MPCH PRACTICA 4

MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS
PRACTICA N°4
EVALUACION DE LAS HORTALIZAS MUY PERECEDERAS DE TALLO e
INFLORECENCIA EN RELACION CON EL DETERIORO Y LA CALIDAD
Materiales
Materiales Para Laboratorio
1.- Balanza para pesar
2.- Extractor de Jugos
3.- Colador
4.- Cuchillo para corte
5.-Medidor de pH
6.-Medidor de Brix
7.- Vasos Descartables (8)
8.-Agua Destiladada (1 cojin)
Componentes de Calidad de hortalizas frescas
Factores principales
Componentes
Apariencia (visuales) Tamaño: Dimensiones, peso, volumen.
Forma: Proporción, diámetro / profundidad, uniformidad, compactación.
Color: Uniformidad, intensidad
Serosidad: Naturaleza de la cubierta protectora.
Defectos: Externos, internos, morfológicos, Físicos y mecánicos,
Patológicos, Entomológicos.
Textura
Firmeza, dureza, suavidad, suculencia, jugosidad, fibrosidad.
Sabor
Dulzura, acidez, astringencia, aroma, Olores y
Sabores anormales o atípicos
Valor nutritivo
Seguridad
Carbohidratos, Proteínas, Fibras, lípidos, vitaminas. Minerales.
Presencia de compuestos tóxicos. Contaminantes. Mico toxinas.
Contaminación microbiana.
Los defectos patológicos incluyen los daños causados por hongos, bacterias, virus.
Otros defectos pueden resultar de daños causados por insectos, pájaros, roedores, químicos,
“cicatrices”, sarnas.
La consistencia de productos hortícola es importante para el consumo y para la resistencia en
transporte. Los frutos de consistencia blanda (papaya, mango, guayaba) no pueden enviarse a
mercados distantes sin pérdida excesiva debido a daños físicos. En estos en conveniente
cosecharlos antes de la madurez optima de consumo.
Para evaluar la calidad del sabor debe medirse el sabor y aroma de muchos compuestos. La
determinación objetiva analítica debe ir acompañada con evaluaciones subjetivas por paneles de
degustación, entrenadas para tales fines.
Esto puede darnos información de niveles mínimos aceptables para. Para determinar las
preferencias del consumidor por un producto especifico, deben hacerse prueba a gran escala,
por grupo representativo de consumidores.
Las frutas y hortalizas juegan un papel importante en la nutrición humana, especialmente como
fuente de vitamina (A, C, B6, tiamina, niacina), minerales y fibra. Las perdidas postcosecha de
calidad nutricional particularmente de vitamina C, pueden ser apreciables y se incrementa con
daños físicos, almacenamiento prolongado, temperaturas altas, baja humedad relativa y daño por
frió.
Los factores de calidad incluyen niveles de tóxicos de ocurrencia natural (tal como
glycoalcaloides en papas) que varían de acuerdo genotipo y que generalmente son medidos por
los fitomejoradores que no excedan los niveles de seguridad. Los contaminantes tales como
residuos químicos y metales pesados pueden determinarse químicamente.
Las inspección sanitaria en cosecha postcosecha son esenciales para minimizar la
contaminación microbiana. Deben utilizarse adecuados procedimientos de pre y postcosecha que
permitan reducir el potencial para el crecimiento y el desarrollo de los hongos que producen mico
toxinas.
2. INTERRELACION ENTRE COMPONENTES DE CALIDAD
Es importante definir las interrelaciones entre los componentes de calidad de cada
producto y correlacionar los métodos objetos y subjetivos.
Esta información es esencial para seleccionar nuevos cultivares, selección de prácticas
optimas de cultivo, definición de madurez optimo de cosecha e identificación de procedimientos
óptimos postcosecha. Este esfuerzo con lleva a producir frutas y hortalizas de alta calidad para
el consumidor.
3. CRITERIOS DE CALIDAD EN ESTANDARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En los estándares de calidad de frutas y hortalizas se enfatiza en el componente de
apariencias. En muchos casos buena apariencia no necesariamente significa buen sabor y calidad
nutricional. Un fruto u hortaliza que presenta forma irregular puede ser tan sabroso y nutritivo
como otro de perfecta apariencia. Por esta razón es importante incluir otro criterio de calidad
que pueden reflejar las preferencias del consumidor. Estos criterios deben ser fáciles de
evaluar.
4. FACTORES QUE AFECTAN CALIDAD
Muchos factores pre y postcosecha influyen en la composición y calidad de frutas y
hortalizas frescas. Entre ellos:
4.1 Factores genéticos: selección de cultivares, patrones.
4.2 Factores ambientales pre cosecha: tales como clima (temperatura, luz, viento, lluvia),
condiciones de cultivo (tipo de suelo, tipo de agua y nutrimentos, poda, agroquímicos, métodos
de cosecha).
4.3 Cosecha: Estado, edad fisiológica.
4.4 Tratamientos postcosecha: factores ambientales (temperatura, humedad relativa,
composición atmosférica), métodos de manejo, tiempo entre cosecha y consumo.
