de la proteína, el almidón y las paredes celulares proporciona nutrientes
solubles en forma de aminoácidos y azúcares que difunden al embrión y sostienen el
crecimiento.
La capa de aleurona tiene también una función secretora, pero se halla limitada a la
amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. Durante su crecimiento inicial, el
embrión libera la fitohormona giberelina que a su vez conduce a un incremento de la
dotación enzimática de la aleurona, por activación de precursores enzi-máticos o por
iniciación de la biosíntesis completa de los enzimas. Los enzimas segregados por el
escutelo y la aleurona atacan el endospermo amiláceo progresivamente hacia el extremo
distal del grano. Aunque la proteína, el almidón y las sustancias de la pared celular sólo
son parcialmente degradados, el grano se va reblandeciendo y su contenido deviene más
dulce. El malteador llama a estos cambios «desagregación».
La cebada se adapta particularmente bien a la operación de malteado y responde
favorablemente a las expectativas de los cerveceros. Durante las diferentes etapas de
fabricación de la malta y la cerveza, este cereal es capaz de sintetizar y activar
rápidamente un complejo enzimático. Algunas de estas enzimas son necesarias para la
sacarificación del almidón y, por tanto, a continuación para su transformación en alcohol
durante la fermentación del mosto en la cervecería. Durante esta misma etapa, la
concentración moderada de proteínas de las cebadas permitirá alimentar las levaduras a
la par que limita la aparición de turbiedad en la cerveza.
Las finas vainas que son una particularidad de los granos de cebada originan, tras
trituración de la malta, el afrecho a través del cual se filtra el mosto con objeto de separar
las partes insolubles.
Incluso si la malta se produce esencialmente a partir de cebada, otros cereales pueden ser
malteados (trigo, sorgo, sarraceno, centeno) en función de la disponibilidad de materias
primas en los diferentes países. La malta de trigo se utiliza principalmente para la
elaboración de cervezas blancas (Weiβenbier en Alemania).
Almacenamiento de la cebada
Después de la cosecha de cebadas cerveceras realizada en madurez fisiológica completa
(humedad < 14,5%), el almacenamiento debe permitir mantener una calidad sanitaria y
tecnológica satisfactoria. Para ello, la cebada cervecera debe almacenarse en instalaciones
limpias y herméticas, provistas de un sistema de ventilación que permita enfriar el grano
por etapas sucesivas, evitando así la proliferación de insectos y el desarrollo de la
microflora, permitiendo además la conservación del poder germinativo de la cebada.
La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por
una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la
granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que
permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es
necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación
debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del
mismo. En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para
la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta los 66
°C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El calentamiento tiene
habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el
período durmiente (estado de reposo). Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta
un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C durante 7-14 días. Es habitual reducir
después la temperatura a 15 °C, mientras se efectúan las operaciones de limpieza y
clasificación de los granos por tamaño. El movimiento del grano de un silo a otro
contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir
oxigeno, necesario para que los embriones respiren.
Si está húmedo, el grano es fácilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de
su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 °C. El metabolismo de los
insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la
temperatura, lo que favorece la extensión de la infestación. Bajo condiciones extremas, la
elevación de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano.
Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de este
modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas
oportunas para evitar un deterioro grave.
Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo de dientes
de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo Khapra pueden
desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy bajos, incluso en malta acabada con un
2 % de agua.
Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos, mohos,
levaduras y bacterias. Los más importantes suelen ser los hongos filamentosos, como los
del género Aspergi-llus. El grado de infestación es muy alto si la cebada madura está
húmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos hongos, sin embargo, son desplazados
durante el almacenamiento por otros a los que con frecuencia se hace referencia con el
término hongos del almacenamiento. Es preciso cuidar de que la cebada no sea
contaminada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen lesiones
en el pulmón. También es preciso evitar la presencia de los hongos productores de
aflatoxinas —por fortuna raros— y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al
desarrollarse en los granos de cebada produce unos frutos negros ricos en ergotamina,
una sustancia tóxica.
VARIEDADES COMERCIALES
Generalidades
Producto alimenticio natural, la malta resulta de la transformación de un cereal. La
mayoría del cereal utilizado es la cebada, pero también se puede utilizar trigo para las
cervezas blancas. La malta es el ingrediente principal de la fabricación de la cerveza con el
agua, el lúpulo y las levaduras.
Su riqueza enzimática permite producir los azúcares simples y los ácidos aminados a
partir del almidón de las proteínas. Por consiguiente, la malta es la fuente de azúcar que
será transformada en alcohol y gas carbónico en la cerveza. Proporciona además su color y
participa en el sabor de la cerveza.
En la actualidad, la malta se utiliza principalmente en cervecería para la fabricación de
cerveza. Asimismo, se utiliza en destilería para la fabricación de güisqui. Por último,
también se puede utilizar como componente (extracto de malta) en la alimentación
humana (panificación, barras de cereales, bebidas energéticas). Teniendo en cuenta el
potencial a la vez energético y enzimático del producto, surgen o pueden surgir otras
salidas.
Para la fabricación de la malta se utilizan diferentes especies de cebadas, cebadas de
invierno y cebadas de primavera. Para un mismo espacio, se utilizan diferentes
variedades. La selección se efectúa según criterios económicos pero también en función
del tipo de malta que se desea producir: porcentaje de proteínas completas y proteínas
solubles, nivel de color deseado, etc.
La materia prima cebada tiene un impacto importante en la calidad de las maltas. La
calidad de la cosecha, las condiciones climáticas, el suelo, la especie, la variedad, todos
ellos factores variables generadores de diversidad.
La dificultad, pero también el interés del oficio de maltero, reside precisamente en
transformar productos vivos y por naturaleza cambiantes en una gran variedad de
productos estandarizados que respondan a los pliegos de condiciones de los cerveceros.
Las variedades de maltas que podemos encontrar son muchas pero la clasificación
principal está en su función, existiendo dos tipos principales. Las “maltas Base” se emplean
dentro de una receta cervecera en proporción mayoritaria porque son las que aportan la
fuente de azúcar para fermentar, y por ello mismo son maltas con poder diastásico o
enzimático. El otro tipo, “maltas Coloreadas”, se emplean en pequeñas cantidades para
aportar sabores y colores diferentes según el estilo de cerveza que se desea elaborar.
La producción de malta en México
Situación Actual del Sector cebadero
Importaciones de malta
Volumen industrializado
Consumo de cerveza en México
Investigación de mercado
Malta base
Malta especialidades
Productos
1. CAPACITAR A POR LO MENOS 30 PRODUCTORES
capacitación a cabezas de grupo cerveceros
2. DEFINIR EL COSTO/BENEFICIO DE CADA UNA DE LAS TECNOLOGÍAS VALIDADAS
tecnologías disponibles
tecnologías de punta en diferentes países
novedades tecnológicas
3. PROYECTO CON PROCESO MALTERO, ELABORADO.
La cebada
Operaciones de premalteo
Operaciones de malteo
Malteado
El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la
planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación más
o menos rápidamente según las características esperadas.
La transformación de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho días y se
desarrolla en cuatro etapas principales:
El remojo:
Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate.
Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar.
Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersión o bien un
remojo por aspersión. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con
periodos de emersión. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire
comprimido. En la fase de emersión, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el
CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxígeno necesario para su respiración. En el
segundo caso, un riego abundante asociado a una renovación importante del aire permite
que el grano se humedezca.
Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las raíces
nacientes, denominadas radículas, aparecen.
La germinación
El germen, activado durante el remojo, se desarrollará a lo largo de esta etapa,
engendrando importantes modificaciones bioquímicas en el interior del grano. Para ello, el
embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán
finalmente a la malta una parte importante de su riqueza.
La “capa” de grano extendida sobre una plataforma perforada germinará, ventilada en
continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su
respiración, actividad indispensable en esta fase. Después de 3 a 6 días, en los que el grano
se habrá mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plúmula alcanza el tamaño
del grano y las radículas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de
malta verde.
El secado-tostado
A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a múltiples
transformaciones que producen un verdadero afinado organoléptico y enzimático,
elemento indispensable para la elaboración de una malta de calidad. Si en un primer
tiempo las reacciones bioquímicas se acelerarán bajo el efecto del aumento de la
temperatura, el descenso de la humedad detendrá poco a poco toda actividad enzimática.
Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se procederá a
un “pistoletazo” (85°C para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo será eliminar
las moléculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos
aromáticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside así en la selección de la receta
que permitirá controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de
Maillard, coloración, desnaturalización de las enzimas, eliminación de los malos sabores,
etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldrá del tostado con una tasa de humedad de 4
a 4,5% que permitirá conservarla durante varios meses en buenas condiciones.
La desgerminación:
Es la etapa final. Se retiran las radículas formadas durante la germinación pasando el
grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radículas se desprenden con
facilidad. Éstas se utilizarán en la formulación de alimentos para ganado debido a su
riqueza en proteínas.
A la salida de la maltería, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y
quebradizo. La malta es transportada a granel en camión, chalana, tren o barco, en sacos y
big bag y en contenedores. La duración de conservación puede llegar a más de un año si se
respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.
De la malta a la cerveza
La malta constituye el ingrediente principal de la cerveza, son necesarios hasta 200
gramos de malta para un litro de cerveza. A la que hay que añadir agua, lúpulo (dos
gramos para un litro de cerveza) y levadura (un centilitro para un litro de cerveza).
La malta aporta:
Las enzimas y el almidón. Este almidón será transformado en azúcares simples por las
enzimas. Estos azúcares sencillos, en particular, serán utilizados por las levaduras para
producir alcohol y gas carbónico.
Los compuestos organolépticos que reaccionarán con el proceso de cervecería y las
levaduras utilizadas para establecer el perfil organoléptico de la cerveza.
El color de la cerveza (en función de la intensidad de la reacción de Maillard producida
durante el secado-tostado).
Las proteínas. Una parte será transformada por las enzimas para alimentar el crecimiento
de las levaduras, otra parte permanecerá en la cerveza para conformar su cuerpo.
En función del proceso de malteado, existen diferentes tipos de malta: Clara, Pilsen, Viena,
Munich, Caramelo, Whisky, Diastásica, Tostadas, Negra…
El color es uno de los factores diferenciadores. Las maltas coloreadas se utilizan más bien
para las cervezas doradas o negras mientras que la malta clara se prefiere para las
cervezas “Pilsen”.
Existen otros tipos de maltas con etapas significativamente diferentes. La malta tourbé
(malta para whisky) proporciona un sabor especial (fenol) y se obtiene pasando humos de
turba durante el secado-tostado. La malta tostada se obtiene por una etapa cercana a la de
la torrefacción del café.
Una buena malta debe corresponder a las exigencias del pliego de condiciones del
cervecero y el peso aportado por cada cliente a los tres criterios siguientes:
Económicos
Los parámetros tales la humedad, el calibrado o el extracto están vinculados a las materias
“directamente útiles” durante el cocimiento. No obstante, estos parámetros también deben
apreciarse según el coste y el uso o no de otro tipo de almidón.
Técnicos
Dependiendo de los equipamientos de la cervecería, los tipos de cerveza fabricadas y los
tipos de cocimiento practicados o las levaduras utilizadas, la malta deseada poseerá
características más o menos avanzadas. Para optimizar el buen comportamiento en la
filtración pueden ser preferibles muy bajas viscosidades o concentraciones en Betaglucanos, las disgregaciones no demasiado avanzadas para corresponder mejor a los
diagramas de cocimiento, una elevada concentración de nitrógenos alfa-aminados para
alimentar suficientemente las levaduras…
Gusto
Según los equipamientos y procesos de la cervecería, deben controlarse los sabores
extraños o no en el malteado. La composición de ácido alfa-aminado de la malta puede
influir en la liberación o no de sustancias durante la fermentación y puede controlarse a
través de las variedades implicadas. Por último, el buen sabor de la malta manifiesta a la
vez un buen proceso y un buen control sanitario durante el malteado.
Acondicionamiento y almacenamieto
Unidades de servicio
Equipos de malteaje
Edificio de cebada
Edifico de producción
Edificio de maltas
4. VIABILIDAD DEL PROYECTO EN LA REGIÓN
estudio de mercado
Las Malteras pequeñ as (menos de 10 mil Tm/añ o) ubicadas cerca de la industria
cervecera que va a proveer, las malteras medianas (30 a 100 mil Tm/añ o) ubicadas en las
zonas productoras de cebada cervecera de china, y las malteras grandes (mayor a 100 mil
Tm/añ o) que se ubican cerca de los puertos de importació n de cebada para su
procesamiento.
demanda de importadores o distribuidores de malta
demanda de las industrias cerveceras artesanales
oferta potencial de la región
5. OBTENER EL VALOR AGREGADO DE LA CEBADA
Un nuevo valor añadido: la gestión del riesgo
Con objeto de proponer a sus clientes nuevas ganancias de valor añadido, Malteurop
integra competencias inmateriales a la gestión de riesgos. Malteurop garantiza, en efecto,
la gestión de los riesgos industriales, la gestión del riesgo de ruptura de abastecimiento en
materia prima y la gestión del riesgo financiero vinculado a la volatilidad de las
cotizaciones de la cebada cervecera.
Gestionar el riesgo financiero
El curso de la cebada cervecera fluctúa enormemente. Para reducir los riesgos financieros
vinculados a la volatilidad creciente de las cotizaciones de cereales y en particular la
cebada de cervecería, informar a sus clientes sobre la evolución de las cotizaciones,
Malteurop instaura diferentes tipos de contractualización de los precios (cebada y trigo) y
prevé desarrollar herramientas de cobertura de posiciones.
Con objeto de evitar los riesgos vinculados a los precios, Malteurop le propone a los
cerveceros y destiladores distintas opciones. Estas opciones se adaptan a las condiciones
del mercado y a los imperativos específicos del cliente. Esto nos permite garantizar a
nuestros clientes un precio medio anual o un límite superior, o también garantizar un
control sobre las fluctuaciones de precios durante el año.
Así, nuestros clientes disfrutan de precios bajos sin penalizaciones alcistas, lo que
representa para ellos una gran ventaja competitiva.
Estos programas de garantía funcionan en el tiempo. Es decir, firmamos con nuestros
clientes acuerdos a largo plazo, de 3 a 5 años.
Gestionar los riesgos vinculados con la oferta
Para paliar el riesgo de ruptura de abastecimiento en materia prima, los productores
proveen directamente a Malteurop –sin pasar por los intermediarios, lo que permite:
Orientar el cultivo que mejor se adapte a los pliegos de condiciones de nuestros clientes;
Disponer con mucha anterioridad de la cantidad y la calidad necesaria y acceder a fuentes
variadas de abastecimiento –en la actualidad el 85% de nuestras provisiones de cebadas
proceden de programas de abastecimiento desarrollados por el grupo;
Obtener los mejores costes estableciendo una colaboración agronómica ahondada con los
agricultores.
Gestionar el riesgo industrial
Para hacer frente al riesgo industrial de pérdida de capacidad o crecimiento puntual de la
demanda, Malteurop dispone de soluciones sustitutivas gracias a la red industrial de sus
malterías.
Malteurop responde a este tipo de riesgo gracias a su presencia global, que le permite
suministrar a un cliente internacional y efectuar su seguimiento allá donde se sitúe la
demanda.
Es lo que llamamos “flexibilidad geográfica transversal”: Malteurop brinda la posibilidad
de utilizar (de suministrar) los volúmenes contratados allí donde existe la demanda – esto
es, desplazar el lugar de entrega a cualquier lugar del mundo. La ventaja para el cliente
consiste en recibir su entrega allí donde lo exija la demanda en un momento dado, y
dondequiera que se sitúe dicha demanda.
Investigación y desarrollo de la empresa malteurop
El control de la materia prima
Malteurop practica una política de investigación y desarrollo enfocada a aportar
innovaciones a la cadena Cebada-Malta-Cerveza. Ésta se refiere principalmente al control
de las materias primas - la cebada y la malta - y la mejora del proceso industrial de la
maltería. Este enfoque de I+D pasa por la colaboración estrecha y el desarrollo compartido
con los clientes y los proveedores. Los imperativos de los clientes cerveceros se sitúan en
el centro de esta actividad.
Malteurop se ha dotado de medios humanos y técnicos especializados para el desarrollo
de variedades de las cebadas cerveceras.
