PRACTICA_DE_TEMAS_SELECTOS_DE_PROFUNDIZACION_DISCIPLINARIA-Inocuidad_de_los_Productos_de_la_Pesca-.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
1.
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: Práctica de Temas Selectos de Profundización
Disciplinaria “Inocuidad de los Productos de la Pesca”
2. SEMESTRE: Octavo a Décimo.
3. CICLO: Profesional
4. ÁREAS: Medicina y Salud Pública
5. CARÁCTER: Optativa práctica.
6. CLAVE: 0754
7. DURACIÓN: 2 Semanas.
Horas por semana: Teóricas: 0
HORAS TOTALES: Teóricas: 0
Prácticas: 30
Prácticas: 60
7.1 CRÉDITOS: 2
8. MODALIDAD: Práctica supervisada
8.1 TIPO DE ASIGNATURA: Práctica
9. ASIGNATURAS CON LAS QUE HAY SERIACIÓN:
Antecedente:
Haber acreditado las asignaturas del 4º al 7º semestre
Subsecuentes:
Ninguna
10. OBJETIVOS GENERALES:
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Promover el desarrollo de habilidades y destrezas básicas para el ejercicio profesional,
relacionadas con la Inocuidad de los productos de la Pesca.
11. UNIDADES DE ENSEÑANZA PRÁCTICA:
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Características de los diferentes sistemas de comercialización, proceso y conservación
de los productos de la pesca que se expenden en la “Nueva Viga”
El proceso de contaminación biológica y putrefacción de los productos de la pesca
Verificación sensorial de los productos de la pesca
Recolección y manejo de muestras para pruebas de laboratorio
Ejecución de las principales técnicas de laboratorio para evaluar la inocuidad biológica
de los productos de la pesca
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 25 de octubre de 2005.
12. HABILIDADES Y DESTREZAS A DESARROLLAR:
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•
•
•
1.
Evaluar sensorial y por técnicas de laboratorio, la inocuidad biológica de los productos
de la pesca.
Dictaminar que los productos de la pesca sean aptos para consumo humano.
Identificar los factores ambientales y humanos que facilitan la contaminación biológica
de los productos de la pesca en los diferentes procesos de elaboración y en la
comercialización
Proponer acciones para corregir las desviaciones detectadas en la comercialización y
elaboración de productos.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
1. Brown L Acuicultura para veterinarios. Producción y Clínica de peces, 1ª Ed. España.
Acribia, 2000.
2. Diario Oficial de la Federación: Ley General de Salud. Secretaría de Gobernación. México. 7
de febrero de 1984. Diario Oficial de la Federación: Decreto que reforma, adiciona y deroga
diversas disposiciones de la Ley General de Salud. Secretaría de Gobernación. México. 14
de junio de 1991; 7 de mayo de 1997 y 7 de junio de 2005.
3. Diario Oficial de la Federación: Ley de Pesca. Secretaría de Gobernación. México. 25 de
junio de 1992. Diario Oficial de la Federación: Decreto que reforma, adiciona y deroga
diversas disposiciones de la Ley de Pesca. Secretaría de Gobernación. México. 8 de enero
de 2001
4. Diario Oficial de la Federación; Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Secretaría de Gobernación. México. 9 de agosto de 1999.
5. Diario Oficial de la Federación: NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios.
6. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del muestreo más probable. Secretaría de
Gobernación. 19 de octubre de 1995
7. Diario Oficial de la Federación: NOM-042 -SSA1-1993 Bienes y servicios. Hielo potable y
hielo purificado. Especificaciones sanitarias. Secretaría de Gobernación. 17de marzo de
1995.
8. Diario Oficial de la Federación: NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios Método para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Secretaría de Gobernación.25 de
agosto de 1995.
9. Diario Oficial de la Federación: NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Secretaría de Gobernación. 28de agosto de 1995.
10. Diario Oficial de la Federación: NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios Prácticas de higiene
y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Secretaría de Gobernación. 04 de octubre de 1995.
11. Diario Oficial de la Federación: NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y
dilución de muestras de alimentos para sus análisis microbiológicos. Secretaría de
Gobernación. 16 de octubre de 1995.
12. Diario Oficial de la Federación: NOM-031-SSA1-1993 Bienes y servicios. Productos de la
pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados. Especificaciones sanitarias. Secretaría de
Gobernación. 06 de marzo de 1995.
13. Diario Oficial de la Federación: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y servicios. Productos de la
pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Secretaría
de Gobernación. 03 de marzo de 1995.
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 25 de octubre de 2005.
14. Diario Oficial de la Federación: NOM-014-SSA1-1993 Procedimientos sanitarios para el
muestreo de agua para uso y consumo humano en istemas de abastecimiento de agua
públicos y privados. Secretaría de Gobernación. 12 de agosto de 1994
15. Diario Oficial de la Federación: NOM-201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo
para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. Secretaría de
Gobernación. 18 de octubre de 2002.
16. Diario Oficial de la Federación: NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilización. Secretaría de Gobernación. 18 de enero de 1996.
14. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
1. Auró DOA. Importancia de los peces de ornato como reservorios de virus
patógenos para peces de consumo. Vet. Mex, 27 (2) 1996 : 159 – 163
2. Negrete RP, Romero JJ, Arredondo FJL. Resistencia a antibióticos y presencia de plásmidos en
Aeromonas hydrophila, Vibrio fluvialis y Vibrio furmissiii, aislados de Carassius auratus
auratus. Vet. Méx. 35 (I) 2004: 21 – 30
3. Negrete RP, Romero JJ, Arredondo FJL. Capacidad de Vibrio fluvialis (Lee, 1981) para
producir infección en el pez dorado (Carassius auratus , L.) Vet. Méx. 35 (I) 2004: 31 –43
4. Organización Mundial de Sanidad Animal. Código sanitario para los
animales terrestres. Paris (Francia): OIE, 2004.
5. Organización Mundial de Sanidad Animal. Revista Científica y Técnica.
Rastreabilidad de animales y productos de origen animal. OIE 2001; 20(2)
15. METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA Y DE APRENDIZAJE:
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Demostraciones y ejecución de actividades
Visitas a la “Nueva Viga”
Verificaciones a procesos y comercios
Solución de problemas prácticos
16. SUGERENCIAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA:
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Asistencia - puntualidad
Entrega de trabajos.
Exámenes escritos.
Exámenes prácticos.
17. PERFIL PROFESIOGRÁFICO DE QUIENES PUEDEN IMPARTIR LA ASIGNATURA:
Médicos Veterinarios Zootecnistas con posgrado o mínimo con cinco años de experiencia
profesional en el área.
18. ELABORÓ EL PROGRAMA:
Marco Antonio Casillas Fabila.
Aprobada la modificación por el H. Consejo Técnico de la FMVZ, el 25 de octubre de 2005.