Interacciones entre los factores antes mencionados.
5. METODOS PARA EVALUAR CALIDAD
Métodos para evaluar calidad pueden ser destructivos o no. Ambos incluyen métodos
objetivos (basado en lecturas por instrumentos). O subjetivos (juzgamiento visuales).
5.1. Apariencia (visual)
5.1.1 Tamaño: Incluye dimensiones medidas con calibradores o
anillos.
5.12. Peso: que generalmente este bien correlacionado con tamaño. También puede
indicarse como el número de unidades por unidad de peso.
5.1.3. Forma: Las proporciones de las dimensiones (diámetro/largo) se usan como índices
de forma en frutos. Los diagramas y modelos de forma son empleados por los inspectores
de calidad.
5.1.4. Color: La uniformidad e intensidad son factores importantes en la apariencia de
un fruto.
Pueden emplearse cartas de colores contra lo cual se comparan los productos a evaluar.
También pueden usarse instrumentos o equipos que miden la cantidad de luz transmitidas
a través del producto. Sirven para medir el color interno y los desordenes, tales como
“corazón negro” en papa. Determinación del pigmentos tales como clorofila, carotenoides
(caroteno, licopeno, xantofilas) y flavonoides (antocianinas).
5.1.5 Presencia de defectos: La incidencia y severidad de los defectos pueden evaluarse
usando una escala de 1 a 5 (1 = sin síntomas, 2= leve, 3 =moderado, 4 =severo, y 5 =extremo),
la cual puede extenderse a 7 o 9, de ser necesario.
Para reducir la variabilidad entre evaluadores deben usarse descripciones detalladas y
fotografías de las escalas.
5.2 Calidad Texturas
5.2.1 Firmeza ablandamiento
Hay instrumentos manuales, que permiten medir la fuerza de penetración, tales como el
Magness Taylor y el penetrometro Effegi.
Hay otros que permiten medir la fuerza de penetración con una velocidad más constante o
fuerza, tal como el medidor de firmeza de la Universidad california, está montando sobre
una base.
5.2.2. Fibrosidad
Medida en base a la fuerza de masticación, utilizando en instrumento tal como el Instron.
El contenido lignina puede determinarse mediante análisis químicos.
5.2.3 Suculencia y jugosidad.
La suculencia puede estimarse a través de la medición del contenido de humedad.
La jugosidad puede medirse con el jugo extraído. Generalmente se en porcentaje, referido
al peso total del fruto integro.
5.3. COMPONENTE DE CALIDAD EN EL SABOR
5.3.1. Azucares
El contenido de azucares, puede ser determinado analíticamente midiendo azucares
reductores o totales u otros azucares individuales. Hay papeles indicadores, para
estimaciones rápidas de glucosa en algunos productos como papas.
El contenido de sólidos solubles totales puede medirse mediante refractómetro o
hidrómetro indicador de dulzura por cuanto los azucares. Son el mayor componente de los
sólidos solubles.
5.3.2. Acidez
El pH (concentración pH de Ion hidrogeno) en jugo de frutas puede determinase con
un pH-metro o con papel de indicador de pH. La acidez total titulando un volumen especifico
del jugo extraído, usando NaOH 0.1 N a pH 8.1. Luego se expresa la acidez como porcentaje
del ácido predominante (cítrico, málico, tartárico), dependiendo del compuesto orgánico
predominante en el fruto. Este parámetro es bastante utilizado en frutos cítricos
5.3.4. Astringencia
Puede medirse por una prueba de sabor o determinando el contenido de taninos
(contenido, solubilidad o grado de polimerización).
5.3.5. Aroma
El aroma puede evaluarse por paneles sensoriales en combinación con la identificación de
los compuestos volátiles específicos por compuesto u olor.
Estos compuestos son determinados generalmente utilizando cromatografía gaseosa.
5.3.6 Evaluación sensorial
Personal entrenado juzga y mide característica sensorial combinada (dulzura, acidez,
astringencia, sabor general) de un producto.
También pueden utilizarse panelistas para detectar diferencias entre muestras o
determinar compuestos volátiles organolépticamente importantes para un producto.
5.4. Valor nutricional
Hay varios métodos analíticos disponibles para la determinación de carbohidratos totales,
contenido de fibra, proteínas, aminoácidos, lípidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales frutas
y hortalizas. Esto refleja el valor nutritivo de un producto.
5.5 Factores de seguridad
Existen procedimientos utilizando cromatografía (gaseosa, liquida de capa fina) que permiten
medir pequeñas cantidades de sustancias toxicas, tales como tóxicos de ocurrencia natural
(glucósidos cyanogenicos en yucas, nitrato y nitritos en hortalizas de hoja y glycoalcaloides en
papa), contaminantes natural (mico toxinas, toxinas bacteria les y metales pesados tales como
mercurio, plomo y cadmio) y tóxicos sintéticos (contaminantes ambientales y residuos de
agroquímicos).
Lo que se encuentra resaltado con amarillo es lo básico a evaluar
Ingº Mg.Sc. Jaime Martin Garcilazo Cornejo
Profesor Principal Facultad de Agronomía