Selección de variedades
En un primer estadio, Malteurop trabaja con los productores que controlan las últimas
tecnologías de la selección de variedades. Esta selección tiene por objeto optimizar los
rendimientos de las variedades en función de las especificidades de cocimiento, malteado
y, por supuesto, a tono con la producción agrícola. Ésta se obtiene a través de la definición
de las características técnicas y agronómicas y la identificación de los genes inductores de
estas características.
Campos de ensayo
Malteurop organiza la implantación y el seguimiento de campos de ensayo a fin de evaluar
y caracterizar el conjunto de las nuevas variedades en comparación con las cebadas
desarrolladas localmente.
En la industria agro-alimentaria, Malteurop es el único organismo experimentador
homologado por las autoridades agrícolas francesas para llevar a cabo los ensayos
oficiales antes de la inscripción. Esta implicación de Malteurop traduce su pro-actividad y
su voluntad de conocer por anticipado las nuevas variedades.
Micromalteado
En su laboratorio provisto de micromalterías, Malteurop procede a una gran cantidad de
análisis de muestras de cebadas procedentes de los campos de ensayo, aproximadamente
50.000 al año. La micromaltería es una fábrica a pequeña escala, que reproduce las etapas
del malteado: remojo, germinación y secado-tostado. Se realiza así un millar de
micromalteados al año.
Gracias a esta importante capacidad de micromalteado, Malteurop prueba un gran número
de muestras, pudiendo deducir de forma estadística las variedades con las mejores
prestaciones cerveceras. Su implantación internacional permite al grupo dirigir estudios
comparativos del potencial de las variedades seleccionadas en diferentes condiciones
climáticas y edafológicas. El desafío de este peritaje estratégico es doble.
por un lado se trata de orientar la política de abastecimiento del grupo para beneficiarse
siempre de las mejores variedades;
por otro, Malteurop es capaz, para cada mercado involucrado, de efectuar la mejor
selección varietal, aquella que optimice al mismo tiempo las prestaciones cerveceras,
agrícolas y económicas.
Malteurop puede compartir sus estudios comparativos del potencial de las variedades con
sus clientes estratégicos, pudiendo también dirigir estudios a medida en el marco de
misiones de consultoría.
La mejora del proceso industrial
Malteurop dispone de una Dirección Técnica internacional cuyo objetivo es optimizar el
proceso industrial a dos niveles, el del propio proceso de malteado y el del diseño y la
renovación de malterías.
Malteado
La optimización de los procesos industriales se basa en:
el aumento del rendimiento material (ratio cebada/malta),
la disminución de los costes de fabricación (reducción de la duración del ciclo de
fabricación, aumento del tamaño de los lotes de cebadas industriales, disminución del
consumo energético),
la mejora de las prestaciones de la malta en el cocimiento (filtrabilidad, fermentabilidad,
sabor y estabilidad, homogeneidad).
Basadas en el retorno de experiencia de la explotación diaria de nuestras malterías y en la
pericia de la construcción de fábricas, Malteurop desarrolla innovaciones en los ámbitos
de:
La limpieza,
La térmica,
La conducción de procedimientos de fabricación.
Malterías
Durante su crecimiento internacional, Malteurop ha implantado y explotado malterías en
entornos variados. A partir de esta experiencia, el grupo ha desarrollado una pericia en el
diseño o la renovación de malterías para el control técnico de los ámbitos claves de esta
industria:
La termodinámica,
La mecánica de fluidos,
La energía,
Los automatismos,
La cinética de transferencia.
Además de la ingeniería, Malteurop propone una valoración articular, la adaptación de la
maltería a los imperativos locales de mercado:
condiciones climáticas,
disponibilidad de recursos energéticos,
tecnologías de construcción disponibles,
nivel de calificación de los recursos humanos,
gestión de la constancia de la materia prima.
Calidad: una materia prima trazada desde el campo a la cervecería
Del campo a la malta
La malta y sus subproductos se utilizan esencialmente en la alimentación humana o
animal. Por este motivo es esencial poder garantizar la vigilancia de todas las etapas y
asegurar una comercialización segura en esta cadena alimentaria.
En relación directa con el deseo de Malteurop de convertirse en el líder incontestable de la
industria maltera, la política de calidad del grupo está enfocada a asegurar la excelencia en
cuatro áreas:
conocer las necesidades de los clientes para satisfacerles mejor y anticipar sus
evoluciones;
controlar las materias primas para producir una malta conforme a las exigencias de los
consumidores de cerveza;
optimizar el dominio de las herramientas de producción y los procedimientos de
fabricación para garantizar una calidad regular a un coste aceptable;
formar y desarrollar las competencias de los colaboradores, actores esenciales en el éxito
de nuestra política de calidad.
Gracias a su organización interna, su tamaño, su implantación industrial y su presencia en
el mercado mundial de la malta, Malteurop dispone de los medios para respetar el
conjunto de las reglamentaciones de los países fabricantes, los países consumidores y la
Unión europea, así como las exigencias de los cerveceros, sometidas a evoluciones
crecientes. Así, las herramientas francesas han recibido la certificación GMP (Good
Manufacturing Practice), las alemanas la QS (Quality and Safety) y las españolas la
ISO14000, además de las certificaciones ISO 9001 de las herramientas francesas,
portuguesas, alemanas y polacas.
En Francia, los agricultores reseñan el conjunto de las operaciones vinculadas al cultivo de
las cebadas cerveceras a través de una base de datos internet. Esto permite relacionar los
resultados de cultivo a los itinerarios y establecer un uso pertinente de los productos de
salud vegetal mediante una vigilancia plurianual. Por consiguiente, sobre un lote de malta,
la trazabilidad puede remontar hasta la parcela, sabiendo que un lote de malta puede
proceder de 500 parcelas diferentes. En un contexto global de sensibilización creciente
sobre la gestión de los riesgos, la trazabilidad parcelaria digital es una gran ventaja para la
industria agro-alimentaria.
De la malta a la cervecería
En el marco del control HACCP, los puntos críticos de cada una de las fábricas de
Malteurop han sido identificados. El registro continúo de los parámetros de fabricación
permite vigilar estos puntos críticos y garantizar la alimentariedad de nuestros productos.
En Alemania, todos los resultados de análisis sanitarios de la maltería Langerringen
pueden ser consultados por los clientes con total transparencia y en tiempo real a través
del sitio Web. En esta misma fábrica, una herramienta de recopilación automatizada del
conjunto de los parámetros de producción permite un mejor control de la fabricación en
tiempo real.
En nuestras malterías, toda llegada de materias primas o expedición de producto
elaborado está sometida a una extracción de muestras; éstas se conservan para posibles
intervenciones posteriores.
Las malterías del grupo se someten a auditorias y homologaciones de forma regular por
parte de nuestros clientes cerveceros.
En calidad de actor en las asociaciones profesionales Malteurs de France (Malteros de
Francia) y Euromalt, Malteurop participa en las redes de vigilancia para informar a la
cadena y permitir su adecuación a los nuevos riesgos.
Certificaciones y proyectos
Más allá de esta seguridad alimentaria, Malteurop cuenta también con el certificado
ISO9000 para la mejora general de la satisfacción del cliente. Esta política, establecida en
los diferentes países y estructuras, desemboca en una identificación constante de las
acciones para apoyar la mejora de acuerdo con las expectativas de los clientes.
En el marco de esta mejora continua, Malteurop desarrolla con regularidad nuevos
proyectos como:
la limpieza húmeda de las cebadas para mejorar su limpieza;
un nuevo método de control para aumentar la rapidez con la que se obtienen resultados;
la predicción de la funcionalidad de la malta en la sala de cocción.
análisis financiero de la agregación de valor en la agroindustria propuesta
6. DOCUMENTO TÉCNICO, ELABORADO.
Proceso de malteo
ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO.
1. Recepción y almacenamiento provisional de la cebada. La cebada llega a la fábrica en
tractomulas y camiones, procedente bien sea del puerto en el caso de cebadas importadas,
o del campo para el caso de cebadas nacionales.
Para efectos de control del proceso, todos los camiones que transportan la cebada se
pesan cargados al llegar a las instalaciones de la planta en básculas automáticas, y una vez
han descargado la cebada se vuelven a pesar ; la cebada recibida se calcula por diferencia.
Los camiones se descargan con la ayuda de pequeños motores y poleas, la cebada recibida
se almacena temporalmente en depósitos subterráneos.
