743_ PRACT TEMAS SELEC PROF DISCIP Inocuidad Prod Pesca.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia
Práctica de Temas Selectos de Profundización Disciplinaria. Inocuidad de los Productos
de la Pesca
Clave
0743
Semestre Créditos
Octavo a
Décimo
2
Medicina y salud animal (X)
Producción y economía pecuarias ( )
Calidad e inocuidad de los alimentos ( )
Salud pública ( )
Protección del ambiente y cuidado de los
ecosistemas ( )
Básico ( )
Intermedio ( )
Profesional ( X )
Área
Ciclo
Modalidad
Carácter
Curso Semestral ( )
Curso Hemisemestral (X)
Obligatorio ( )
Optativo E ( X )
Tipo
T( )
P(X)
T/P ( )
Horas
Semana
Semestre/Hemisemestre
Teóricas 0
Teóricas 0
Prácticas 30
Prácticas 60
Total
Total 60
30
Seriación
Ninguna ( )
Obligatoria ( x )
Asignatura antecedente
Haber acreditado las asignaturas del 4º al 7º semestre
Asignatura subsecuente
Indicativa ( )
Asignatura antecedente
Asignatura subsecuente
Objetivo general:
Promover el desarrollo de habilidades y destrezas básicas para el ejercicio profesional,
relacionadas con la Inocuidad de los productos de la Pesca.
Objetivos específicos:
 Evaluar sensorial y por técnicas de laboratorio, la inocuidad biológica de los productos
de la pesca.
 Dictaminar que los productos de la pesca sean aptos para consumo humano.
 Identificar los factores ambientales y humanos que facilitan la contaminación biológica
de los productos de la pesca en los diferentes procesos de elaboración y en la
comercialización.
1

Proponer acciones para corregir las desviaciones detectadas en la comercialización y
elaboración de productos.
Índice temático
Horas
semestre/año
Teóricas Prácticas
Unidad
Temas
1
Características
de
los
diferentes
sistemas
de
comercialización, proceso y conservación de los productos
de la pesca que se expenden en la “Nueva Viga”
0
-
2
El proceso de contaminación biológica y putrefacción de los
productos de la pesca
0
-
0
-
3
Verificación sensorial de los productos de la pesca
4
Recolección y manejo de muestras para pruebas de
laboratorio
0
-
5
Ejecución de las principales técnicas de laboratorio para
evaluar la inocuidad biológica de los productos de la pesca
0
-
Total
0
60
Contenido Temático
Unidad
Actividades didácticas
Exposición
Trabajo en equipo
Lecturas
Trabajo de investigación
Prácticas (taller o laboratorio)
Prácticas de campo
Otras (especificar)
Subtemas
( )
( )
(x)
(x)
(x)
(x)
Evaluación del aprendizaje
Exámenes parciales
(x)
Examen final
( )
Trabajos y tareas
(x)
Presentación de tema
( )
Participación en clase
(x)
Asistencia
(x)
Otras (especificar)
 Exámenes Prácticos
2
Título o grado
Experiencia
docente
Otra característica
Perfil profesiográfico
Médicos Veterinarios Zootecnistas con posgrado
Mínimo con cinco años de experiencia profesional en el área.
Bibliografía básica:
1. Brown L Acuicultura para veterinarios. Producción y Clínica de peces, 1ª Ed. España.
Acribia, 2000.
2. Diario Oficial de la Federación: Ley General de Salud. Secretaría de Gobernación. México.
7 de febrero de 1984. Diario Oficial de la Federación: Decreto que reforma, adiciona y
deroga diversas disposiciones de la Ley General de Salud. Secretaría de Gobernación.
México. 14 de junio de 1991; 7 de mayo de 1997 y 7 de junio de 2005.
3. Diario Oficial de la Federación: Ley de Pesca. Secretaría de Gobernación. México. 25 de
junio de 1992. Diario Oficial de la Federación: Decreto que reforma, adiciona y deroga
diversas disposiciones de la Ley de Pesca. Secretaría de Gobernación. México. 8 de enero
de 2001
4. Diario Oficial de la Federación; Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Secretaría de Gobernación. México. 9 de agosto de 1999.
5. Diario Oficial de la Federación: NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios.
6. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del muestreo más probable. Secretaría de
Gobernación. 19 de octubre de 1995
7. Diario Oficial de la Federación: NOM-042 -SSA1-1993 Bienes y servicios. Hielo potable y
hielo purificado. Especificaciones sanitarias. Secretaría de Gobernación. 17de marzo de
1995.
8. Diario Oficial de la Federación: NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios Método para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Secretaría de Gobernación.25 de
agosto de 1995.
9. Diario Oficial de la Federación: NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Secretaría de Gobernación. 28de agosto de 1995.
10. Diario Oficial de la Federación: NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios Prácticas de
higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Secretaría de Gobernación. 04 de octubre de 1995.
11. Diario Oficial de la Federación: NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y
dilución de muestras de alimentos para sus análisis microbiológicos. Secretaría de
Gobernación. 16 de octubre de 1995.
12. Diario Oficial de la Federación: NOM-031-SSA1-1993 Bienes y servicios. Productos de la
pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados. Especificaciones sanitarias. Secretaría de
Gobernación. 06 de marzo de 1995.
13. Diario Oficial de la Federación: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y servicios. Productos de la
pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Secretaría
de Gobernación. 03 de marzo de 1995.
14. Diario Oficial de la Federación: NOM-014-SSA1-1993 Procedimientos sanitarios para el
muestreo de agua para uso y consumo humano en istemas de abastecimiento de agua
públicos y privados. Secretaría de Gobernación. 12 de agosto de 1994
15. Diario Oficial de la Federación: NOM-201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo
para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. Secretaría de
Gobernación. 18 de octubre de 2002.
16. Diario Oficial de la Federación: NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilización. Secretaría de Gobernación. 18 de enero de 1996.
Bibliografía complementaria:
1. Auró DOA. Importancia de los peces de ornato como reservorios de virus patógenos
para peces de consumo. Vet. Mex, 27 (2) 1996 : 159 – 163
2. Negrete RP, Romero JJ, Arredondo FJL. Resistencia a antibióticos y presencia de
3
plásmidos en Aeromonas hydrophila, Vibrio fluvialis y Vibrio furmissiii, aislados de
Carassius auratus auratus. Vet. Méx. 35 (I) 2004: 21 – 30
3. Negrete RP, Romero JJ, Arredondo FJL. Capacidad de Vibrio fluvialis (Lee, 1981) para
producir infección en el pez dorado (Carassius auratus , L.) Vet. Méx. 35 (I) 2004: 31 –
43
4. Organización Mundial de Sanidad Animal. Código sanitario para los animales
terrestres. Paris (Francia): OIE, 2004.
5. Organización Mundial de Sanidad Animal. Revista Científica y Técnica. Rastreabilidad
de animales y productos de origen animal. OIE 2001; 20(2)
4