Componentes de Calidad de hortalizas frescas a evaluar

MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS
PRACTICA N°5
EVALUACION DE LAS HORTALIZAS MUY PERECEDERAS y
PERECEDAERAS DE FRUTOS Y SEMILLAS EN RELACION CON EL
DETERIORO Y LA CALIDAD
Materiales
Materiales Para Laboratorio
1.- Balanza para pesar
2.- Extractor (Llevar uno por grupo)
3.- Colador
4.- Cuchillo para corte
5.-Medidor de pH
6.-Medidor de Brix
7.- Vasos Descartables (8)
8.-Agua Destiladada (1 cojín)
9.- Penetrometro
10.-Medidor de Tº y Hr.
Componentes de Calidad de hortalizas frescas a evaluar
Factores principales
Componentes
Apariencia (visuales) Tamaño: Dimensiones, peso, volumen.
Forma: Proporción, diámetro / profundidad, uniformidad, compactación.
Color: Uniformidad, intensidad
Serosidad: Naturaleza de la cubierta protectora.
Defectos: Externos, internos, morfológicos, Físicos y mecánicos,
Patológicos, Entomológicos.
Textura
Firmeza, dureza, suavidad, suculencia, jugosidad, fibrosidad.
Sabor
Dulzura, acidez, astringencia, aroma, Olores y
Sabores anormales o atípicos
Valor nutritivo
Seguridad
Carbohidratos, Proteínas, Fibras, lípidos, vitaminas. Minerales.
Presencia de compuestos tóxicos. Contaminantes. Mico toxinas.
Contaminación microbiana.
Los defectos patológicos incluyen los daños causados por hongos, bacterias, virus.
Otros defectos pueden resultar de daños causados por insectos, pájaros, roedores, químicos,
“cicatrices”, sarnas.
METODOS PARA EVALUAR CALIDAD
Métodos para evaluar calidad pueden ser destructivos o no. Ambos incluyen métodos
objetivos (basado en lecturas por instrumentos). O subjetivos (juzgamiento visuales).
Apariencia (visual)
1 Tamaño: Incluye dimensiones medidas con calibradores o
anillos.
2. Peso: que generalmente este bien correlacionado con tamaño. También puede indicarse
como el número de unidades por unidad de peso.
3. Forma: Las proporciones de las dimensiones (diámetro/largo) se usan como índices de
forma en frutos. Los diagramas y modelos de forma son empleados por los inspectores de
calidad.
4. Color: La uniformidad e intensidad son factores importantes en la apariencia de un
fruto.
Pueden emplearse cartas de colores contra lo cual se comparan los productos a evaluar.
También pueden usarse instrumentos o equipos que miden la cantidad de luz transmitidas
a través del producto. Sirven para medir el color interno y los desórdenes, tales como
“corazón negro” en papa. Determinación del pigmentos tales como clorofila, carotenoides
(caroteno, licopeno, xantofilas) y flavonoides (antocianinas).
5 Presencia de defectos: La incidencia y severidad de los defectos pueden evaluarse
usando una escala de 1 a 5 (1 = sin síntomas, 2= leve, 3 =moderado, 4 =severo, y 5 =extremo),
la cual puede extenderse a 7 o 9, de ser necesario.
Para reducir la variabilidad entre evaluadores deben usarse descripciones detalladas y
fotografías de las escalas.
2.-Calidad Texturas
2.1 Firmeza ablandamiento
Hay instrumentos manuales, que permiten medir la fuerza de penetración, tales como el
Magness Taylor y el penetrometro Effegi.
Hay otros que permiten medir la fuerza de penetración con una velocidad más constante o
fuerza, tal como el medidor de firmeza de la Universidad california, está montando sobre
una base.
2.2. Fibrosidad
Medida en base a la fuerza de masticación, utilizando en instrumento tal como el Instron.
El contenido lignina puede determinarse mediante análisis químicos.
2.3 Suculencia y jugosidad.
La suculencia puede estimarse a través de la medición del contenido de humedad.
La jugosidad puede medirse con el jugo extraído. Generalmente se en porcentaje, referido
al peso total del fruto integro.
3. COMPONENTE DE CALIDAD EN EL SABOR
3.1. Azucares
El contenido de azucares, puede ser determinado analíticamente midiendo azucares
reductores o totales u otros azucares individuales. Hay papeles indicadores, para
estimaciones rápidas de glucosa en algunos productos como papas.
El contenido de sólidos solubles totales puede medirse mediante refractómetro o
hidrómetro indicador de dulzura por cuanto los azucares. Son el mayor componente de los
sólidos solubles.
3.2. Acidez
El pH (concentración pH de Ion hidrogeno) en jugo de frutas puede determinase con
un pH-metro o con papel de indicador de pH. La acidez total titulando un volumen especifico
del jugo extraído, usando NaOH 0.1 N a pH 8.1. Luego se expresa la acidez como porcentaje
del ácido predominante (cítrico, málico, tartárico), dependiendo del compuesto orgánico
predominante en el fruto. Este parámetro es bastante utilizado en frutos cítricos
3.4. Astringencia
Puede medirse por una prueba de sabor o determinando el contenido de taninos
(contenido, solubilidad o grado de polimerización).
3.5. Aroma
El aroma puede evaluarse por paneles sensoriales en combinación con la identificación de
los compuestos volátiles específicos por compuesto u olor.
Estos compuestos son determinados generalmente utilizando cromatografía gaseosa.
3.6 Evaluación sensorial
Personal entrenado juzga y mide característica sensorial combinada (dulzura, acidez,
astringencia, sabor general) de un producto.
También pueden utilizarse panelistas para detectar diferencias entre muestras o
determinar compuestos volátiles organolépticamente importantes para un producto.
Lo que se encuentra resaltado con amarillo es lo básico a evaluar
IX A y B
MUETRAS A LLEVAR DE MATERIAL VERDE, MADURO Y SOBREMADURO
GRUPO 1 Tomate de mesa (redondo) y Vainitas
GRUPO 2 Berenjena y arveja
GRUPO 3 Pimiento Morrón y pepinillo
GRUPO 4 Zuchini o zapallito italiano y ají amarillo
GRUPO 5 Tomate rio grande y Pallar verde
GRUPO 6 Ají Paprika y Tomate cherry (Tomate pequeño)
Ingº Mg.Sc. Jaime Martin Garcilazo Cornejo
Profesor Principal (TC) Facultad de Agronomía