2. Prelimpieza del grano. Generalmente los proveedores no entregan la cebada en
condiciones de obtener directamente la Malta, se encuentra mezclada con diferentes
impurezas (tierra, polvo, piedras, aristas, semillas extrañas y granos partidos). Por tal
motivo la primera operación que se debe realizar es la limpieza del grano, utilizando para
tal fin máquinas apropiadas.
El polvo y las impurezas de menor tamaño se retiran en cilindros rotatorios de tela fina de
alambre ; al pasar la cebada por el cilindro en movimiento, las impurezas se desprenden
del grano y se acumulan con la ayuda de ventiladores o extractores de polvos. Las
impurezas de mayor tamaño se separan por medio de zarandas vibratorias o de cilindros
rotatorios.
EQUIPO MEDULAR
Zarandas : Las zarandas o cribas se emplean en la separación de sólidos, en el caso de las
fábricas de Malta, se utilizan para retirarle la basura, polvo, piedras, y demás materia
extraña presente en la cebada. Existen muchas clases de zarandas, las más comunes son :
Zarandas giratorias : De uso muy difundido antiguamente, están siendo reemplazadas por
los tamices vibratorios. Consisten en un marco cilíndrico rodeado de tela de alambre o una
placa perforada, abierto en los extremos y con un ligero ángulo de inclinación. El material
que se debe seleccionar entra por la parte superior y las partículas más grandes se
descargan por la parte inferior, el producto deseado cae por las aberturas de las mallas.
Giran a velocidades relativamente bajas de 15 o 20 rpm, su capacidad no es muy grande y
la eficiencia es baja.
Zarandas con agitación mecánica : Consisten en un marco que sostiene una tela de
alambre o una placa perforada ; tiene una ligera inclinación y se suspende mediante
varillas o cables sueltos o se apoya en un marco de base, mediante resortes. El material a
seleccionar se alimenta por la parte superior y avanza debido al movimiento de vaivén del
marco hacia adelante de la criba, mientras las partículas más finas pasan por las aberturas.
El bajo requisito de potencia y el poco espacio requerido son sus principales ventajas,
entre las desventajas figuran el costo de mantenimiento del tamiz, de la estructura de
soporte y su baja capacidad.
Tamices vibratorios : Se utilizan cuando se desea gran capacidad y eficiencia ; han
reemplazado a la mayoría de las clases de zarandas. Sus principales ventajas son la
exactitud en la selección de tamaño, aumento de la capacidad por unidad de área, bajo
costo de mantenimiento y ahorro en el espacio de instalación. Existen en el mercado una
gran variedad de tamices vibratorios, pero se pueden dividir en dos clases principales :
Tamices con vibración mecánica : El tipo de vibración más adecuada para seleccionar
tamaños medios o gruesos es el círculo vertical producido por un eje excéntrico o
desequilibrado. Existen varias clases de estos tamices : La criba Ty- Rock, la criba de dos
cojinetes y la criba horizontal.
Tamices con vibración eléctrica : Son muy útiles en la industria química ; manejan de
manera adecuada muchos materiales ligeros, finos y secos, y polvos metálicos. La
vibración es proporcionada por un electroimán, son de alta velocidad (25 a 120
vibraciones por segundo).
Tamices giratorios : Máquinas de caja redonda o cuadrada, con una serie de telas de cribas
colocadas unas sobre otras. La oscilación, proporcionada por medio de excéntricas o
contrapesos, se lleva a cabo en una órbita circular o casi circular. La mayoría tiene una
vibración auxiliar, provocada por esferas que saltan sobre la superficie inferior de la tela
de la malla.
3. Secado y enfriamiento de la cebada. La cebada recibida, libre de la mayoría de
impurezas, posee un contenido de humedad del 20 al 22 %, el cual es muy alto
ocasionando problemas de germinación prematura y putrefacción de los granos durante el
almacenamiento de la cebada en silos antes del malteado. Debido a esto, la humedad se
debe reducir hasta el 12 %.
La operación se realiza en secadores en los que se pone la cebada en contacto con
corrientes de aire caliente a temperatura y tiempo determinados con anticipación para
rebajar la humedad. Posteriormente, se enfrían los granos de cebada en uno de los
extremos del secador dispuesto para tal fin.
EQUIPOS MEDULARES
Secadores : En la industria son muchos los tipos de secadores existentes ; los más
apropiados para la industria de la Malta son :
Secadores rotatorios : Forman un grupo muy importante de secadores ; son adecuados
para manejar materiales granulares de flujo libre que pueden arrojarse sin temor de
romperlos. El sólido a secar se introduce continuamente por uno de los extremos de un
cilindro giratorio, mientras que el aire caliente fluye por el otro extremo ; el cilindro posee
un ángulo de inclinación respecto de la horizontal, como consecuencia de ello el sólido se
mueve lentamente a través del secador. Dentro del secador, unos elevadores que se
extienden desde las paredes del cilindro en la longitud total del secador levantan el sólido
y lo esparcen en una cortina móvil a través del aire ; esta acción contribuye con el
movimiento del sólido hacia adelante. El secador puede alimentarse con gas de
combustible caliente y no con aire ; además, si el gas sale del secador a una temperatura lo
suficientemente alta, al ser descargado a través de un montón de aire puede proporcionar
una corriente de aire natural adecuada que proporcione la cantidad de gas necesaria para
el secado. Generalmente, se utiliza un ventilador de extracción para jalar el gas a través del
secador, de esta manera se puede controlar más fácilmente el flujo de gas ; si es necesario
se puede ubicar un recolector de polvo entre el ventilador y el gas saliente. Existen
diversas clases de secadores rotatorios, el más apropiado para el secado de la cebada es :
Secador de calor indirecto y flujo a contracorriente : Para sólidos que pueden calentarse a
temperaturas elevadas pero que nunca deben entrar en contacto con el gas. El flujo de aire
debe ser mínimo, debido a que el calor se proporciona por conducción a través de la
tubería central. Para los sólidos que no se deben calentar a temperaturas elevadas y para
los cuales es deseable el calor indirecto, como el alimento para ganado, granos para
cerveza, plumas y materiales similares, se puede utilizar el secador de tubería con vapor.
Puede tener o no elevadores y puede construirse con una, dos o más hileras concéntricas
de tubos calentados con vapor ; como los tubos giran con el secador, es necesaria una
junta especial en donde se introduce el vapor y se separa el condensado.
Secadores por gravedad : Cualquier grupo de sólidos en que las partículas ya sean
gránulos, bolitas, glóbulos o briquetas, se desplazan en sentido descendente por gravedad,
por un depósito y en contacto con gases, se define como un lecho móvil. Un secador por
gravedad consiste en una cubierta cilíndrica estacionaria, casi siempre vertical, con
aberturas que sirven para introducir y extraer los sólidos. El flujo de gas se efectúa a
través del lecho de sólidos y puede ser de corriente paralela o a contracorriente y, en
algunos casos, de circulación transversal. El secador por gravedad más común en la
industria de la Malta es el secador de gránulos.
Secador de gránulos : Es un secador de flujo transversal, que utiliza una cubierta
rectangular dividida en tres secciones verticales ; los sólidos se desplazan en sentido
descendente en las dos secciones de fuera, mientras el aire caliente se hace pasar por las
paredes externas con persianas o rendijas, atravesando el lecho de sólidos para
descargarse por la sección central. Los sólidos se descargan sobre una zapata vibradora
con deflectores.
Los secadores de lecho por gravedad son apropiados para el secado de productos
granulados sensibles al calor mediante temperaturas moderadas, requieren un tiempo de
residencia mayor en el periodo de velocidad de secado decreciente.
4. Clasificación de la cebada. La cebada seca se pasa por los clasificadores, zarandas
vibratorias que separan los granos de acuerdo a su tamaño ; la cebada malteable, granos
gruesos de primera y segunda categoría ; y la cebada no malteable, los granos más
delgados de tercera y cuarta categoría, los cuales no se procesan, y se venden a las fábricas
de concentrados para animales.
EQUIPOS MEDULARES.
Clasificadores de grano. La clasificación de la cebada limpia se puede realizar en diferentes
equipos. Se pueden utilizar zarandas vibratorias como las descritas anteriormente ;
también, son muy comunes los tambores rotatorios de chapa perforada con fendas de
distintas dimensiones, los cuales dividen el grano en tres o cuatro categorías de las cuales
se procesan únicamente los granos de primera y segunda categoría.
Otro dispositivo que puede ser utilizado es la mesa seca, empleada para la separación de
minerales, tiene un movimiento de agitación similar al de una mesa húmeda, con la
diferencia de que la dirección del movimiento se inclina hacia arriba a partir del plano
horizontal y en lugar de que actúe el agua como medio de distribución, se hace pasar un
chorro de aire por una plataforma perforada.
5. Almacenamiento de la cebada clasificada . Una vez clasificada la cebada se almacena en
silos metálicos o de concreto, en espera de ser malteada.
Se debe vigilar cuidadosamente la cebada durante el tiempo que permanece almacenada
en los silos, ya que los cambios de temperatura y la humedad pueden alterar su calidad,
hasta el punto de producir el enmohecimiento de la cebada.
6. Remojo : La cebada posee aún en las mejores condiciones de maduración y recolección
una cierta cantidad de agua, denominada agua de constitución, que debe retener el grano
para conservar sus funciones vitales. Si el grano absorbe más agua (agua de vegetación) se
inicia el movimiento de las micelas del embrión y se reactivan las funciones vitales.
El remojo es una operación de mucha importancia ; el principal objetivo es que el grano
absorba agua, pero al mismo tiempo se producen otros fenómenos químicos y biológicos
que, dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabo la operación, influyen de
manera decisiva en el proceso de germinación.
La fijación del agua por el grano es lenta y depende de varios factores tales como la
estructura física del grano (duro o blando), la temperatura del agua y el tamaño ; los
granos pequeños y blandos absorben el agua con más rapidez que los granos grandes y
vítreos ; el agua templada aumenta la velocidad de absorción, la fría la disminuye.
La fijación de agua no es el único fenómeno que ocurre durante el remojo ; tan pronto
como penetra en el grano la cantidad de agua necesaria para hacer posibles los fenómenos
de disolución y difusión, comienza la actividad vital del embrión, la cual se manifiesta con
la enérgica respiración que se establece en el grano, y que exige grandes cantidades de
oxígeno, el cual se suministra mediante la inyección de aire en los tanques de remojo.
Durante este período la cebada desprende grandes cantidades de bióxido de carbono
(CO2), producto de la intensa respiración ; los productos normales de la respiración del
grano son CO2 y agua, de no suministrarse la cantidad de aire necesario para la
respiración, se producen una serie de productos intermedios (alcoholes, ácidos, éteres, y
otros), los cuales envenenan y matan los granos de cebada.Esto explica por qué la cebada
bien aireada durante el remojo comienza a germinar ; esta germinación precoz ahorra
tiempo y trabajo, es más uniforme y hace posible que la operación se realice en frío.
La cebada contiene muchas impurezas y es preciso lavarla bien ; por tal motivo, la primera
agua está poco tiempo en contacto con la cebada y sólo sirve para remover las impurezas
solubles adheridas a las glumillas y reblandecer las insolubles. La corriente de aire que se
inyecta hace que por la fricción de los granos entre sí se desprendan las impurezas y sean
luego removidas por el agua.
Las glumillas contienen además sustancias de sabor amargo, tanino y resina y
ocasionalmente esporas de hongos y bacterias ; para neutralizar todas estas sustancias
perjudiciales, se añade agua de cal que forma compuestos insolubles con el tanino y la
resina, y actúa como microbicida sobre las esporas y hongos presentes en la cebada. Se
emplea agua de cal saturada cuando la cebada contiene muchas impurezas, y agua de cal
diluida cuando está limpia. También se pueden utilizar otras sustancias tales como el ácido
sulfúrico, que tiene la ventaja de producir Maltas de color más claro y de mayor acidez, lo
cual influye favorablemente en el sabor y preservación de la cerveza.
Otro aspecto fundamental que se debe tener en cuenta durante el remojo además de la
aireación y el lavado, es la temperatura del agua ; el agua fría retarda la absorción del
agua, el agua templada la acelera. Se recomienda emplear agua a 25°C, esta práctica
presenta el inconveniente de que aumenta la cantidad de aire requerido por la cebada
para la respiración, la aireación es más enérgica y la actividad de las bacterias es mayor, lo
cual obliga a retirar cuidadosamente las impurezas presentes en la cebada y a utilizar
antisépticos (cal y ácido sulfúrico) para evitar la acción de los microorganismos.
La actividad vital del grano comienza desde el momento en que la cebada se pone en
contacto con el agua en los tanques de remojo, el azúcar se disuelve y en parte sirve de
alimento al embrión, en parte se consume durante la respiración. Comienza la producción
de enzimas, principalmente la diastasa que disuelve la fécula ; las células de la raicilla
primaria se alargan y crecen, en pocas palabras se inician las transformaciones que luego
se acentúan durante la germinación.
La primera agua cargada de impurezas se debe renovar rápidamente ; los cambios
posteriores de agua dependen de la temperatura, entre más caliente esté el agua con
mayor frecuencia se debe renovar y más rápidamente se alcanza el grado de imbibición. El
agua de cal se adiciona durante la segunda o tercera renovación, una vez la cebada se ha
remojado y los microorganismos absorben agua volviéndose sensibles a los antisépticos.
El agua entra a los tanques de remojo por el fondo con el fin de que ayude a retirar las
impurezas; antes de realizar un cambio de agua, se inyecta aire para producir una mezcla
de las capas de grano, de esta manera se cambia la posición de los granos dentro del
tanque para el siguiente periodo.
El remojo de la cebada se lleva a cabo en tanques cilíndricos de fondo cónico, dotados de
un sistema para la carga y descarga de la cebada, inyectores de aire, válvulas para la
entrada y salida del agua y un sistema de succión para el bióxido de carbono (CO2)
desprendido durante la respiración de los granos.
EQUIPO MEDULAR
Tanques de remojo : Son tanques cilíndricos construidos de metal, pueden ser de fondo
plano o de fondo cónico.
Los de fondo plano tienen una serie de orificios en el fondo del tanque a través de los
cuales se inyecta el aire necesario para la operación, además poseen un sistema de
agitación con aspas unidas a los brazos de un eje central, el cual rota impulsado por un
motor, también posee sistemas para la carga y descarga de la cebada, para la entrada del
agua fresca y la salida del agua utilizada y un sistema para la succión del bióxido de
carbono (CO2) producido por la respiración de la cebada.
Los tanques de remojo de fondo cónico están dotados de los mismos sistemas para la
carga y descarga del grano, la succión del CO2 y para la entrada y salida del agua ; la
diferencia radica en el sistema de inyección de aire, el cual consiste en una serie de tubos
concéntricos ubicados en las paredes del fondo del tanque ; y en la agitación, la cual es
realizada por las burbujas de aire, sin la ayuda de dispositivos mecánicos.
7. Germinación de la cebada. Al iniciarse la vida del grano de cebada, el embrión se
alimenta de las sustancias contenidas en la semilla ; la germinación es una metamorfosis
para cuya iniciación y continuación se deben cumplir ciertas condiciones, que son
humedad, calor y oxígeno.
La humedad la absorbe el grano durante el remojo, el agua disuelve las sustancias de
reserva solubles y las transporta hasta el embrión por ósmosis.
Condiciones de proceso .
Nutrientes.
Transformaciones químicas.
Proceso biológico.
La temperatura y el agua.
Obtencion industrial de la malta verde.
Regresar a Procesos de Producción.
Condiciones de proceso . La germinación exige determinada temperatura, la mínima es de
3 a 4°C, la máxima es de 30°C, la más común es de 20°C ; la influencia de la temperatura se
evidencia en la velocidad con que se realizan los cambios (fenómenos metabólicos) en la
semilla que germina ; para los fabricantes de Malta no es conveniente que tales fenómenos
se realicen lentamente, pero tampoco es conveniente acelerarlos demasiado.
La activación del oxígenos es obra de ciertas enzimas, las oxidasas ; los productos finales
de la respiración son el CO2 y el agua, procedentes de la oxidación de los carbohidratos y
de las grasas del grano, tal oxidación produce pérdida de materia seca. Para mantener la
germinación es absolutamente necesaria la presencia de oxígeno, pero el fabricante debe
reducir la aireación al límite estrictamente indispensable para que la pérdida de materia
seca por oxidación sea mínima, normalmente las pérdidas por este concepto llegan al 5 %.
La respiración produce calor, entre más enérgica, más se recalienta la cebada en
germinación ; en la fabricación de Malta la temperatura durante la germinación no debe
pasar de cierto límite, esta es otra razón por la que se debe limitar el acceso de oxígeno.
El bióxido de carbono (CO2) dificulta la respiración, retrasa la germinación y puede llegar
a paralizarla si la proporción en el aire alcanza el 20 %. Al comienzo de la germinación se
debe tener la precaución de eliminar el CO2 y sustituirlo por oxígeno, conforme avanza la
germinación el embrión se hace menos sensible a la acción del bióxido de carbono ; esta
circunstancia se utiliza favorablemente reduciendo la aireación del grano a partir de cierto
momento y dejándolo en la atmósfera de CO2 producido durante la respiración.
Nutrientes. El embrión de la cebada necesita como alimento principalmente de tres grupos
de sustancias, los carbohidratos, albuminoides y sales, que deben llegar al grano en forma
soluble en el agua y difusible, tales sustancias forman parte del grano de cebada, pero
generalmente no se encuentran en condiciones de ser asimiladas por el embrión. Todo
grano contiene pequeñas cantidades de estas sustancias en forma soluble en agua y
difusible, especialmente sacarosa acumulada cerca del embrión, la cual se convierte en el
primer alimento al ser disuelta por el agua absorbida al comienzo del remojo. La provisión
de azúcar se agota rápidamente y la vida del embrión acabaría muy pronto de no tener la
facultad de preparar por sí mismo las sustancias nutritivas necesarias para conservarla
mediante la producción y segregación de enzimas o fermentos solubles, cuya función es la
de transformas las sustancias de reserva del grano en sustancias nutritivas solubles y
difusibles ; cada una de las sustancias de reserva necesita de una enzima para
solubilizarse, la diastasa transforma la fécula en azúcar ; la peptasa, las sustancias
albuminoideas en otras de composición más sencilla, como albumosas, peptonas, cuerpos
amidados o aminados, y la fitasa, los compuestos orgánicos del ácido fosfórico en fosfatos
inorgánicos.
Transformaciones químicas. Las transformaciones químicas que se producen en el grano
de cebada durante la germinación hay que atribuirlas en parte a las enzimas existentes en
el grano y otra parte a las desarrolladas durante la germinación.
La primera enzima cuya actividad se evidencia es la citasa, que actúa sobre la celulosa de
la capa de células vacías, que descompone y disuelve totalmente ; luego su acción se
extiende a las paredes de las células del endospermo que contienen los granos de fécula y
va propagándose hasta la punta del grano. En los puntos en que la citasa ataca las paredes
celulares se modifica la estructura del endospermo que se vuelve farináceo y friable,
produciéndose la desagregación.
En la transformación de la cebada en Malta tienen gran importancia las modificaciones
que experimentan las materias nitrogenadas, denominadas comúnmente albúminas ; la
degradación de las albúminas es otro fenómeno debido a la acción de las enzimas
(proteolítica), en el grano de cebada existen dos enzimas proteolíticas, una la peptasa
genuina que transforma las materias azoadas insolubles de composición molecular
compleja en albúminas solubles en agua, del grupo de las peptonas y albumosas, y otra, la
triptasa, que produce la degradación de estas sustancias en amidas y aminoácidos.
Las gomas y sustancias pécticas que forman la materia aglutinante de las células que
contienen la fécula, se transforman durante la germinación por vía enzimática en
carbohidratos solubles en agua, que sirven de alimento para el embrión y mantienen la
respiración hasta el punto en el que la diastasa está en condiciones de transformar la
fécula en azúcar.
La lipasa desdobla las grasas de la cebada que se encuentran en el escudete,
transformándolas en glicerina y ácidos grasos libres ; durante la germinación aumenta la
cantidad de lecitina y de colesterina.
La acidez de la cebada aumenta durante la germinación debido a la solubilización del ácido
fosfórico y a la formación de fosfatos ácidos por combinación de los ácidos orgánicos.
Uno de los fenómenos más importantes durante la germinación es la producción de la
enzima amilolítica, o diastasa, que puede ser de tres clases : la solubilizante de la fécula, la
dextrinizante y la sacarificante. Las dos últimas se producen independientemente una de
la otra y su formación depende del tiempo que dure la germinación, la temperatura y la
humedad que contiene la cebada y de la aireación.
La actividad de la diastasa durante la germinación es relativamente escasa, ya que sólo se
sacarifica la cantidad de fécula necesaria para la alimentación y respiración del embrión ;
es posteriormente, durante el proceso de elaboración de la cerveza en el que la diastasa
desempeña un papel muy importante.
El método de trabajo que se ha de seguir en la germinación de la cebada depende de varios
factores : De la clase y de la estructura física y composición química de la cebada, de la
instalación de la maltería, de la estación y de la temperatura y en gran parte de la clase de
cerveza en cuya elaboración ha de emplearse la Malta.
Proceso biológico. Durante la germinación se producen dos fenómenos, que son
transformación y pérdida de materia ; la conversión de la cebada en Malta implica una
transformación de materia, la cual debe estar dirigida de manera conveniente para
obtener una Malta que reúna las condiciones deseadas, tales transformaciones dependen
de la acción de las enzimas que para bien del fabricante, dicha acción se debe desarrollar
normalmente.
Una vez producidas las enzimas en cantidad suficiente, no es necesario mantener la
respiración a la misma intensidad debido a que la acción de las enzimas solubilizantes es
puramente química y no necesita la cooperación del oxígeno. La germinación de la cebada
se debe realizar en dos fases ; la primera, la fase biológica de la producción de enzimas, en
la que es indispensable el acceso de grandes cantidades de oxígeno, y por consiguiente las
pérdidas de materia son inevitables, y la segunda, la fase química del trabajo de las
enzimas, en la que las necesidades de oxígeno son mucho menores y se debe evitar por
todos los medios la aireación innecesaria del grano germinado.
El desarrollo del embrión es causa también de pérdida de materia ; las raicillas se separan
de la Malta, pero pueden utilizarse como pienso (alimento para ganado), lo que indica que
la pérdida de materia por este concepto no es definitiva. El crecimiento del embrión y la
desagregación deben ser en la medida de lo posible independientes.
La temperatura y el agua, factores determinantes. El crecimiento del embrión y la
desagregación son consecuencias de la actividad de las enzimas, que depende de varios
factores, entre ellos de la temperatura y de la cantidad de agua que conserve el grano de
cebada en germinación, y es tanto más rápida e intensa cuanto más alta es la temperatura
y mayor la cantidad de agua y tanto más lenta y menos intensa cuanto más baja es la
temperatura y menor la cantidad de agua. Según la temperatura a la que se realice la
germinación se dice que es fría o caliente y según sea mayor o menor la cantidad de agua
se denomina germinación seca o húmeda.
La germinación caliente tiene varios inconvenientes para obtener Maltas pálidos ; en
primer lugar, si no se quiere elevar demasiado la temperatura y para enfriar las capas de
cebada, hay que airearla intensamente removiéndola con frecuencia, esta aireación
intensa aumenta las pérdidas de materia, en comparación con la germinación fría. La
Malta verde obtenida por germinación caliente contiene mayor proporción de azúcar que
el obtenido por germinación fría ; se produce más azúcar del que se consume, estas Maltas
ricas en azúcar toman fácilmente color durante la tostación obligando a realizar dicha
operación a baja temperatura, lo cual no es conveniente.
Las Maltas obtenidas por germinación caliente son menos uniformes, la desagregación es
excesiva en la parte del embrión y el grano permanece duro en el extremo opuesto,
todavía no se ha transformado en Malta ; la desintegración de las sustancias
albuminoideas es más avanzada que en la germinación fría, y si la desintegración va
demasiado lejos, se priva a la cerveza de las albumosas que le dan cuerpo y forman la
espuma.
La germinación fría sólo puede tener éxito si se practica de manera natural, es decir, si no
hay que enfriar artificialmente las capas de cebada, removiéndolas con frecuencia. Para
lograr que la cebada germine fácilmente en frío se debe poner especial atención al
tratamiento del grano durante el remojo, impidiendo la respiración intramolecular y
procurando que el grano salga de los tanques de remojo con la mayor vitalidad ; se pueden
lograr tales efectos renovando rápida y frecuentemente el agua de los tanques e
inyectando grandes cantidades de aire.
La cantidad de agua que contiene la cebada influye en la temperatura de la germinación ;
los granos no deben absorber excesiva agua durante el remojo, pero se debe vigilar que no
les falte el agua demasiado pronto mientras no se ha producido la cantidad suficiente de
enzimas.
La duración de la germinación depende del procedimiento seguido. El tiempo debe
regularse exclusivamente por el estado de desagregación que la Malta debe tener al final
de la germinación, depende de la especie, procedencia y cultivo de la cebada, de las
influencias del clima, de la composición química, etc.
Obtencion industrial de la malta verde. Después de que la cebada ha absorbido la cantidad
de agua suficiente, se extrae de los tanques de remojo con bombas que la sacan junto con
el agua ; se extiende en los germinadores en capas uniformes y espesas. Si la cebada se ha
remojado con aireación y el grano ha comenzado ya a germinar en los tanques, o comienza
a germinar inmediatamente se retira de ellos, se extiende en capas delgadas, donde se seca
removiéndola con frecuencia. En este caso la germinación está ya iniciada, la radícula
perfora la punta del grano y aparece en el exterior, para luego dividirse en pequeñas
raicillas ; se dice entonces que la cebada "garbea".
Las capas de cebada se secan en la superficie y para que la germinación sea uniforme y el
grano conserve el agua se entremezclan, bien sea utilizando palas o sistemas de espirales
de volteo.
La aireación por volteo tiene por objeto, además de refrigerar las capas de grano, expulsar
el bióxido de carbono que se acumula y permitir la entrada del aire. Cuando las capas de
cebada son delgadas, la cantidad de CO2 que se acumula antes del volteo es del 4 %, y en
los últimos días del 1 % ; cuando las capas son gruesas, la proporción de CO2 aumenta
hasta el 7 o 8 %, y si no se voltea el grano puede alcanzar el 15 % o más.
Si durante la última etapa del periodo de crecimiento vigoroso del embrión no se produce
sudor, es indicio de que la cebada no se ha remojado bastante o de que la evaporación ha
sido excesiva, en ese momento se debe ayudar a la germinación con riegos. Cuando al final
de este periodo la Malta no ha llegado al estado de desagregación que se desea, o se quiere
un estado de desagregación mayor, se acumula el grano en capas más gruesas y se deja
uno o varios días en reposo sin voltearlo. En estas condiciones las raicillas crecen mucho,
se enredan y se afieltran hasta formar una capa difícil de trabajar. El principal efecto se
debe a la elevación de la temperatura que se produce, las enzimas trabajan más
intensamente, dando origen a más azúcar, que no es consumido debido a que no se
realizan los volteos, y se acumula en el grano, lo que favorece durante la tostación la
producción de color y de aroma.
A partir de este momento se retrasa el crecimiento y disminuye el sudor, ya no son
necesarios, excepto en ocasiones especiales, los volteos de la cebada y basta sólo con abrir
las capas con el arado. La cebada en este estado de germinación se denomina Malta verde
y se lleva inmediatamente a los tostadores.
EQUIPOS MEDULARES
Cajas de germinación : Son dos los sistemas empleados por la industria de la Malta, el de
compartimientos de Saladin y el de tambores de Galland.
En el sistema de Saladin la cebada en germinación se mezcla mecánicamente por medio de
unas hélices, y por la rotación de los tambores en el sistema de Galland. La aireación se
realiza de manera que el aire, saturado de humedad para que no se seque el grano,
atraviesa la capa de cebada y arrastra el ácido carbónico (CO2). Este procedimiento de
refrigeración es defectuoso para los dos sistemas, el grano está en capas más espesas que
en las salas de germinación de uso corriente, tiene por tanto tendencia a recalentarse y es
preciso refrigerarlo inyectando aire. El aire no atraviesa con uniformidad la capa de
cebada y las diferencias en cuanto a proporción de CO2, humedad y temperatura son
mucho mayores que en las salas corrientes.
La germinación en salas permite manejar las capas de cebada con más libertad que en los
compartimientos o tambores. El continuo movimiento del grano debido a la rotación del
tambor hacen que las raicillas sean rectas y más finas.
En el sistema Saladin existe un compartimiento por cada día que dura la germinación, de
esta manera, todos los días se vacía un compartimiento para cargar la estufa de desecación
; la capa de cebada remojada es de 60 cm. La cebada pasa siempre del último tanque de
remojo a los compartimientos por medio de un sistema especial diseñado para tal fin, el
agua escurre por el piso perforado de las cajas de germinación.
El sistema de saturación del aire cuenta con un ventilador que aspira el aire, un sistema de
tubos de caldeo donde el aire se calienta en invierno, unos pulverizadores que saturan de
humedad el aire y lo enfrían en verano, un recipiente para recoger el agua de los
pulverizadores y una bomba aspirante.
El aire puede entrar a las cajas de germinación por la parte superior o por la inferior. Para
remover las capas de cebada las cajas cuentan con un sistema formado por unos ejes
verticales con hélices metálicas, montados sobre un carretón que puede moverse por los
bordes de los compartimientos. El consumo de energía del ventilador, del aparato de
saturación y del de remoción es de 9 a 12 CV por cada 50 quintales de cebada tratados.
El sistema de Galland es el sistema de germinación por tambores más antiguo, está
formado por cuatro tambores ubicados debajo de los tanques de remojo, cada uno de ellos
está constituido por un cilindro cerrado de hierro que gira sobre rodillos ; el aire húmedo
pasa a través de los canales semicilíndricos de la envoltura interior, atraviesa la cebada en
germinación y sale por el tubo central perforado. La circulación del aire se regula por
medio de unas válvulas instaladas en los canales.
Un segundo sistema de tambores es el de Schwager, muy parecido al de Galland. El tercer
sistema es el de Topf & Söhne, se diferencia de los otros por que tiene una envoltura
exterior perforada que permite refrigerar el grano sin necesidad de que la aireación y la
rotación sean constantes. La periodicidad del movimiento del tambor se constituye en un
ahorro de energía.
Un procedimiento muy diferente a los ya descritos es el que se denomina germinación en
atmósfera de ácido carbónico, introducido por la casa Kropff ; en él se divide la
germinación en dos fases, una biológica y otra química. En la primera la cebada vive, crece,
respira y segrega enzimas ; en la segunda, las enzimas desarrollan su actividad química
que conduce a la desagregación del grano.
Una instalación de este tipo cuenta con 7 u 8 compartimientos, de los cuales los cinco
superiores son de germinación, los tres inferiores de desagregación. La cebada llega al
compartimiento superior procedente de los tanques de remojo, allí permanece 24 horas ;
después, por una trampa instalada en el fondo, pasa sucesivamente a los compartimientos
inferiores, en cada uno de los cuales permanece un día. Para mantener la actividad vital
del grano y conservar el grado de humedad necesario se inyecta a los compartimientos
aire templado y húmedo por medio de un ventilador. Después de recorrer los cinco
compartimientos de germinación (cinco días), llega el grano a los inferiores, en los que, en
ausencia de aire y acumulación de CO2, se termina la desagregación. Es necesario airear el
grano de vez en cuando para conservarlo vivo. Este procedimiento tiene varias ventajas :
su instalación es más económica, ocupa menos espacio, exige menos trabajo y menos
personal, y por último, la pérdida de materia es menor.
8. Secado y tostación de la Malta verde. La Malta verde no se puede conservar ni se puede
utilizar directamente para la elaboración de cerveza ; es preciso someterla a la acción del
calor artificial para que se pueda conservar sin alteración y adquiera las propiedades
necesarias para la fabricación de cerveza. El secado de la Malta verde comienza a
temperaturas bajas y termina a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta. Esta
operación comprende dos fases, la desecación y la tostación, y el producto recibe el
nombre de Malta tostado o simplemente Malta.
La Malta verde llega a los tostadores con una humedad del 45 % y sale de ellos con el 4 % ;
al mismo tiempo se produce una variación de volumen, que depende de la naturaleza de la
Malta verde, de la intensidad y del método de desecación. Las Maltas muy desagregadas se
hinchan más que las poco desagregadas, que se arrugan ; cuanto más lenta es la
desecación y más alta la temperatura, tanto menor es el volumen. El volumen de la Malta
es siempre mayor que el de la cebada de la que procede y ambos están generalmente en la
proporción de 1,3 a 1. El olor y el sabor de la Malta verde se modifican sustancialmente : la
Malta verde tiene olor y sabor a crudo ; la Malta tostada tiene un olor aromático, más
intenso en las Maltas oscuras. El color es más o menos oscuro, según se desarrolle el
proceso de desecación.
El secado modifica profundamente las enzimas de la Malta verde. La enzima solubilizante
de la fécula soporta relativamente bien las más altas temperaturas de la desecación,
aunque queda debilitada. Más sensible a la acción de la temperatura es la diastasa
sacarificante, que a pesar de la pequeña cantidad de agua que la Malta retiene a altas
temperaturas, se debilita extraordinariamente. Las enzimas que desintegran las albúminas
se debilitan considerablemente, sobre todo la disuelve las albúminas. La citasa, enzima
disolvente de la celulosa, queda anulada a temperaturas moderadas.
Si la temperatura sube lo suficiente y la cantidad de agua disminuye proporcionalmente,
llega un momento en el que cesan los fenómenos biológicos en el grano y sólo se producen
fenómenos químicos, que dan como resultado en el grano de Malta la formación de
sustancias aromáticas y colorantes. En estos fenómenos intervienen los azúcares, las
sustancias albuminoideas y la grasa.
De los azúcares que intervienen en la formación del aroma y especialmente del color
ocupa el primer lugar el azúcar invertido, y la levulosa que se descompone a temperaturas
relativamente bajas y comunica a la Malta cierto aroma y algo de color. Es muy importante
que antes de llegar a la temperatura de tostación se hayan formado las sustancias que
intervienen en la producción del color y del aroma en cantidad suficiente, sólo así se
pueden producir a baja temperatura.
Las grasas se modifican también durante la tostación y se supone que intervienen en la
formación del aroma, pero no constituyen en ningún caso un elemento indispensable.
Para desecar y tostar la Malta se emplean estufas ; esta operación no se debe realizar
elevando rápidamente la temperatura, sino poco a poco, eliminando al mismo tiempo el
aire cargado de humedad, es necesario tener en cuenta estos dos aspectos en la
construcción de las estufas y además que reúnan las condiciones necesarias para obtener
la Malta de la naturaleza deseada con el menor consumo de combustible.
Se deben tener en cuenta cuatro aspectos fundamentales durante el desarrollo de las
operaciones de secado y tostación de la Malta :
Espesor de la capa de Malta : Del espesor de la capa de grano depende la rapidez del
secado, se regula por la cantidad de agua que tiene la Malta verde, la naturaleza de la Malta
que se quiere obtener y el tiro de la estufa. Para Maltas pálidas el espesor de la capa debe
ser de 12 a 16 cm, y de 20 a 30 cm para las Maltas oscuras.
Elevación de la temperatura :Debe ser lenta, de tal manera que la Malta pierda la mayor
cantidad de agua antes de llegar a los 50°C ; si es necesario eliminar agua lo más rápido
posible, como en las Maltas pálidas, se logra con una ventilación enérgica ; pero cuando la
deshidratación debe ser lenta, como en las Maltas tipo Munich, es preciso limitar mucho la
ventilación. La elevación demasiado rápida de la temperatura destruye la diastasa, y
produce la transformación en sustancias gomosas de la hemicelulosa presente en el
endospermo formando una masa vítrea.
Duración de la tostación : Comprende el tiempo transcurrido desde que la Malta verde
entra a la estufa hasta que sale, varia entre 13 y 24 horas dependiendo del tipo de Malta
que se desee obtener.
Temperatura de la tostación : Varia al igual que el tiempo con el tipo de Malta que se desea
obtener ; durante el secado la temperatura alcanza un valor máximo de 60°C, en la
tostación la temperatura aumenta hasta 80°C.
EQUIPO MEDULAR
Tostadores : Antes se construían los tostadores o estufas de muy diversas formas, hoy se
utilizan de uno o varios pisos. La estufa es una construcción prismática, de sección
cuadrada o rectangular, en ella se distinguen los pisos en que se efectúa el secado o
tostación y la cámara de calefacción, con los canales necesarios para regular el tiro y la
temperatura.
Los pisos en que se colocan las capas de Malta verde, son generalmente de alambre de
sección circular o triangular, entrelazados con barras de hierro colocadas a cierta
distancia unas de otras y que forman una especie de criba, por cuyos espacios pasan los
gases de combustión o el aire caliente. La calefacción es casi siempre indirecta ; los gases
de combustión procedentes del hogar van por tubos de hierro horizontales que forman
una espiral hasta la chimenea ; el aire se calienta al ponerse en contacto con estos tubos,
atraviesa la cebada y sale por la chimenea.
Las estufas de tres pisos permiten economizar combustible y dan mayor rendimiento que
las de dos pisos ; los pisos se construyen de modo que cada uno sea independiente en
cuanto a la ventilación y la temperatura de los demás.
Otra estufa muy utilizada es la de tres pisos de Brüne, cuyo piso inferior está separado de
la cámara de calefacción por un tabique y cada piso tiene una cámara independiente para
caldear el aire. Esta construcción permite ventilar los tres pisos por separado y mantener
en cada uno de ellos, el tiempo que sea necesario, la temperatura adecuada.
La estufa cuenta con un hogar donde se realiza la combustión, una cámara de caldeo del
aire, cámaras de mezcla del aire, tabiques colectores de raicillas, una plataforma inferior,
plataforma media y la plataforma superior.
El consumo de carbón en las estufas de tres pisos es de 7 a 8 Kg de carbón de piedra por
cada 100 Kg de Malta pálida, y de 8 a 9 Kg de carbón para las Maltas oscuras.
9. Desgerminación y limpieza : Al salir de los tostadores la Malta conserva adheridas las
raicillas y otra serie de impurezas (polvo, cáscaras desprendidas) ; para limpiarla se pasa a
una máquina aventadora y desgerminadora, formada por un tambor perforado, en el que
gira un batidor de láminas de acero helicoidales. La fricción de unos granos con otros
producida por la rotación del tambor desprende las raicillas. Un aspirador elimina el
polvo, y la Malta sale de la máquina por la base más inclinada del tambor. Todos los
sólidos recuperados en esta etapa se venden a las fábricas que producen concentrados
para animales.
Desgerminadores : Al salir de la estufa la Malta conserva adherida parte de las raicillas y
contiene otras impurezas (polvo, envolturas desprendidas y otros) ; para limpiarla se pasa
a una máquina desgerminadora, formada por un tambor perforado, en el que gira un
batidor de láminas de acero helicoidales. La fricción de los granos entre sí desprende las
raicillas, y un aspirador elimina el polvo. La Malta sale de la máquina por la parte más
inclinada del tambor y un tornillo sin fin la transporta hasta los silos de almacenamiento,
herméticamente cerrados.
La máquina para limpiar y eliminar los gérmenes de la Malta consta de un árbol con
contramarcha, la rosca para la introducción de la Malta, un cilindro criba, ala de acero del
sacudidor, un exhaustor, la rosca de transporte, la salida para la Malta sin gérmenes y
entrada de la corriente de aire.
10. Almacenamiento de la Malta : Una vez la Malta se encuentra limpia y su temperatura
ha disminuido por debajo de 30°C, se lleva por medio de tornillos sin fin a los silos
metálicos o de concreto, donde se almacena el producto terminado en espera de ser
despachado a las cervecerías y fábricas de refrescos a base de Malta.
11. Mermas durante la producción de Malta : La transformación de la cebada en Malta
produce una pérdida considerable de materia ; de 100 Kg de cebada se obtienen por
termino medio de 83 a 85 Kg de Malta tostada.
La pérdida total está integrada por la pérdidas durante la prelimpieza, que son de 0,8 a 2,5
% ; la pérdida por disolución de elementos del grano durante el remojo, que es de 0,5 %
aproximadamente ; la pérdida en agua, que es la diferencia entre el agua que contiene la
cebada y la que conserva la Malta tostada, que es del 8 % ; la pérdida durante la
germinación, que es generalmente del 3 % ; y las pérdidas por respiración, del 5 al 8 %.